Gastronomia, culinária e outros interesses para os apaixonados
pelo prazer de cozinhar, comer bem e harmonizar.

Por Luciane Daux

sexta-feira, janeiro 25, 2013

25/01/2013 - Camarão combina com coco? Muito!


EDIÇÃO DE 25/01/2013  DA COLUNA COZINHA DE ESTAR/JORNAL NOTÍCIAS DO DIA, por Luciane Daux
Verão pede praia, água de coco, cervejinha gelada, um camarão ao bafo ou no pastel, não é mesmo?  Temos o privilégio, aqui em Santa Catarina, de ter tudo isso à disposição, em especial nossas praias e um excelente camarão, seja ele de Laguna ou Ibiraquera, pistola, rosa, branco. Hoje juntamos o camarão ao coco e o resultado foram duas receitas incríveis. Qual a sua preferida?

Comprando camarão
Essa dica eu já dei aqui na coluna, mas não custa lembrar. Camarões frescos devem ter as cascas brilhantes presas ao corpo e cheiro de mar: fresco e suave. A textura deve ser firme e a cor vai variar de acordo com a espécie comprada: rosado, branco, cinza. Prefira comprá-los com casca e leve em conta que, ao descascá-los, perde-se em torno de 40% do peso. (1 quilo de camarão com casca = 600g de camarão sem casca). É importante que você tenha um peixeiro de confiança.


Luciane Daux
Bombons de foie grás do La Cave: uma obra de arte,
quase uma pintura
La Cave Gastrobar


A ideia surgiu a partir do Cave 35, em Nice, na França, de um dos sócios do La Cave. A versão florianopolitana tem vinhos e espumantes exclusivamente franceses, servidos em garrafas ou taças direto de uma winestation. O simpático Chef Nelson Valbuena montou um cardápio com tapas e pratos interessantes. Recomendo os bombons de foie grás com Cointreau e champagne (foto). O gastrobar fica na Rua Altamiro Guimarães, 260, no Centro.





Divulgação
Salada com gamberetti
A sugestão é do Chef Ezio Librizzi, da Macarronada Italiana: uma salada com camarões linda, fácil de fazer. Basta montar num prato bonito folhas de alface e rúcula, tomate, camarões grelhados com alho e alecrim (delícia!), alcaparras e torradas ao alho e óleo. Você pode temperar simplesmente com azeite de oliva e sal, ou a gosto.




Divulgação
Camarão a Second Floor (camarão rosa empanado com coco) 
220g de camarão pistola com cauda e sem casca  (eviscerar os camarões)
80g de coco seco ralado grosso
50 ml de cerveja amarela gelada
50g de farinha de trigo
5g de sal marinho
2g de pimenta branca moída
230 ml de óleo para fritura

1.        Passe os camarões rapidamente em vinho branco pré-aquecido com folhas de funcho e sal até embranquecer, seque-os com papel toalha e reserve.
2.        Misture a cerveja gelada com a farinha de trigo e bata com o fouet ou garfo. Reserve em geladeira.
3.        Tempere os camarões com sal e pimenta. Segure-os pela cauda e passe na massa de cerveja até cobri-los por inteiro. Em seguida, empane os camarões com o coco ralado, aperte para grudar bem com a massa e frite em óleo pré-aquecido até dourar. Coloque em papel toalha e reserve.
4.        A sugestão do prato, que tem o perfil do verão, com uma deliciosa mistura de ingredientes doces e salgados, é do Spazzio Jurerê Internacional.
5.        Acompanhe com as receitas do Petit gateau de mandioquinha com chocolate branco e da Geléia de pimenta.

Petit gateau de mandioquinha com chocolate branco
- 30g de batata baroa
- 20g de chocolate branco ao leite barra
- 5g de manteiga
- 10g de farinha de trigo
- 2g de sal
- 1 ovo inteiro
- 15 ml de leite desnatado
- 3g fermento químico
Em uma panela pequena com água fervente cozinhe a batata baroa até começar a desmanchar. Escorra a água por completo, amasse até formar um purê bem liso, acrescente a manteiga, o sal e o leite e misture bem com o fouet. Deixe esfriar em um bool. Quebre o ovo e separe a clara da gema, bata a clara até formar picos bem duros, coe a gema em peneira fina e acrescente ao purê junto com o leite. Misture a farinha com o fermento e acrescente ao purê junto com a clara em neve. Agora com uma colher, misture delicadamente até homogeneizar por completo e reserve. Use um copinho de alumínio para petiti-gateau untado com manteiga e farinha de trigo e acrescente a massa até quase chegar à borda. Acrescente no meio da massa o pedaço de chocolate branco e, se precisar, complete com mais massa. Proteja com plástico filme e leve a geladeira. Quando for assar, leve direto ao forno com temperatura bastante alta durante cerca de 7 minutos. A seguir, desenforme no prato em que será servido o petit gateau.

Geléia de pimenta
- 30g de melão
- 15g de açúcar
- 10g de pimenta dedo de moça
- o quanto baste de água
No liquidificador, bata bem o melão, o açúcar e a pimenta. Leve ao fogo brando em uma panela pequena até alcançar o ponto desejado. Coe em chinoir e reserve.



Joaquim Araujo
Camarão thai
Do meu caderno de receitas
500 g de camarões médios descascados, temperados com sal e suco de limão
2 tomates sem pele e sem semente passados no liquidificador
1/2 pimentão vermelho, 1/2 verde e 1/2 amarelo em cubinhos
1 colher (sopa) de curry
1 pote de nata (300 ml)
1 pacote de bacon frito e esmigalhado
1 cebola grande, picada
2 dentes de alho socados
½ pimenta dedo-de-moça picada, sem sementes

1.        Refogue a cebola e o alho até murchar, em um pouco de manteiga.  Junte o camarão, o tomate e o curry. 
2.        Cozinhe rapidamente até o camarão ficar macio.  Junte o bacon frito picado, os pimentões e a nata. Deixe levantar fervura e sirva, salpicando a pimenta dedo-de-moça sobre o camarão.
3.        Guarneça com uma manga em dados, coco fresco ralado, castanha de caju picada, batata palha e arroz branco.


sexta-feira, janeiro 18, 2013

18/01/2013 - Limão siciliano: beleza e sabor

EDIÇÃO DE 18/01/2013  DA COLUNA COZINHA DE ESTAR/JORNAL NOTÍCIAS DO DIA, por Luciane Daux
Stock Xchng adameret 
Cada vez mais popular na cozinha dos brasileiros, esse limão, que tem origem na Pérsia, é muito perfumado, refrescante e bem menos ácido que o nosso tradicional Thaiti. Experimente usar suas raspas em molhos para peixes, frangos, cordeiro, massas e até mesmo em saladas.

Aroma, Sabor & Arte Catarina
Das cucas do extremo oeste catarinense aos pescados do litoral Norte e os deliciosos vinhos da região Sul, a Vitrine Sebrae Aroma, Sabor & Arte Catarina reunirá mais de 1,2 mil produtos típicos de Santa Catarina, de hoje até 12 de fevereiro. A mostra, que também traz artesanato, acontece no vão do Beiramar Shopping, das 14h às 22h.  Entrada é gratuita.
Stock Xchng Egahen 
Basta uma fatia em um copo de água: refrescante.



Molho para salada
Junte 4 colheres (sopa) de suco de limão siciliano com 12 colheres (sopa) de azeite de oliva, e mais 2 colheres (sopa) de raspas daquele limão. Coloque sal a gosto, misture bem e sirva sobre qualquer salada. Maravilhoso tempero.












Divulgação
Borbulhas de verão
A bebida do verão, nas praias ou na piscina, tem sido o espumante. O sommelier Igor Maia, da Decanter, sugere os rótulos da italiana Ferrari, famosa por fazer parte da entrega do Oscar, do prêmio Nobel e por estar presente nas reuniões do G8. Com lagostim, lagosta, salmão e ovas de peixe, um Ferrari Maximum Rosé, leve e elegante. O mesmo espumante vai bem com um sorvete de limão siciliano (veja a receita), prolongando o sabor da sobremesa. Há ainda a opção do Ferrari Maximum Brut, feito com 100% de Chardonnay.


















Stock Xchng michael123
Sorvete de limão siciliano
Para 4 pessoas
2 xícaras (chá) de creme de leite fresco gelado (nata)
1/4 xícara (chá) de água
1 1/2 xícara (chá) de açúcar
1 colher (sopa) de glucose de milho
6 folhas de hortelã
6 claras
1 xícara (chá) de suco de limão siciliano
1 colher (sopa) de raspas de limão siciliano
Raspas ou fatias finas de limão para decorar

1. Bata o creme de leite na batedeira até encorpar e leve à geladeira.
2. Misture a água, o açúcar e a glucose de milho em uma panela. Aqueça, conte 5 minutos a partir da fervura, junte a hortelã, retire do fogo e deixe em infusão por 5 minutos.
3. Enquanto isso bata as claras em neve até formarem picos firmes. Com a batedeira ligada, descarte a hortelã e despeje a calda quente aos pouquinhos sobre as claras. Continue batendo até esfriar e obter um merengue firme. Desligue.
4. Com uma espátula, incorpore ao merengue o suco e as raspas de limão, depois o creme de leite batido. Transfira para a tigela de servir, e leve ao freezer por 3 horas. Na hora de servir, decore com raspas ou fatias finas de limão.
5. Fonte: Decanter.


Ceviche de dourada  (para 4 pessoas)
240g de dourada limpa em cubos médios (mais ou menos 1cm)
1 cebola roxa pequena 
½ pimentão vermelho em tiras finas 
½ Pimentão amarelo em tiras finas 
2 dentes de alho
1 pimenta dedo de moça 
1 colher (sopa) rasa de gengibre picado
Suco de 2 limões sicilianos
2 colheres (sopa) de milho verde
200ml de leite de coco 
100 ml de caldo de peixe 
Coentro fresco a gosto

1. No liquidificador bata metade da cebola, alho e gengibre com o caldo de peixe, coe e junte o leite de coco e o suco de 2 limões. Bata novamente e reserve.
2. Corte os pimentões e a cebola restante em tiras finas, a pimenta dedo de moça em  pequeninos pedaços.
3. Em um refratário de vidro misture o peixe e os demais ingredientes, leve a refrigerar por 15 minutos, sirva em taças de Martini, decore com coentro picado grosseiramente. Sirva bem frio.
4. A receita, exclusiva para a coluna, integra o cardápio do Enjoy Cuisine Du Soleil (Jurerê Internacional) e é assinada pela Chef Joyce Francisco, também do Bistrô JoyJoy (São José).

Brigadeiro de limão siciliano
1 lata de leite condensado
50g de raspas de chocolate branco
1 colher (sopa) de manteiga 
Raspas de 2 limões sicilianos 
Açúcar cristal para enrolar os brigadeiros

1. Em uma panela leve ao fogo médio a manteiga e o leite condensado, mexendo sempre, até desprender do fundo da panela.
2. Retire do fogo e junte as raspas de limão siciliano, misturando bem.
3. Unte as mãos com manteiga, pegue uma pequena porção do brigadeiro e enrole, passando depois pelo açúcar cristal.
5. Coloque em forminhas coloridas e sirva.

sexta-feira, janeiro 11, 2013

11/01/2013 - Do popular ao famoso, pastel tem que ser bem recheadinho


EDIÇÃO DE 11/01/2013  DA COLUNA COZINHA DE ESTAR/JORNAL NOTÍCIAS DO DIA, por Luciane Daux
Os japoneses têm o gyozá (cozidos no vapor), os chineses o rolinho primavera. Os argentinos têm as saltenhas (ao forno), mas quem acerta mesmo no gosto popular são os brasileiros e seus pastéis. Dizem que a pinga é o segredo que deixa a massa leve e crocante. Os recheios, os mais variados, devem ter o ponto certo de umidade: não muito secos, mas suculentos, com todo o sabor dos ingredientes. Do popular ao famoso, o importante é ser bem recheadinho. Só não vale pastel de vento!

Os mais populares
Queijo - Carne moída – Camarão – Siri – Berbigão – Bacalhau - Carne seca - Banana (a tradicional “banana recheada”)

Massa
Você pode usar as massas prontas, que vêm em discos ou quadrados, ou em rolos. Há aquelas para assar, se quiser evitar frituras. Mas a receita tradicional é essa:
2 xícaras (chá) de farinha de trigo
1 colher (chá) de sal
2 colheres (sopa) de óleo
1 colher (sopa) de pinga
1 colher (sopa) de vinagre branco
1/2 xícara (chá) de água morna 

Em uma tigela funda, misture a farinha e o sal. Junte o óleo, a pinga e o vinagre, nessa ordem. Adicione a água morna e amasse com as mãos, até dar liga. Reserve na geladeira de um dia para o outro. Abra a massa com um rolo e recheie a gosto. Fonte: http://www.comidaereceitas.com.br

Luciane Daux
Pastel de queijo brie com geleia de pimenta
Você vai precisar de um queijo brie de 125g e 10 discos pequenos de massa de pastel. Corte o queijo gelado em 10 partes. Recheie e feche os discos com a ajuda de um garfo. Frite em óleo quente e sirva com geleia de pimenta dedo-de-moça.

Priscila Goularte
Pastel de berbigão
Rendimento: 20 unidades pequenas
300g de berbigão sem casca e pré-cozido
1 cebola em cubos bem pequenos
2 dentes de alho em cubos bem pequenos
½ pimenta Dedo de Moça em cubos bem pequenos
2 colheres sopa de cebolinha picada
1 colher chá de colorau
1 colher sopa de azeite de Oliva
Manjericão, sal e cominho em pó a gosto
1 pacote de massa para pastel (tamanho pequeno)
óleo vegetal para fritar

1.        Aqueça o azeite em uma panela, adicione o alho e a pimenta. Deixe dourar rapidamente e acrescente a cebola. Adicione o berbigão. Tempere com o sal e o cominho. Coloque o colorau e deixe cozinhar por uns 3 minutos. Se necessário, coloque um pouco de água. Desligue e acrescente a cebolinha e o manjericão.
2.        Aqueça o óleo. Frite os pastéis e sirva ainda quente, é sempre mais gostoso. Ah, também acompanha muito bem um molhinho de pimenta.
3.        Receita da Priscila Goularte, do blog gastronomiaeoutrasfolias.blogspot.com

Hocca
Pastel de bacalhau (do Mercadão de São Paulo)
Rendimento: 10 unidades.
1 kg de bacalhau do porto desfiado e dessalgado
1 cebola picada
½ xícara de salsa ou coentro picado
1 xícara de azeite português
½ dúzia de azeitonas sem caroço
2 rolos de massa pronta para pastel
Óleo para fritar

1. Ponha o bacalhau em uma panela grande e cubra com água fria e limpa. Leve ao fogo por 30 minutos. Abaixe o fogo para médio e cozinhe por mais 40 minutos ou até que o bacalhau comece a se desmanchar, e escorra.
3. Com o peixe ainda quente, desfie-o com as mãos. Ponha numa tigela e junte a cebola, a salsa (ou o coentro) e o azeite. Misture bem.
4. Corte a massa em pedaços de 20 cm por 20 cm. Ponha ¾ de recheio sobre cada pedaço de massa e junte uma azeitona. Feche o pastel dobrando a massa ao meio e aperte as extremidades com um garfo.
5. Frite em óleo bem quente até ficar dourado.
6. Receita do tradicional Hocca Bar, Mercado Municipal de São Paulo.

quarta-feira, janeiro 09, 2013

La Cave Gastrobar

Bombons de foie grás: uma pintura!
Ontem conheci o La Cave, o gastrobar inaugurado em novembro passado. Embora eu já tivesse ouvido (e lido) falar muito bem de lá, foi uma surpresa das mais agradáveis encontrar um lugar tão gostoso e bem central.  São dois ambientes: o bar climatizado, e o deck, voltado para a Rua Altamiro Guimarães.

Estava com um amigo, também do métier da enogastronomia, e fomos recebidos pela Priscila e o Gustavo, dois dos sócios (junto com a Isadora e Ludovic). Priscila contou que a ideia surgiu a partir do Cave 35, em Nice, na França, gastrobar em que Ludovic também é sócio.

Os vinhos e espumantes, exclusivamente franceses, são servidos em garrafas ou taças (o La Cave tem uma winestation, que tem a tecnologia de conservação de garrafas de vinho abertas, sem que percam a qualidade).


Amuse-bouche do La Cave
O simpático Chef Nelson Valbuena trouxe a experiência de trabalhos anteriores na França e Espanha. Preparou para nós o amuse-bouche (literalmente diversão para a boca) com um mini brochette de mignon, carpaccio de salmão e ostras empanadas, e os bombons de foie grás (dos deuses) com Cointreau e champagne, brioche, pétalas de violeta confitadas e outras alegrias para o paladar e também para a visão.


O cardápio, com tapas e cheio de pratos interessantes, o ambiente, serviço e vinhos certamente me farão voltar muito em breve ao La Cave.


Serviço:
O que: La Cave
Onde: Rua Altamiro Guimarães, 260
Horário de funcionamento: de terça a domingo, das 11 às 2 horas
Contatos: 3037.2828 // contato@lacavebar.com.br

sexta-feira, janeiro 04, 2013

04/01/2013 - Sopas frias, delícias saudáveis que refrescam.


EDIÇÃO DE 04/01/2013  DA COLUNA COZINHA DE ESTAR/JORNAL NOTÍCIAS DO DIA, por Luciane Daux
É quase uma contradição pensar em uma sopa fria. Mas diga aí o que pode ser mais perfeito para o verão do que essas delícias geladas, compostas 70% de água? São absolutamente saudáveis, leves e hidratantes! E há receitas consagradas que fazem do ingrediente principal, em forma líquida ou pastosa, um sucesso à mesa.

La Padá
Coffee shake de pistache
Na onda das sopas frias, por que não café gelado? Experimente esse shake:
4 bolas de sorvete de pistache
60 ml de café espresso ou café coado forte
20 ml de leite
Calda de chocolate para decorar o copo
Raspas de pistache ou chocolate para decorar

1. No liquidificador, despeje o sorvete de pistache, o leite, o café e bata até a mistura ficar homogênea.
2. Decore a taça/copo com a calda de chocolate, despeje o shake no copo e polvilhe as raspas de pistache ou de chocolate, para decorar.
3. Receita exclusiva para a Cozinha de Estar, do cardápio da La Padá.


Stock Xchng salsachica
Frutas cremosas
Pode usar só frutas vermelhas ou um mix que inclua abacaxi, pêssego, ameixa, uvas, morangos, enfim, aquelas que tenham a polpa mais consistente. Sem açúcar! Bata no liquidificador com cubos de gelo e sirva, decorando com frutas no palito. Aqui, com amoras.

Luciane Daux
Gazpacho
Sopa fria típica da Espanha, da região da Andaluzia. Você precisa de um dente de alho, azeite de oliva virgem, cinco tomates sem pele nem sementes picados, uma cebola em pedaços, um pepino japonês sem casca, duas fatias de pão de forma, meia colher (sopa) de vinagre, sal e pimenta a gosto, um copo e meio de água. Tudo batido no liquidificador, sirva bem gelado, decorado com cubos de pepino e tomate!

thesaint Stock Xchng
Sopa de pepino com iogurte
4 pepinos japoneses sem casca
2 copos de iogurte desnatado
4 colheres (sopa) de suco de limão
1 dente de alho
½ cebola branca
1 copo de água
Sal a gosto
Azeite de oliva para finalizar

Bata todos os ingredientes no liquidificador, exceto o azeite de oliva, até obter um creme liso.
Sirva em taças com um fio de azeite de oliva e uma folha de hortelã para decorar.

Borscht 
A Borscht é uma sopa de beterraba, de origem russa, que pode ser servida fria ou quente.
8 beterrabas cozidas ou assadas
2 colheres (sopa) de manteiga
1 cebola média picada
2 colheres (chá) de açúcar
1 litro de caldo de carne ou galinha
2 colheres (sopa) de suco de limão
1 xícara (chá) de creme de leite fresco
sal e pimenta-do-reino a gosto

1. Doure a cebola na manteiga, acrescente a beterraba, o açúcar, o caldo de galinha e aumente o fogo até levantar fervura. Desligue e deixe resfriar.
2. Bata tudo no liquidificador com o suco de limão. Tempere a sopa com sal e pimenta-do-reino.
3. Leve à geladeira por no mínimo 1 hora, e sirva com uma colherada de creme de leite por cima.



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Obrigada pela visita!

Lu