Gastronomia, culinária e outros interesses para os apaixonados
pelo prazer de cozinhar, comer bem e harmonizar.

Por Luciane Daux

sexta-feira, junho 27, 2014

27/06/2014 - Frutas vermelhas: prazer para todos os sentidos

por Luciane Daux
Além de serem ricas em antioxidantes, os sabores e cores instigam o paladar, a visão e vão além, tocando todos os sentidos. A gente sempre quer mais um pedacinho da receita preparada com frutas vermelhas. 

Divulgação Restaurante Madero
Petit gâteau de doce de leite com calda de frutas vermelhas
300 g de doce de leite
2 gemas
2 ovos
4 colheres (sopa) de açúcar
4 colheres (sopa) de farinha de trigo
100 g de manteiga sem sal

1.   Bata as gemas com o açúcar. Derreta a manteiga e o doce de leite.  Em seguida misture os ovos, as gemas batidas com açúcar, o trigo e mexa bem.
2. Unte 8 forminhas de alumínio. Encha cada forminha até ¾ do total e leve à geladeira por 2 horas.
3. Leve ao forno bem quente (ideal 250 graus) por 7 minutos. Cheque se estão assadas (isto acontecerá quando tiverem uma cor marrom claro) e desenforme.
4. Decore com frutas vermelhas e sirva ainda quente.
(Após assados, podem ser mantidos em geladeira por até três dias. Quando for servir esquentar em forno a 150 graus por 3 ou 4 minutos).
5. Rendimento: 8 porções. A receita e de Junior Durski, chef do Restaurante Madero, do Beiramar Shopping.

Luciane Daux
Calda de frutas vermelhas simplificada
2 xícaras (chá) de morangos cortados ao meio
1 xícara (chá) de cada: amoras: framboesas, mirtilos
¾ xícara (chá) de açúcar
1 taça de vinho branco seco (opcional)

1.        Em uma panela, em fogo médio, leve para ferver metade das frutas com todo o açúcar e o vinho branco seco, mexendo sempre até formar uma calda de densidade média.
2.        Desligue o fogo e junte o restante das frutas na calda ainda quente. Deixe esfriar ou sirva morna.
3.        Rendimento: 8 porções

Chutney de frutas vermelhas
Basta acrescentar ao item 1 da minha receita de calda três colheres (sopa) de mostarda Dijon, uma colher (sopa) de curry em pó, uma colher (sopa) de pimenta dedo-de-moça picada e sem sementes, e uma coher (sobremesa) de sal. Sirva com assados como pernis de porco e cordeiro, ou mesmo com camarões ao bafo.

Paulinho Sefton
Zucotto tropical
(para 6 pessoas)
2 panettones com frutas cristalizadas ou bolinhos tipo inglês
2 litros de sorvete de creme
300g de geleia de frutas vermelhas (mirtilos ou morangos ou framboesa, ou todas juntas)ou um pote de 300g de nutella
1 maço de hortelã
1 rolo de filme de PVC
1 tigela funda e alta com capacidade para dois litros ou 6 forminhas tipo petit gateau ou um pouco maior

1.        Descasque o panettone ou o bolo de todos os lados. Corte finas fatias de até 1cm.
2.        Umedeça a tigela e forre-a com filme de PVC, deixando um pedaço de filme para fora. Acomode dentro da tigela forrada pedaços de panettone, apertando com as pontas dos dedos até forrar toda a forma.
3.        Com a ajuda de uma colher, espalhe a geleia ou a nutella por dentro da tigela forrada com panettone. Preencha a forma com sorvete. Coloque uma “tampa” de panettone para fechar a forma, pressione e leve para o congelador, de preferência de véspera.
4.        Sirva com a calda de frutas vermelhas.



sexta-feira, junho 20, 2014

20/06/2014 - Quando o inverno chegar ... sustância!

por Luciane Daux
As temperaturas mais baixas permitem pratos elaborados, próprios para o inverno que inicia amanhã. É um convite a um brinde com um vinho mais encorpado, à lareira em boa companhia e a essas receitas, em apresentações cheias de charme,  que vão arrancar elogios dos seus convidados, fazendo a sua cozinha ainda mais aconchegante nesta nova estação.

Reprodução Dicionário Aurélio Século XXI

Luciane Daux
Simplicidade elegante -
Veja que simpática essa ideia
da Cris Wirth: os pães fresquinhos
 foram à mesa no escorredor
de massa
  esmaltado. Charme!
Monica Correa

Capuccino de abóbora com gengibre
(6 porções)
1 kg de abóbora de pescoço em cubos de 2 cm
1 cebola média picada
2 dentes de alho picado
1 colher (sopa) bem cheia de gengibre fresco picado
2 colheres (sopa) de manteiga
2 sachês de caldo de legumes (pó)
1 litro de água
½  litro de leite integral
Pitada de noz moscada
Sal e pimenta do reino e pimenta síria a gosto
200ml de  creme de leite batido em chantili

1.        Numa panela grande, refogue a cebola na manteiga, em fogo baixo. Junte o alho e o gengibre picado e refogue de novo. Acrescente a abóbora, aumente o fogo e mexa até começar a dourar.
2.        Acrescente a água, o pó para caldo de legumes e deixe ferver em fogo baixo até que a abóbora esteja macia. Desligue, deixe amornar e bata no liquidificador. De volta à panela, junte o leite,  noz moscada, sal, pimenta do reino, pimento síria.  Deixe que ferva por 5 minutos. Desligue.
3.        Sirva a sopa em xícaras, com uma colherada de crème de leite batido por cima, como se fosse um capuccino.

Mastroiani e La Violetera
Batatas assadas com ragu de cogumelos
700g de batata
75g de cebola
50g de funghi secchi
40g de funghi porcini
50g de funghi shimeji
110g de creme de leite fresco
20g de amêndoas laminadas
3 ramos de tomilho
1 folha de louro
Sal e pimenta do reino a gosto
80g de manteiga

1.        Lave as batatas, tempere com sal grosso, enrole em papel alumínio e leve para assar até amaciarem.
Ragu de cogumelos: Refogue a cebola cortada em brunoise na manteiga com o ramo de tomilho e a folha de louro. Após dourar, acrescente os Funghi Secchi, Porcini e Shimeji hidratados. Em seguida acrescente o creme de leite, o sal e a pimenta. Coloque o ragu sobre as batatas e finalize com as amêndoas laminadas.
2.        Fonte: Cogumelos Mastroiani e La Violetera.

Jane e Georgia Bergamin
Aperitivo de queijo cremoso e frutas secas
1 queijo Catupiry (embalagem vermelha, redondo)
2 xícaras (chá) de mix de nozes, amêndias, castanhas, pistaches tostados e picados
2 colheres (sopa) de folhas de manjericão picadas
½ xícara (chá) de damascos picados
15 dentes de alho cortados em lâminas finas
1 ½ xícara (chá) de azeite de oliva
1.        Deixe o Catupiry no congelador ou freezer por uma hora para que firme firme para ser manuseado.
2.        Enquanto isso, junte o manjericão picado ao mix de frutas secas.
3.        Tire o queijo do congelador e corte-o ao meio, como um bolo. Coloque-o em uma travessa com borda. Recheie com metade da mistura de frutas secas e manjericão. Coloque por cima a outra parte de queijo e cubra com o restante da mistura.
4.        Em uma panela coloque o azeite de oliva, alho em lâminas e uma pitada de sal. Leve ao fogo baixo e desligue assim que o alho começar a alourar. Imediatamente regue o Catupiry com o azeite de oliva fervente.
5.        Sirva com torradas.
6.        A receita é da Sarita Pfeifer e foi fotografada pelas queridas Jane e Georgia Bergamin.



sexta-feira, junho 13, 2014

13/06/14 - Cafés especiais – cremosos, saborosos e perfumados

por Luciane Daux
WWW nespresso com
A cultura do café se confunde com a história do nosso país. Recentemente tive oportunidade de visitar Carmo de Minas/MG, região produtora de grãos especiais. Avistando a Serra da Mantiqueira, senti como se estivesse mergulhada nos livros de história do século XVIII do Brasil, com uma grande diferença: nos dias atuais, a implantação de uma nova cultura voltada à qualidade e sustentabilidade está sendo responsável por um produto sem igual, de reconhecimento mundial. Da colheita, muitas vezes manual, até as nossas xícaras, a mais alta tecnologia permite um café perfeito. Cremoso, saboroso e perfumado, humm...  Nesse friozinho, prepare cafés especiais. Pegue sua xícara e venha nessa viagem.

Curiosidade
Assim como para os vinhos, para o café o terroir é também fundamental. Altitude em relação ao nível do mar, temperatura média, amplitude térmica, tipo de solo e tipo de grão são alguns dos aspectos para a sua formação. Os cafés do terroir de Carmo de Minas, por exemplo, buscam a Denominação de Origem “Mantiqueira de Minas”.
  
Café no Brasil, em números
- maior produtor mundial de café, com 33,6% do total da produção mundial
- 2º maior país consumidor mundial
- produtor de cafés Arábica e Robusta (Conillon) e outras variedades como Mundo Novo, Catual, Icatu e Bourbon
- 49 milhões de sacas em 2013, de acordo com a ICO (International Coffee Organization)
- 274.000 produtores de café com 2.339.630 hectares de plantação do grão
  
Luciane Daux
Café brasileiro, precisão suíça
A Nespresso, empresa do grupo suíço Nestlé, tem o Brasil como o seu maior país fornecedor de grãos de café, processados aqui somente até a secagem. A torragem, moagem e encapsulamento acontecem na matriz, na Suíça, de onde vêm os 22 Grands Crus e blends especiais que, junto com as modernas máquinas de espresso domésticas e profissionais, abastecem os sócios do Nespresso Club, formado pelos amantes do que há de melhor em café. Em São Paulo há ainda o NEC – Nespresso Expertise Center, um paraíso onde, durante uma exclusiva visita guiada, pude-se provar vários Gran Crus, produzidos com paixão e tecnologia, aberto a visitantes. (Rua Padre João Manoel, 1164, no Jardim Paulista.

Luciane Daux 
Os cafés do terroir de Carmo de Minas buscam a
Denominação de Origem “Mantiqueira de Minas”.
Cuidado com o café do campo à xícara
São três os pilares do Programa Nespresso AAA: aqualidade, a sustentabilidade e a produtividade. A qualidade é observada de perto, já no campo, através de assistência técnica por agrônomos, manuais de boas práticas e premiações em dinheiro aos produtores, permitindo um constante investimento no negócio, com consequente aumento da rentabilidade. A sustentabilidade abrange desde a redução da pegada de carbono ao cuidado minucioso com os ecosistemas naturais (micro-sistemas) e a reciclagem das cápsulas, passando por rigorosas regras em relação a boas condições de trabalho que os produtores devem propiciar aos seus trabalhadores, entre outras exigências de cunho social.

Divulgação
Gengibre vienense
25 ml de café espresso*
100 g de chantilly pronto, já batido
10 ml de calda de gengibre
1 colher de chá de mel
Nozes moídas
1.     Coloque uma colher de chá xarope de gengibre em uma xícara.
2.     Prepare um espresso Ristretto (25 ml, curto) e acrescente o creme chantilly por cima.
3.     Decoração: decore com um pouco de mel e algumas nozes moídas.
4.        *Sugestão de café: Grand Cru Dharkan
5.     Fonte: WWW.nespresso.com.br

Divulgação
Delícia de café asteca
40ml de café espresso*
1 colher de sopa de leite condensado
1 colher de chá de cacau amargo em pó
100 ml de leite desnatado
¼ de colher de chá de canela em pó
2 colheres de chá de calda de caramelo
2 colheres de chá de creme de leite fresco à temperatura ambiente
1 pauzinho de canela
1.     Coloque o leite condensado em uma xícara tipo Cappuccino. Acrescente cacau, canela e 1 colher de sopa de leite à temperatura ambiente. Misture com um batedor longo e fino até obter uma mistura homogênea.
2.     Por cima dessa mistura, prepare um Espresso. Cubra com o creme e um toque de caramelo e decore com o pauzinho de canela e deguste imediatamente.
3.     *Sugestão de café: Grand Cru Roma.
4.     Fonte: WWW.nespresso.com.br



sexta-feira, junho 06, 2014

06/06/2014 - Copa X Cozinha: beliscos para agradar a torcida brasileira

por Luciane Daux
O clima de Copa do Mundo já se instalou! A cervejinha está gelando, a iscas de frango estão prontinhas para ficarem crocantes e a pipoca gourmet logo vai estourar. Já que vamos “devorar” a Croácia no jogo de abertura da Copa, no próximo dia 12 de junho, nada mais apropriado do que uma receitinha típica daquele lindo país. Você pode preparar no dia do jogo e ver quem ganha: as tortinhas croatas de goulash ou os brasileiríssimos bolinhos de feijão. Eu aposto nos bolinhos, e você?

Rodrigo Ormond
Dia dos namorados Monte Agudo

Namorar é bom, e quando a gente junta frio de São Joaquim com lareira, bons vinhos e pratos bem elaborados, fica ainda mais romântico. A Vinicola Monte Agudo está propondo jantar harmonizado com seu espumante e vinhos, feito pelas chefs Thami e Amanda, dando destaque aos produtos locais como trutas e pinhão. Para um programa diferente e romântico, reserve pelo telefone 49 9969-9977.

Azeites Monde 
Pipoca gourmet
Para variar os sabores da pipoca, use os azeite de oliva flavorizados que encontramos no mercado. Para fritar uma xícara (chá) de milho de pipoca, use duas colheres (sopa) de azeite a seu gosto. Pode ser de alho, manjericão, trufas, funghi secchi, pimenta e assim vai! Acrescente uma pitada de sal e, ulalá, sua pipoca virou gourmet!





Monica Correa
Rillette de porco: soberba
Rillette é uma preparação que se parece muito com um patê pedaçudo, feita através da cocção lenta de cubos de carne (porco, pato, frango, por exemplo) e sua própria gordura, até que se desfiem e se tornem uma pasta macia e repleta de sabores. Tive oportunidade de provar a receita de Rillette de porco feita pelo Chef Guilherme Schwinn. Ele gentilmente nos disponibilizou o modo de fazer. Não deixe de conferir, é perfeito para os dias frios que vêm chegando!

Por Chef Guilherme Schwinn
1,5kg de copa lombo suína (sobrepaleta)
300g de banha de porco
1,5l de caldo de porco
1 cálice de vinho branco
2 cebolas
4 dentes de alho
q.b Azeite de ervas
q.b sal
q.b pimenta do reino
suco de 5 limões
250ml de mel de Jataí

Caldo:
500 de aparas de porco
2 cenouras
3 cebolas
4 talos de salsão
Bouquet garni (conjunto de ervas aromáticas de sua preferência – louro, salsinha, alecrim, cravo – amarrados como se fosse um buquê)   
Água
Azeite de ervas
½ maço Alecrim (Somente as folhas)
½ maço de Tomilho (somente as folhas)
1/3 de sálvia (somente as folhas)
1/3 de salsinha (somente as folhas)
250ml de azeite de oliva
250ml de óleo de canola

Modo de Fazer
Caldo de Porco:
1.        Asse as aparas de porco até que fiquem douradas.
2.        Refogue em uma grande todos os legumes. Em seguida junte as aparas assadas e cubra com água. Junte o bouquet garni e cozinhe em fogo baixo – sem levantar fervura – por aproximadamente 4 horas.
3.        Azeite de ervas:
4.        Bata em um liquidificador todas as ervas com o azeite e óleo de canola. Reserve o óleo com as ervas em um pote.
5.        Mel e limão de jataí:
6.        Misture a suco de limão com o mel de jataí e uma pitada de sal – caso não encontre o mel, use outro tipo de mel que não seja tão doce. Recomendo o uso do mel de flores de frutos. 
Rillette:
1.        Corte a copa lombo em cubos médios – mais ou menos 4 cm cada – e refogue a carne deixando dourar levemente.
2.        Junte o caldo de porco, a taça de vinho, a banha e deixe cozinhar por 7 horas em fogo baixo. Caso o líquido de cozimento baixe demais, vá adicionando mais caldo.
3.        Após cozido, desfie a carne e guarde em um pote hermético junto com o caldo e a gordura por 5 dias na geladeira. Quanto mais tempo deixar curando na gordura, mais sabor o seu rillette terá.
4.        Após os 5 dias, tempere-o com sal e pimenta a gosto e com as ervas que ficaram curtindo no azeite.
5.        Para servir, cubra o fundo de uma cumbuca com a mistura de mel e limão. Disponha uma porção de rillette e sirva com torradas.
6.        Caso não utilize todo o rillette, pode deixar guardado em um pote hermético por até 15 dias na geladeira.

Rodrigo Ormond para Tyson do Brasil
Iscas Crocantes de Filezinho de Peito
500 de filezinho de peito Macedo temperado
·         Massa de empanar:
2/3 xícara (chá) de fubá fino
2/3 xícara (chá) de amido de milho
2/3 xícara (chá) de farinha de trigo
2 claras de ovo
½ lata de cerveja branca
1 colher (chá) de sal
2/3 xícara (chá) de salsinha picada
Óleo para fritar

1.        Coloque todos os ingredientes da massa em uma tigela e bata com um garfo até que fique tudo bem homogêneo. Leve para a geladeira e deixe repousar por 30 minutos, para que a massa fique na consistência ideal.
2.        Enquanto isso, corte o filezinho em iscas de aproximadamente 1 X 3cm. Reserve.
3.        Em fogo médio, aqueça óleo abundante para fritar. Considere uma quantidade que cubra completamente as iscas durante a fritura.
4.        Com a ajuda de um garfo, passe alguns pedaços do filezinho na massa e imediatamente coloque para fritar. Com a ajuda de uma escumadeira, vá virando as iscas até que fiquem douradas por igual. Retire, coloque sobre papel absorvente e repita a operação até fritar todas as iscas de frango.
5.        Sirva como aperitivo, acompanhado de molho de mostarda ou pimenta. Rendimento: 4 porções.
6.        A receita é minha, desenvolvida para Frangos Macedo/Tyson Alimentos. 

BECEL
Tortinhas croatas de goulash de cogumelos
3 colheres (sopa) de creme vegetal
2 cebolas grandes cortadas em cubos pequenos
1 dente de alho picado
300 g de cogumelo fresco fatiado
100 g de batata cortada em cubos pequenos
2 colheres (chá) de páprica
1 colher (chá) de sal
1 pitada de cominho
1 xícara e meia (chá) de água

Para a montagem: 20 fundos de tortinhas (encontradas em supermercados e lojas de artigos para festas)

1-Em uma panela média, aqueça 2 colheres (sopa) do creme vegetal, adicione a cebola e refogue até murchar.
2-Junte o alho, o cogumelo, a batata, metade da páprica, o sal e o cominho. Refogue por mais 5 minutos. Adicione a água e cozinhe por 10 minutos ou ate a batata estar cozida e o líquido secar.
4- À parte, em uma frigideira pequena, aqueça a colher (sopa) restante do creme vegetal com o restante da páprica. Junte ao refogado de cogumelos e misture bem.
5- Retire do fogo e recheie os fundos de tortinhas. Sirva em seguida. Rendimento: 20 porções
7 – Fonte: BECEL manteiga.

Luciane Daux 
Bolinho de Feijão       
3 xícaras (chá) de feijão de feijoada com bagos
½ xícara (chá) de farinha de mandioca crua
½ colher (sopa) de fermento em pó
Bacon picado e frito (opcional)

1.       Leve ao fogo o feijão da feijoada, com não muito caldo. Quando ferver, junte meia xícara de farinha de mandioca e mexa, como um pirão. Acrescente o fermento em pó.
2.       Deixe cozinhar bem até soltar do fundo da panela.
3.       Desligue, deixe esfriar e faça bolinhos.
4.       Frite-os em bastante óleo quente até ficarem crocantes por fora.



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Lu