14/06/2013 - Massas e molhos

EDIÇÃO DE 14/06/2013  DA COLUNA COZINHA DE ESTAR/JORNAL NOTÍCIAS DO DIA, por Luciane Daux
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Os italianos reivindicam a criação da pasta (massa, como chamamos) nos idos do século XII; os chineses dizem que ela nasceu na China e foi levada para a Itália por Marco Polo, no século seguinte. E os molhos, quem inventou? Há milhares de respostas para essa pergunta, inclusive cada um de nós já arriscou e fez sua própria criação. Mas há unanimidade quando todos dizem que são uma delícia. Sophia Loren se junta ao coro e diz: “ - Tudo o que você vê eu devo ao spaghetti”. Quem duvida?

Grano duro, o que é?

As pastas italianas que encontramos nos supermercados são feitas a partir de grano duro, ou seja, da farinha de uma espécie de trigo chamada trigo durum, que é mais rica. As pastas de grano duro são mais ... durinhas, com o perdão da redundância, e cozidas corretamente, ficam al dente, isto é, oferecem uma pequena resistência à mordida. Capisci?

Cada corte, um molho

Massas secas “agarram” o molho.

Massas frescas “absorvem” o molho.

Recheadas pedem bastante molho que as envolva.

Longas – molhos de densidade média que envolvam os fios, sem escorrer.

Curtas  sem furo – molhos mais pedaçudos.

Curtas furadas – molhos de densidade média penetrarão nos furos.

Recheadas – recheio e molho têm que harmonizar muito bem. Bastante volume de molho em relação à massa.

Mariana Boro/Divulgação

Três pitadas

·         Almoço português hoje na Cantina Sangiovese - O menu, elaborado pelo Chef Helton Costa, traz como prato principal o já tradicional Bacalhau à Sangiovese (foto). Doces portugueses, apresentação dos vinhos verdes de Portugal (pelo sommelier Arthur Azevedo, ex-presidente e atual diretor de degustação da Associação Brasileira de Sommelier/SP) e clássicos do fado, interpretados pela soprano Glaci Refosco, completam o clima. Um programa diferente para começar o fim de semana, ó pá! Reservas pelo fone 3371-1200.

·         Pratos gregos congelados - Para a alegria da grande colônia de gregos da cidade, e de mais uma legião de simpatizantes, a Chef grega Spiri Batista (foto) lançou linha de congelados. Pastitsio, moussaká e outras delícias do Mediterrâneo Oriental, servidas no buffet do seu restaurante Ilhas Gregas, estão agora ao alcance dos nossos micro-ondas. Mais informações no site http://www.ilhasgregasrestaurante.com/.

·         Divino Gastro Club  - Inaugurou esta semana, em São José, aonde funcionou o antigo Cine York, nova casa de espetáculos que pretende trazer eventos artísticos locais e nacionais, bem como oferecer uma nova opção gastronômica para a Grande Florianópolis. Fica a dica para você ir conhecer.

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Molho ao sugo tradicional

Ou molho de tomate fresco. Você precisará de 1,5kg de tomates italianos bem maduros (ideal é o San Marzano) sem pele e sem sementes. Cozinhe o tomate em fogo médio até que fique macio e então passe no passa-legumes ou em uma peneira. Volte ao fogo com uma pitada de sal, 4 colheres (sopa) de azeite de oliva e umas 10 folhinhas de manjericão picadas. Deixe apurar e está pronto!

Rafael Wainberg

Pasta Fredda

(2 porções)

200g de penne rigate cozido conforme embalagem e frio

1 bandeja de tomates cereja

100g de presunto cozido

2 cebolas roxas médias

200g de ricota

1 maço de manjericão fresco

Azeite extra virgem, pimenta do reino e sal a gosto

1.        Corte os tomatinhos cereja em dois coloque em um recipiente junto com a pasta fria.

2.        Corte o presunto cozido em cubos e a cebola roxa a juliene (tirinhas). Coloque no recipiente da pasta.

3.        Acrescente a ricota em farelos e o manjericão picado (Utilize uma ou duas folhas inteiras para a decoração do prato).

4.        Azeite extra virgem, pimenta do reino (ou dedo de moça) e sal a gosto.

Receita do Restaurante La Piadina, que opera na CASA COR SANTA CATARINA pelo terceiro ano consecutivo.

Ragù alla toscana de Mario Batali

(6 porções)

Para usar em massas longas ou curtas, e também na lasanha.

5 colheres (sopa) de azeite de oliva + 3 colheres (sopa) de manteiga

Cenoura, cebola, talo de salsão, alho: uma unidade de cada, picados

500g de vitelo (ou outra carne bovina magra) moído

500g de lombo suíno moído

125g de pancetta ou bacon magro moído

½ lata de pasta de tomate

1 xícara (chá) de leite integral + 1 xícara (chá) de vinho branco seco

Sal e pimenta do reino a gosto

1.        Em uma panela grande e grossa derreta a manteiga com o azeite de oliva. Junte a cebola, salsão, cenoura e alho e refogue, em fogo médio, até que fiquem translúcidos.

2.        Junte agora as carnes e o bacon e refogue junto com os vegetais, mexendo sempre até dourar. Acrescente a pasta de tomate, o leite e o vinho e abaixe o fogo. Cozinhe até evaporar, em torno de uma hora. Se necessário, junte um pouco de água. Acerte o sal e pimenta.

3.        Sirva sobre a massa da sua escolha, com um bom queijo parmesão ralado.

4.        Receita do Chef Mario Batali, do Eataly.

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Pesto genovese

 (6 porções)

40g de folhas de manjericão fresco

150ml de azeite de oliva

30g de pinole ou nozes

2 dentes de alho

150g de queijo parmesão ralado

Sal a gosto

500g de trofie grano duro, cozido al dente

1.        Lave e escorra bem as folhas de manjericão.

2.        Bata no liquidificador as folhas de manjericão, o azeite de oliva e alho até obter uma pasta verde.

3.        Junte o pinole ou nozes e o queijo parmesão e bata no liquidificador, no botão de pulsar, até que fique bem liso.

4.        Sirva frio sobre a pasta escolhida. Pode ser fusilli ou penne também.