Gastronomia, culinária e outros interesses para os apaixonados
pelo prazer de cozinhar, comer bem e harmonizar.

Por Luciane Daux

domingo, agosto 31, 2014

31/08/2014 - Charmosas panelinhas que vão do forno à mesa

EDIÇÃO DE 29/08/2014  DA COLUNA COZINHA DE ESTAR/JORNAL NOTÍCIAS DO DIA,
por Luciane Daux
Cocottes são pequenas panelinhas individuais, refratárias, de ferro ou cobre, onde combinamos ingredientes que vão ao forno e depois diretamente para a mesa. Hoje em dia encontramos cocottes à venda desde em supermercados até finas lojas de utensílios e decoração, com preços sedutores para te ajudar a montar uma linda mesa. Uma tradição francesa cheia de praticidade e charme.

André Vasconcelos
Três pitadas
André Vasconcelos e os sabores do Brasil - Na sua segunda participação em 2014 no Emporium Jazz, o chef André Vasconcelos traz mais sabores brasileiros, como galinhada, pudim de leite e bolinhos. O bolinho de feijoada (foto), por exemplo. Feito de uma massa de feijão preto recheada com tartar de carnes de feijoada sobre creme de couve, crocante de torresmo e laranja madura, soou tão saboroso que vou passar lá para conferir. No sábado, a partir das 12h, no Emporium Bocaiuva.
Basilico lança nova pizza - Pizza Di Bari é a nova opção da Pizzaria Basilico, na Lagoa da Conceição. Mais italiana, impossível: molho de tomate, mussarela de búfala defumada, burrata, rúcula e raspas de limão siciliano. 
Filmes | Bistro Romantique - A jornalista e gourmet Karin Verzbickas conta, no seu blog Posts Temperados (cheio de receitas testadas e dicas de viagens), sobre o filme belga que passa essa semana no Paradigma Cine Arte. “ A história se passa em pleno Dia dos Namorados, onde o Bistrô Romantique, local renomado dos irmãos Pascaline e Ângelo, está totalmente lotado. Cada casal vive uma história diferente, uns se apaixonam, outros entram em crise, outros brigam e, em meio a tanta boa gastronomia, caem as máscaras das relações humanas.”  Na SC 401, Corporate Park.

Luciane Daux
Ovos em cocotte com espinafre, creme e roquefort
(6 porções)
6 ovos caipiras
3 colheres (sopa) de manteiga
300g de queijo roquefort
2 maços de espinafre cozidos, espremidos e picados
780ml de creme de leite fresco (garrafinha) em temperatura ambiente
Sal, noz moscada e pimenta do reino a gosto

1.        Aqueça o forno a 180oC.
2.        Unte seis cocottes (ou ramequins) com  manteiga. Coloque sal, pimenta do reino e noz moscada no fundo, e coloque 1/6 do espinafre cozido e 1/6 do queijo roquefort esmigalhado.
3.        Divida o creme de leite fresco em 6 partes. Coloque metade de uma parte sobre o queijo, e sobre ele quebre o ovo com cuidado para que a gema permaneça inteira. Cubra com a outra metade do creme de leite e coloque mais sal e pimenta do reino.
4.        Coloque as cocottes em uma forma e encha até 2/3 com água fervente. Leve ao forno em banho-Maria por 15 a 20 minutos, até que a clara cozinhe e a gema permaneça mole.

Luciane Daux
Figos em cocotte com brie gratinados e presunto cru
(6 porções)
6 figos roxos
60g queijo brie
60g presunto cru fatiado
30g nozes

1.        Aqueça o forno a 230oC e coloque a grade o mais para cima possível.
2.        Lave e corte cada figo em cruz, sem levar a faca até o final, deixando as partes unidas embaixo. No meio de cada figo coloque uma noz e 1/6 do queijo. Coloque cada figo recheado em uma cocotte.
3.        Leve as cocottes para gratinar (até o queijo começar a derreter).
4.        Quando tirar do forno coloque uma tirinha de presunto cru por cima e sirva.


sexta-feira, agosto 22, 2014

22/08/2014 - Pato: dos restaurantes elegantes à cozinha da sua casa

EDIÇÃO DE 22/08/2014  DA COLUNA COZINHA DE ESTAR/JORNAL NOTÍCIAS DO DIA,
por Luciane Daux
A carne de pato está entre as minhas preferidas, em preparações suculentas que valorizem o sabor intenso e adocicado da ave. Antes restrito aos pratos regionais típicos ou aos cardápios dos restaurantes da alta gastronomia, hoje o pato frequenta as cozinhas domésticas e também os botecos, quem diria, numa arrojada versão de coxinha. 

Riva





Elegância à mesa
A Riva está lançando a coleção Tropical, com acabamentos Aço Inox e Titânio Ouro. Entre as novidades estão as Jarras Bellagio com compartimento interno para gelo, o Porta Caviar Lugano e as Garrafas Mediterraneo.



Luciane Daux
Pato fora do quadrado
Um dos pontos altos do cardápio da Enoteca Decanter de Florianópolis, elaborado pela chef Rejane Werlang, está uma rillette de pato fan-tás-ti-ca, que tive o prazer de provar.
Coxinha de pato “ostentação” – Quando parecia que nada mais surpreenderia, o chef Carlos Bertolazzi (Homens Gourmet) criou a coxinha de pato. Simples, deliciosa e delicada. Já tinhas pensado nisso? Não? Nem eu! Curti muito.

Marcelo Miyashita
Coxa e sobrecoxa de pato confitadas
(para 12 pessoas)
12 coxas de pato limpas
2 folhas de louro
1 ramo de tomilho e outro de alecrim, pequenos
8 zimbros em grãos
2 cabeças de alho fresco esmagadas e sem casca
10 grãos de pimenta preta em grão
2kg  de gordura de pato (ou de porco)
Flor de sal

Molho de laranja, maracujá e especiarias
300g de açúcar
4 cravos da índia
2 anis estrelados
Raspas de uma laranja 
1 litro de suco de laranja natural
1 maracujá fresco e maduro
1 pequeno pedaço de pau de canela 
Manteiga para finalizar

1. Limpe as coxas, cortando com uma faca afiada ao redor da canela, retirando o tendão e a cartilagem que envolve o osso no final da coxa. Coloque-as em uma forma e salgue-as, juntando também o alho, as ervas e as especiarias. Feche com papel filme e deixe marinando na geladeira por 24 horas. 
2. Após o período, retire o sal e coloque a gordura derretida sobre a carne. Cubra a forma com alumínio. 
3. Leve a forma ao forno pré-aquecido a 140oC e deixe cozinhar por duas horas e meia. Verifique a temperatura e tenha certeza de que o processo seja lento para que a carne fique macia e saborosa, absorvendo todos os sabores das ervas adicionadas no marinado.
4. Após o cozimento, retire a gordura. Em seguida, coloque a carne em outra forma sem o alumínio e leve ao forno 20 minutos, até que a pele fique crocante e brilhosa.
5. Em uma panela pequena de fundo grosso, caramelize o açúcar. Adicione o suco de laranja natural e as especiarias. 
3. Em seguida, coloque as sementes do maracujá e o líquido da fruta na panela.  Junte as raspas de laranja para aromatizar o seu molho, a manteiga e reduza em fogo baixo. Sirva sobre o pato.
6. Receita do Personal Chef Ricardo Caldas, do Ristorante e Beach Club Dolce Vita. Contatos: 48 8403-9565.

Luciane Daux
Risotto de pato com abóbora e amêndoas
(para 6 pessoas)
4 colheres de sopa de azeite de oliva
 1 cebola picada
2 dentes de alho picados
420g de arroz arbório
1 taça vinho branco seco
600g de carne de pato cozida, em lascas
400g de abóbora de pescoço picada em dadinhos de 0,5cm
200g de amêndoas em lascas tostadas no forno
1,5l de caldo de pato (ou 2 sachês galinha diluídos em 1,5l de água) fervente
2006 de queijo parmiggiano ralado
Sálvia picad, sal e pimenta do reino a gosto

1. Cozinhe o pato limpo e inteiro com uma cebola, uma cenoura e um talo de salsão em água suficiente para cobri-los, por 1h30m. Retire-o, reserve. Leve o caldo apurado para o freezer, até que se forme uma crosta de gordura. Despreze-a, acrescente água ao caldo até obter 1,5l, acerte o sal do caldo e reserve. Retire toda a pele e os ossos do pato. Faça lascas da carne do pato. Separe as 600g que serão necessárias para o risotto.
2. Numa caçarola ou panela em fogo médio, refogue a cebola e o alho no azeite de oliva até murcharem. Junte o arroz arbório e refogue. Junte o vinho branco, mexa e deixe evaporar.
3. Acrescente a abóbora picadinha.
4. Acrescente o caldo aos poucos, concha a concha, mexendo sempre para liberar o amido. 
5. Quando o arroz estiver quase al dente (oferecendo alguma resistência à mordida, mas não totalmente duro), junte as lascas de pato.
6. Acabe de cozinhar, junte o creme de leite, misture. Desligue o fogo. Acrescente a sálvia picada e o queijo parmiggiano ralado. Prove, acerte o sal e coloque pimenta do reino, se desejar.
7. Sirva o risotto salpicado com as amêndoas em lascas.

sexta-feira, agosto 15, 2014

15/08/2014 - Sabores e embalos das antigas

EDIÇÃO DE 15/08/2014  DA COLUNA COZINHA DE ESTAR/JORNAL NOTÍCIAS DO DIA,
por Luciane Daux
Na mesa da festinha americana, canudinhos de camarão, Crush (para fazer HiFi) e Cuba Libre. Nos jantares elegantes, estrogonofe de filé e coquetel de camarão. Que tal uma voltinha de DKV ou de aero Willys até os anos 60? Liga a eletrola deixa rolar BeachBoys, Beatles, rock’n’roll e ieieiê, e vamos nos divertir!

Close your eyes and I'll kiss you
Tomorrow I'll miss you
Remember I'll always be true
- All my loving – Beatles -
Divulgação
Agenda
·         Tarde árabe na Bocaiuva - Neste sábado, a partir das 12h, estarei servindo o meu tradicional Almoço Árabe no Emporium Jazz. A tarde vai ser embalada pela Banda Sociedade Soul.
·         Banda Dasantigas - E para quem se animou, aqui vai o toque: amanhã tem Festa Dasantigas (com a Banda Dasantigas) no Lira Tênis Clube. Vamos?
·         Lançamento do Livro Entre Sabores (foto) – Primeiro livro do chef e querido amigo Helton Costa, foi inspirado na gastronomia italiana e francesa. São 40 pratos em uma bela publicação de capa dura, tem 60 páginas, com dicas de preparo, informações sobre ingredientes e segredos dos bastidores da cozinha do premiado chef. Na 3ª feira (19/8), às 19h, na Cantina Sangiovese (Santo Antonio de Lisboa).




Divulgação
Alta gastronomia no Premiere Gramado
O Premiere Gramado, weekend super exclusivo, acontece no Hotel Casa da Montanha, em Gramado, RS, durante o Festival de Cinema, e termina amanhã. A ideia é criar um ambiente altamente acolhedor e proporcionar momentos únicos de diversão, aliados ao que há de melhor no turismo de luxo e entretenimento. Para hoje, o chef argentino Juan Guizzo, do restaurante Fasano Punta Del Este, no Uruguai, irá assinar o jantar, onde os convidados do weekend poderão saborear os deliciosos pratos em um dos eventos mais esperados da Serra Gaúcha. 

Luciane Daux
Estrogonofe lá de casa
1kg de filé mignon em tiras de 1 x 3 cm
2 colheres (sopa) de manteiga
½ copo de conhaque
1 cebola picada
1 xícara (chá) de caldo de carne
4 colheres (sopa) de catchup
2 colheres (sopa) de mostarda
4 colheres (sopa) de molho inglês
½ xícara (chá) de champignons em fatias
300g de creme de leite (em lata com ou sem soro ou fresco)
Sal a gosto

1.        Tempere a carne com sal. Aqueça bem uma frigideira e frite a carne aos poucos, na manteiga, flambando cada pouco com o conhaque. Reserve.
2.        Ainda na manteiga refogue a cebola até dourar. Junte o caldo de carne e as tirinhas fritas, o cogumelo, catchup, mostarda, molho inglês e o creme de leite. Deixe levantar fervura e encorpar e está pronto!

La Violetera
Coquetel de camarão
1kg de camarão médio sem casca
400ml de leite
100g de leite de coco
100g de creme de leite
100ml de espumante ou vinho branco seco
4 colheres de azeite de oliva
1 cebola picadinha
2 colheres (sopa) de amido de milho
1 colher (chá) de pasta de alho
Sal a gosto

1.        Coloque em uma panela o azeite de oliva e a cebola para refogar.
2.        Em seguida, jogue os camarões e a pasta de alho. Deixe cozinhar por 3 minutos.
3.        Acrescente o espumante ou o vinho, o leite de coco o amido de milho dissolvido no leite.
4.        Deixe cozinhar por mais 7 minutos, desligue o fogo e acrescente o creme de leite. Está pronto.
5.      Fonte: La Violetera.


sexta-feira, agosto 08, 2014

08/08/2014 - Tentação de creme de avelãs, cacau e leite

EDIÇÃO DE 08/08/2014  DA COLUNA COZINHA DE ESTAR/JORNAL NOTÍCIAS DO DIA,
por Luciane Daux
Luciane Daux
Como pode ser tão boa a mistura de creme de avelãs com cacau e leite? Essa tentação nasceu na Itália, e em 1963 passou a ser produzida industrialmente. Há, hoje, algumas marcas no mercado, mas uma, em especial, é o objeto de desejo de 10 entre 10 chocólatras, eu inclusive. Hummmm!
















Valduga/Divulgação

Valduga Gran Identidade no Palácio do Itamaraty
Você sabia que desde o Governo Lula, há a obrigatoriedade de servir vinhos brasileiros nos eventos oficiais do governo federal? Na semana que passou, o primeiro-ministro do Japão, Shinzo Abe, em almoço com a Presidente Dilma Roussef no Itamaraty, teve a oportunidade de degustar o vinho tinto da Casa Valduga Identidade Gran Corte (Marselan, Arinarnoa e Merlot), vinícola "oficial" da Presidência da República. A vinícola cumpre todos os requisitos técnicos como o tempo de maturação de no mínimo 12 meses em barrica de carvalho para os tintos, exclusividade do método champanoise para os espumantes e número de premiações internacionais de maior relevância.
                                                                                                                 
Luciane Daux
Mousse de Nutella
Bata na batedeira 350g de Nutella em temperatura ambiente, 300g de nata fresca e 150g de doce de leite (o chef Vitor Gomes, dono da receita original) coloca 300g de doce de leite, mas eu preferi fazer um pouco menos doce). Se levar à geladeira, terá uma mousse. Se levar ao freezer, vira um sorvete maravilhoso! Experimente servir com frutas vermelhas.

No microondas: brigadeiro de Nutella
Simples! Coloque em um refratário e misture bem duas colheres (sopa) de cada: Nutella, manteiga e chocolate em pó a 395g de leite condensado (uma lata). Leve ao microondas por três minutos. Retire, misture bem, e volte ao micro por mais três minutos. Pronto! Coloque em potinhos ou num prato só para servir de colher.

alexbruda @ freeimages
Muffin recheado com Nutella
1 xícara (chá) de leite morno
3 ovos
4 colheres (sopa) de manteiga derretida
2 xícaras (chá) de açúcar
1 xícara (chá) de chocolate em pó (do Padre)
2 xícaras (chá) de farinha de trigo
1 colher (sopa) de fermento em pó

Recheio:
1 pote de 350g de Nutella

1.        Leve a Nutella ao congelador por meia hora. Retire e faça bolinhas, como se fossem brigadeiros e reserve-as, levando –as de volta ao congelador.
2.        Bata todos os ingredientes da massa no liquidificador.
3.        Abra dez forminhas de papel encerado para fazer muffin. Em cada uma coloque massa até a altura de um dedo. Coloque uma bolinha de Nutella congelada no meio e preencha  a forminha com a massa até faltar um dedo.

4.        Leve ao forno preaquecido (180oC) por 25 minutos ou até crescer e dourar.

domingo, agosto 03, 2014

VINHOS | Os vinhos do Líbano estão na moda

Por Irineu Guarnier Filho - As Boas Coisas da Vida

Chateau Ksara
A vitivinicultura libanesa tem mais de dois mil anos de história. Remonta ao tempo dos fenícios e romanos. O primeiro milagre de Cristo, a transformação da água em vinho nas bodas de Canaã, narrado no Novo Testamento, teria ocorrido em um local que hoje pertence ao Líbano.
No século XX, por conta das muitas guerras e conflitos que marcaram o país, a produção de vinhos andou meio esquecida - o que importava era plantar alimentos para sobreviver.
Nas últimas décadas, porém, isso começou a mudar. Com clima e solos adequados à vinha - além da ancestral tradição -, o Líbano retomou e reorganizou a sua vitivinicultura. E o Vale do Bekaa se transformou em uma das mais promissoras regiões vitivinícolas do Oriente Médio. Os melhores vinhedos estão a cerca de mil metros acima do nível do mar. O solo é predominantemente argilo-calcário, os verões são quentes, os invernos frios, e a temperatura média anda por volta dos 25 graus.
Chateau Kefraya
Os vinhos da região apresentam uma forte influência francesa, a começar pelas castas. Além da universal Cabernet Sauvignon, destacam-se cepas de origem francesa menos conhecidas por aqui, como Mourvèdre, Cinsault, Carignan e outras. Os rótulos mais conhecidos das maiores vinícolas libanesas - Château Kefraya, Château Ksara, Château Musar - são, em geral, cortes de várias uvas, estruturados e elegantes, ao estilo Velho Mundo, porém um pouco mais alcóolicos.
Chateau Kefraya
Vinhos que têm chamado a atenção dos conhecedores em degustações mundo afora. E que ainda podem ser adquiridos por preços bem razoáveis. Dois milênios após o primeiro milagre de Cristo, os vinhos do Líbano estão novamente na moda.

sexta-feira, agosto 01, 2014

01/08/2014 - A Senhora dos Queijos

EDIÇÃO DE 01/08/2014  DA COLUNA COZINHA DE ESTAR/JORNAL NOTÍCIAS DO DIA,
por Luciane Daux
Luciana Garcia
Aos 17 anos, a curiosidade fazia Elisabeth Schober trabalhar em fazendas, nas férias, experiência que continuou, conforme amadurecia, em pequenos laticínios no Pirineus, Drôme-Ardèche e depois curando queijos artesanais na região de Cévennes, na França. Fez o curso técnico superior em agricultura, e quando veio visitar o projeto Acolhida na Colônia, em Santa Catarina, pensou: “- Só falta queijo nesse país”. Foi assim que a mestre queijeira decidiu deixar a Áustria, seu berço, e começar aqui uma nova cultura, em Paulo Lopes, usando como matéria-prima o leite de três produtores da região, onde o gado é criado no pasto sem adubo químico.
Suas sugestões para a coluna vêm da ideia de que, além dos pratos mais pesados, como fondue, raclette, tartiflette, o queijo pode fazer parte de receitas leves e permite todas as fantasias, em harmonia com sabores doces ou picantes.

Brie, Camembert, Gruyère ...
Hoje o Queijo com Sotaque produz 14 tipos de queijo: fromage blanc, Saint Marcellin, Saint Marcellin temperado,  Brie, Camembert, Reblochon, Munster, Abbayé de Citeaux, Saint Nectaire, Saint Paulin, Tomme de Savoie, Gruyère, Raclette e Comté, e está em fase de teste para queijo azul, Gaperon, Morbier e Mont d'or. O seu preferido? “Isso muda a cada dia”, responde ela, com a admiração e amor naturais de um criador pelas suas criaturas.

è  -> O Queijo com Sotaque fica na BR 101 km 256, Morro Agudo, em Paulo Lopes/SC.

Luciana Garcia
Taça de fromage blanc, geleia e frutas
Para 4 pessoas
400g de fromage blanc
½ vidro de geleia de Camu-Camu
1 caixa de morangos cortados em fatias

  1. 1.        Forre o fundo das taças com fromage blanc, decore a lateral com fatias de morango e preencha o espaço entre elas com geleia de Camu-Camu. Repita a operação duas vezes e finalize decorando com flores comestíveis, morangos, geleia e folhinhas de hortelã.
  2. 2.        Sirva gelada como sobremesa.
  3. 3.        Receita elaborada pelo Chef Cedric Pesche, do Le Petit Comité, com o fromage Blanc Queijo com Sotaque e a geleia artesanal de Camu-Camu (da Amazônia), da La Dame, ambos produzidos em Santa Catarina.


Luciana Garcia
Maçã Caramelizada com queijo Comté
2 maças descascadas e cortadas em fatias de ½ centímetro
1 colher (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de açúcar cristal orgânico
Fatias finas de pão com frutas secas
Fatias de queijo Comté
Canela para polvilhar 
  1. 1.        Coloque uma pequena quantidade da manteiga e as fatias da maçã uma ao lado da outra em uma frigideira antiaderente pré-aquecida.  Acrescente um pouco do açúcar e quando as fatias estiverem caramelizadas (dos dois lados), retire do fogo e reserve. Repita a operação até que a maçã tenha terminado.
  2. 2.        Coloque uma fatia fina do pão de frutas no prato e sobre ele fatias da maçã caramelizada, intercalando com fatias do queijo Comté. Finalize com fatias do queijo e polvilhe canela. Leve ao forno quente para gratinar.
  3. 3.        Sirva imediatamente. 

 Luciana Garcia
Torta de Fromage Blanc
350g de fromage blanc
5 ovos – claras e gemas separadas
150g de açúcar
50g de farinha de trigo peneirada
250ml de leite
Raspas de limão
Essência de baunilha
1 receita de massa sablé

Massa Sablé 
2 ½ xícara de farinha de trigo 
½  xícara de açúcar de confeiteiro 
125g manteiga 
1 gemas 
1 pitada de sal
50ml de água ou leite
Baunilha a gosto 

  1. Misture o açúcar, o ovo, a água e reserve. Corte a manteiga em pedaços e misture-a aos poucos com a farinha passando entre os dedos sem amassar, formando uma farofa. Acrescentes a mistura líquida a essa farofa e incorpore até que a massa fique homogênea. Cubra com papel filme e leve para geladeira por 30 minutos. Retire e amasse levemente, sem sovar, forre o fundo e laterais de uma assadeira de 28 cm. Reserve na geladeira até o momento de usar.


Recheio:
  1. Misture o fromage blanc com as gemas. Incorpore o açúcar, a farinha, a baunilha e a raspa de limão. Bata as claras em neve e acrescente delicadamente sem bater. Tire a forma da geladeira e derrame a massa sobre ela. Forno pré-aquecido 180°C por 30 minutos.
  2. Desenforme apenas depois de frio.
  3. Sugestão: Sirva acompanhada por uma colherada de fromage blanc, geléia de Camu-Camu e morango em fatias.
  4. A receita é do Chef Cedric Pesche do Le Petit Comité.



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(faça seu comentário ao final de cada post, no símbolo da canetinha).

Obrigada pela visita!

Lu