Gastronomia, culinária e outros interesses para os apaixonados
pelo prazer de cozinhar, comer bem e harmonizar.

Por Luciane Daux

sexta-feira, abril 26, 2013

26/04/2013 - A gente adora palmito!

EDIÇÃO DE 26/04/2013  DA COLUNA COZINHA DE ESTAR/JORNAL NOTÍCIAS DO DIA, por Luciane Daux
Por causa da extração irregular pelo longo tempo necessário à renovação da sua cultura, palmito esteve perto da extinção. Hoje o plantio sustentável de espécies ecologicamente mais corretas, como a pupunha, permite que usemos essa iguaria muito além da salada e do pastel. Estrogonofe, moqueca ou quiche de palmito enchem de sabor a mesa, especialmente a dos vegetarianos. Fonte de fibras e baixo valor calórico (28 calorias/100g), ele é amigo de quem quer ficar em forma, porém devem ser observadas as informações nutricionais das conservas especialmente por quem precisa restringir o consumo de sódio.

Carlos Lage – Flickr
Pupunheira: beleza que a gente não vê. Daqui sai o palmito pupunha para a nossa mesa.
Fernando Willadino
Com criatividade e técnica é possível. Esse é o “Inonimável”, um pseudo spaghetti de pupunha em manteiga de bisque, camarões grelhados e chantilly de coco, que faz parte do cardápio cheio de brasilidade do JoyJoy Bistrot, da Chef Joyce Francisco.

Consumo legal
Prefira o palmito originário do plantio sustentável (como o das palmeiras real, açaí e pupunha), informação que deve constar no rótulo do vidro. Procure também pelo número de registro do produto no Instituto Brasileiro do Meio Ambiente e dos Recursos Naturais Renováveis - IBAMA e na Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA, ajudando, assim, a evitar a extração ilegal.

Curiosidades:
·         De acordo com a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária – Embrapa -, o Brasil responde por 50% de todo o palmito comercializado no mundo e é também o seu maior consumidor mundial. Santa Catarina fica em 2º lugar em extração da natureza, precedido apenas pelo Pará.
·         Sabe quanto tempo leva para uma palmeira Juçara ou Açaí amadurecerem seu fruto? Oito anos!  A Pupunha é o que leva menos tempo, em torno de dois anos.

Madero Divulgação
Gourmet: pupunha in natura
Já encontramos com facilidade o palmito pupunha in natura nos supermercados. Ele é mais adocicado, lembrando bastante o gosto da alcachofra. Experimente, é delicioso e leve! Retire o talo da embalagem e envolva em papel alumínio, como se fosse uma bala. Leve para  assar por 1h15m, a 180o C. Para servir retire o papel alumínio e corte o fruto ao meio, no sentido longitudinal. A polpa deve estar macia. Sirva com suco de limão siciliano, azeite de oliva e sal. Se desejar, use a flor de sal, como sugere o Chef Junior Durski, dos restaurantes Durski e Madero. Ele também sugere harmonização com um Chablis.

Moqueca de palmito
500g de palmito fresco em rodelas
tomate orgânico, cebola branca, pimentões vermelho e amarelo, 300g de cada
50g de coentro fresco
15g de alga higik (opcional)
500ml de leite de coco
50g de polpa de coco não muito maduro, em tiras
20ml de azeite de dendê
1.        Em uma panela própria para moqueca coloque no fundo, metade do azeite de dendê, uma camada de tomates, uma camada de cebola, uma camada de palmito e uma camada de pimentão. Salpique sal a gosto, a alga marinha e metade do coentro. Repita as camadas finalizando com o leite de coco, a polpa de coco, o azeite de dendê e o coentro.
2.        Tampe e deixe cozinhar em fogo baixo por 30 minutos. 
3.        Receita do restaurante Bhumi Cozinha Orgânica e Saudável, de Brasília - DF.

Giovanna Curi/Pappatore

Gamberi al forno
50g de camarão
30g de palmito
30g de requeijão
20g de cebola
30g de nata
10g de parmesão
pimenta e sal a gosto
croutons

1. Em uma frigideira refogue a cebola em pouco óleo.
2. Adicione o camarão e deixe cozinhar por dois minutos. Acrescente o palmito, a nata, o requeijão e engrosse com amido de milho. Tempere com sal e pimenta a gosto.
Coloque em pequenas travessas e leve ao forno para gratinar.
3. Agradecimento: Forneira Pappatore (Praia do Meio, Coqueiros).







sexta-feira, abril 19, 2013

19/04/2013 - Cheirinho de açúcar na cozinha: doces americanos

DIÇÃO DE 19/04/2013  DA COLUNA COZINHA DE ESTAR/JORNAL NOTÍCIAS DO DIA, por Luciane Daux
Wizard Stock Xchng
Waffle facílimo! Bata um ovo inteiro com 2 colheres (sopa) de óleo de soja, uma xícara (chá) de farinha de trigo, uma colher (sopa) rasa de amido de milho, 2 colheres (sopa) de açúcar, uma colher (sopa) de manteiga derretida, uma colher (chá) de fermento em pó e uma pitada de sal e outra de açúcar de baunilha. Bata todos os ingredientes no liquidificador e coloque para assar no grill, sem untar. Sirva com morangos e sorvete de creme. Hummm!
Desde pequena me encantavam os doces dos filmes americanos das matinés de domingo. Principalmente aqueles dos desenhos animados, lembra?,quando o perfume das tortas, como a de maçã da vovó Donalda, hipnotizava e fazia flutuarem os personagens até o objeto de desejo. De lá para cá não mudou muito, continuo ansiando pelos brownies, cookies, biscoitos de gengibre, donuts e waffle, com a vantagem de que agora posso fazê-los. Hoje te convido a perfumar a casa com açúcar. Com certeza muita gente vai flutuar até a sua cozinha. Veja ainda no NDonline a minha receita de Cinnamon Roll, uma prática receita de gingerbread e a receita de brownie dos chefs Claudine Alles e Marcelo Oliveira, do 1 Café.

Jantar exclusivo, chef premiado
Amanhã o Chef Helton Costa (Cantina Sangiovese) comanda jantar no Rio do Rastro Eco Resort, em Bom Jardim da Serra, para 40 pessoas. O cardápio, onde aparece inclusive um medalhão de foie grás sobre leque de peras carameladas, será todo harmonizado com vinhos da Villa Francioni, de São Joaquim.

Asolario Stock Xchng
Pancakes: essas não podiam faltar nessa página. Para comer com manteiga, mel, maple syrup ou mesmo com bacon frito. No liquidificador bata um ovo inteiro, uma xícara (chá) de leite, duas colheres (sopa) de óleo de soja até ficar cremoso. Acrescente duas xícaras (chá) de farinha de trigo, duas colheres (sopa) de açúcar e uma pitada de sal e bata rapidamente até ficar uma massa lisa. Frite aos poucos em frigideira antiaderente, untada com manteiga.








Chez Popi
Melhor brownie do mundo!
400 g de manteiga sem sal
360 g de chocolate meio amargo (picadinho)
6 ovos
2 colheres (chá) de baunilha
400 g de açúcar
200 g de farinha
100 g de cacau
½ colher (chá) de sal
1 colher (chá) de bicarbonato de sódio
1 pote de amêndoas laminadas
180 g de chocolate meio amargo bem picadinho
60 g de chocolate branco ralado

1.        No microondas derreta a manteiga com o chocolate meio amargo e deixe amornar.
2.        Numa tigela misture a farinha, o cacau o sal, o bicarbonato e reserve.Na batedeira coloque os ovos e o açúcar e bata bastante até ficar bem branquinho. Adicione a baunilha e na sequencia intercale os ingredientes secos e a calda de chocolate com manteiga (do micro). Coloque as amêndoas laminadas (reserve uma parte para a finalização) e o chocolate bem picadinho.
3.        Coloque a massa numa forma (média) previamente untada, enfarinhada e coberta com papel manteiga. Leve ao forno pré aquecido a 180oC por 30 minutos.  Depois de assado ainda quente jogue o chocolate branco e o restante das lâminas de amêndoas. Espere esfriar e corte em retângulos. Sirva com AMOR & CARINHO!
4.        Receita da Chef Anna Paula Silva, da Chez Popi. Rende 15 porções.

Nazreth Stock Xchng
Donuts do Edu Guedes
Massa:
1 xícara (chá) de açúcar
½ xícara (chá) de manteiga (temperatura ambiente)
2 ovos
½ xícara (chá) de leite
1 pitada de noz moscada
3 xícaras (chá) de farinha de trigo
1 colher (sopa) de fermento em pó
Óleo, o suficiente para fritar

Cobertura:
½ xícara (chá) de açúcar de confeiteiro
Suco de ½ limão

Outras opções:
½ xícara (chá) de chocolate ao leite derretido
½ xícara (chá) de chocolate branco derretido
½ xícara (chá) de chocolate granulado
1 xícara (chá) de doce de leite

1.        Em uma tigela, misture bem o açúcar, a manteiga, os ovos, o leite a noz moscada. Acrescente a farinha de trigo aos poucos e o fermento em pó, mexendo sempre, até que obtenha uma massa lisa e que não grude nas mãos.
2.        Se for necessário acrescente mais farinha de trigo. Em uma superfície enfarinhada, abra a massa deixando-a com espessura de aproximadamente 1 cm. Com o auxílio de dois cortadores, sendo um maior que o outro, corte a massa formando uma rosca. Faça o mesmo com o restante da massa.
3.        Frite no óleo moderado até que fiquem dourados. Coloque sobre papel absorvente e reserve. Prepare a cobertura. Misture bem em uma tigela o açúcar de confeiteiro e o suco de limão. Cubra os donnuts com essa cobertura ou escolha outra de sua preferência.
4.        Receita do Chef Edu Guedes.

terça-feira, abril 16, 2013

Jamón Serrano nesta 5a (18/4) no Emporium Bocaiuva


Via Assessoria de Imprensa

Divulgação Vejasp.abril.com.br
Nesta quinta-feira, dia 18, convidamos os clientes e amigos para participar de uma degustação especial, a partir das 18horas. A delicatessen do Emporium Bocaiúva vai apresentar um produto diferenciado, lançamento da consagrada marca Josep Llorens: o Jamón Serrano 24 meses. A degustação será conduzida pelo espanhol, proprietário da empresa, Josep Ramon Llorens.
Os produtos do Grupo Josep Llorens são produzidos nas montanhas de Girona no sul da Espanha onde o clima é muito privilegiado. A Linha Serrano, é o cerdo que procede dos suínos brancos de origem celta ou americana que não atingiu o peso apenas se alimentando de bolotas, foi preciso dar um complemento com ração.
Sabor inigualável:
O presunto cru é uma das mais apreciadas iguarias obtida a partir das pernas traseiras do porco, que é salgado em cru e curado de forma natural. O jamón serrano ou jamón branco procede de variedades de porco branco, e distingue-se facilmente pela cor da pele do pernil. Denomina-se serrano quando se cura em clima de serra, frio e seco. Atualmente está regulado pelo Regulamento comunitário 2082/92, no qual se definem as características do processo e do produto acabado. Distinguem-se três qualidades de jamón serrano, segundo a sua cura: bodega (adega), reserva e grande reserva.

sexta-feira, abril 12, 2013

12/04/2013 - Gengibre, provocação aos sentidos


EDIÇÃO DE q2/04/2013  DA COLUNA COZINHA DE ESTAR/JORNAL NOTÍCIAS DO DIA, por Luciane Daux
Parceiro inseparável das culinárias asiáticas, em especial do Japão, China, Tailândia e Indonésia, o gengibre vai bem tanto em pratos doces como salgados (agridoces, nesse caso). Tem ação inflamatória, antioxidante, termogênica e – dizem – é afrodisíaco. O que a gente sabe de certeza é que tudo fica mais gostoso! 


Agende-se: 3ª SC Gourmet
A 3a Feira Brasileira de Delikatessen – SC Gourmet, acontecerá de 17 a 20 de julho em Blumenau, na Vila Germânica. O evento apresentará seleção de vinhos e espumantes nacionais, queijos diferenciados, aguardentes especiais, cervejas premium, alimentos gourmet, acessórios e presentes. O lançamento oficial no Senac Bistrô daquela cidade, dia 16 de abril, a partir das 19:30 horas.


Divulgação
Na taça 
Sendo o gengibre bastante aromático, levemente ácido, com sabor forte e picante, é difícil harmonizá-lo com muitos vinhos. Se o prato for carregado no gengibre, fuja dos tintos. Faz boa presença um vinho aromático e com um certo veludo para acalmar o ímpeto do gengibre. A melhor uva para acompanhá-lo é a Gewürztraminer, dos vinhedos alsacianos e alemães, por ser quase tão aromática quanto a raiz. O La Cave Enobar sugere o vinho Gewurztraminer Vallée Noble 2009 - Domaine Jean-Marie Haag (Alsace AOC).








Luciane Daux
Na sobremesa

Lancei o desafio, a Amoratto Sorvetes Artesanais topou e fez, com exclusividade para essa coluna, um sorbet de gengibre, sem adição de leite nem gordura, e com apenas 52 calorias cada bola. Gente, que delícia! Para acompanhar, descasquei uma maçã de São Joaquim, cortei em 8 fatias e caramelei na frigideira com duas colheres (sopa) de açúcar. Maravilhosa sobremesa, o frescor do gengibre com o calor da maçã caramelada. Adorei!




Berka Stock Xchng
No suco
Gingerlicious! Ótimo para o hálito e para a garganta. Além de ser uma delícia, né? Bata no liquidificador o suco de ½ limão, ½ maçã verde, 250 ml de água, uma colher (sopa) de gengibre em pedaços e folhas de hortelã. Açúcar ou adoçante a gosto. Coe e sirva com gelo. 

Divulgação
Molho de salada do Chef Alex Floyd

Disponha 160g de rúcula no centro do prato e 12 tomates cereja (previamente confitados no forno) ao redor. Rale por cima o queijo parmesão e pingue gotas de redução de vinagre balsâmico. Adicione sal e pimenta e regue com o molho abaixo, misturando todos os ingredientes:
100ml de azeite de oliva
65g de mel
Suco de 2 limões tahiti
Suco de 65g de gengibre, ralado com casca




Andracari Stock Xchng
Lombo de atum recheado com cogumelos, gengibre e cream cheese
(para 6 pessoas)
1 lombo de atum de 600 a 800g
100g de cogumelos shitake e 100g de cogumelos Portobelo limpos e fatiados
2 colheres (sopa) de gengibre picado
2 colheres (sopa) de cream cheese tradicional
Sal e pimenta do reino a gosto
4 colheres (sopa) de azeite de oliva
4 colheres (sopa) de molho de soja
2 colheres (sopa) de suco de  limão siciliano

1. Tempere o lombo de atum com sal e pimenta do reino.
2. Com metade do azeite de oliva, sele o lombo de atum deixando que frite de todos os lados, mas muito rapidamente, pois o meio do peixe deve continuar cru. Deixe esfriar.
3. Aqueça a outra metade do azeite de oliva em fogo médio e refogue metade do gengibre. Aumente o fogo, junte os cogumelos fatiados, um tipo de cada vez, e refogue. Repita a operação com o outro tipo de cogumelo. Deixe esfriar.
4. Corte o atum ao meio no sentido longitudinal. Entre as duas partes espalhe o cream cheese e sobre esse coloque os cogumelos. “Tampe” o atum e leve para a geladeira.
5. Corte fatias do atum recheado e sirva com salada verde e um molho feito com o shoyu, azeite de oliva e suco de limão. Intercale com bolachinhas de gergelim, se desejar.

sexta-feira, abril 05, 2013

05/04/13 - Paladar extravagante, carnes exóticas

EDIÇÃO DE 05/04/2013  DA COLUNA COZINHA DE ESTAR/JORNAL NOTÍCIAS DO DIA, por Luciane Daux
Avestruz, rã, escargot, faisão, jacaré, javali, queixada, capivara, paca. Qual dessas carnes você já experimentou? Quem já se deliciou diz que os sabores são, no mínimo, diferentes, e que uma refeição assim tem poderes até afrodisíacos. Em países da Europa e de outros continentes, que já passaram por guerras e pestes e, portanto, sofreram com a escassez de comida, o consumo de alimentos de origem animal “diferente” - ou mesmo os miúdos de boi, porco, cordeiro e outros - é bem mais comum. Chamadas exóticas, muitas dessas carnes ainda são novidade para nós aqui no Brasil, e só recentemente tiveram o consumo liberado por conta da autorização, por parte de órgãos de proteção ambiental, da criação específica para esse fim. Aceita o desafio?

Levisz Stock Xchng
Os escargots (caracóis) são moluscos já conhecidos como alimento humano desde a era Paleolítica. Posteriormente, gregos e romanos eram fãs da fina iguaria, amplamente apreciada na Europa até os dias de hoje. Muito ricos em proteína, com eles preparam-se quiches, omeletes, mas a forma mais tradicional de comê-los é ao forno, com uma manteiga de alho e ervas como o tomilho, por exemplo, e fatias de pão. Vai encarar?

Luciane Daux
Moqueca de jacaré
1 kg de carne de jacaré (coxa  sem osso)
3 dentes de alho amassados
100ml de azeite de oliva e 50ml de azeite de dendê
2 cebolas médias e 2 tomates em rodelas
1 pimentão vermelho e um amarelo em tiras
300ml de leite de coco
½  maço de coentro picado
Pimenta dedo-de-moça e sal a gosto
1.        Corte o jacaré em cubos de 3cm e tempere com alho, sal, pimenta dedo-de-moça.
2.        Em uma panela de barro aqueça o azeite de oliva e metade do óleo de dendê e doure rapidamente a carne de jacaré. Junte as cebolas, pimentões, leite de coco e sal. Tampe e deixe ferver por 15 minutos em fogo médio.
3.        Abra a panela, acrescente o restante do dendê e o coentro picado.
4.        Sirva com farofa de dendê e arroz branco.

Luciane Daux
Coxas de rã ao molho de chardonnay e tomilho
720g de coxas de rã                             
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
8 colheres (sopa) de manteiga gelada
3 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 cebola roxa média picada
1 dente de alho picado
1 colher (chá) de folhas de tomilho frescas
200ml de vinho chardonnay
750ml de caldo de ave
Sal e pimenta do reino a gosto
1.        Tempere as coxas com as folhas de tomilho, alho, sal e pimenta do reino. Passe-as ligeiramente pela farinha de trigo, tirando todo o excesso.
2.        Em uma frigideira, derreta metade da manteiga com o azeite de oliva. Em fogo médio, frite as coxas dos dois lados até que estejam levemente douradas. Retire da frigideira e reserve. Na mesma frigideira leve a cebola roxa picadinha para murchar. Adicione o vinho chardonnay e o caldo de aves e deixe   reduzir o líquido pela metade. Junte as coxas reservadas e cozinhe neste líquido por 5 minutos. Retire as coxas, reserve.
3.        Adicione o restante da manteiga gelada ao caldo da panela, batendo até obter um molho brilhante e um pouco espesso.
4.        Sirva as coxas com o molho de chardonnay e manteiga. Salpique folhas de tomilho frescas. Acompanhe com um purê de ervilhas frescas.
5.        Receita especialmente desenvolvida por mim para a Ranac.

WWW.delicie.com.br
Carreteiro do bem
As instituições odontológicas de Santa Catarina se uniram para a realização de uma Ação Social em prol de quatro entidades beneficentes de Florianópolis: Serte, Lar Recanto do Carinho, Casa Lar e Associação dos Amigos da Casa da Criança e do Adolescente do Morro do Mocotó (ACAM). O Carreteiro Solidário será realizado amanhã, a partir das 12 horas, na sede campestre da ABO-SC, no Norte da Ilha de Santa Catarina. A animação da festa será por conta do DJ Leko Pereira. Para colaborar adquira a Camiseta da Ação Social – R$ 25,00 à venda na sede do Conselho Regional de Odontologia de Santa Catarina (CRO-SC) , fone 3222-4185. 
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Lu