17/04/2015 - Tempo de risotto!
EDIÇÃO DE 17/04/2015 DA COLUNA COZINHA DE ESTAR/JORNAL NOTÍCIAS DO DIA,
por Luciane Daux
O risoto é
um primeiro prato da sequência italiana feito a base arroz, cozido lentamente
enquanto absorve o caldo do cozimento. Fazê-lo é com andar de bicicleta: uma vez aprendido, a gente nunca mais
esquece. Porém há algumas regras como, por exemplo, usar um arroz rico em
amido, que vai trazer aquela cremosidade incomparável. A recompensa será um
prato fantástico que agrada a todos, e que você pode fazer muitas variações,
apenas selecionando os ingredientes coadjuvantes como queijo, cogumelos, iscas
de mignon, camarões, linguiça Blumenau (sim, fica divino!) e assim por diante.
Para acompanhá-lo basta uma salada verde, um bom vinho e amigos, que sempre
fazem uma mesa mais alegre. Buon appetito!
Regras
de ouro
- usar o arroz correto: arborio, o vialone nano ou ainda o
carnaroli, que têm mais amido (não lavar o arroz!)
- fritar bem o arroz em manteiga ou azeite de oliva, junto
com cebola e/ou alho
- mexer constantemente, enquanto cozinha, e acrescentar o
caldo aos poucos
Fazendo o caldo
Um caldinho caseiro tem
o seu valor! Leve para ferver por uma hora em fogo baixo 3L de água com uma
cebola cortada em quatro partes, dois talos de salsão e uma cenoura em rodelas.
Coe e use! Se preferir usar um caldo industrializado, prefira aqueles em pó e
com baixo teor de sódio.
Calculando quantidades por pessoa
- 80g de arroz arborio cru por
pessoa
- 100g do ingrediente coajuvante,
pronto para uso (exemplo: 100g de camarão sem casca)
- 250-300ml de caldo
Slim Feijô aos
sábados
Mantendo o conceito da casa, o Slim Bistrô promete, aos sábados,
feijoada com toques de alimentação saudável, acompanhamentos mais leves e
farofa proteica. A sobremesa? Sorvete Amoratto Fit, claro, sem açúcar nem
gordura, à base de Whey Protein. Para
acompanhar, drinks, caipirinhas e roda de samba, a partir das 15h, com o grupo
Apogeu. Na Madre
Benvenuta, 1666, Santa Mônica.
Leonardo Rosa
Novos combos do Red
Estreias
no cardápio do Restaurante Red. Opções com o tiradito padano (foto), cebiche clássico, salmão
fashion, tataki nikei e cream cheese brûlée Rolls, por exemplo, compõem os
combinados Peruano, Oriental e Fusion da casa. No Dinning, o DJ Rodrigo Luca
comanda o som, fazendo o warm up para as festas de Deep House que acontecem no
Sete Club. Mais informações em www.reddinning.com.br.
Perrier
Jouët Divulgação
Grande degustação
de champagnes - ABS/SC
Programe-se: jantar harmonizado com degustação
especial de champagnes, no dia 30 de abril às 20h, no Restaurante La Fontana do
Il Campanario Village Resort, em Jurerê Internacional. Sebastián Sachetti,
representante do Bureau du Champagne no Brasil, falará sobre a região e os
estilos de Champagne. A realização é da Associação Brasileira de
Sommeliers Seção Santa Catarina – ABS/SC, cuja diretoria conduzirá a degustação
técnica. O cardápio será elaborado pelo chef
Rafael Campagnolo. Investimento (vinho e gastronomia): R$ 250,00 (para
não associados à ABS/SC) e R$ 200,00 (para sócios da ABS/SC). Informações e reservas pelo abs.santacatarina@gmail.com ou 9138-0826 (Cláudia) e 9973-1651 (Néa).
Risotteria
Suprema
Risotto Ponta do Coral
100g de arroz
arborio
150g de tentáculos
de polvo cozidos
50ml de vinho tinto
10g de caviar
2un torradinhas
para canapé
1 rama de alecrim
40g de tomate em
cubos
2g de açafrão da
terra em pó
30g de cebola
picada
10g de alho picado
15g de manteiga
80ml de vinho
branco seco
50g de queijo
parmesão ralado
400ml de fundo de frutos do mar ou 1 sachê ou
cubo de caldo de legumes dissolvido em 400ml de água
5g de cada: salsa e
cebolinha picadas
Redução de vinagre
balsâmico
1.
Cubra o polvo já
cozido com o vinho tinto e deixe na geladeira por 30 minutos.
2.
Refogando o alho e
a cebola até que fiquem macios e transparentes. Adicione o açafrão e refogue e
em seguida adicione o arroz arborio e o vinho branco, dando inicio ao cozimento
do arroz. Vá adicionando o fundo ou caldo aos poucos, mexendo a todo instante
até que o arroz fique al dente. Finalize adicionando os tomates, o
parmesão, a salsa e a cebolinha e o polvo. Misture bem os ingredientes até o
queijo estar derretido e o risoto bem cremoso. se necessário corrija o sal e
não tenha medo de arriscar um pouco de pimenta do reino moída na hora.
3.
Disponha
centralmente o risoto em um prato de design moderno e faça alguns riscos com a
redução de balsâmico, disponha as torradinha sobre o risoto e o caviar decorado
com o alecrim.
4.
Rendimento: 1 pessoa
5.
Receita do chef
Jordan Franzen, da Risotteria Suprema.
Risotto de Camarões com Limão Siciliano
(para 6 pessoas)
(para 6 pessoas)
4 colheres de sopa de azeite de oliva
1 cebola picada
2 dentes de alho picados
420g de arroz arbório
1 taça vinho branco seco
600g de camarões limpos (peso já sem a casca)
1 taça de conhaque
1 colheres (sopa) de manteiga
2 limões sicilianos
2 sachês de caldo de legumes (para 1,5l de caldo)
200g creme de leite
1 maço de salsinha picada
Sal e pimenta do reino a gosto
1 cebola picada
2 dentes de alho picados
420g de arroz arbório
1 taça vinho branco seco
600g de camarões limpos (peso já sem a casca)
1 taça de conhaque
1 colheres (sopa) de manteiga
2 limões sicilianos
2 sachês de caldo de legumes (para 1,5l de caldo)
200g creme de leite
1 maço de salsinha picada
Sal e pimenta do reino a gosto
1. Ferva 1,5l de água com os dois sachês de caldo. Reserve.
2. Tempere os camarões com um pouco de sal, pimenta do reino, suco e raspas de meio limão e um dente de alho picado.
3. Aqueça uma frigideira de fundo largo e derreta metade da manteiga. Puxe* rapidamente ali metade dos camarões, sem deixá-los totalmente cozidos. Acrescente metade do conhaque e flambe*. Retire-os e reserve. Repita a operação com a outra metade dos camarões e a manteiga restante. Retire-os e reserve.
4. Deglace* a frigideira e junte o produto obtido ao caldo reservado.
5. Numa caçarola ou panela de fundo grosso e em fogo médio, refogue a cebola e o alho no azeite de oliva até murcharem (não devem dourar, pois é um risotto claro).
6. Junte o arroz arbório e refogue-o até que cada grão fique revestido com um pouco de gordura, muito brilhante e ligeiramente translúcido (leva em torno de 5 minutos no fogo médio-baixo).
7. O caldo deve estar fervendo, neste momento. Acrescente-o aos poucos ao risotto, concha a concha, mexendo sempre para liberar o amido (o risotto requer a presença constante do chef). Só junte outra concha de caldo quando a anterior tiver praticamente secado.
8. Faltando uns 10 minutos para o arroz ficar pronto (prática e intuição), junte os camarões.
9. Quando o arroz estiver quase al dente*, junte o creme de leite, misture. Acrescente o suco dos limões sicilianos restantes e as suas raspas. Desligue o fogo. Nesse momento o risotto deve estar al dente*.
10. Prove, acerte o sal e coloque pimenta do reino, se desejar.
11. Sirva o risotto enfeitado um camarão cozido com casca e cabeça.
2. Tempere os camarões com um pouco de sal, pimenta do reino, suco e raspas de meio limão e um dente de alho picado.
3. Aqueça uma frigideira de fundo largo e derreta metade da manteiga. Puxe* rapidamente ali metade dos camarões, sem deixá-los totalmente cozidos. Acrescente metade do conhaque e flambe*. Retire-os e reserve. Repita a operação com a outra metade dos camarões e a manteiga restante. Retire-os e reserve.
4. Deglace* a frigideira e junte o produto obtido ao caldo reservado.
5. Numa caçarola ou panela de fundo grosso e em fogo médio, refogue a cebola e o alho no azeite de oliva até murcharem (não devem dourar, pois é um risotto claro).
6. Junte o arroz arbório e refogue-o até que cada grão fique revestido com um pouco de gordura, muito brilhante e ligeiramente translúcido (leva em torno de 5 minutos no fogo médio-baixo).
7. O caldo deve estar fervendo, neste momento. Acrescente-o aos poucos ao risotto, concha a concha, mexendo sempre para liberar o amido (o risotto requer a presença constante do chef). Só junte outra concha de caldo quando a anterior tiver praticamente secado.
8. Faltando uns 10 minutos para o arroz ficar pronto (prática e intuição), junte os camarões.
9. Quando o arroz estiver quase al dente*, junte o creme de leite, misture. Acrescente o suco dos limões sicilianos restantes e as suas raspas. Desligue o fogo. Nesse momento o risotto deve estar al dente*.
10. Prove, acerte o sal e coloque pimenta do reino, se desejar.
11. Sirva o risotto enfeitado um camarão cozido com casca e cabeça.
Risotto alla milanese
(8 porções)
60ml de azeite de oliva (4c.s.)
120g cebola (1)
640g de arroz arbório
20g açafrão em pó (1 c.s. bem cheia)
100ml vinho branco seco (1 taça cheia)
2 sachês de caldo de legumes (para 1,5l de caldo)
200g queijo parmesão ralado
50g manteiga gelada (3 c.s.)
Sal e pimenta do reino a gosto
1. Numa caçarola ou panela de fundo grosso e em fogo médio, refogue a cebola no azeite de oliva até murcharem (não devem dourar, pois é um risotto claro).
2. Junte o arroz arbório e refogue-o até que cada grão fique revestido com um pouco de gordura, muito brilhante e ligeiramente translúcido (leva em torno de 5 minutos no fogo médio-baixo). Acrescente o açafrão em pó.
3. Junte o vinho branco, e mexa até evaporar.
4. O caldo deve estar fervendo, neste momento. Acrescente-o aos poucos ao risotto, concha a concha, mexendo sempre para liberar o amido (o risotto requer a presença constante do chef). Só junte outra concha de caldo quando a anterior tiver praticamente secado.
5. Quando o arroz estiver al dente, desligue.
6. Junte o queijo parmesão ralado e a manteiga. Misture bem, prove, acerte o sal e coloque pimenta do reino, se desejar.
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