Gastronomia, culinária e outros interesses para os apaixonados
pelo prazer de cozinhar, comer bem e harmonizar.

Por Luciane Daux

sexta-feira, maio 31, 2013

31/05/2-13 - Paul Bocuse: sobremesas do Chef do século

EDIÇÃO DE 31/05/2013  DA COLUNA COZINHA DE ESTAR/JORNAL NOTÍCIAS DO DIA, por Luciane Daux
Sim, aos 87 anos o mais famoso e midiático Chef do mundo ainda, às vezes, recebe modestamente clientes de muita sorte em seu restaurante três estrelas Michelin. Eleito o Chef do Século pela escola americana Culinary Institute of America, ele mudou a história da alta gastronomia, focando na qualidade e frescor dos ingredientes, na precisão do preparo e na simplicidade da apresentação dos pratos. Preside o Institut Bocuse (escola que forma profissionais em hotelaria e restauração em Lyon, onde está estudando a jovem Djulia Francisco, seguindo os passos da mãe, a Chef Joyce, também com passagem naquela escola) e comanda o Bocuse d’Or, a "Copa do Mundo dos Chefs de Cozinha". As duas receitas são inspiradas em sobremesas suas.

Divulgação
Tietagem explícita
Estar mais perto de seus ídolos é o anseio de todo mortal.  Pois eu vivi um momento assim há algumas semanas, quando tive a oportunidade de conhecer Paul Bocuse em um almoço (e que almoço ...) no seu L’Alberge Du Pont de Collonges, há quatro quilômetros de Lyon, na região Rhône-Alpes, França.

Bocuse em sua cozinha.
Receitas especialmente escolhidas
pelo Chef, entre as suas melhores,
  para cozinheiros debutantes.
Na internet a partir de R$ 79,90.
 “Descasquem, cortem, piquem, enrolem em toucinho, torneem, grelhem, braseem, preparem fondants e zabaiones, aventurem-se em meio a peixes assados em crosta de sal, trouxinhas de queijo de cabra, e outros vol-au-vent memoráveis ... enquanto vocês mantiverem suas facas em punho, a culinária permanecerá viva. E, enquanto houver culinária, haverá esperança.” Paul Bocuse, prefaciando a Enciclopédia da Gastronomia Francesa.  


Divulgação
Living Gourmet na Casa Cor
O Chef Vilmar Turnes foi o convidado para pilotar o fogão no coquetel no Espaço Living Gourmet, projetado pela da arquiteta Cintia Queiroz para a Casa Cor 2013, que está acontecendo no Simphonia WOA Beiramar até 30 de junho. A ideia do espaço vem de encontro à tendência de a culinária ser um momento de convívio social, ou seja, no mesmo lugar onde se recebe, também se pode cozinhar comidinhas gourmet. Veja a receita servida:
 Divulgação
Pera ao vinho e cuscuz marroquino 
Chef Vilmar Turnes
Ingredientes:
2 peras Williams
250 ml de vinho tinto
10g de açúcar
100g de cuscuz marroquino
50g de morangos picados
100ml de fundo de vegetais
20ml de azeite

Modo de preparo:
Descasque as peras, faça tirinhas e cozinhe-as no vinho com 200ml de água e açúcar. Hidrate o cuscuz no fundo aquecido, misture os morangos picados e depois as peras escorridas.
Luciane Daux
Pratos gregos congelados
Atendendo aos insistentes pedidos da grande colônia de gregos da cidade, e de mais uma legião de simpatizantes, a Chef Spiri Batista lançou linha de congelados. Pastitsio, moussaká e outras delícias do Mediterrâneo Oriental, servidas no buffet do seu restaurante Ilhas Gregas, estão agora ao alcance dos nossos micro-ondas. Mais informações no site http://www.ilhasgregasrestaurante.com/.








Luciane Daux
Mousse au chocolat
30 g de manteiga
125 g de chocolate em barra
50 g de açúcar refinado
4 ovos
1.        Tire a manteiga e os ovos da geladeira pelo menos uma hora antes de preparar a musse.
2.        Prepare o banho-maria: ponha uma caçarola grande no fogo com água até a metade e acomode nela o recipiente em que será feita a musse. Nesse recipiente, coloque a manteiga e o chocolate cortado em pequenos quadrados e deixe derreter, mexendo com uma colher de pau. Adicione o açúcar e mexa mais, até obter uma massa lisa homogênea. Tire o recipiente do banho-maria. Deixe esfriar ligeiramente, depois acrescente as gemas dos ovos, misturando com a colher de pau.
3.        Coloque as claras em outro recipiente e bata-as em neve bem firme. Incorpore as claras batidas no chocolate, em 2 ou 3 vezes, revolvendo a mistura sem bater, para que não desmonte nem se torne líquida.
4.        Terminada essa última etapa, reserve a musse na geladeira por pelo menos 2 horas.

Luciane Daux

Crème brûlée
(4 porções)
5 gemas de ovo
100g de açúcar granulado
+ 4 colheres (sopa) de açúcar granulado para polvilhar
500ml de creme de leite fresco líquido (da garrafinha)
1 fava de baunilha cortada ao meio e com as sementes raspadas

1. Pré-aqueça o forno a 140oC.
2. Em uma tigela misture as gemas à metade do açúcar branco.
3. Em uma panela em fogo baixo, aqueça o creme de leite fresco líquido com o restante do açúcar branco e a fava de baunilha com suas raspas. Quando o açúcar tiver derretido, desligue.
4. Fora do fogo, aos poucos misture o creme de leite fresco e quente às gemas, batendo sempre para não empelotar. Coe a mistura.
5. Coloque o creme em quatro ramequins individuais de 150ml. Coloque-os em uma assadeira e encha a forma com água quente até a metade dos ramequins. Leve ao forno sem cobrir por 50 minutos. Deixe esfriar no banho-Maria por 10 minutos, e depois esfrie completamente. Cubra e coloque na geladeira por quatro horas, no mínimo.
6. Para servir, polvilhe cada creme brulée com o açúcar Granulado. Use um maçarico culinário e caramelize o açúcar, até que forme uma casquinha dura. Sirva quente.

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