por Luciane Daux
Monica Correa
No
último fim de semana me juntei a uma tribo em busca experiências que acariciam
todos os sentidos, através da gastronomia. Fomos à Vinícola Villaggio Grando,
em Agua Doce, onde aconteceu a edição catarinense mais recente desse encontro,
sempre capitaneado pela empresária Renata Runge. O Sol já havia se posto quando nós, os 130 gastronômades, voltamos para casa, relutantes, depois de um espetacular banquete a céu
aberto. Em uma grande e sinuosa mesa coletiva apreciamos o menu do talentoso chef
Klaus Pahl (foto), executado por ele
e equipe de sete sous chefs. Unir o melhor
da gastronomia local com paisagens espetaculares, buscando reconectar as
pessoas com a terra e com as origens de seus alimentos. Essa é a ideia do
Gastronômade e foi fielmente seguida: harmonia perfeita entre produtos como
bottarga Gold, lingüiça Blumenau, vieiras de Porto Belo, bacon artesanal Schwinn,
queijos tipo franceses de Paulo Lopes, os vinhos da VG, entre outros, com a
linda paisagem do Meio-Oeste do nosso Estado. Já estou ansiosa pela próxima
oportunidade.
Gilmar
Mendes
7º
Concurso Internacional de Vinhos do Brasil
Começou na 3ª
feira e termina hoje, em Bento Gonçalves, o 7º Concurso Internacional de Vinhos do Brasil, promovido pela Associação Brasileira de
Enologia/ABE e INNER Editora/
Revista Adega, Almanaque do Vinho e Guia Adega Vinhos do Brasil. A intenção é valorizar, divulgar e incentivar o conhecimento e a apreciação de
vinhos com qualidade superior. Num Record de inscrições, 709 amostras de 108 países,
representando todos os continentes, estão sendo avaliadas por 66 degustadores,
e eu tenho a honra de estar entre eles, como convidada da ABE. Os resultados
serão divulgados hoje, no jantar de encerramento que acontece no Hotel & SPA
do Vinho.
Luciane Daux
A vinícola espanhola Abadal ofereceu, na 2ª feira passada, almoço
harmonizado na Enoteca Decanter. O enólogo catalão Joan Ramon Mañe recebeu sommelieres
e proprietáros de restaurantes e jornalistas de gastronomia e explicou cada
vinho degustado, sempre harmonizando com a cozinha de João Lombardo. A
vinícola, localizada na região de Pla de Bages, próxima de Barcelona, faz vinhos plenos da tipicidade catalã, excepcionais
frutos dos oito séculos de tradição da família Roqueta, proprietária do
Abadal, na elaboração de vinhos. Tarde gostosa com vinhos fantásticos!
Luciane Daux
Brandade de Bacalhau, creme de brócolis e
bacon artesanal
Chef Klaus Pahl
1 kg bacalhau
dessalgado em posta com pele e espinha
1,2 kg batata
rosa
leite
integral: quantidade necessária
1 L creme de
leite
Alecrim,
tomilho, louro, orégano seco: quantidade necessária
Azeite extra
virgem: quantidade necessária
1 cebola
2 cabeças de
alho
2 maços de
brócolis
1 kg
beterraba
20 fatias
grandes de bacon
200 g
manteiga
1.
Cozinhar
o bacalhau com a pele e espinha no leite, uma cabeça de alho cortada no meio,
um ramo de alecrim, um ramo de tomilho e a cebola cortada em cubos grandes.
Tirar o bacalhau do leite, tirar a pele e a espinha, desfiar o bacalhau.
Reservar o leite peneirado.
2.
Cozinhar
a batata e amassar. Reservar.
3.
Puxar
no azeite o alho bem picado, o louro, o bacalhau e acrescentar a batata
amassada. Adicionar aos poucos o leite e creme de leite ate ficar bem cremoso.
Temperar com tomilho, alecrim e orégano. Juntar manteiga, batendo com suavidade.
Ajustar sal e pimenta.
4.
Cozinhar
o brócolis em água fervente com sal e um pouco de açúcar. Bater no
liquidificador para fazer o creme.
5.
Colocar
o bacon no forno ou no microondas ate ficar crocante.
6.
Colocar
a beterraba em um juicer, reduzir o suco ate o ponto desejado.
7.
Montagem:
“pintar” o fundo do prato com o suco de beterraba, colocar uma porção do creme
de brócolis e sobre ele uma colherada da brandade. Finalizar com o bacon
crocante.
8. Rendimento: 12 porções.
Luciane Daux
Camarão defumado, Bottarga Gold, maionese
de ostra e passata de tomate
Chef Klaus Pahl
12 camarões
bem grandes
10 tomates
bem vermelhos e firmes
Tinta de lula
2 pães
italianos
Salsinha
Coentro
1 cabeça de
alho
Azeite de
oliva: quantidade necessária
5 unidades de
carvão vegetal
2 l óleo de
canola
12 ostras
baby in natura
Bottarga Gold
ralada à vontade
1.
Abrir
as ostras e triturar com a água. Acrescentar azeite de oliva aos poucos,
batendo para montar uma maionese. Ajustar sal e pimenta.
2.
Em
uma panela colocar óleo de canola e um pouco de azeite de oliva. Queimar o
carvão até fazer brasa e acrescentar ao óleo. Tampar e descansar por 15
minutos. Reservar o óleo de carvão.
3.
Descascar
camarões e grelhar no azeite de oliva, colocando sal e pimenta. Finalizar
passando o óleo de carvão.
4.
Cortar
o tomate ao meio e ralar no ralador grosso, misturar a salsinha, coentro e um
pouco de alho. Triturar o miolo do pão com a mão bem grosseiramente e
acrescentar à mistura do tomate. Ajustar sal e pimenta. Reservar em uma peneira
para escorrer o excesso de água.
5.
Montagem:
esfregar tinta de lula no fundo do prato, colocar a maionese de ostra, o camarão,
a passata de tomate e ralar por cima de tudo a Bottarga Gold.
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