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Por Luciane Daux

sexta-feira, agosto 22, 2014

22/08/2014 - Pato: dos restaurantes elegantes à cozinha da sua casa

EDIÇÃO DE 22/08/2014  DA COLUNA COZINHA DE ESTAR/JORNAL NOTÍCIAS DO DIA,
por Luciane Daux
A carne de pato está entre as minhas preferidas, em preparações suculentas que valorizem o sabor intenso e adocicado da ave. Antes restrito aos pratos regionais típicos ou aos cardápios dos restaurantes da alta gastronomia, hoje o pato frequenta as cozinhas domésticas e também os botecos, quem diria, numa arrojada versão de coxinha. 

Riva





Elegância à mesa
A Riva está lançando a coleção Tropical, com acabamentos Aço Inox e Titânio Ouro. Entre as novidades estão as Jarras Bellagio com compartimento interno para gelo, o Porta Caviar Lugano e as Garrafas Mediterraneo.



Luciane Daux
Pato fora do quadrado
Um dos pontos altos do cardápio da Enoteca Decanter de Florianópolis, elaborado pela chef Rejane Werlang, está uma rillette de pato fan-tás-ti-ca, que tive o prazer de provar.
Coxinha de pato “ostentação” – Quando parecia que nada mais surpreenderia, o chef Carlos Bertolazzi (Homens Gourmet) criou a coxinha de pato. Simples, deliciosa e delicada. Já tinhas pensado nisso? Não? Nem eu! Curti muito.

Marcelo Miyashita
Coxa e sobrecoxa de pato confitadas
(para 12 pessoas)
12 coxas de pato limpas
2 folhas de louro
1 ramo de tomilho e outro de alecrim, pequenos
8 zimbros em grãos
2 cabeças de alho fresco esmagadas e sem casca
10 grãos de pimenta preta em grão
2kg  de gordura de pato (ou de porco)
Flor de sal

Molho de laranja, maracujá e especiarias
300g de açúcar
4 cravos da índia
2 anis estrelados
Raspas de uma laranja 
1 litro de suco de laranja natural
1 maracujá fresco e maduro
1 pequeno pedaço de pau de canela 
Manteiga para finalizar

1. Limpe as coxas, cortando com uma faca afiada ao redor da canela, retirando o tendão e a cartilagem que envolve o osso no final da coxa. Coloque-as em uma forma e salgue-as, juntando também o alho, as ervas e as especiarias. Feche com papel filme e deixe marinando na geladeira por 24 horas. 
2. Após o período, retire o sal e coloque a gordura derretida sobre a carne. Cubra a forma com alumínio. 
3. Leve a forma ao forno pré-aquecido a 140oC e deixe cozinhar por duas horas e meia. Verifique a temperatura e tenha certeza de que o processo seja lento para que a carne fique macia e saborosa, absorvendo todos os sabores das ervas adicionadas no marinado.
4. Após o cozimento, retire a gordura. Em seguida, coloque a carne em outra forma sem o alumínio e leve ao forno 20 minutos, até que a pele fique crocante e brilhosa.
5. Em uma panela pequena de fundo grosso, caramelize o açúcar. Adicione o suco de laranja natural e as especiarias. 
3. Em seguida, coloque as sementes do maracujá e o líquido da fruta na panela.  Junte as raspas de laranja para aromatizar o seu molho, a manteiga e reduza em fogo baixo. Sirva sobre o pato.
6. Receita do Personal Chef Ricardo Caldas, do Ristorante e Beach Club Dolce Vita. Contatos: 48 8403-9565.

Luciane Daux
Risotto de pato com abóbora e amêndoas
(para 6 pessoas)
4 colheres de sopa de azeite de oliva
 1 cebola picada
2 dentes de alho picados
420g de arroz arbório
1 taça vinho branco seco
600g de carne de pato cozida, em lascas
400g de abóbora de pescoço picada em dadinhos de 0,5cm
200g de amêndoas em lascas tostadas no forno
1,5l de caldo de pato (ou 2 sachês galinha diluídos em 1,5l de água) fervente
2006 de queijo parmiggiano ralado
Sálvia picad, sal e pimenta do reino a gosto

1. Cozinhe o pato limpo e inteiro com uma cebola, uma cenoura e um talo de salsão em água suficiente para cobri-los, por 1h30m. Retire-o, reserve. Leve o caldo apurado para o freezer, até que se forme uma crosta de gordura. Despreze-a, acrescente água ao caldo até obter 1,5l, acerte o sal do caldo e reserve. Retire toda a pele e os ossos do pato. Faça lascas da carne do pato. Separe as 600g que serão necessárias para o risotto.
2. Numa caçarola ou panela em fogo médio, refogue a cebola e o alho no azeite de oliva até murcharem. Junte o arroz arbório e refogue. Junte o vinho branco, mexa e deixe evaporar.
3. Acrescente a abóbora picadinha.
4. Acrescente o caldo aos poucos, concha a concha, mexendo sempre para liberar o amido. 
5. Quando o arroz estiver quase al dente (oferecendo alguma resistência à mordida, mas não totalmente duro), junte as lascas de pato.
6. Acabe de cozinhar, junte o creme de leite, misture. Desligue o fogo. Acrescente a sálvia picada e o queijo parmiggiano ralado. Prove, acerte o sal e coloque pimenta do reino, se desejar.
7. Sirva o risotto salpicado com as amêndoas em lascas.

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Lu