12/07/2013 - Tudo a favor do contrafilé
EDIÇÃO DE 12/07/2013 DA COLUNA COZINHA DE ESTAR/JORNAL NOTÍCIAS DO DIA, por Luciane Daux
Por muito tempo esse corte
foi visto com alguma inferioridade em relação ao filé mignon. De fato, o mignon
é macio. Mas em se tratando de sabor, o contrafilé – maior corte,
correspondendo a 14% do boi – é imbatível. Bom de churrasqueira, grelha,
frigideira, panela e forno, faz desde um steak australiano até um aperitivo bem
popular atualmente, a bananinha.
Suculência absoluta
Repouso da
carne – ao ser colocada em contato com o
calor, a umidade da carne tende a se concentrar no centro do corte. Assim, se
cortarmos o filé em seguida que ele sai da frigideira, porque o suco da carne
está concentrado todo no centro, ela tende a “sangrar”, perdendo muita
umidade. Aguarde uns 3 minutos antes de
servir, para que os sucos voltem a se espalhar pelo corte, deixando a carne
mais suculenta.
Tudo do contrafilé, mas o nome ...
Uma peça de contrafilé pode ser
dividida em várias partes, e cada uma delas ganhará um nome diferente,
dependendo do país ou região. Bife
de chorizo (com gordura) para “los hermanos” argentinos, strip loin para os
americanos e entrecête para os franceses. Bife de costela para nós, bife ancho
ou noix, a parte mais suculenta do contrafilé E quem diz é Istvan Wessel,
o grande mago das carnes, com quem concordo plenamente, pois é meu corte
favorito. Bife de olho, rib eye. Qual o seu preferido?
SC Gourmet inicia semana que vem em Blumenau
Acontece na próxima semana a 3ª
edição da SCGourmet, mostra que reunirá produtores de queijos, vinhos,
especiarias, embutidos e outros produtos de delikatessen do Brasil e do
exterior. O evento oferecerá palestras e workshops de interesse do público
gourmet e de profissionais da gastronomia.
SC Gourmet – Mostra Brasileira de
Queijos, Vinhos e Delikatessen
Quando: 17 a 20 de julho, das 16
às 22 horas
Local: Vila Germânica, em
Blumenau/SC
Mais informações: http://www.scgourmet.com.br
Didge Steakhouse Pub/Divulgação
Strip Steak com
country potato
350g de
contrafilé
Óleo de soja
Sal e pimenta
do reino a gosto
Cebolinha
verde picada para decoração (opcional)
100g de molho
bechamel
10g mostarda
amarela
10g de
mostarda l´ancienne
Sal e pimenta
do reino branca a gosto
01 batata
média (300g) com casca
1.
Prepare
o molho: faça uma base de bechamel (molho branco tradicional) e acrescente os
demais ingredientes do molho e mexa bem. Reserve.
2.
Tempere
a carne com sal e pimenta do reino a gosto. Esquente bem uma frigideira ou uma
grelha e acrescente um fio de óleo. Grelhe a carne até o ponto desejado,
virando na metade do processo.
3.
Lave
e seque a batata sem retirar a casca, corte em seis gomos e frite por imersão
em óleo quente até que o centro esteja macia.
4.
Montagem:
coloque a carne grelhada, o molho aquecido, as batatas fritas, cebolinha verde
para decorar.
5.
A
tradicional receita australiana é do Chef Leo Goulart, do Didge
Steakhouse Pub.
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Ao forno com ervas
1 peça de 1kg
de contrafilé
Sal e pimenta
do reino a gosto
5 dentes de
alho
6 colheres
(sopa) de salsinha e cebolinha picadas
2 colheres
(sopa) de folhinhas de tomilho fresco
1.
Tempere
a peça de contrafilé com sal e pimenta do reino a gosto. Leve em fogo médio a
uma frigideira com um pouquinho de manteiga, virando sempre até que dourem
todos os lados.
2.
Transfira
a carne para uma assadeira. Esfregue na carne os dentes de alho e as ervas
picadinhas.
3.
Leve
ao forno por 30 minutos ou menos, se desejar que a carne fique mal passada.
Oi Luciane! Tudo bem por aí?
ResponderExcluirSou muito fã de contra-filé, especialmente do ribeye. Minha dúvida é a seguinte: onde encontro um verdadeiro ribeye aqui na ilha, tanto em restaurante quanto cru, pra assar em casa?
Já tentei explicar pro meu açougueiro como cortar, mostrando videos do youtube, mas até agora não consegui um tão bom quanto os estrangeiros. Alguma dica?
Muito obrigado!
Eduardo Breda
Oi, Eduardo, pois o contrafilé é também o meu favorito.
ExcluirOlha, perguntas difíceis de responder, mas vamos lá.
Para comer, há algum tempo tinha ribeye, e outros no Spettus. Não sei se permanecem no cardápio. Não me recordo de outro lugar, mas pode ser que tenha.
Para comprar, ano passado tinha ribeye e todos esses cortes no Imperatriz Gourmet. Não sei se permanecem no mix. Outros lugares onde se poderia encontrar: talvez no Meat Shop (SC 401) e na Boutique das Carnes (Sta Monica). Espero ter ajudado!
Bjs