16/08/2013 - Cozinhando cogumelos, sem medo de ser feliz

EDIÇÃO DE 16/08/2013  DA COLUNA COZINHA DE ESTAR/JORNAL NOTÍCIAS DO DIA, por Luciane Daux

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Algumas pessoas consideram um mistério cozinhar cogumelos. Pois eu digo: é muito fácil, e o sabor e toque de sofisticação que dão aos pratos valem a experiência. Hoje em dia qualquer supermercado tem cogumelos frescos (como o Paris, da foto), além daquele habitual em conserva (nada a ver com o sabor delicioso dos frescos, acredite). Algumas lojas um pouco mais especializadas têm variedades diferenciadas que vale a pena serem provadas. Vá em frente, é só prazer!

Luciane Daux

Mercado São Jorge: para curtir

Num sábado pela manhã, enquanto tomava um caffe latte muito bem tirado, cremoso como deve ser, circulei pelo Mercado São Jorge, encantada. Cogumelos frescos e secos, legumes e verduras fresquíssimos. Sais variados (foto), produtos orgânicos, panelas de cerâmica. Objetos de decoração, pães e bolos caseiros, entre outras surpresas agradáveis, despertam o desejo da gente querer voltar. Voltarei. É um passeio super agradável! Fica na Rua Brejaúna, 43, no Itacorubi.

Frescos: como limpar

Talos dos cogumelos shitake e o shimeji, por exemplo, devem ser removidos pois são muito duros. Já os Paris e Portobelo são perfeitamente comestíveis. Tire apenas a pontinha. E aí? Não vai me dizer que você coloca os cogumelos frescos de molho, por favor! A gente limpa com um paninho limpo umedecido ou com papel toalha, somente para tirar a sujeirinha aparente (resto de terra). Use cru em saladas ou refogue para outras receitas.

Secos: reidratar

Funghi secchi, traduzindo do italiano, significa cogumelos secos. Habitualmente são os do tipo chileno, aqueles bem escuros e que rendem muito. Deve-se lavar rapidamente em água corrente para tirar alguma terra que possam conter. Depois, coloque em uma tigela e cubra com algum líquido quente como água ou caldo, e deixe reidratar por 30 minutos a uma hora. Só então use nas receitas.

Molho de cogumelos para filés e massas

2 colheres (sopa) de manteiga clarificada

½ colher (sopa) de alho picado (2 dentes de alho grandes)

200g de cogumelos tipo Portobello ou Terras Altas ou shitake (pode usar as três variedades misturadas) limpos em fatias de 0,5cm

50ml de conhaque

150ml de caldo de carne

150ml de nata fresca

Sal e pimenta do reino a gosto

1. Em uma frigideira rasa, derreta a manteiga e salteie, em fogo baixo, o alho finamente picado. Acrescente os cogumelos e o sal e mexa constantemente, até que comecem a murchar.

2. Com a ajuda de uma concha, adicione o conhaque e flambe COM MUITO CUIDADO para não se queimar! (Se não estiver seguro/a do que está fazendo, pule este passo.) Quando o fogo apagar, junte o caldo de carne. Deixe apurar bem até reduzir o líquido e então junte a nata. Aguarde levantar fervura e encorpar, acerte o sal e a pimenta e sirva sobre os filés ou sobre talharim cozido.

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Cogumelos recheados

(6 porções)

2 colheres (sopa) azeite de oliva

2 dentes de alho picados

50g de vinho branco

100g caldo de vegetais

18 cogumelos tipo Paris ou Terras Altas médios

2 colheres (sopa) de farinha de rosca

100g queijo gorgonzola + 40g parmesão ralado

Pimenta do reino, salsinha e sal a gosto

1.        Retire os cabinhos dos cogumelos e pique-os. Reserve os chapéus. Murche o alho com o azeite de oliva. Junte os cabinhos picados e refogue bem até que fiquem bem macios. Acrescente o vinho branco e o caldo de legumes e deixe levantar fervura. Desligue, junte a farinha de rosca, acerte o sal e pimenta.

2.        Recheie os chapéus dos cogumelos colocando embaixo 1/18 avos do gorgonzola e cobrindo com o refogado. Polvilhe com parmesão. Leve ao forno alto, e pré-aquecido, por 15 minutos ou até os cogumelos ficarem macios.

Luciane Daux

Sopa-creme de cogumelos e alho poró

(4 porções)            

3 colheres (sopa) de manteiga

1 xícara (chá) de alho poró em rodelas finas

2 dentes de alho picados
400g de cogumelos frescos Paris ou Portobello picados em 4 partes (separar alguns para decorar)

½ xícara (chá) de vinho do Porto

3 colheres (sopa) de farinha de trigo

1,5 litro de caldo de legumes

200ml de creme de leite

Sal e pimenta do reino a gosto

1.        Em uma panela de fundo grosso, em fogo médio, aqueça a manteiga e murche o alho poró.  Acrescente o alho e deixe ficar murchinho também. Junte os cogumelos picados e refogue até que fiquem macios.

2.        Acrescente o vinho do Porto e deixe evaporar. Junte então acrescente a farinha de trigo e mexa bem. Aos poucos, junte o caldo de legumes quente, mexendo sempre para não empelotar. Deixe cozinhar por 10 minutos. Bata o creme no liquidificador ou com o mixer e leve de volta à panela.

3.        Junte o creme de leite, acerte o sal e a pimenta. Sirva.