17/04/2015 - Tempo de risotto!

EDIÇÃO DE 17/04/2015  DA COLUNA COZINHA DE ESTAR/JORNAL NOTÍCIAS DO DIA,

por Luciane Daux

O risoto é um primeiro prato da sequência italiana feito a base arroz, cozido lentamente enquanto absorve o caldo do cozimento. Fazê-lo é com andar de bicicleta: uma vez aprendido, a gente nunca mais esquece. Porém há algumas regras como, por exemplo, usar um arroz rico em amido, que vai trazer aquela cremosidade incomparável. A recompensa será um prato fantástico que agrada a todos, e que você pode fazer muitas variações, apenas selecionando os ingredientes coadjuvantes como queijo, cogumelos, iscas de mignon, camarões, linguiça Blumenau (sim, fica divino!) e assim por diante. Para acompanhá-lo basta uma salada verde, um bom vinho e amigos, que sempre fazem uma mesa mais alegre. Buon appetito!

Regras de ouro

- usar o arroz correto: arborio, o vialone nano ou ainda o carnaroli, que têm mais amido (não lavar o arroz!)

- fritar bem o arroz em manteiga ou azeite de oliva, junto com cebola e/ou alho

- mexer constantemente, enquanto cozinha, e acrescentar o caldo aos poucos

Fazendo o caldo

Um caldinho caseiro tem o seu valor! Leve para ferver por uma hora em fogo baixo 3L de água com uma cebola cortada em quatro partes, dois talos de salsão e uma cenoura em rodelas. Coe e use! Se preferir usar um caldo industrializado, prefira aqueles em pó e com baixo teor de sódio.

Calculando  quantidades por pessoa

- 80g de arroz arborio cru por pessoa

- 100g do ingrediente coajuvante, pronto para uso (exemplo: 100g de camarão sem casca)

- 250-300ml de caldo

Slim Feijô aos sábados

Mantendo o conceito da casa, o Slim Bistrô promete, aos sábados, feijoada com toques de alimentação saudável, acompanhamentos mais leves e farofa proteica. A sobremesa? Sorvete Amoratto Fit, claro, sem açúcar nem gordura, à base de Whey Protein.  Para acompanhar, drinks, caipirinhas e roda de samba, a partir das 15h, com o grupo Apogeu. Na Madre Benvenuta, 1666, Santa Mônica.

Leonardo Rosa

Novos combos do Red

Estreias no cardápio do Restaurante Red. Opções com o tiradito padano (foto), cebiche clássico, salmão fashion, tataki nikei e cream cheese brûlée Rolls, por exemplo, compõem os combinados Peruano, Oriental e Fusion da casa. No Dinning, o DJ Rodrigo Luca comanda o som, fazendo o warm up para as festas de Deep House que acontecem no Sete Club. Mais informações em www.reddinning.com.br.

Perrier Jouët Divulgação

Grande degustação de champagnes - ABS/SC

Programe-se: jantar harmonizado com degustação especial de champagnes, no dia 30 de abril às 20h, no Restaurante La Fontana do Il Campanario Village Resort, em Jurerê Internacional. Sebastián Sachetti, representante do Bureau du Champagne no Brasil, falará sobre a região e os estilos de Champagne.  A realização é da Associação Brasileira de Sommeliers Seção Santa Catarina – ABS/SC, cuja diretoria conduzirá a degustação técnica. O cardápio será elaborado pelo chef Rafael Campagnolo. Investimento (vinho e gastronomia): R$ 250,00 (para não associados à ABS/SC) e R$ 200,00 (para sócios da ABS/SC). Informações e reservas pelo abs.santacatarina@gmail.com  ou 9138-0826 (Cláudia) e 9973-1651 (Néa).

Risotteria Suprema

Risotto Ponta do Coral

100g de arroz arborio

150g de tentáculos de polvo cozidos

50ml de vinho tinto

10g de caviar

2un torradinhas para canapé

1 rama de alecrim

40g de tomate em cubos

2g de açafrão da terra em pó

30g de cebola picada

10g de alho picado

15g de manteiga

80ml de vinho branco seco

50g de queijo parmesão ralado

400ml de fundo de frutos do mar ou 1 sachê ou cubo de caldo de legumes dissolvido em 400ml de água

5g de cada: salsa e cebolinha picadas

Redução de vinagre balsâmico

1.       Cubra o polvo já cozido com o vinho tinto e deixe na geladeira por 30 minutos.

2.       Refogando o alho e a cebola até que fiquem macios e transparentes. Adicione o açafrão e refogue e em seguida adicione o arroz arborio e o vinho branco, dando inicio ao cozimento do arroz. Vá adicionando o fundo ou caldo aos poucos, mexendo a todo instante até que o arroz fique al dente. Finalize adicionando os tomates, o parmesão, a salsa e a cebolinha e o polvo. Misture bem os ingredientes até o queijo estar derretido e o risoto bem cremoso. se necessário corrija o sal e não tenha medo de arriscar um pouco de pimenta do reino moída na hora.

3.       Disponha centralmente o risoto em um prato de design moderno e faça alguns riscos com a redução de balsâmico, disponha as torradinha sobre o risoto e o caviar decorado com o alecrim. 

4.       Rendimento: 1 pessoa

5.       Receita do chef Jordan Franzen, da Risotteria Suprema.

Luciane Daux

Risotto de Camarões com Limão Siciliano
(para 6 pessoas)

4 colheres de sopa de azeite de oliva
1 cebola picada
2 dentes de alho picados
420g de arroz arbório
1 taça vinho branco seco
600g de camarões limpos (peso já sem a casca)
1 taça de conhaque
1 colheres (sopa) de manteiga
2 limões sicilianos
2 sachês de caldo de legumes (para 1,5l de caldo)
200g creme de leite
1 maço de salsinha picada
Sal e pimenta do reino a gosto

1. Ferva 1,5l de água com os dois sachês de caldo. Reserve.
2. Tempere os camarões com um pouco de sal, pimenta do reino, suco e raspas de meio limão e um dente de alho picado.
3. Aqueça uma frigideira de fundo largo e derreta metade da manteiga. Puxe* rapidamente ali metade dos camarões, sem deixá-los totalmente cozidos. Acrescente metade do conhaque e flambe*. Retire-os e reserve. Repita a operação com a outra metade dos camarões e a manteiga restante. Retire-os e reserve.
4. Deglace* a frigideira e junte o produto obtido ao caldo reservado.
5. Numa caçarola ou panela de fundo grosso e em fogo médio, refogue a cebola e o alho no azeite de oliva até murcharem (não devem dourar, pois é um risotto claro).
6. Junte o arroz arbório e refogue-o até que cada grão fique revestido com um pouco de gordura, muito brilhante e ligeiramente translúcido (leva em torno de 5 minutos no fogo médio-baixo).
7. O caldo deve estar fervendo, neste momento. Acrescente-o aos poucos ao risotto, concha a concha, mexendo sempre para liberar o amido (o risotto requer a presença constante do chef). Só junte outra concha de caldo quando a anterior tiver praticamente secado.
8. Faltando uns 10 minutos para o arroz ficar pronto (prática e intuição), junte os camarões.
9. Quando o arroz estiver quase al dente*, junte o creme de leite, misture. Acrescente o suco dos limões sicilianos restantes e as suas raspas. Desligue o fogo. Nesse momento o risotto deve estar al dente*.
10. Prove, acerte o sal e coloque pimenta do reino, se desejar.
11. Sirva o risotto enfeitado um camarão cozido com casca e cabeça.

Risotto alla milanese
(8 porções)
60ml de azeite de oliva (4c.s.)
120g cebola (1)
640g de arroz arbório
20g açafrão em pó (1 c.s. bem cheia)
100ml vinho branco seco (1 taça cheia)
2 sachês de caldo de legumes (para 1,5l de caldo)
200g queijo parmesão ralado
50g manteiga gelada (3 c.s.)
Sal e pimenta do reino a gosto

1. Numa caçarola ou panela de fundo grosso e em fogo médio, refogue a cebola no azeite de oliva até murcharem (não devem dourar, pois é um risotto claro).
2. Junte o arroz arbório e refogue-o até que cada grão fique revestido com um pouco de gordura, muito brilhante e ligeiramente translúcido (leva em torno de 5 minutos no fogo médio-baixo). Acrescente o açafrão em pó.
3. Junte o vinho branco, e mexa até evaporar.
4. O caldo deve estar fervendo, neste momento. Acrescente-o aos poucos ao risotto, concha a concha, mexendo sempre para liberar o amido (o risotto requer a presença constante do chef). Só junte outra concha de caldo quando a anterior tiver praticamente secado.
5. Quando o arroz estiver al dente, desligue.
6. Junte o queijo parmesão ralado e a manteiga. Misture bem, prove, acerte o sal e coloque pimenta do reino, se desejar.