Gastronomia, culinária e outros interesses para os apaixonados
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Por Luciane Daux

sexta-feira, julho 12, 2013

12/07/2013 - Tudo a favor do contrafilé

EDIÇÃO DE 12/07/2013  DA COLUNA COZINHA DE ESTAR/JORNAL NOTÍCIAS DO DIA, por Luciane Daux
Por muito tempo esse corte foi visto com alguma inferioridade em relação ao filé mignon. De fato, o mignon é macio. Mas em se tratando de sabor, o contrafilé – maior corte, correspondendo a 14% do boi – é imbatível. Bom de churrasqueira, grelha, frigideira, panela e forno, faz desde um steak australiano até um aperitivo bem popular atualmente, a bananinha.

Suculência absoluta
Repouso da carne – ao ser colocada em contato com o calor, a umidade da carne tende a se concentrar no centro do corte. Assim, se cortarmos o filé em seguida que ele sai da frigideira, porque o suco da carne está concentrado todo no centro, ela tende a “sangrar”, perdendo muita umidade.  Aguarde uns 3 minutos antes de servir, para que os sucos voltem a se espalhar pelo corte, deixando a carne mais suculenta.

Tudo do contrafilé, mas o nome ...
Uma peça de contrafilé pode ser dividida em várias partes, e cada uma delas ganhará um nome diferente, dependendo do país ou região. Bife de chorizo (com gordura) para “los hermanos” argentinos, strip loin para os americanos e entrecête para os franceses. Bife de costela para nós, bife ancho ou noix, a parte mais suculenta do contrafilé E quem diz é Istvan Wessel, o grande mago das carnes, com quem concordo plenamente, pois é meu corte favorito. Bife de olho, rib eye. Qual o seu preferido?

SC Gourmet inicia semana que vem em Blumenau
Acontece na próxima semana a 3ª edição da SCGourmet, mostra que reunirá produtores de queijos, vinhos, especiarias, embutidos e outros produtos de delikatessen do Brasil e do exterior. O evento oferecerá palestras e workshops de interesse do público gourmet e de profissionais da gastronomia.
SC Gourmet – Mostra Brasileira de Queijos, Vinhos e Delikatessen
Quando: 17 a 20 de julho, das 16 às 22 horas
Local: Vila Germânica, em Blumenau/SC
Mais informações: http://www.scgourmet.com.br

Didge Steakhouse Pub/Divulgação
Strip Steak com country potato
350g de contrafilé
Óleo de soja
Sal e pimenta do reino a gosto
Cebolinha verde picada para decoração (opcional)
100g de molho bechamel
10g mostarda amarela
10g de mostarda l´ancienne
Sal e pimenta do reino branca a gosto
01 batata média (300g) com casca

1.        Prepare o molho: faça uma base de bechamel (molho branco tradicional) e acrescente os demais ingredientes do molho e mexa bem. Reserve.
2.        Tempere a carne com sal e pimenta do reino a gosto. Esquente bem uma frigideira ou uma grelha e acrescente um fio de óleo. Grelhe a carne até o ponto desejado, virando na metade do processo.
3.        Lave e seque a batata sem retirar a casca, corte em seis gomos e frite por imersão em óleo quente até que o centro esteja macia.
4.        Montagem: coloque a carne grelhada, o molho aquecido, as batatas fritas, cebolinha verde para decorar.
5.        A tradicional receita australiana é do Chef Leo Goulart, do Didge Steakhouse Pub.

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Ao forno com ervas
1 peça de 1kg de contrafilé
Sal e pimenta do reino a gosto
5 dentes de alho
6 colheres (sopa) de salsinha e cebolinha picadas
2 colheres (sopa) de folhinhas de tomilho fresco

1.        Tempere a peça de contrafilé com sal e pimenta do reino a gosto. Leve em fogo médio a uma frigideira com um pouquinho de manteiga, virando sempre até que dourem todos os lados.
2.        Transfira a carne para uma assadeira. Esfregue na carne os dentes de alho e as ervas picadinhas.

3.        Leve ao forno por 30 minutos ou menos, se desejar que a carne fique mal passada.

2 comentários:

  1. Oi Luciane! Tudo bem por aí?
    Sou muito fã de contra-filé, especialmente do ribeye. Minha dúvida é a seguinte: onde encontro um verdadeiro ribeye aqui na ilha, tanto em restaurante quanto cru, pra assar em casa?
    Já tentei explicar pro meu açougueiro como cortar, mostrando videos do youtube, mas até agora não consegui um tão bom quanto os estrangeiros. Alguma dica?
    Muito obrigado!
    Eduardo Breda

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    Respostas
    1. Oi, Eduardo, pois o contrafilé é também o meu favorito.
      Olha, perguntas difíceis de responder, mas vamos lá.
      Para comer, há algum tempo tinha ribeye, e outros no Spettus. Não sei se permanecem no cardápio. Não me recordo de outro lugar, mas pode ser que tenha.
      Para comprar, ano passado tinha ribeye e todos esses cortes no Imperatriz Gourmet. Não sei se permanecem no mix. Outros lugares onde se poderia encontrar: talvez no Meat Shop (SC 401) e na Boutique das Carnes (Sta Monica). Espero ter ajudado!
      Bjs

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Lu