Gastronomia, culinária e outros interesses para os apaixonados
pelo prazer de cozinhar, comer bem e harmonizar.

Por Luciane Daux

sexta-feira, março 22, 2013

22/03/2013 - Pirão: põe o garfo aqui quem gosta


EDIÇÃO DE 22/03/2013  DA COLUNA COZINHA DE ESTAR/JORNAL NOTÍCIAS DO DIA, por Luciane Daux
Quer coisa mais nossa do que comer pirão? D’água, de feijão, escaldado, de “nailo” (nylon), até bolinho de pirão, sabores tão nossos e carregados de lembranças, e fazem companhia mais do que perfeita a um peixinho frito ou a uma caldeirada de frutos do mar. Feijoada e cozido sem pirão? Não é possível. Em homenagem aos 287 anos de Florianópolis, amanhã, e ao outono, que acabou de chegar, pegue a nossa farinha de mandioca, branquinha e muito fina,  e já pra cozinha!

De onde vem esse hábito?
A professora Lélia Pereira da Silva Nunes, entre outras atividades intelectuais uma estudiosa das nossas raízes açorianas, conta-nos que o hábito de comer pirão não é da cultura dos nossos colonizadores, mas da indígena. No entanto, ela diz que “conclui-se que os nossos ilhéus e seus ancestrais açorianos aqui chegados cultivaram o hábito de comer farinha de mandioca e, sem dúvida, que a excelência da nossa saborosa farinha se deve ao aperfeiçoamento do processo de moagem de mandioca dos indígenas pelos povoadores açorianos, que eram detentores de larga experiência com o trigo lá nos Açores, no Atlântico Norte.” Leia ao final da página o texto completo.

Luciane Daux
Meu pirão
Meu pirão é famoso e a dica é simples: ao contrário do pirão escaldado, desmancho primeiro a farinha de mandioca em água fria, e só então levo a panela ao fogo, juntando mais água ou o caldo do prato preparado, uma pitada de sal e tempero verde, se for o caso. Fica lisinho e transparente. Olha o meu pirão com lingüiça frita, que lindo!

Caldinhos do Ricardinho amanhã
Acontece amanhã, no Clube Náutico Martinelli, o 13º Ricaldinho da Ilha, quando comemoramos dois aniversários importantes: da nossa cidade e do meu querido colega colunista do ND, Ricardinho Machado. Na festa, que se inicia às 11h, serão servidos mais de 40 caldinhos, entre eles o de Cozido (acompanhado de farinha de mandioca), receita do Nego Quirido que tradicionalmente faço neste dia. Camisetas-convite: a R$ 100,00, à venda no Shopping Beiramar, Toca do Urso e Café Trajano.

Berbigão ensopado com pirão escaldado
1 kg de berbigão cozido e sem casca
500g de berbigão com casca, bem lavados
2 colheres (sopa) de óleo
1 cebola picada
2 tomates picados, sem sementes
1 dente de alho picado
2 colheres (sopa) de alfavaca picada
Sal a gosto

Para o pirão:
1 xícara (chá) de farinha de mandioca
700ml a 1l de água fervente
Sal a gosto

1.        No fogo médio, refogue a cebola e o alho no óleo, até murcharem, e então acrescente o tomate picado.
2.        Quando o tomate já estiver quase desmanchado, acrescente o berbigão com casca.
3.        Quando as conchas estiverem abertas, junte o berbigão já cozido e sem casca, a alfavaca e mais uma xícara (chá) de água. Acerte o sal e deixe ferver por 10 minutos.
4.        Enquanto isso, prepare o pirão colocando a farinha de mandioca e sal a gosto numa bacia.
5.        Vá acrescentando a água fervente aos poucos, misturando sempre com um garfo. Se desejar um pirão mais mole, coloque mais água.
6.        Sirva, num prato de sopa, o pirão escaldado e, sobre ele, o berbigão ensopado.

Luciane Daux
Bolinho de feijão
(Do caderno de receitas da minha mãe, feito com feijão da feijoada)
3 xícaras (chá) de feijão de feijoada com bagos
½ xícara (chá) de farinha de mandioca crua
½ colher (sopa) de fermento em pó
Bacon picado e frito (opcional)

1.        Leve ao fogo o feijão da feijoada. Quando ferver, junte meia xícara de farinha de mandioca e mexa, como um pirão. Acrescente o fermento em pó.
2.        Deixe cozinhar bem até soltar do fundo da panela.
3.        Desligue, deixe esfriar e faça bolinhos.
4.        Frite-os em bastante óleo quente até ficarem crocantes por fora.

 O pirão d'água da sua mesa
 Colaboração de Lélia Pereira da Silva Nunes
Um pirão d’água bem  escaldado quase transparente acompanhando uma pescada branca frita ou assada é mesmo uma delícia. Aliás, não importa o nome do peixe o que importa que tenha como acompanhamento o tradicional pirão d’água feito em água bem quente –o “pirão escaldado” e que, muito recentemente, vem sendo também chamado de “pirão de nylon” por causa da sua transparência.
O fato é que o “pirão” faz parte da dieta alimentar do pescador, das famílias do nosso litoral catarinense ao longo das gerações, que tiveram na sua formação cultural a contribuição dos povoadores açorianos aqui chegados entre 1748 a 1756. Por isso é muito comum se ouvir dizer que é um “costume açoriano”.
O que não é  a  mais pura verdade. Mas, é bom esclarecer este “ ser ou não ser um costume de origem açoriana.”
 Na verdade, os nossos povoadores açorianos do Século XVIII não trouxeram na sua bagagem o hábito de comer farinha de mandioca porque nos Açores não tinham este costume. Eles não conheciam a mandioca.  E, até os dias de hoje não têm este hábito. Então, de lá não veio… 
Mas, temos a outra  face da história... Que é o da contribuição no hábito que ser tornou uma marca típica da comida do nosso ilhéu. Afinal,vem da onde?
O uso da mandioca é uma herança da cultura indígena. Os açorianos usavam o trigo. Chegaram aqui e tentaram muito cultivar o trigo que era a base do seu sustento ao lado dos nhames, das batatas, dos peixes de alto mar e da carne. Trouxeram na sua bagagem a tecnologia dos engenhos. Infelizmente, não alcançaram o resultado esperado por eles e pelo Rei de Portugal. Porque a nossa terra não era boa para o cultivo do trigo. Passaram a plantar a mandioca (hábito alimentar indígena) e produziram uma farinha tão fina quanto o trigo. Basta observar e constatar que a nossa farinha de mandioca é famosa em todo o Brasil por sua qualidade e textura suave.
Assim, com os índios, aprenderam o uso da mandioca na alimentação como o pirão d' agua (escaldado e frio), o bijú, o piroca (pirão feito com leite) entre outros pratos e daí em diante foram desenvolvendo uma culinária local tipica, misturando os seus saberes das nove ilhas vulcânicas do além mar com os saberes dos nossos índios.

Tanto é a “mais pura verdade” que em 1797 havia em Desterro
17 atafonas de moer trigo e 87 engenhos de mandioca. Por este dado se constata a insistência dos açorianos com o cultivo do trigo,a sua tradição cultural e a crescente transformação da mandioca em farinha, que era uma cultura nativa, herdada dos indígenas. Podemos dizer que os nossos engenhos de mandioca foram desenvolvido a partir da tecnologia dos indígenas no manejo da raíz mandioca com o know how dos moinhos de trigo dos açorianos.

     Conclui-se que os nossos ilhéus e seus ancestrais açorianos aqui chegados cultivaram o hábito de comer farinha de mandioca  e, sem dúvida, que a excelência da nossa saborosa farinha se deve ao aperfeiçoamento do processo de moagem de mandioca dos indígenas pelos povoadores açorianos, que eram detentores de larga experiência com o trigo lá nos Açores, no Atlântico Norte.



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