30/01/2015 - Sabor mágico das ervas: alquimia na cozinha

EDIÇÃO DE 06/02/2015  DA COLUNA COZINHA DE ESTAR/JORNAL NOTÍCIAS DO DIA,

por Luciane Daux
Luciane Daux

Antigamente, as ervas e temperos eram adicionados aos alimentos, às vezes até em excesso, para disfarçar odores e sabores pouco agradáveis, resultantes da deterioração. Com a evolução do nosso paladar e das técnicas de conservação, as ervas passaram a ser coadjuvantes no sabor das receitas, tornando-se, muitas vezes, o principal apelo em deliciosas receitas.

Luciane Daux

Manteiga de ervas

Amasse com um garfo um pacote de manteiga (200g) em temperatura ambiente. Junte 3 colheres (sopa) de cada: manjericão, salsinha e alecrim frescos picado. Adicione1 colher (sopa) de pimenta dedo-de-moça picada e outra de alho, também picado. Misture bem à manteiga. Coloque essa massa sobre uma folha de papel alumínio e enrole como se fosse uma bala. Leve à geladeira. Para servir, corte fatias finas da manteiga temperada e coloque sobre quaisquer pratos prontos na hora de ir à mesa, como filé recém-grelhado, purê de batata, peixe assado e outros.

Leonardo Almada

Quatro pitadas

·         Molhando as carnes no forno com charme e sabor – Faça um bouquet (foto) com as ervas que usou no tempero. Molhe esse bouquet no molho do fundo da forma, e então umedeça o seu assado enquanto ainda está no forno, conferindo ainda mais sabor e aroma ao seu prato. A dica é da Sulita www.sulita.com.br

·         Ervas da Provence – típicas do sul da França, são uma mistura das seguintes ervas frescas: tomilho, alecrim, segurelha, orégano e alfazema.

·         Ervas finas - salsinha, cebolinha, estragão e tomilho,

·         Bouquet garni – é um maço de ervas frescas amarradas com um barbante com o fim de temperar alimentos enquanto cozinham. Ao final do cozimento, o bouquet é retirado, deixando apenas o gosto e o perfume. Comporto por tomilho, louro e salsa.

Crosta de ervas para assados

Leve a uma processadora de alimentos  ½ xícara (chá) de cada: salsinha picada, folhas de alecrim, folhas de hortelã, pistache sem casca, folhas de tomilho e seis fatias de pão de forma fresco, som casa. Junte uma pitada de sal. Processe até obter uma farofa esverdeada. Aplique sobre qualquer assado já pronto: pernil ou paleta suína ou de cordeiro, rosbife ou frango, da seguinte forma: pincele o assado com uma clara de ovo e então “cole” a farofa. Leve o assado novamente ao forno médio por 10 a 15 minutos, até que a crosta fique crocante.

Luciane Daux

Cartoccio de salmão com ervas e limão siciliano

(para 6 pessoas)

1,600kg de filé de salmão em 8 cortes de 200g cada, a pele mantida

1 xícara (chá) de folhas de endro

1 xícara (chá) de folhas de manjericão

8 fatias de limão siciliano

16 colheres (chá) de azeite de oliva

Sal a gosto

Papel alumínio cortado em 8 folhas de 30 X 30cm

1.        Unte o centro de cada quadrado de papel alumínio com um pouco de azeite de oliva e coloque ali um filé de salmão, com a pele para baixo. Salgue.

2.        Por cima do salmão acomode uma fatia de limão siciliano, o endro e o manjericão. Coloque duas colheres de sopa de azeite de oliva.

3.        Feche o cartoccio como um pacotinho, ou de alguma forma que forme uma bolsa de ar.

4.        Repita a operação com todos os filés. Acomode os cartoccios em uma assadeira, deixando espaço entre eles.  Leve ao forno alto pré-aquecido por 15 a 20 minutos.

5.        Retire e sirva com cuidado, pois terá criado vapor e pode queimar.

Rendimento: 8 porções