Gastronomia, culinária e outros interesses para os apaixonados
pelo prazer de cozinhar, comer bem e harmonizar.

Por Luciane Daux

sexta-feira, junho 28, 2013

28/06/2013 - Subindo a serra para as delícias do inverno

EDIÇÃO DE 28/06/2013  DA COLUNA COZINHA DE ESTAR/JORNAL NOTÍCIAS DO DIA, por Luciane Daux
Hiragami/Divulgação
Acredito que Santa Catarina seja um dos estados brasileiros mais privilegiados, em todos os sentidos. O povo, a beleza, a cultura – em especial as manifestações enogastronômicas -  e a diversidade de paisagens falam por si só. No verão, temos praias e frutos do mar. No inverno, a apenas 3 horas de distância do litoral, surge a serra catarinense aonde, com alguma sorte, pode nevar (veja que linda a neve nos vinhedos Hiragami, ao lado). 

Monica Correa/Suzin
E quando se fala em comer no Planalto, à minha mente vêm as delícias dos peixes de rio, o pinhão colhido do chão, as maçãs, morangos, mirtilos... Não posso deixar de falar também nos nossos vinhos e espumantes que, além da beleza dos vinhedos (na foto ao lado, detalhe dos vinhedos Suzin, em São Joaquim), têm alcançado reconhecimento e premiações no cenário nacional, merecidamente se destacando entre aqueles de qualidade superior. Tanta coisa a provar! Que tal esse passeio no final de semana?

Trufas e hackepeter na Bocaiuva
O tradicional Emporium Jazz acontece no Emporium Bocaiuva sempre que chega o frio. Neste sábado, 29/6, é a vez das trufas de Claudio Savitar, que cozinha com o fotógrafo Philippe Arruda. E no dia 06/7, tradicional cardápio alemão de Marcos Heise, incluindo o Hackepeter.

Rodrigo Ormond
Fins de semana gourmet na serra
A vinícola Monte Agudo receberá, em São Joaquim, durante todos os finais de semana de inverno, chefs para os almoços e jantares no seu espaço gourmet, harmonizados com seus vinhos e o espumante rose Sinfonia. Amanhã e domingo será a vez de Joyce Francisco. No dia 6/7 Vitor Gomes sobe a serra com seu tempero e, então, no 13/7 quem assume a cozinha sou eu. A programação segue durante julho e agosto, sempre sob reserva. Confira mais detalhes na página da vinícola no Facebook.

Stock Xchng StefanG81
Maçãs da serra: saborosas e suculentas.
Costela e risoto de lingüiça em Rancho Queimado
Na subida para o Planalto, pare em Rancho Queimado para provar a costela preparada pelo Chef Ayrtinho Oliveira. Divina! Também é especialidade dele o risoto de lingüiça Blumenau. Veja como ele faz: “- Bata no processador 200g de lingüiça Blumenau sem pele e 50g de bacon. Frite em um pouco de manteiga, até que a lingüiça doure, junte duas colheres (sopa) de cebola picada e o arroz e refogue. Acrescente meia xícara (chá) de vinho branco seco e caldo de carne fervente até que o arroz cozinhe. Acerte o sal, junte cogumelos Paris à vontade e sirva com queijo parmesão ralado.” Sugiro que você harmonize com o vinho catarinense Torii Cabernet Sauvignon 2008curso de photoshop, da vinícola Hiragami.

Luciane Daux
Carré com molho de mirtilos
200 g de carré de cordeiro
100 g de mirtilos in natura
50 g de açúcar
50g de vinho Izidro ou outro para tempero
80 ml de água
20 ml de azeite de oliva extra virgem
150 g de ravioli de pinhão
 20 g de cheiro verde
Sal e pimenta a gosto

1.        Tempere o carré de cordeiro com sal e pimenta a gosto. Cubra os ossos com papel alumínio.
2.        Coloque para assar em forno pré-aquecido a 180oC por 35 minutos.
3.        Em uma panela acrescente os mirtilos, açúcar, o vinho e a água e deixe ferver até encorpar.
4.        Cozinhe os ravioli em água fervente com uma pitada de sal. Coloque-os sobre o prato, regue com azeite de oliva. À frente coloque um pouco de molho e o carré por cima e salpique com tempero verde.
5.        Receita do Restaurante Pequeno Bosque, de São Joaquim. Pense num lugar aconchegante e charmoso e com boa gastronomia: é lá.
6.        Minha dica de harmonização: o catarinense Suzin Zelindo 2008, um merlot com 10 meses de passagem em barrica de carvalho francês, ou o Gran Utopia, da Quinta Santa Maria, um blend de cabernet sauvignon (70%) e merlot (30%).

Mariana Boro
Truta serrana com amêndoas
1 truta serrana (350 gramas)
2 colheres (sopa)  de azeite de oliva mais 50g de manteiga
20 g de amêndoas laminadas
1/2 cebola branca pequena
1/2 cálice de vinho branco seco
1 tomate sem pele e sem semente cortado em 4 pedaços
sal e pimenta a gosto e tempero verde finamente picado

1.        Limpe a truta e leve ao forno pré-aquecido a 200oC por 20 a 30 minutos. Em uma frigideira coloque azeite de oliva e manteiga, refogue a cebola picada finamente, doure as amêndoas laminadas acrescente o vinho branco e deixe evaporar o álcool. Junte o tomate e o temperinho verde. Retire a truta do forno e disponha a manteiga de amêndoa sobre o peixe. Sirva com batatas cozidas ao vapor, arroz ou ainda salada da sua preferência. 
2.        A receita é do Chef Helton Costa, e está no cardápio da sua Cantina Sangiovese.
3.        Minhas sugestões de harmonização: um Chardonnay Quinta da Neve ou o VF Chardonnay, da Villa Francioni (ambos de São Joaquim), ou ainda o Viognier Casa Pisani (Monte Carlo), da premiada carta de vinhos daquele restaurante.


sexta-feira, junho 21, 2013

21/06/2013 - Assados: para perfumar a cozinha no inverno

EDIÇÃO DE 21/06/2013  DA COLUNA COZINHA DE ESTAR/JORNAL NOTÍCIAS DO DIA, por Luciane Daux
O inverno começou às 2h04m de hoje. Com ele chega o frio, temperatura perfeita para assados salgados ou doces. Aliás, as comidas feitas no forno têm o dom de aquecer e perfumar a casa, não é verdade? Para usar esse método de cocção costuma-se, na maior parte das vezes, iniciar com o forno em temperatura um pouco mais alta (depois, se indicado, baixa-se um pouco), para criar uma “casquinha” (vai selar) que vai reter as substâncias nutritivas e umidade do alimento. Por isso o pré-aquecimento é importante. Bolos e pães caseiros no inverno são perfeitos com aquele cafezinho.  E além das carnes, os legumes também ficam muito saborosos ao forno.

Luciane Daux
Batatas dijonnaise (à mostarda de Dijon)
Lave e corte em quattro partes 6 batatas rosa médias, com a  casca. Coloque em uma assadeira forrada com papel alumínio e misture-as à ½ xícara (chá) de mostarda Dijon (ou outra), duas colheres (sopa) de manteiga, suco de meio limão siciliano e suas raspas, salsinha e sal e pimenta do reino a gosto. Leve ao forno médio-alto (220oC) por 25 a 35 minutos, mexendo de vez em quando, até dourar.




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Pão de trança
1 colher (sopa) de fermento biológico
1 xícara (chá) de açúcar
3 colheres (sopa) de água morna
1 ovo inteiro
1 ½ xícara (chá) de leite morno
2 colheres (sopa) de manteiga
gema para pincelar

1.        Misture o fermento biológico com uma colher de açúcar e a água morna. Aguarde até que cresça e faça uma “esponjinha”.
2.        À parte bata os ovos, o restante do açúcar, leite e manteiga e misture ao fermento. Com a ponta dos dedos vá acrescentando farinha de trigo até que a massa solte das mãos e então sove por 5 minutos.
3.        A massa deve dobrar de volume (deixe descansando). Divida em três partes e faça três rolos. Faça uma trança e coloque em uma forma. Novamente deixe crescer até sobrar de volume. Pincele o pão com a gema.
4.        Asse em forno médio pré-aquecido até ficar dourado.

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Bolinhos rápidos de laranja
Bata no liquidificador três ovos inteiros com duas xícaras (chá) de açúcar, meia  de suco de laranja e meia de óleo de milho ou canola. Quando obtiver uma massa lisa, acrescente duas xícaras de chá de farinha de trigo e bata. Por último, junte uma colher (sopa) de fermento em pó e as raspas da laranja. Coloque em forminhas forneáveis de muffin e leve ao forno médio (180oC) pré-aquecido por 25 a 30 minutos ou até dourar.








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Pernil de cordeiro ao perfume de ervas 

(para 6 pessoas)
1 pernil de cordeiro (em torno de 1,5Kg)
3 dentes de alho picados
1 xícara (chá) de vinho branco seco
½ xícara (chá) de suco de limão siciliano
Raspas de um limão siciliano
½  maço de alecrim lavado
½  maço de hortelã lavado
Sal e pimenta do reino a gosto

1.        Tempere o pernil de cordeiro com sal, alho picado, suco e raspas de limão siciliano, vinho branco e o alecrim e hortelã lavados. Deixe tomar gosto por duas horas, no mínimo.
2.        Coloque no fundo da assadeira o alecrim e a hortelã que estavam na marinada. Coloque o pernil por cima dessas folhas e também o caldo formado na marinada.Regue com um fio de azeite de oliva.
3.        Feche com papel alumínio e leve ao forno médio pré-aquecido a 220oC por 30 minutos. Abaixe para 180oC e asse por mais 1h15m.
4.        Sirva com o molho formado na assadeira.



sexta-feira, junho 14, 2013

14/06/2013 - Massas e molhos

EDIÇÃO DE 14/06/2013  DA COLUNA COZINHA DE ESTAR/JORNAL NOTÍCIAS DO DIA, por Luciane Daux
Paramount Picture
Os italianos reivindicam a criação da pasta (massa, como chamamos) nos idos do século XII; os chineses dizem que ela nasceu na China e foi levada para a Itália por Marco Polo, no século seguinte. E os molhos, quem inventou? Há milhares de respostas para essa pergunta, inclusive cada um de nós já arriscou e fez sua própria criação. Mas há unanimidade quando todos dizem que são uma delícia. Sophia Loren se junta ao coro e diz: “ - Tudo o que você vê eu devo ao spaghetti”. Quem duvida?

Grano duro, o que é?
As pastas italianas que encontramos nos supermercados são feitas a partir de grano duro, ou seja, da farinha de uma espécie de trigo chamada trigo durum, que é mais rica. As pastas de grano duro são mais ... durinhas, com o perdão da redundância, e cozidas corretamente, ficam al dente, isto é, oferecem uma pequena resistência à mordida. Capisci?

Cada corte, um molho
Massas secas “agarram” o molho.
Massas frescas “absorvem” o molho.
Recheadas pedem bastante molho que as envolva.
Longas – molhos de densidade média que envolvam os fios, sem escorrer.
Curtas  sem furo – molhos mais pedaçudos.
Curtas furadas – molhos de densidade média penetrarão nos furos.
Recheadas – recheio e molho têm que harmonizar muito bem. Bastante volume de molho em relação à massa.

Mariana Boro/Divulgação
Três pitadas
·         Almoço português hoje na Cantina Sangiovese - O menu, elaborado pelo Chef Helton Costa, traz como prato principal o já tradicional Bacalhau à Sangiovese (foto). Doces portugueses, apresentação dos vinhos verdes de Portugal (pelo sommelier Arthur Azevedo, ex-presidente e atual diretor de degustação da Associação Brasileira de Sommelier/SP) e clássicos do fado, interpretados pela soprano Glaci Refosco, completam o clima. Um programa diferente para começar o fim de semana, ó pá! Reservas pelo fone 3371-1200.
·         Pratos gregos congelados - Para a alegria da grande colônia de gregos da cidade, e de mais uma legião de simpatizantes, a Chef grega Spiri Batista (foto) lançou linha de congelados. Pastitsio, moussaká e outras delícias do Mediterrâneo Oriental, servidas no buffet do seu restaurante Ilhas Gregas, estão agora ao alcance dos nossos micro-ondas. Mais informações no site http://www.ilhasgregasrestaurante.com/.
·         Divino Gastro Club  - Inaugurou esta semana, em São José, aonde funcionou o antigo Cine York, nova casa de espetáculos que pretende trazer eventos artísticos locais e nacionais, bem como oferecer uma nova opção gastronômica para a Grande Florianópolis. Fica a dica para você ir conhecer.

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Molho ao sugo tradicional
Ou molho de tomate fresco. Você precisará de 1,5kg de tomates italianos bem maduros (ideal é o San Marzano) sem pele e sem sementes. Cozinhe o tomate em fogo médio até que fique macio e então passe no passa-legumes ou em uma peneira. Volte ao fogo com uma pitada de sal, 4 colheres (sopa) de azeite de oliva e umas 10 folhinhas de manjericão picadas. Deixe apurar e está pronto!

Rafael Wainberg
Pasta Fredda
(2 porções)
200g de penne rigate cozido conforme embalagem e frio
1 bandeja de tomates cereja
100g de presunto cozido
2 cebolas roxas médias
200g de ricota
1 maço de manjericão fresco
Azeite extra virgem, pimenta do reino e sal a gosto

1.        Corte os tomatinhos cereja em dois coloque em um recipiente junto com a pasta fria.
2.        Corte o presunto cozido em cubos e a cebola roxa a juliene (tirinhas). Coloque no recipiente da pasta.
3.        Acrescente a ricota em farelos e o manjericão picado (Utilize uma ou duas folhas inteiras para a decoração do prato).
4.        Azeite extra virgem, pimenta do reino (ou dedo de moça) e sal a gosto.
Receita do Restaurante La Piadina, que opera na CASA COR SANTA CATARINA pelo terceiro ano consecutivo.

Ragù alla toscana de Mario Batali
(6 porções)
Para usar em massas longas ou curtas, e também na lasanha.
5 colheres (sopa) de azeite de oliva + 3 colheres (sopa) de manteiga
Cenoura, cebola, talo de salsão, alho: uma unidade de cada, picados
500g de vitelo (ou outra carne bovina magra) moído
500g de lombo suíno moído
125g de pancetta ou bacon magro moído
½ lata de pasta de tomate
1 xícara (chá) de leite integral + 1 xícara (chá) de vinho branco seco
Sal e pimenta do reino a gosto

1.        Em uma panela grande e grossa derreta a manteiga com o azeite de oliva. Junte a cebola, salsão, cenoura e alho e refogue, em fogo médio, até que fiquem translúcidos.
2.        Junte agora as carnes e o bacon e refogue junto com os vegetais, mexendo sempre até dourar. Acrescente a pasta de tomate, o leite e o vinho e abaixe o fogo. Cozinhe até evaporar, em torno de uma hora. Se necessário, junte um pouco de água. Acerte o sal e pimenta.
3.        Sirva sobre a massa da sua escolha, com um bom queijo parmesão ralado.
4.        Receita do Chef Mario Batali, do Eataly.

Stock Xchng pat61nl
Pesto genovese
 (6 porções)
40g de folhas de manjericão fresco
150ml de azeite de oliva
30g de pinole ou nozes
2 dentes de alho
150g de queijo parmesão ralado
Sal a gosto

500g de trofie grano duro, cozido al dente
1.        Lave e escorra bem as folhas de manjericão.
2.        Bata no liquidificador as folhas de manjericão, o azeite de oliva e alho até obter uma pasta verde.
3.        Junte o pinole ou nozes e o queijo parmesão e bata no liquidificador, no botão de pulsar, até que fique bem liso.
4.        Sirva frio sobre a pasta escolhida. Pode ser fusilli ou penne também.


sexta-feira, junho 07, 2013

07/06/2013 - Inspirações para os apaixonados: outono romântico

EDIÇÃO DE 07/06/2013  DA COLUNA COZINHA DE ESTAR/JORNAL NOTÍCIAS DO DIA, por Luciane Daux
bury-osiol stock xchng
Faltando cinco dias para o dia dos namorados, o pedido que me fazem é sempre o mesmo: “-  me ensina uma receitinha fácil e rápida, e que surpreenda?”. Com algum tempo de antecipação, é possível até fazer um ensaio, mas as sugestões de hoje serão fáceis e rápidas, requerendo apenas um toque mágico final, para você dedicar mais tempo ao seu amor.

La Pada/Divulgação
Reservou?
Não? Então corre, liga lá e marca aquele jantar especial com o seu amorzinho. São excelentes as opções na cidade, veja algumas delas:
  • La Piadina – O restaurante da Casa Cor também aparece como boa opção para o jantar dos namorados, com cardápio assinado pelo chef Pedro Gentil. Uma das opções de prato principal é o medalhão de robalo ao creme de limão siciliano, purê de grão de bico, lulas grelhadas e espuma de alho poró. No centro. Fone 9609-2513
  • La Padá – Assinado pelo Chef Vitor Gomes, o jantar a luz de velas é montado à escolha entre as opções propostas. Uma das entradas é a salada verde e brusquetas de tomate e basílico (foto).  No centro. Fone 3322-0099
  • Gastrobirra Homemade – Comemorando o 1º aniversário do restaurante secreto do Chef Guilherme Schwinn, ele e o Chef João Bub prepararam um cardápio onde o primeiro prato é um lagostim com molho cítrico e talharim. Em Santo Antonio de Lisboa. Fone 9128-5991
  • La Cave Gastrobar – Opções escolhidas pelo caprichoso  chef Nelson Valbuena, e o casal ainda ganhará o vinho tinto Gaillac AOC/Domaine Carcenac para continuar as comemorações em casa. No centro. Fone 3037 2828
  • Bistrô D’Acâmpora – Chef Betinho criou duas opções: um menu confiança e um menu Veuve Clicquot. Na SC-401. Fone 3235-1073
  • Muito Além do Jardim – Se uma das entradas será um creme brûlée de fundos de alcachofras ao mascarpone, você já pode imaginar o que será o jantar do arrojado chef André Vasconcelos. Estrada da Joaquina. Fone 3232-5181
  • Bistrô do Jardim - Um menu degustação que vai da terrine de camarão ao fondant de chocolate preto e branco é a proposta do chef Ricardo Almeida. No Centro. Reservas 3224-1237. 

Personal chef
Outra opção inteligente e muito gourmet é contratar um/a chef que vai até a sua casa, leva todos os ingredientes  e prepara o exclusivíssimo jantar. Sugestões? Pergunte aos Personal Chefs Ricardo Caldas – 8403-9565 e Claudia Pacheco (9971-4360) .

Jantando com Santo Antonio
Estamos na época da trezena do Santo que abençoa os casais, quando uma tradição forte na nossa cidade é ir às missas das 19h, e depois, às 20,30h, apreciar as delícias preparadas, com renda revertida para obras sociais daquela Paróquia. Os ingressos podem ser adquiridos no local (Salão Paroquial). Quem já tem um amor pode ir agradecer, e quem não tem, aproveita para agradar o Santo casamenteiro.
Confira a programação do festival gastronômico:
7/6 – massas
8/6 – galeto, maionese e farofa
9/6 - canja e canjica
10/6 - massa e molhos
11/6 - galeto, maionese e farofa
12/6 - strogonoff e bolo do Santo Antonio
13/6 - kafta e kibe da Angela e Esperidião Amin

Santo Antonio Divulgação
Simpatia, por que não?
Publico a simpatia enviada pela leitora Luciana de Medeiros.  Para que Santo Antônio permita a entrada de alguém especial na sua vida, Luciana fala para abrir a porta da frente da casa, dizendo: "Santo Antônio, protetor dos namorados, faça chegar até a mim aquele que anda sozinho e que em minha companhia será feliz." Quem sabe, né?

Vindouro
Ideias românticas
Fondue de queijo – Compre pronto no supermercado, ou misture os queijos gruyère (200g) e emmental (200g). Passe um dente de alho na panela, acrescente noz moscada a gosto, kirsch (aguardente de cereja) ou vinho branco (80ml) e sirva com pedacinhos de pão.












Red Velvet

150g de manteiga
150g de açúcar
180g de farinha de trigo
1 colher (sopa) de chocolate em pó
1 pitada de bicarbonato de sódio
1 colher (sobremesa rasa) de fermento em pó
½ colher (chá) de corante vermelho (em gel)
125ml de leite + 1 colher (sobremesa) de vinagre (buttermilk)
1 ovo
1 colher (chá) de essência de baunilha
Açúcar de confeiteiro para polvilhar

1.        Bata a manteiga, ovo e açúcar até obter um creme clarinho.
2.        À parte misture o chocolate em pó, bicarbonato e fermento.
3.        Ao creme de manteiga vá junto o leite misturado ao vinagre, a baunilha e o corante, alternando com os ingredientes secos.
4.        Coloque a mistura em forminhas forneáveis de cupcake e leve ao forno médio (180oC) pré-aquecido por 20 a 25 minutos. Deixe esfriar.
5.        Recorte um coração de papel. Coloque esse molde sobre cada cupcake e polvilhe açúcar de confeiteiro. Retire e sirva!


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(faça seu comentário ao final de cada post, no símbolo da canetinha).

Obrigada pela visita!

Lu