16/08/2013 - Cozinhando cogumelos, sem medo de ser feliz
EDIÇÃO DE 16/08/2013 DA COLUNA COZINHA DE ESTAR/JORNAL NOTÍCIAS DO DIA, por Luciane Daux
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Algumas pessoas consideram um mistério cozinhar cogumelos. Pois eu
digo: é muito fácil, e o sabor e toque de sofisticação que dão aos pratos valem
a experiência. Hoje em dia qualquer supermercado tem cogumelos frescos (como o
Paris, da foto), além daquele habitual em conserva (nada a ver com o sabor
delicioso dos frescos, acredite). Algumas lojas um pouco mais especializadas
têm variedades diferenciadas que vale a pena serem provadas. Vá em frente, é só
prazer!
Luciane Daux
Mercado São Jorge: para curtir
Num sábado
pela manhã, enquanto tomava um caffe
latte muito bem tirado, cremoso como deve ser, circulei pelo Mercado São
Jorge, encantada. Cogumelos frescos e secos, legumes e verduras fresquíssimos.
Sais variados (foto), produtos orgânicos, panelas de cerâmica. Objetos de
decoração, pães e bolos caseiros, entre outras surpresas agradáveis, despertam
o desejo da gente querer voltar. Voltarei. É um passeio super agradável! Fica
na Rua Brejaúna, 43, no Itacorubi.
Frescos:
como limpar
Talos dos cogumelos shitake e o shimeji, por
exemplo, devem ser removidos pois são muito duros. Já os Paris e Portobelo são
perfeitamente comestíveis. Tire apenas a pontinha. E aí? Não vai me dizer que
você coloca os cogumelos frescos de molho, por favor! A gente limpa com um paninho
limpo umedecido ou com papel toalha, somente para tirar a sujeirinha aparente
(resto de terra). Use cru em saladas ou refogue para outras receitas.
Secos:
reidratar
Funghi secchi, traduzindo do italiano, significa
cogumelos secos. Habitualmente são os do tipo chileno, aqueles bem escuros e
que rendem muito. Deve-se lavar rapidamente em água corrente para tirar alguma
terra que possam conter. Depois, coloque em uma tigela e cubra com algum
líquido quente como água ou caldo, e deixe reidratar por 30 minutos a uma hora.
Só então use nas receitas.
Molho
de cogumelos para filés e massas
2 colheres (sopa) de manteiga clarificada
½ colher (sopa) de alho picado (2 dentes de
alho grandes)
200g de cogumelos tipo Portobello ou Terras
Altas ou shitake (pode usar as três variedades misturadas) limpos em fatias de
0,5cm
50ml de conhaque
150ml de caldo de carne
150ml de nata fresca
Sal e pimenta do reino a gosto
1. Em uma frigideira rasa, derreta a manteiga e
salteie, em fogo baixo, o alho finamente picado. Acrescente os cogumelos e o
sal e mexa constantemente, até que comecem a murchar.
2. Com a ajuda de uma concha, adicione o
conhaque e flambe COM MUITO CUIDADO para não se queimar! (Se não estiver seguro/a do que está fazendo, pule este passo.) Quando
o fogo apagar, junte o caldo de carne. Deixe apurar bem até reduzir o líquido e
então junte a nata. Aguarde levantar fervura e encorpar, acerte o sal e a
pimenta e sirva sobre os filés ou sobre talharim cozido.
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Cogumelos
recheados
(6 porções)
2 colheres (sopa)
azeite de oliva
2 dentes de alho
picados
50g de vinho branco
100g caldo de vegetais
18 cogumelos tipo Paris
ou Terras Altas médios
2 colheres (sopa) de
farinha de rosca
100g queijo gorgonzola
+ 40g parmesão ralado
Pimenta do reino,
salsinha e sal a gosto
1.
Retire
os cabinhos dos cogumelos e pique-os. Reserve os chapéus. Murche o alho com o
azeite de oliva. Junte os cabinhos picados e refogue bem até que fiquem bem
macios. Acrescente o vinho branco e o caldo de legumes e deixe levantar
fervura. Desligue, junte a farinha de rosca, acerte o sal e pimenta.
2.
Recheie
os chapéus dos cogumelos colocando embaixo 1/18 avos do gorgonzola e cobrindo
com o refogado. Polvilhe com parmesão. Leve ao forno alto, e pré-aquecido, por
15 minutos ou até os cogumelos ficarem macios.
Luciane Daux
Sopa-creme
de cogumelos e alho poró
(4 porções)
3 colheres (sopa) de
manteiga
1 xícara (chá) de alho
poró em rodelas finas
2 dentes de alho picados
400g de cogumelos frescos Paris ou Portobello picados em 4 partes (separar alguns para decorar)
400g de cogumelos frescos Paris ou Portobello picados em 4 partes (separar alguns para decorar)
½ xícara
(chá) de vinho do Porto
3
colheres (sopa) de farinha de trigo
1,5
litro de caldo de legumes
200ml de
creme de leite
Sal e
pimenta do reino a gosto
1.
Em uma panela de fundo grosso, em fogo médio, aqueça a
manteiga e murche o alho poró.
Acrescente o alho e deixe ficar murchinho também. Junte os cogumelos
picados e refogue até que fiquem macios.
2.
Acrescente o vinho do Porto e deixe evaporar. Junte então
acrescente a farinha de trigo e mexa bem. Aos poucos, junte o caldo de legumes
quente, mexendo sempre para não empelotar. Deixe cozinhar por 10 minutos. Bata
o creme no liquidificador ou com o mixer e leve de volta à panela.
3.
Junte o creme de leite, acerte o sal e a pimenta. Sirva.
Oi Luciane, como vai?
ResponderExcluirAdorei sua maneira de escrever e postar suas receitas e gostaria de saber se posso retransmiti-las em minha Fanpage do facebook com os devidos créditos é claro :)
Bjuusss e sucesso!
Olá, Simone, você pode postar no facebook usando o link da minha postagem aqui no blog, que tal? Fico contente que tenha gostado! Um abraço.
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