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Por Luciane Daux

sexta-feira, agosto 21, 2015

21/08/2015 - A vida com manteiga é mais gostosa!

por Luciane Daux 

 A manteiga surgiu há mais de 10 milênios, quando o homem passou a domesticar animais. Aprendeu a tirar o leite da vaca e, do leite, a nata. Batendo a nata vigorosamente, chegou à manteiga e a humanidade nunca mais foi a mesma, concordam? Ficou muito mais gostosa. No Egito, era usada para tratar queimaduras, e na Roma Antiga era cosmético para pele e cabelos. Já eu prefiro na panela. Aliás, uma das minhas primeiras memórias de paladar é do pão com manteiga e açúcar.  Verdade seja dita: tudo fica melhor com um pouco de manteiga.  Para fazer aquele filezinho esperto e a farofa especial, na finalização de risotos, pastas e purês, até mesmo para untar formas, nada se compara. 


Para os franceses, os três principais ingredientes são: 
manteiga, manteiga e manteiga. D’accord!

SC Gourmet 2015
Acontece de 26 a 29 de agosto em Blumenau, no Parque Vila Germânica, a 5ª edição da feira que reúne expositores de toda SC. Neste ano, mais uma vez acontece o concurso “Melhor Barista”, com o objetivo de aprimorar as técnicas dos profissionais do setor.

SC na XXIII Avaliação Nacional de Vinhos
São doze as amostras de SC inscritas para a 23ª edição da Avaliação Nacional de Vinhos, que acontece durante este mês de agosto. Os nomes das 16 amostras mais representativas da safra serão anunciados no dia 26 de setembro, depois de degustadas e comentadas para o grande público no Parque de Eventos de Bento Gonçalves, quando cerca de 850 apreciadores terão a oportunidade de degustar na taça os vinhos selecionados. A avaliação é promovida pela ABE – Associação Brasileira de Enologia.

Acioni Cassaniga
Comidas típicas de Goiás 
Empadão goiano, caldos, biscoito de queijo, curau, suco de milho, caldos. Essas são apenas algumas das delícias servidas na primeira loja do sul do país com a bandeira Empório Goiano, no bairro Trindade, em Florianópolis. O layout aconchegante, confortável e requintado, através da mistura de materiais naturais com tons amadeirados e texturas, tem assinatura do escritório Sarah Penido Arquitetura.

Clarificando a manteiga – tipo Ghee ou manteiga de garrafa
Clarificar a manteiga significa tirar dela todo o resquício de leite que, em primeira instância, é o que a queima na frigideira. Desta forma, a manteiga pode ser aquecida em temperatura mais alta sem fazer tanta fumaça. Ótima para fazer filés e salteados em geral. Minha receita é simples, sem a técnica dos grandes chefs, mas que funciona.

1. Em um refratário alto de vidro leve ao micro-ondas, por dois minutos, 400g de manteiga sem sal em temperatura ambiente. Veja se derreteu uniformemente. Caso não tenha acontecido, aqueça por mais 30 segundos e assim sucessivamente até que fique completamente líquida. Não coloque muito tempo de uma vez pois a manteiga ferve e pode sujar seu micro-ondas. 
2. Leve esse recipiente à geladeira por 4 horas ou mais, para endurecer. Ao final desse tempo, a parte de cima deve ter endurecido. Em cima deve ter feito uma camada branca, como uma natinha. Raspe com uma colher e jogue fora. Embaixo deve ter sobrado um líquido branco, que é o resquício do leite. Jogue fora esse leite, e guarde a manteiga agora clarificada. Se desejar que fique ainda mais pura, repita todo o processo.

Luciane Daux
Beurre Café de Paris à minha moda
Aqueça uma frigideira com duas colheres (sopa) de manteiga clarificada, murche a cebola e em seguida o alho. Leve-os a um processador de alimentos junto com 200g de manteiga sem de boa qualidade em consistência de pomada; uma colher (sopa) de cada: vinho madeira ou Porto mostarda Dijon mais uma de conhaque ou brandy ou whisky; uma colher (chá) de cada: ervas da Provence, pimenta preta moída na hora, molho inglês; dois filezinhos de aliche; uma xícara (chá) de salsinha picada;  meia colher (chá) de cada: páprica doce, tomilho, estragão e manjericão; raspas de meio limão siciliano e de ¼ de laranja madura. Bata rapidamente. Retire da processadora e junte uma colher (sopa) de flor de sal ou sal comum. Faça pequenas porções e congele. Use sobre filés que acabaram de sair da grelha ou frigideira, ou sobre peixe, frango ou pasta ainda muito quentes. Uma dica: ao colocar a beurre Café de Paris ainda congelada sobre uma carne, use um maçarico culinário para ajudar a derreter. É um charme a mais!

Divulgação
Purê estrelado: Joël Robuchon
Na França, o purê de batatas é tratado com todo respeito. Confira os segredos de Robuchon, o francês que é o Chef mais estrelado do mundo (somando todos os seus restaurantes, ele tem 24 estrelas no famoso Guia Michelin):
- cozinhe um quilo de batatas com casca em água fervente com sal grosso. Ainda quentes, pele-as, esprema-as e leve-as ao fogo. Acrescente, aos poucos, 250g de manteiga gelada (sim, é nessa proporção de ¼ de manteiga para o peso da batata que reside o segredo do Chef), cortada em pedacinhos, incorpore bem até o purê ficar liso. Agora junte 200ml de leite integral quente, batendo vigorosamente com uma espátula ou fouet.  Acerte o sal e sirva. U-la-lá!

Fettuccine Alfredo
O fettuccine mais famoso do mundo nasceu em 1914, em Roma, no restaurante do (óbvio) Signore Alfredo. Receita mais que simples, como tudo na Itália: o molho, pasmem: 250g de manteiga e 350g de queijo parmigiano reggiano ralado fino, misturados ao fettuccine (feito com ovo) recém cozido al dente.  Aos poucos coloca-se pequenas quantidades da água fervente do cozimento da massa, misturando sempre até que fique envolta em um creme delicado, formado pelo queijo derretido e a manteiga. Madonna mia!

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Lu