14/06/2013 - Massas e molhos
EDIÇÃO DE 14/06/2013 DA COLUNA COZINHA DE ESTAR/JORNAL NOTÍCIAS DO DIA, por Luciane Daux
Paramount Picture
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Os italianos reivindicam a
criação da pasta (massa, como chamamos) nos idos do século XII; os chineses
dizem que ela nasceu na China e foi levada para a Itália por Marco Polo, no
século seguinte. E os molhos, quem inventou? Há milhares de respostas para essa
pergunta, inclusive cada um de nós já arriscou e fez sua própria criação. Mas
há unanimidade quando todos dizem que são uma delícia. Sophia Loren se junta ao
coro e diz: “ - Tudo o que você vê eu devo ao spaghetti”. Quem duvida?
Grano duro, o que é?
As pastas italianas que encontramos nos supermercados são feitas a
partir de grano duro, ou seja, da farinha de uma espécie de trigo chamada trigo durum, que é mais rica. As pastas
de grano duro são mais ... durinhas, com o perdão da redundância, e cozidas
corretamente, ficam al dente, isto é,
oferecem uma pequena resistência à mordida. Capisci?
Cada corte, um molho
Massas secas “agarram” o molho.
Massas frescas “absorvem” o molho.
Recheadas pedem bastante molho que as envolva.
Longas – molhos de densidade média que envolvam os fios, sem escorrer.
Curtas sem furo – molhos mais
pedaçudos.
Curtas furadas – molhos de densidade média penetrarão nos furos.
Recheadas – recheio e molho têm que harmonizar muito bem. Bastante volume de molho
em relação à massa.
Três pitadas

·
Pratos
gregos congelados - Para a alegria da grande colônia de gregos da cidade, e de
mais uma legião de simpatizantes, a Chef grega Spiri Batista (foto) lançou
linha de congelados. Pastitsio, moussaká e outras delícias do Mediterrâneo
Oriental, servidas no buffet do seu restaurante Ilhas Gregas, estão agora ao
alcance dos nossos micro-ondas. Mais informações no site http://www.ilhasgregasrestaurante.com/.
·
Divino Gastro Club
- Inaugurou esta semana, em São José, aonde funcionou o antigo Cine
York, nova casa de espetáculos que pretende trazer eventos artísticos locais e
nacionais, bem como oferecer uma nova opção gastronômica para a Grande
Florianópolis. Fica a dica para você ir conhecer.
Stock
Xchng donzeladef
Molho ao sugo
tradicional
Ou molho de tomate fresco. Você precisará de 1,5kg de tomates
italianos bem maduros (ideal é o San Marzano) sem pele e sem sementes. Cozinhe
o tomate em fogo médio até que fique macio e então passe no passa-legumes ou em
uma peneira. Volte ao fogo com uma pitada de sal, 4 colheres (sopa) de azeite
de oliva e umas 10 folhinhas de manjericão picadas. Deixe apurar e está pronto!
Rafael Wainberg
Pasta Fredda
(2 porções)
200g de penne rigate cozido conforme embalagem e frio
1 bandeja de tomates cereja
100g de presunto cozido
2 cebolas roxas médias
200g de ricota
1 maço de manjericão fresco
Azeite extra virgem, pimenta do reino e sal a gosto
1.
Corte
os tomatinhos cereja em dois coloque em um recipiente junto com a pasta fria.
2.
Corte
o presunto cozido em cubos e a cebola roxa a juliene (tirinhas). Coloque no
recipiente da pasta.
3.
Acrescente
a ricota em farelos e o manjericão picado (Utilize uma ou duas folhas inteiras
para a decoração do prato).
4.
Azeite
extra virgem, pimenta do reino (ou dedo de moça) e sal a gosto.
Receita do
Restaurante La Piadina, que opera na CASA COR SANTA
CATARINA pelo terceiro ano consecutivo.
Ragù alla toscana de Mario Batali
(6 porções)
Para usar em massas longas ou
curtas, e também na lasanha.
5 colheres
(sopa) de azeite de oliva + 3 colheres (sopa) de manteiga
Cenoura,
cebola, talo de salsão, alho: uma unidade de cada, picados
500g de
vitelo (ou outra carne bovina magra) moído
500g de lombo
suíno moído
125g de
pancetta ou bacon magro moído
½ lata de
pasta de tomate
1 xícara
(chá) de leite integral + 1 xícara (chá) de vinho branco seco
Sal e pimenta
do reino a gosto
1.
Em
uma panela grande e grossa derreta a manteiga com o azeite de oliva. Junte a
cebola, salsão, cenoura e alho e refogue, em fogo médio, até que fiquem
translúcidos.
2.
Junte
agora as carnes e o bacon e refogue junto com os vegetais, mexendo sempre até
dourar. Acrescente a pasta de tomate, o leite e o vinho e abaixe o fogo.
Cozinhe até evaporar, em torno de uma hora. Se necessário, junte um pouco de
água. Acerte o sal e pimenta.
3.
Sirva
sobre a massa da sua escolha, com um bom queijo parmesão ralado.
4.
Receita
do Chef Mario Batali, do Eataly.
Stock Xchng pat61nl
Pesto genovese
(6 porções)
40g de folhas de manjericão
fresco
150ml de azeite de oliva
30g de pinole ou nozes
2 dentes de alho
150g de queijo parmesão
ralado
Sal a gosto
500g de trofie grano duro,
cozido al dente
1.
Lave e escorra bem as
folhas de manjericão.
2.
Bata no liquidificador as
folhas de manjericão, o azeite de oliva e alho até obter uma pasta verde.
3.
Junte o pinole ou nozes e o
queijo parmesão e bata no liquidificador, no botão de pulsar, até que fique bem
liso.
4.
Sirva frio sobre a pasta
escolhida. Pode ser fusilli ou penne também.
Eu também: Tudo que você, eu devo ao spaghetti.
ResponderExcluirmb
Olá Luciane!
ResponderExcluirFiz a receita do pesto genovese em casa e ficou muito bom!
Escrevi sobre ele aqui: http://floripagourmet.wordpress.com/2013/06/25/receita-de-molho-pesto-genovese-por-luciane-daux/
Abraços!