Gastronomia, culinária e outros interesses para os apaixonados
pelo prazer de cozinhar, comer bem e harmonizar.

Por Luciane Daux

sexta-feira, julho 25, 2014

25/07/2014 - Aconchego do fogão a lenha

por Luciane Daux
Os índios Timbiras e Tupi-guaranis chamavam o fogão a lenha de tucuruba: um buraco feito no chão, protegido por pedras, sobre as quais eram assentadas as vasilhas de barro e cerâmica, com o alimento. Hoje eles são de ferro. Longos cozimentos como a galinha ensopada, a vaca atolada, polenta (depois fazê-la bustolada...) ou mesmo pães, ficam irresistíveis. E a cozinha, que delicia, fica quentinha e mais aconchegante.

Luciane Daux
Codornas ao espumante La Cantina
10 (dez) codornas
100 g de manteiga
300 ml de espumante brut Champenoise
1 (uma) pitada de alecrim
1 (uma) pitada de sálvia
1 (uma) cebola média
1 (uma) pimenta vermelha
Sal a gosto

1.         Tempere as codornas com o alecrim, sálvia, cebola, pimenta e sal.
2.        Pré-aqueça uma panela de ferro e adicione 50 g da manteiga. Acrescente as 10 codornas e cozinhe-as no fogão a lenha em fogo médio, até que as mesmas peguem cor. Então cubra as codornas com espumante brut. Assim que o espumante evaporar, acrescente o restante da manteiga (50g) e deixe cozinhar sem tampa por cerca de uma hora em fogo médio.
3.        A receita  é da Dona Carmen, da La Cantina de Garibaldi/RS, e a indicação de harmonização, na panela e na taça, é o espumante Brut Champenoise La Cantina, elaborado pelo Sr. Sergio de Costa, seu marido!

Galette Charenteise
Conta a querida amiga Marize Didone, como faz esse delicioso doce francês, que é um dos mais antigos que se tem notícia. “Em uma saladeira misture 500g de farinha com fermento com 350g de  açúcar e uma pitada de sal. Faça um buraco no meio e coloque 250g de manteiga derretida e dois ovos. Misture bem e acrescente 200g de cerejas ao maraschino picadas, com um pouco da calda. Coloque em uma forma grande ou 2 formas médias. A camada da massa fica fininha como um biscoito. Faça desenhos com o garfo. Se quiser, pincele com 1 gema. Asse em forno a lenha, com pouca brasa.”

Cristiano Moraes
Festival de fondue no Pellegrino
O Pellegrino - Massas Artesanais, da Lagoa da Conceição, oferece nas sextas e sábados à noite o festival de fondue de queijo, filé mignon e chocolate. A receita do fondue de chocolate belga é dos chefs Fabiana Agostini e Fabrizio Pellegrino. “Coloque em banho-Maria 200g de chocolate belga meio amargo 200ml de creme de leite fresco e deixe derreter. Sirva com frutas em cubos, como morango, banana, maça, uva sem caroço e mamão. Outras opções para degustação são com frutas secas, pedaços de genoise e pequenos brioches. “

Ayrton Oliveira Filho
Entrevero
1 kg de cada: contra-filé bovino e filé de peito de frango, cortados em tiras
250 g de cada:  lingüiça calabresa cortado em meias rodelas finas e bacon em cubos médios (1cm x 1cm)
1 kg de pinhão cozido e descascado cortado ao meio, ao comprido
1 pé de cada: brócolis chinês e couve flor, cortados em pedaços pequenos
1 unidade de cada Pimentão verde, amarelo e vermelho:, cortados em cubos grandes
500 g de cada: cebola e tomate, cortados em cubos grandes
3 dentes de alho bem picado
200 ml de caldo de carne (1/2 cubo dissolvido em água quente)
50 ml de shoyo
100 ml óleo soja

1.        Num disco ou numa frigideira grande, aqueça o óleo de soja, e refogue as carnes, deixando-as dourar e mexendo sempre, começando pelo bacon, depois a calabresa, o contra filé, o peito de frango.
2.        Em seguida adicione os vegetais, começando pela cebola, depois o alho, o tomate, os pimentões, o brócolis e a couve flor. Quando tudo estiver bem refogado, adicione o pinhão, o shoyo e o caldo carne de carne.
3.        Aguarde o pinhão aquecer e está pronto o delicioso Entrevero.
4.        Receita do Chef Ayrton Oliveira. É servida aos domingos na Costelaria da Serra, em Rancho Queimado.

sexta-feira, julho 18, 2014

VINHOS | Velho Mundo, Novo Mundo: nem tão distantes

Por Irineu Guarnier Filho - As Boas Coisas da Vida

Velho Mundo e Novo Mundo, pelo menos em matéria de vinhos, estão mais próximos do que supõem muito enófilos apaixonados por um ou por outro estilo, unicamente.

Os apreciadores de vinhos se dividem, basicamente, entre quem prefere vinhos varietais, ou seja, elaborados com a variedade da uva que lhe deu origem indicada no rótulo, como nos Estados Unidos ou no Chile, e quem aprecia o vinho pela região onde ele foi elaborado, como na França ou na Itália.

Os vinhos do Novo Mundo, influênciados por uma estratégia de marketing das vinícolas norte-americanas, quase sempre trazem impressos em seus rótulos os nomes das castas. Algumas tão populares entre os consumidores que já são conhecidas como "emblemáticas" de cada país, como a Malbec, na Argentina, ou a Tannat, no Uruguai.

Os vinicultores e consumidores europeus dão mais importância a uma região demarcada, como Bordeaux ou Bourgogne, do que às castas (geralmente várias) que compõem a bebida. Porque, para eles, o que realmente confere personalidade ao vinho, muito mais do que a variedade da uva, é o terroir (combinação de solo, clima, técnicas de vinificação).

Os dois modos de classificar o vinho têm vantagens e desvantagens, e são assunto de intermináveis debates entre enófilos. Não há como negar que a variedade impressa no rótulo, sistema popularizado pelos americanos a partir da década de 1970, facilita a escolha para os não iniciados (os conhecedores sabem que um Bourgogne, por exemplo, é elaborado com Pinot Noir ou com Chardonnay,  e não se importam que o nome da uva não apareça no rótulo). Mas também é verdade que um vinho da cepa Cabernet Sauvignon cultivada em Bordeaux é muito diferente de outro elaborado com uvas da mesma espécie colhidas em um vale chileno ou na Serra Gaúcha, devido ao solo, ao clima e ao ambiente completamente diferentes.

Então, o que melhor define um vinho? A variedade da uva ou o terroir? Para muitos conhecedores, não há o que discutir: o terroir. Ponto final. Mas, certamente movidos por razões mercadológicas, alguns vinhos europeus também estão começando a estampar em seus rótulos a variedade predominante no corte. Outra vitória do pragmatismo norte-americano sobre a tradição europeia? Isso para não falar que alguns Bordeaux respeitados estão atualmente com um grau a mais de álcool em média em sua composição. Consequência do aquecimento global, ou mais uma tentativa de agradar ao critico norte-americano Robert Parker - gurú novo-mundista?

Além disso, a briga entre rolha e tampa de rosca, que até bem pouco tempo colocava em cantos opostos do ringue o Velho e o Novo Mundo, arrefece. A boa aceitação mundial  da screw cap nos vinhos de consumo rápido da Austrália, Nova Zelândia ou África do Sul já desperta o interesse de algumas tradicionais casas vinícolas da Europa, que estão  testando, sem alarde, tampas de rosca em alguns de seus vinhos, algo impensável até bem pouco tempo. Nesse caso, pelo menos no Novo Mundo já existe consenso: rolha para vinhos longevos,  de guarda, e screw cap  para vinhos mais leves, de consumo imediato.

É bem provável que nos próximos anos a distância que separa o Velho do Novo Mundo enológico fique ainda menor. Para o bem ou para o mal, essa é mais uma consequência da globalização.

VINHOS | A expertise em vinhos de Irineu Guarnier Filho agora no nosso blog

18 de julho de 2014

Nosso blog se enriquece, a partir de agora, com ensinamentos sobre vinho do jornalista Irineu Guarnier Filho, do portal As Boas Coisas da Vida. Uma satisfação para mim e um grande prazer para todos nós. Bem-vindo!

Monica Correa
Irineu Guarnier Filho é editor-chefe do site As Boas Coisas da Vida, especializado em vinhos, gastronomia, viagens e outros prazeres. Jornalista especializado em agronegócio e vinhos, sommelier internacional Fisar, apresentador e colunista de vinhos na TV, escreve sobre Vinhos, Gastronomia, Viagens e Hobbies no site. Já trabalhou para veículos nacionais, como a revista IstoÉ e o Canal Rural, e por 16 anos cobriu agronegócio para os veículos do Grupo RBS, jornal Zero Hora, Rádio Gaúcha, RBS TV e TVCOM, onde mantém atualmente uma coluna semanal de vinhos no programa Tudo Mais.

Como repórter especial da RBS, acompanhou feiras e eventos agropecuários em todo o Brasil e em países como Chile, Argentina, França, Portugal e Israel. Atualmente, também apresenta eventos ligados ao agronegócio e ao vinho em todo o país.

18/07/2014 - Amassar, descansar, assar e comer. Receitas para forno.

por Luciane Daux
Amassar, descansar, assar e comer
Algumas coisas não mudam. Descansar a massa, por exemplo, é um passo inevitável quando falamos em pães leves e macios. Mas vale a pena. Exercite seus músculos e o paladar com as receitas de hoje, que harmonizam muito bem com uma taça de vinho e boa companhia. Veja ainda, no Ndonline, uma receita de foccacia com tomate e mussarela.

Divulgação
Condomínio de luxo desenvolve vinhos exclusivos
Reserva do Cacupé, condomínio fechado de alto padrão, recebeu 500 garrafas exclusivas e personalizadas de Cabernet Sauvignon e Sauvignon Blanc, desenvolvidas em parceria com a Quinta da Neve. Na adega montada no showroom, diariamente é feita degustação de uma seleção especial de vinhos, elaborada pela Decanter, tudo em concordância com o conceito de luxo e exclusividade do empreendimento.

Mini Cursos de Gastronomia da Estácio Assesc
A  faculdade Estácio Assesc abriu acesso à comunidade a cursos de gastronomia. Os cursos têm valores acessíveis e podem ser parcelados, e acontecem na sede à Rodovia SC-401, km 01, nº 407, Itacorubi. Confira a agenda:
  • Cupcakes: 5 de agosto (terça-feira)
  • Padaria e confeitaria: 6 de agosto a 8 de outubro
  • Chocolatria: 6 de agosto a 1º de outubro
  • Cerveja: 9 a 30 de agosto


La Violetera/Divulgação
Pão de azeitonas com cebolas caramelizadas
400g de Azeitonas Fatiadas
4 cebolas fatiadas
150ml de Azeite de Oliva
3 colheres (sopa) de açúcar
Massa:
2 colheres (sopa) de fermento para pão
3 ovos
500g de farinha de trigo
2 copos de leite
3 colheres (sopa) de margarina
2 colheres (sopa) açúcar
Sal a gosto

1.        Dissolva o fermento e 1 colher (chá) de açúcar em 1 copo de leite morno, deixe crescer por 15 minutos.
2.        Em seguida junte a farinha, o outro copo de leite, os ovos, a margarina e o açúcar. Sove e deixe crescer por aproximadamente 1 hora. À parte caramelize as cebolas em 100ml de Azeite de Oliva e 3 colheres de açúcar.
3.        Após descansar a massa, abra-a com um rolo, deixando com 1cm de espessura. Espalhe as cebolas caramelizadas, as Azeitonas Fatiadas e o restante do Azeite de Oliva por cima da massa. Enrole como um rocambole, pincele com duas gemas e salpique gergelim preto. Leve ao forno por 40 minutos, aquecido a 200 graus. Dica: Este pão também fica uma delícia de comer molhado no Azeite de Oliva.
4.        Fonte: La Violetera

Pão Viennois
1,6 kg de farinha de trigo
500 ml de água morna
27g de sal
30g de fermento biológico
100g de açúcar
125g de manteiga
65g de leite em pó
175g de ovos (gemas e claras)
3g de canela em pó
250g de damascos

1. Misture e amasse todos os ingredientes, exceto o damasco, por 11 minutos. Junte os damascos e misture por mais 2 minutos.  Deixe descansar num lugar seco por 90 minutos.
2. Divida a massa em bolinhas de 80g cada, e deixe descansar por mais 90 minutos. Aqueça o forno a uma temperatura de 160oC.
3. Bata um ovo com 1g de sal, e pincele as bolinhas. Leve-as ao forno por 12 minutos, vire a forma e deixe por mais 4 minutos.
4.  Deixe os Viennois de damasco descansarem por 15 minutos e os sirva com geléia ou manteiga.
5. A receita é do Chef Benoit François.

BECEL
Focaccia com tomate e mussarela
2 tabletes de fermento biológico (30 g)
1 colher (sopa) de açúcar
1 xícara (chá) de cada: água morna e outra aveia em flocos finos
1 xícara e meia (chá) de farinha de trigo
5 colheres (sopa) de creme vegetal
1 colher (chá) de sal
Cobertura:
200 g de mussarela de búfala cortada em cubos pequenos
1 tomate grande cortado em cubos pequenos
2 colheres (sopa) de manjericão fresco picado
1 colher (chá) de sal
Para untar:
creme vegetal
1-Unte uma assadeira retangular média (33 x 23 cm) e reserve.
2- Para a massa: em uma tigela grande, esfarele os tabletes de fermento, junte o açúcar e misture até ficar líquido. Adicione a água morna e meia xícara (chá) da farinha de trigo. Misture, cubra e deixe crescer por 10 minutos.
3-Acrescente o creme vegetal, o sal, o restante da farinha de trigo e a aveia. Amasse até a massa ficar lisa e soltar das mãos. Espalhe a massa na assadeira, cobrindo o fundo. Cubra e deixe crescer por 35 minutos ou até dobrar de volume.
4-Preaqueça o forno em temperatura média (180ºC).
5-Para a cobertura: em uma tigela pequena, misture a mussarela, o tomate e o manjericão. Tempere com o sal e reserve. Faça marcas sobre a superfície da massa com a ponta dos dedos. Espalhe o creme vegetal com um pincel e cubra com a mistura reservada. Reserve por mais 15 minutos.
7-Leve ao forno por 30 minutos ou até começar a dourar. Retire do forno e deixe amornar. Corte em quadrados e sirva a seguir.

8- Fonte: Becel.

sexta-feira, julho 11, 2014

11/07/2014 - Conforto, aconchego e sabor das sopas

por Luciane Daux
Nada nos aquece melhor do que sopas ricas, com um toque português e com sabores marcantes como o paio. Bem-vindas quando a temperatura cai e a chuva vem!

Divulgação
Moët & Chandon homenageia Ayrton Senna
Durante os 10 anos de F1, Ayrton Senna celebrou suas 41 vitórias com Moët & Chandon. Para homenagear o tricampeão mundial, foram recriadas, em exclusiva edição limitada de 41 peças únicas de Moët & Chandon, as icônicas garrafas Jeroboam (3 litros) do champagne Moët & Chandon Impérial. Em Florianópolis, a garrafa da edição limitada, aquela do GP Monaco Monte Carol 1990, está exposta no Emporium Bocaiúva.

4ª SCGourmet em Blumenau
Inicia na próxima quarta-feira (16/7) a 4ª SCGourmet, Feira de Delikatessen, produtos premium e gastronomia, no Parque Vila Germânica, em Blumenau. O evento vai reunir cerca de 100 expositores do todo o Brasil e terá espaço para o Arena Senac, com aulas-show de chefes do Senac Florianópolis, o campeonato de barista e TNT (nacional) e outros eventos simultâneos, além de uma feirinha gastronômica.

Divulgação
Feijoada Dolce Vita
O sempre inventivo chef Ricardo Caldas já consagrou as noites de 6ª feira do seu Dolce Vita Ristorante Beach Club como das melhores, dedicadas ao hambúrguer gourmet. Agora lança a 1ª Feijoada Dolce Vita, no sábado, dia 19 de julho. Além dessas atividades, Ricardo também é Personal Chef. As reservas podem ser feitas pelo fone 8427-6643.




soulcraft.cc
Moncloa Tea Boutique
Com a proposta de buscar sempre os melhores blends do mundo, tratando o chá como uma experiência ampla que envolve todos os sentidos - visual, espiritual, os cheiros e os sabores -, a Moncloa Tea Boutique inaugurou loja no Beiramar Shopping, piso L3. Além de contar com uma carta de chás, elaborada pela Tea sommelier da marca, a Moncloa ainda tem acessórios para o perfeito ritual do chá.


Caldo verde
1 maço de couve-manteiga (cortado fininho)
1 cebola inteira
2 dentes de alho
800g batatas inglesas
2 gomos de paio ou linguiças portuguesas
1,5 L de caldo de legumes
Sal , pimenta do reino e azeite de oliva extra virgem para regar a gosto

1. Cozinhe as batatas descascadas no caldo de legumes. À parte, murche a cebola e o alho no azeite de oliva e junte às batatas cozidas.  Corte a couve finíssima e as linguiças em rodelas.
2. Quando as batatas estiverem cozidas, passe-as no liquidificador com o caldo do cozimento e volte à panela para ferver com as rodelas de lingüiça. Junte a couve fatiada e ferva por mais 5 minutos. Ajuste sal e pimenta. Desligue.
3. Sirva com um fio de azeite de oliva por cima.

Bonduelle
Sopa de feijão branco
2 latas de feijão branco
1 cebola grande picada
2 dentes de alho picados
3 colheres (sopa) de azeite
50g de bacon cortado em cubos
2 tomates sem pele e sementes picados
1 paio cortado em cubos
200g de linguiça calabresa defumada cortada em rodelas
1 cenoura grande cortada em cubos
700 ml de caldo de legumes
Sal, pimenta, cebolinha e salsa picadas a gosto
100g de queijo parmesão cortado em cubos
1 vidro pequeno de champignon fatiado

1. Descongele a ervilha. Em uma panela, aqueça o azeite, doure a cebola e o alho. Junte a ervilha e o caldo de legumes. Tempere com o sal e a pimenta.  Cozinhe até a ervilha ficar macia. Desligue o fogo, deixe esfriar um pouco e bata no liquidificador metade da sopa. Volte para a panela, deixe levantar fervura. Desligue o fogo e acrescente os cubos de parmesão.  Em uma frigideira, aqueça um pouco de azeite e doure os champignons.

2. Na hora de servir, coloque os cogumelos sobre a sopa e polvilhe a salsa.

sexta-feira, julho 04, 2014

04/07/2014 - Nomes chics para doces maravilhosos - e fáceis

por Luciane Daux
Confessa pra gente: você também tem seus momentos de inspiração e arrasa naquele doce, verdade? Então pode abrir seu caderno na página das receitas que todo mundo pede para você repetir, pois essas merecem ser copiadas: palha italiana e crème brûlée. Mais fácil, impossível!

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1º Open Wine
Na 1ª edição do Open Wine, evento enogastronômico promovido pelo Jurerê Open Shopping, a cada fim de semana, de 11 de julho a 16 de agosto, rótulos selecionados de regiões viníferas italianas serão degustados harmonizados com cardápios assinados por restaurantes parceiros. O sommelier Douglas Leyes, credenciado pela Associação Italiana Sommelier, é presença confirmada no evento. Informações e ingressos: 3266-4686.







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Salmone&Orzo Pasta
Novidade no cardápio da rede Outback para o mês de julho. É o Salmone & Orzo Pasta, combinação de um salmão temperado ao estilo Outback, grelhado no ponto correto, e uma massa risoni, servida com molho branco, queijo, tomate cereja e alcaparras.

Emporium na 6ª e no sábado
Tudo preparado na Bocaiuva para hoje, partida entre Brasil e Colombia: carrinho de espetinhos, painel de televisores e chopp bem gelado, entre outros comes&bebes, a postos. Para amanhã, o Chef do charmoso Bistrô do Jardim e um querido amigo, Ricardo Almeida, levará para o almoço-Jazz desse sábado sua expertise em terrines e no ma-ra-vi-lho-so confit de canard.

5º Balneário Saboroso
Começa no dia 10 e vai até 27 de julho,  em Balneário Camboriu, a  5ª edição do Balneário Saboroso, que neste ano contará com a participação de 26 restaurantes e 14 eventos paralelos, entre eles aula show com chef Felipe Bronze e Carole Crema, além de palestras e workshops. Mais informações em http://www.balneariosaboroso.com.br

Luciane Daux
Crème brûlée
(5 porções)
5 gemas de ovo
100g de açúcar refinado
+ 4 colheres (sopa) de açúcar granulado para polvilhar
500ml de creme de leite fresco líquido (da garrafinha)
1 fava de baunilha cortada ao meio e com as sementes raspadas

1. Pré-aqueça o forno a 140oC.
2. Em uma tigela misture as gemas à metade do açúcar branco.
3. Em uma panela em fogo baixo, aqueça o creme de leite fresco líquido com o restante do açúcar branco e a fava de baunilha com suas raspas. Quando o açúcar tiver derretido, desligue.
4. Fora do fogo, aos poucos misture o creme de leite fresco e quente às gemas, batendo sempre para não empelotar. Coe a mistura.
5. Coloque o creme em quatro ramequins individuais de 150ml. Coloque-os em uma assadeira e encha a forma com água quente até a metade dos ramequins. Leve ao forno sem cobrir por 50 minutos. Deixe esfriar no banho-Maria por 10 minutos, e depois esfrie completamente. Cubra e coloque na geladeira por quatro horas, no mínimo.
6. Para servir, polvilhe cada creme brulée com o açúcar Granulado. Use um maçarico culinário e caramelize o açúcar, até que forme uma casquinha dura. Sirva com a cobertura ainda quente.

Chez Popi
Palha italiana

Pique grosseiramente 80g de bolacha Maria e reserve. Leve o conteúdo de uma lata de leite condensado, uma colher (sopa) de  manteiga e duas de achocolatado ao fogo médio. Mexa o brigadeiro ate ele desgrudar o fundo da panela. Abaixe, então, o fogo e logo, na sequência junte as bolachas e incorpore bem. Desligue o fogo e coloque a massa, uniformemente esticada, em forma forrada com papel manteiga. Leve à geladeira e deixe descansar por umas seis horas (o ideal é fazer a noite e esperar o outro dia). Desenforme e corte em quadradinhos, passando no açúcar. Pronto, é só se deliciar!! Receita exclusiva para a coluna, gentileza da Paula, da Chez Popi, que fica na RRua Vitor Konder, 125, Centro!
Sinta-se à vontade para comentar os posts.
(faça seu comentário ao final de cada post, no símbolo da canetinha).

Obrigada pela visita!

Lu