Gastronomia, culinária e outros interesses para os apaixonados
pelo prazer de cozinhar, comer bem e harmonizar.

Por Luciane Daux

sexta-feira, abril 26, 2013

26/04/2013 - A gente adora palmito!

EDIÇÃO DE 26/04/2013  DA COLUNA COZINHA DE ESTAR/JORNAL NOTÍCIAS DO DIA, por Luciane Daux
Por causa da extração irregular pelo longo tempo necessário à renovação da sua cultura, palmito esteve perto da extinção. Hoje o plantio sustentável de espécies ecologicamente mais corretas, como a pupunha, permite que usemos essa iguaria muito além da salada e do pastel. Estrogonofe, moqueca ou quiche de palmito enchem de sabor a mesa, especialmente a dos vegetarianos. Fonte de fibras e baixo valor calórico (28 calorias/100g), ele é amigo de quem quer ficar em forma, porém devem ser observadas as informações nutricionais das conservas especialmente por quem precisa restringir o consumo de sódio.

Carlos Lage – Flickr
Pupunheira: beleza que a gente não vê. Daqui sai o palmito pupunha para a nossa mesa.
Fernando Willadino
Com criatividade e técnica é possível. Esse é o “Inonimável”, um pseudo spaghetti de pupunha em manteiga de bisque, camarões grelhados e chantilly de coco, que faz parte do cardápio cheio de brasilidade do JoyJoy Bistrot, da Chef Joyce Francisco.

Consumo legal
Prefira o palmito originário do plantio sustentável (como o das palmeiras real, açaí e pupunha), informação que deve constar no rótulo do vidro. Procure também pelo número de registro do produto no Instituto Brasileiro do Meio Ambiente e dos Recursos Naturais Renováveis - IBAMA e na Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA, ajudando, assim, a evitar a extração ilegal.

Curiosidades:
·         De acordo com a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária – Embrapa -, o Brasil responde por 50% de todo o palmito comercializado no mundo e é também o seu maior consumidor mundial. Santa Catarina fica em 2º lugar em extração da natureza, precedido apenas pelo Pará.
·         Sabe quanto tempo leva para uma palmeira Juçara ou Açaí amadurecerem seu fruto? Oito anos!  A Pupunha é o que leva menos tempo, em torno de dois anos.

Madero Divulgação
Gourmet: pupunha in natura
Já encontramos com facilidade o palmito pupunha in natura nos supermercados. Ele é mais adocicado, lembrando bastante o gosto da alcachofra. Experimente, é delicioso e leve! Retire o talo da embalagem e envolva em papel alumínio, como se fosse uma bala. Leve para  assar por 1h15m, a 180o C. Para servir retire o papel alumínio e corte o fruto ao meio, no sentido longitudinal. A polpa deve estar macia. Sirva com suco de limão siciliano, azeite de oliva e sal. Se desejar, use a flor de sal, como sugere o Chef Junior Durski, dos restaurantes Durski e Madero. Ele também sugere harmonização com um Chablis.

Moqueca de palmito
500g de palmito fresco em rodelas
tomate orgânico, cebola branca, pimentões vermelho e amarelo, 300g de cada
50g de coentro fresco
15g de alga higik (opcional)
500ml de leite de coco
50g de polpa de coco não muito maduro, em tiras
20ml de azeite de dendê
1.        Em uma panela própria para moqueca coloque no fundo, metade do azeite de dendê, uma camada de tomates, uma camada de cebola, uma camada de palmito e uma camada de pimentão. Salpique sal a gosto, a alga marinha e metade do coentro. Repita as camadas finalizando com o leite de coco, a polpa de coco, o azeite de dendê e o coentro.
2.        Tampe e deixe cozinhar em fogo baixo por 30 minutos. 
3.        Receita do restaurante Bhumi Cozinha Orgânica e Saudável, de Brasília - DF.

Giovanna Curi/Pappatore

Gamberi al forno
50g de camarão
30g de palmito
30g de requeijão
20g de cebola
30g de nata
10g de parmesão
pimenta e sal a gosto
croutons

1. Em uma frigideira refogue a cebola em pouco óleo.
2. Adicione o camarão e deixe cozinhar por dois minutos. Acrescente o palmito, a nata, o requeijão e engrosse com amido de milho. Tempere com sal e pimenta a gosto.
Coloque em pequenas travessas e leve ao forno para gratinar.
3. Agradecimento: Forneira Pappatore (Praia do Meio, Coqueiros).







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Lu