Gastronomia, culinária e outros interesses para os apaixonados
pelo prazer de cozinhar, comer bem e harmonizar.

Por Luciane Daux

sexta-feira, julho 03, 2015

03/07/2015 - Doce deleite


Não há quem não goste de doce de leite. Aquela cremosidade que envolve toda a sua boca, da primeira à última colherada. Sim, colherada, pois não dá para ser diferente. Lá em casa faço de maneira simples:  cozinho uma lata de leite condensado em água abundante por duas horas em panela comum - ou 40 minutos em panela de pressão, contando depois de começar a ferver. Mas cuidado: espere esfriar para abrir a lata. Uso para rechear bolos  e é o doce preferido da Luiza, minha filha. Para mim a melhor aplicação era no crepe do antigo Kaiskidum, com banana e queijo. Agora me contento em saciar a gula mergulhando bocados de maçã na lava dourada e ainda morninha. 

Divulgação
Villaggio Grando lança novos rótulos
A belíssima vinícola acaba de lançar novos vinhos:  Chardonnay 2014, Sauvignon Blanc, Merlot 2010 (foto), Malbec, Cabernet Sauvignon com Syrah (este, um lote limitado produzido no Chile) e o espumante rosé. Os rótulos, criados em conjunto por Felipe  Lazzarotto, da VG, e pelo escritório Dose Design, de Caçador, apresentam a fauna local e a própria vinícola. “O espumante Brut Rosé, escolhido como melhor espumante do Brasil, na Expovinis de 2013, está com qualidade na safra acima da média”, conta Guilherme Grando, diretor comercial da vinícola.

Paella na Bocaiuva
A paella, prato único de origem camponesa da região de Valencia, ganhou versões dentro da própria Espanha, sempre adaptadas aos produtos locais, Neste sábado 4/7, o trio Zulmar Accioli, PC D´ávila e Antonio Ferraro Jr vai preparar a paella de frutos do mar para o almoço do Emporium Jazz, usando peixe, camarões, lulas e mariscos junto ao arroz e ao tradicional açafrão.

Luiz Somensi
Chef Ricardo Caldas e o Dolce Vita no Canto da Lagoa
Depois da temporada de sucesso na Cachoeira do Bom Jesus, o chef Ricardo Caldas se muda, de panelas e fouets, para o Canto da Lagoa da Conceição, e abre a partir deste sábado. O novo ambiente, todo envidraçado e com vista à lagoa e mata nativa, usa o tom vermelho e a madeira de demolição para ficar ainda mais aconchegante. A cozinha segue na linha contemporânea, com muito sabor e beleza nos pratos, características  sempre presentes na gastronomia do autor. O novo Dolce Vita fica na Laurindo Januário da Silveira, 1233. Sucesso sempre, chef!

Feito em casa 
Uma receita de família que,  como conta a Karin Verzkickas no seu blog Posts Temperados, passa de sogra para nora, e agora para vocês, leitores da Cozinha de Estar. Ela conta: “Você vai precisar de uma boa panela, alta e larga, feita de alumínio ou ferro bem grosso. Antes de ligar o fogo - e essa parte é bem importante - coloque 4 litros de leite e 1 kg de açúcar e mexa muito bem. De 3 a 5 minutos, até que o açúcar esteja totalmente dissolvido. Esse é o segredo. Coloque o panelão em fogo baixo e deixe uma escumadeira de metal dentro dele para evitar que o leite suba e vaze no seu fogão. Esqueça-o por umas duas horas aproximadamente (sim, você leu direito, não precisa ficar mexendo o tempo todo como a Tia Anastácia fazia). Somente na última meia hora, peque uma colher de pau, daquelas com a base reta (tipo raspa-tudo) e mexa o doce lentamente, sempre tocando o fundo da panela. Essa mexida final é que vai dar um brilho ao doce e deixá-lo mais caramelado e homogêneo. Desligue o fogo e coloque o doce de leite num refratário transparente. Por fim, avise a turma que é preciso esperar esfriar para aproveitar ao máximo todo o sabor e consistência desse doce único. Nem sempre te obedecem, que o diga meu marido Róger Bitencourt para quem faço esse doce praticamente toda semana. Última dica: leiloe a panela porque raspá-la é para os privilegiados.”

Mousse de doce de leite
Aqueça 200g de doce de leite em banho Maria e mexa bem para que se torne cremoso. Deixe amornar e misture-o a 150g de nata batida em chantilly. Com cuidado, incorpore à mistura três claras em neve. Coloque em taças individuais e polvilhe com canela. Leve para gelar por 6 horas e delicie-se!

Nilo Neto
Petit Gateu de doce de leite com calda de frutas vermelhas
120g de doce de leite cozido
400g de manteiga sem sal
240g de açúcar refinado
220g de farinha de trigo
8 ovos inteiros
8 gemas
Forminhas de alumínio

1.       Com um pincel, unte bem as formas com manteiga e polvilhe farinha de trigo.
2.       Na batedeira, com o batedor para claras em neve, acrescente os ovos e as gemas e bata na velocidade máxima até que aumente o volume. Acrescente o açúcar e continue batendo.
3.       Coloque o doce de leite na panela e mexa até que desfaça todos os grumos. Acrescente a manteiga em pedaços e leve a panela em banho-maria e mexa até que a mistura fique lisa e homogênea. Reserve.
4.       Assim que os ovos e açúcar dobrarem de volume, baixe a velocidade da batedeira e acrescente com cuidado e num movimento continuo a mistura de doce de leite. Acrescente a farinha de trigo peneirada, uma colher de cada vez, dê uma batidinha na lateral da tigela da batedeira para desprender a farinha e desligue-a. Termine de incorporar a farinha com uma colher ou fouet, com cuidado.
5.       Distribua a massa entre as forminhas e leve ao forno por, no máximo, 6 minutos.

Ingredientes calda de frutas vermelhas
500g de morango
250g mirtilo congelado
500g de framboesa congelada
150g de açúcar
1 colher de chá de Bacardi
Casca de um limão

Modo de preparo

Em uma panela, misture bem a água e o açúcar até que o açúcar esteja bem dissolvido. Acrescente a casca do limão sem a parte branca. Ligue o fogo e deixe ferver até que a calda fique em ponto de fio. Evite mexer a calda para que ela não corra o risco de açucarar. Retire a casca do limão e acrescente o morango congelado e deixe ferver até ficar mole e com o interior quente. Abaixe o fogo e com a ajuda de uma escumadeira retire o morango da panela e bata no liquidificador até virar uma polpa. Volte a polpa para a panela e deixe ferver. Acrescente o mirtilho congelado e deixe ferver. Ele deve ficar mole e com o interior quente. Misture com cuidado. Acrescente a framboesa congelada e deixe ferver até ficar mole e com o interior quente. Misture com muito cuidado para que a fruta não se desfaça. Deixe esfriar e distribua entre os petits gateaux.
Receitas do Restaurante Madero.  

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Lu