Gastronomia, culinária e outros interesses para os apaixonados
pelo prazer de cozinhar, comer bem e harmonizar.

Por Luciane Daux

sexta-feira, maio 30, 2014

30/05/2015 - Purê de batata: deliciosas variações sobre o tema

por Luciane Daux
Purê de batata tem sempre um bom lugar reservado à mesa. O nome (purée, lê-se “pirrê”) e a técnica vem da França: uma pasta delicada do legume, passada por peneira, liquidificador ou amassador, e amaciada com manteiga, muita manteiga, fazendo jus ao berço francês. Nós, brasileiros, adotamos de coração e ainda o empregamos no escondidinho, que fica delicioso. Pode-se fazer purê com outros legumes, mas elegemos hoje o tradicional, de batata, com variações sobre o tema.

Divulgação
Dal Pizzol: 40 anos
Dirceu Scottà, enólogo da Dal Pizzol, esteve essa semana em Florianópolis, na Enoteca Decanter e Essen, encontrando-se, em petit comité, com jornalistas, para falar do vinho 40 Anos, que celebra o aniversário da vinícola. É o primeiro vinho Dal Pizzol com passagem em barrica (15% em carvalho francês), um corte 40% merlot, 30% cabernet sauvignon, 15% tannat e surpreendentes 15% de nebbiolo. O 40 Anos vai ser vendido em Florianópolis na Essen e Decanter, a partir da próxima semana, ao valor de R$ 126.



 Luciane Daux
Enoteca Decanter
A Enoteca Decanter, no primeiro andar da Loja Decanter e Essen, oferece a possibilidade de degustar os vinhos das loja (garrafa) ou disponíveis na Enoteca (em taça), na happy hour. Para acompanhar, a chef Rejane Werlang elaborou um cardápio perfeito para harmonizações. Entre os pratos, uma Rillette de pato fan-tás-ti-ca, que tive o prazer de provar.




Becel
Purê de batata doce
500g de batata-doce média
3 xícaras (chá) de água
1 xícara (chá) de leite desnatado
2 colheres (sopa) de creme vegetal
meia colher (chá) de sal
2 colheres (sopa) de mel

1- Em uma panela, coloque a batata-doce, cubra com a água e cozinhe em fogo médio até ficar macia.  Escorra, descasque e corte em cubos.
2- Coloque no liqüidificador a batata-doce e o leite e bata até ficar homogêneo.
3- Transfira para uma panela, junte o creme vegetal e o sal e leve ao fogo médio, mexendo sempre, até ferver.  Adicione o mel, misture e retire do fogo.
5- Sirva a seguir, como acompanhamento de assados. Se desejar, acrescente meio copo de requeijão light.
6- Fonte: Becel. Rendimento: 4 porções

Purê estrelado: Joël Robuchon
Na França, o purê de batatas é tratado com todo respeito. Confira os segredos de Robuchon, o francês que é o Chef mais estrelado do mundo (somando todos os seus restaurantes, ele tem 24 estrelas no famoso Guia Michelin):
- cozinhe um quilo de batatas com casca em água fervente com sal grosso. Ainda quentes, pele-as, esprema-as e leve-as ao fogo. Acrescente, aos poucos, 250g de manteiga gelada (sim, é nessa proporção de ¼ de manteiga para o peso da batata que reside o segredo do Chef), cortada em pedacinhos, incorpore bem até o purê ficar liso. Agora junte 200ml de leite integral quente, batendo vigorosamente com uma espátula ou fouet.  Acerte o sal e sirva. U-la-lá!

Com wasabi
Cozinhe 1 kg de batatas e passe pelo espremedor. Leve ao fogo e adicione aos poucos duas colheres (sopa) de manteiga e 100ml de leite. Junte uma colher (sopa) de wasabi (pasta de raiz forte) em pó ou em pasta. Acerte o sal e sirva. Perfeito para acompanhar peixes grelhados como o atum ou salmão.

Philadelphia
Purê de batata com cream cheese
1 kg de batatas inglesas com casca
150g de Cream Cheese
1 xícara (chá) de leite
1 colher de sopa de manteiga
sal e pimenta a gosto

1. Primeiro cozinhe as batatas, descasque e passe pelo espremedor de legumes.
2. Volte para a panela e adicione metade do cream cheese, o leite e a manteiga. Adicione o sal e a pimenta. Por fim, antes de servir acrescente a outra metade do cream cheese e mexa levemente apenas para incorporar e dar um toque especial ao seu prato.
3. Fonte: Cream Cheese Philadelphia.


sexta-feira, maio 23, 2014

23/05/2014 - Céu de brigadeiro

por Luciane Daux
Minha ideia de céu é onde tem brigadeiro à vontade e, óbvio, não se contam as calorias. Não bastasse ser meu doce preferido, virou gourmet e deixou de ser exclusividade das mesas de aniversário infantis para frequentar doçarias finas, em novos e inusitados sabores, como o Crème Brûlée (da Chez Popi), para exemplificar. Escolha o seu sabor e faça o seu, enrolado ou de panela!

Luciane Daux
Sabores, hummmm!
Chocolate belga - Duas amigas queridas colaboraram para a coluna de hoje. A Cinthia Balsini dividiu a receita, e a Maria Claudia Ramos Guimarães fez para mim os brigadeiros. Em uma panela de fundo grosso e em fogo médio-baixo, ela coloca uma colher (sopa) de manteiga lata de leite condensado e duas colheres (sopa) de chocolate em pó belga a 100% (plein arôme). Sempre mexendo, leva um pouquinho mais de tempo do que o brigadeiro comum. Tira da panela, deixa esfriar e enrola, passando no “split” belga, que é esse granulado diferente. Esses da foto ela fez e me presenteou. Não resisti e “ataquei” dois antes de fotografar.
Nutella – É igual ao belga, substituindo o chocolate em pó belga por 100g de Nutella. Deixe esfriar e enrole em avelãs tostadas e picadas.
Limão siciliano – Uma lata de leite condensado, uma colher (sopa) de manteiga e 100g de chocolate branco vão ao fogo médio-baixo, mexendo sem parar até dar ponto de brigadeiro. Desligue, junte as raspas de um limão siciliano e  suco de metade do limão. Deixe esfriar e enrole,  passando depois no granulado de chocolate branco (belga, se possível).

Barry Callebaut
E o chocolate belga ...
... mais tradicional é da marca Callebaut. Tem vários graus, do ao leite ao amargo. Em Florianópolis pode ser encontrado em boas casas de materiais para doces, como a loja da Isamara Amancio,  onde também tem o granulado belga. Fica na Av. Madre Benvenuta, 1168, Santa Monica.






Divulgação
O Brigadeiro e a história do Brasil

É o que se conta. Concorria ao cargo de Presidente da República, em 1945, Eduardo Gomes, um Brigadeiro da Aeronáutica (num trocadilho com o título da coluna) que era louco por um docinho de chocolate, na época chamado de negrinho. Em sua homenagem, passou o doce passou a ser chamado de brigadeiro. Venceu o General Eurico Gaspar Dutra. Eduardo Gomes, no entanto, continua sendo lembrado, entre outras razões, cada vez que apreciamos aquela gostosura macia de chocolate.









Vicente Schimidt
Risotteria Suprema de roupa nova
Jordan Franzen  não para de “inventar moda”, razão pela qual, apesar de ser tão jovem, tornou-se um chef de sucesso e querido por todos. A novidade agora é a reforma que fez na Risotteria Suprema. Um ambiente completamente novo e com uma bancada de cozinha no meio do salão, para que o chef possa cozinhar junto aos clientes. Sucesso, Jordan! A Risotteria fica na Rodovia João Paulo, 130, João Paulo.

Duas pitadas
Arq.Café na Casa Cor - Pela quinta vez consecutiva o cardápio de comidas e bebidas da Mostra Casa Cor Santa Catarina, que acontece em Florianópolis até 15 de junho, será assiado pelo Empório Mineiro, num charmoso café, com requinte de bistrô. O “Arq.Café” foi projetado pela dupla de arquitetos Sidnei Machado e Karoline Bernardino
Peixaria do Nelson Santos - A tradicional Peixaria Nelson Santos saiu do Mercado Público e foi para novo endereço, agora no Estreito, na Avenida Max Schramm, n. 3588. Além de mais espaço, um empório com azeites, temperos e afins, e de estacionamento, o cliente poderá levar seu peixe pronto, assado ou frito na cozinha da nova casa. Parabéns e muito sucesso ao Nelson, Felipe e toda a equipe atenciosa.

Patrícia Goedert Doçaria e Café
Brigadeiro de Pistache
1 lata de leite condensado
2 colheres (sopa) de chocolate em pó 50% cacau
1 colher (sopa) de manteiga sem sal
Pistache triturado para fazer a finalização

1.        Levar ao fogo médio, mexendo sempre até desgrudar do fundo da panela.
2.        Colocar em um prato untado, e após esfriar, enrolar em bolinhas de aproximadamente 20 g e passar em pistache triturado.
3.        Receita da Patrícia Goedert Doçaria e Café, que fica na Rodovia José Carlos Daux (SC 401), 6977, em Santo Antônio de Lisboa.





sexta-feira, maio 16, 2014

16/05/2014 - Amido de milho: do fundo do baú para cima da bancada

por Luciane Daux
A caixinha amarelinha mais famosa do mundo? É a do amido de milho.  Nossas mães e avós usavam para engomar roupas, banhos de beleza (colocar algumas colheres de amido de milho na banheira e fazer um banho de imersão, dizem, faz milagres à pele) e contra assaduras. Na cozinha, continuamos usando para fazer mamadeira, mingau, biscoitos, bolachas, cremes, molhos, ufa! Bolos e massas, em geral, ficam mais fofinhos. Para hoje teremos panquecas e gnocchi!

Divulgação
Mingau – Imbatível, não é? Veja a proporção: para cada xícara (chá) de leite, uma colher (sopa) de amido de milho e outra de açúcar. Misturar bem e levar ao fogo baixo, mexendo sempre, até engrossar. Pode polvilhar com canela em pó, se der vontade. Ai, que vontade que deu!

Divulgação
Pizza da Estação: escarola da Basílico
O lançamento da pizzaria Basilico para o outono tem um sabor peculiar e especial que eu, particularmente, adoro. A Pizza da Estação tem base de mussarela e molho de tomate. Vai ao forno e volta à bancada para receber a cobertura de escarola crua fatiada em tiras finas e pedacinhos crocantes de pancetta temperada.



Divulgação
Emporium Jazz para as tardes de sábado

O “mestre dos mares”, Narbal Correa, foi o chef convidado para o sábado passado, o primeiro da 10ª temporada do Emporium Jazz, encontro já tradicional de chefs, gourmets e da boa música, aguardado pelos florianopolitanos. Amanhã a cozinha será dos queridos André Vasconcelos e Janete Borges, com o tema “Saudade” paulistanas: trio de coxinhas, polpetone, arroz de forno com lascas de bacalhau e um bolo de milho com coco em cartoccio. Vou ter que ir ... Ainda em maio (24) Katia Boabaid, Patricia Farias e Otto Bayard e (31) Vitor Gomes.









Luciane Daux
Gnocchi tradicional
A receita é do ICIF – Italian Culinary Institute for Foreigners, Piemonte, Itália, onde estudei. Apesar da paternidade nobre, é facílima e não tem erro! É só misturar os ingredientes, fazer rolinhos da grossura de um dedo, polvilhando farinha de trigo, se necessário, cortar os gnocchi com  1,5cm de comprimento e cozinhar em água salgada fervente, até que eles subam. Escorrer e servir com molho da sua preferência.
Ingredientes:
1 kg de batatas cozidas e espremidas
100g de cada: farinha de trigo, amido de milho, queijo parmesão ralado
1 ovo inteiro
1 colher (sopa) de manteiga

MAIZENA® & Doriana
Panquecas com mel e frutas frescas
1 xícara (chá) de leite
2 ovos
3 colheres (sopa) de açúcar
12 colheres (sopa) de farinha de trigo
8 colheres (sopa) de amido de milho
2 colheres (chá) de fermento em pó
Para untar: margarina

1- Bata no liquidificador o leite, os ovos, o açúcar, a farinha, o amido de milho e o fermento por 1 minuto, ou até que a massa fique levemente cremosa e homogênea. Deixe descansar por 10 minutos.
2- Unte e aqueça uma frigideira pequena (12 cm de diâmetro) em fogo médio e coloque uma concha pequena de massa suficiente para formar uma camada que cubra o fundo da frigideira.
3- Reduza a chama para fogo baixo e frite a panqueca de um lado. Assim que aparecerem bolhas em toda a superfície e a parte de baixo dourar, vire a panqueca com o auxílio de uma espátula, para fritar do outro lado. As panquecas devem ficar grossas, com 1 cm de espessura.
4- Proceda da mesma maneira até terminar toda a massa. Para acompanhar: margarina, mel e frutas frescas.
5- Fonte: MAIZENA® & Doriana


sexta-feira, maio 09, 2014

09/05/2014 - Receitas do caderno da minha Mãe

por Luciane Daux
Minha mãe, Tereza, aos 23 anos (1956)
Foi com minha mãe que aprendi a amar as coisas da culinária. Ela entrava na cozinha e a mágica acontecia: aromas enchiam a casa e extraordinários sabores saiam de suas panelas. Suas recepções eram marcadas pela mesa repleta de delícias, sabores exóticos que ela buscava nas suas incessantes leituras em busca do diferente, do surpreendente. Tudo cuidadosamente arranjado para o grande momento: a porcelana decorada sobre linho bordado (por ela), os guardanapos de bainha aberta (claro, feitos por ela) e as flores do nosso jardim.  Saudades ... Hoje divido com vocês receitas do caderno de Tereza Fialho Daux, uma grande anfitriã e, sobretudo, uma mulher extraordinária. Um privilégio e uma honra ser sua filha. Parabéns a todas a Mamães pelo seu dia, no domingo!

Divulgação Patrícia Goedert Doçaria
Torta perfumada para as mamães
Que tal sentar com sua mãe para um lanche com doces e salgados gourmet fresquinhos, em uma verdadeira casinha de bonecas, decorada em tons de rosa? O local tem diversas opções de. A sugestão da Patrícia Goedert Doçaria e Café, que fica na SC 401, é a tarte Amare, vem com um "perfume" de licor de amareto para ser colocado sobre a tortinha. 





Reprodução Luciane Daux
Um caderno que guardamos com muito carinho, sob responsabilidade
da minha  irmã Fernanda, também ela uma grande cozinheira.
Chutney a minha moda
Por Tereza Fialho Daux
4 cebolas grandes, em cubos
1kg de tomates maduros sem pele e sem sementes, em cubos
6 maçãs grandes da Serra ou verdes, em cubos
750ml de vinagre de vinho tinto
2 folhas de louro
4 xícaras (chá) de açúcar mascavo
2 colheres (sobremesa) de sal
3 colheres (sobremesa) de molho de mostarda
1 colher (chá) de pimenta caiena
2 colheres (sopa) de canela em pó
4 colheres (sopa) de curry em pó

1. Junte todos os ingredientes em uma panela grossa e de borda alta e leve 
2. para cozinhar em fogo médio, mexendo sempre, até que reduza pelo menos 30% e fique com consistência de geleia. 
3. Muito cuidado, pois ao ferver respinga e pode queimar.
4. Quando estiver pronto, coloque em vidros com tampa e sirva com assados como lombo, cordeiro ou frango.
Nota:  Como eu faço: substituo a mesma quantidade de tomate e maçã por manga, e sigo o restante dessa maravilhosa receita. Eventualmente coloco também um pouco de uvas passas e figos secos.

Luciane Daux
De geração em geração: tia Olga Garofallis Campos ensinou como fazer
o merengue à minha mãe; aprendi com ela e ensinei para minha filha,
Luiza, autora da torta da foto.
Torta de bananas 
Por Tereza Fialho Daux
12 bananas brancas
6 gemas
12 colheres (sopa) de açúcar
2 colheres (sopa) de manteiga
½ xícara (chá) de leite
Canela a gosto
Manteiga para fritar

Merengue:
6 claras
12 colheres (sopa) bem cheias de açúcar

1. Descasque as bananas e corte-as ao meio, no sentido longitudinal.
2. Frite-as em fogo baixo na manteiga, até dourar, e disponha-as num refratário médio, em uma camada única.
3. Bata bem as gemas com o açúcar, até obter um creme bem claro. Junte o leite, a canela e a manteiga e coloque sobre as bananas fritas.
4. Bata as claras em neve e junte o açúcar aos poucos. Espalhe sobre as bananas e a gemada.
5. Leve ao forno baixo (180oC) pré-aquecido por 20 a 30 minutos, ou até dourar.
6. Sirva quente ou fria.


Luciane Daux
Mousse salgada de abacate 
Por Tereza Fialho Daux
(para 8 porções – entrada)
1 xícara (chá) de abacate maduro
1 xícara (chá) de maionese
½ xícara (chá) de cebola branca
½ xícara (chá) de salsinha
1 caixinha de gelatina de limão
1 xícara (chá) de água fervente
Sal e pimenta do reino a gosto

200g de salmão defumado em lâminas
Folhas de endro-dill ou ciboulette para decorar
Pimenta rosa para decorar
Torradinhas para acompanhar

1. Desmanche a gelatina de limão em apenas uma xícara (chá) de água fervente. Reserve.
2. Bata no liquidificados o abacate, a maionese, a cebola, a salsinha. Vá juntando aos poucos a gelatina desmanchada até obter um creme liso e leve.
3. Coloque em uma forma de furo no meio, leve para gelar por 6 horas e sirva com torradas.
Nota: Como eu faço: coloco pequenas porções em copinhos de vidro para finger food, e levo para gelar por 6 horas. Decoro com finas fatias de salmão defumado e folhas de endro-dill e sirvo com torradas.

sexta-feira, maio 02, 2014

02/05/2014 - Brasil Sabor: festival de sabores nossos

por Luciane Daux
Começou ontem e vai até 30 de maio, em mais de 1500 restaurantes brasileiros, o maior festival gastronômico do planeta, realizado pela Abrasel – Associação Brasileira de Bares e Restaurantes.  Mais uma vez a “comida do lugar” ganha destaque em 62 restaurantes de Santa Catarina, cujos cardápios têm, para o Festival, um prato especial com descontos variando entre 30 e 50%, durante dois dias na semana. Como das outras edições, uma arena gastronômica funcionará no Beiramar Shopping de 8 a 18 de maio, com os chefs fazendo, ao vivo, suas receitas para o público degustar. O evento está na 9ª edição e é um sucesso maior a cada ano. Em 2014, em função da Copa Mundial de Futebol, o tema será “O Brasil inteiro pedindo mais um”. Saiba quais são os restaurantes participantes e suas receitas em www.brasilsabor.com.br  E na coluna de hoje, duas receitas que participam do Festival e que já ficam de sugestão para o seu final de semana.

Wine&Spirit – Cursos Níveis 1 e 2 em Florianópolis
O especialista Eugenio Echeverria, da escola inglesa de vinhos Wine&Spirit Education Trust – WSET estará ministrando cursos em Florianópolis nos dias 10 de maio (Introdutório em Vinhos Nível 1 WSET) e 11, 12 e 13 de agosto (Intermediário em Vinhos e Destilados Nível 2 WSET), na Essen Vinhos e Decanter. Com número de vagas limitado, os cursos são destinados aos apreciadores e amantes do vinho e destilados. Mais informações pelo email claudia@thewineschool.com.br

Divulgação
Experiência Suprema em Café: Nespresso
Repetindo o sucesso do ano passado, novamente Florianópolis contará com o Espaço Nespresso.  Os amantes do café poderão degustar os 22 Grands Crus da linha permanente da marca, tirar dúvidas e aprender com os Coffee Specialists até 11 de maio, no piso L2 do Shopping Iguatemi. A comercialização das máquinas será feita nas lojas parceiras do trade presente no Shopping Iguatemi Florianópolis, como Ponto Frio, Colombo, Polishop e Roka.




Ezequiel Medeiros
Dia das Mães sob encomenda
Para quem ainda não pensou o que vai dar para a Mamãe no domingo dia 11 de maio, o portal Encomenda Gourmet lançou uma linha especial para a ocasião. Entre as opções, achei muito fofo o “Chá das Mães” (foto), que acompanha bandeja decorada, caneca, infusor, chás da marca pausa, macarons e cupcakes. O site atende pelo sistema delivery a toda Grande Florianópolis pelo endereço www.encomendagourmet.com.br.

Sergio Vignes
Tainha fuxiqueira
1 tainha de aproximadamente 1,5 kg
Sal e pimenta-do-reino a gosto
1 dente de alho

Recheio:
200 g de berbigões
100 g de cebola
75 g de tomate sem semente
100 g de cada: brócolis, couve-flor  e cenoura cozida
1 colher de alho-poró picado
2 colheres de manteiga
4 ovos inteiros e batidos
Cebolinha verde a gosto

1.        Tempere a tainha com sal e pimenta e um pouco de alho.
2.        Leve ao forno médio (forno profissional 15 min, convencional, 45 min). Asse e reserve.
3.        Em uma frigideira, coloque a manteiga, a salsa, a cebola, o tomate sem semente picado e o alho-poró. Refogue-os até ficarem transparentes. Acrescente os berbigões e refogue mais um pouco. Logo após, acrescente os legumes (já cozidos). Refogue-os e, por fim, acrescente os ovos e não pare de mexer até que fiquem cozidos. Por fim, recheie a tainha.
4.        Receita do Porto do Contrato, Ribeirão da Ilha.

Sergio Vignes
Arroz Carreteiro
1 kg de cada: arroz parboilizado, costela assada e picada em cubos finos, linguiça ouro assada e picada em cubos
1 ½ l de água para cozinhar o arroz
3 cebolas grandes
4 tomates
Tempero verde (cebolinha e salsinha) a gosto
2 folhas de louro
1 colher (café) de pimenta-do-reino
3 colheres (sopa) de massa de tomate
3 dentes de alho
Queijo parmesão ralado e clara de ovo picadinha, para decoração final

1.        Refogue a cebola, o alho e o tomate por uns 10 minutos, depois coloque a costela e a linguiça picadas para refogarem juntas durante mais 10 minutos.
2.        Acrescente a massa de tomate e, por último, o arroz e água. Tampe a panela e deixe cozinhar o arroz.
3.        Na hora de servir, coloque em cima do arroz carreteiro a clara de ovo picadinha, o queijo e polvilhe tempero verde.

4.        Esse é o famoso arroz carreteiro da Costelaria Ponta da Agulha, que fica na SC 401.
Sinta-se à vontade para comentar os posts.
(faça seu comentário ao final de cada post, no símbolo da canetinha).

Obrigada pela visita!

Lu