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Por Luciane Daux

sábado, novembro 24, 2012

23/11/2012 - Escabeche: método para sabores intensos e harmônicos


EDIÇÃO DE 23/11/2012 DA COLUNA COZINHA DE ESTAR/JORNAL NOTÍCIAS DO DIA, por Luciane Daux
Quando a receita começar com azeite de oliva, vinagre e folhas de louro é bem provável que estejamos diante de um escabeche, onde muitas vezes também aparecem a cebola, o alho e outros legumes. Também é comum essas receitas indicarem esperarmos para apreciar a comida no dia seguinte à sua montagem, quando os sabores estarão mais intensos e harmônicos. A presença do vinagre (pela sua acidez) e do azeite dão mais durabilidade aos alimentos feitos dessa maneira, razão pela qual o escabeche era muito usado como forma de conservar os alimentos. Se você nunca provou, então vou te contar que essa é a oportunidade, e o verão que se aproxima convida aos pratos frios!

Reaproveitando ...
Além de todo o sabor, o escabeche é um excelente método de reaproveitamento. Você pode fazê-lo com o que sobrar da carne assada (sem o molho e fatiada), do rosbife, frango e peixe fritos ou assados, camarões cozidos. É só acrescentar legumes à sua escolha – como a cebola, tomate, pimentão, tudo cru e em fatias -, vinagre, azeite de oliva, algumas folhas de louro e esperar até o dia seguinte, guardando tudo em geladeira, para se deliciar. Pegando o jeito, depois você pode até improvisar com outros ingredientes.

Divulgação
Viognier 2012 Casa Pisani
A vinícola Casa Pisani, de Monte Carlo/SC, acaba de lançar seus vinhos de verão para 2013. A grande estrela é um Viognier 2012, elaborado pelo enólogos chileno Sven Bruchfeld e português Miguel Viseu. Além desse rótulo, a Pisani lançou também seu espumante rosé demi-sec 2011. A casa já é bem conceituada com seu espumante branco brut e o tinto, um corte das uvas Merlot com Cabernet Sauvignon.















http://www.chefspencil.com
Escabeche de legumes
3 pimentões, um de cada cor, cortado em tiras de 1cm
2 beterrabas cortadas em fatias de 1cm
2 dentes de alho sem pele
3 cenouras peladas, cortadas em 4 partes, sentido longitudinal
500g de abóbora sem pele, cortada em meias luas de 1cm de espessura
1/4  xícara (chá) de azeitonas verdes
1/4  xícara (chá) de azeitonas pretas
1 ramo de alecrim
2 ramos de tomilho
Azeite de oliva extra virgem para cobrir os vegetais
Sal, açúcar, vinagre branco e pimenta preta em grão a gosto

1.        Misture todos os vegetais com o alho e as ervas em uma assadeira.
2.        Cubra com azeite de oliva e leve ao forno médio até que estejam macios (em torno de 40 minutos). Tire do forno.
3.        Escorra o azeite de oliva da assadeira e em uma tigela bata o azeite com o vinagre até obter uma emulsão. Junte a pimenta em grão e pitada de açúcar.
4.        Misture os vegetais assados, as azeitonas e o molho, colocando mais ervas à sua preferência e sirva!
5.        Receita do Chef Paul Suplee, http://www.chefspencil.com

http://www.cocinarecetas.net
Sardinhas em escabeche
500g de sardinhas frescas
6 dentes de alho
3 folhas de louro
1 colher (chá) de páprica doce
Azeite de oliva extra virgem, vinagre branco e sal a gosto

1.        Limpe as sardinhas removendo as cabeças e as tripas. Deixe escorrer bem.
2.        Salgue-as, passe por farinha de trigo e frite em um pouco de azeite.             
3.        Coloque as sardinhas fritas em uma tigela funda, intercalando camadas com o alho picado e as folhas de louro.
4.        Em uma frigideira aqueça azeite de oliva em quantidade que cubra depois as sardinhas. Desligue, misture a páprica doce e cubra as sardinhas com esse óleo quente.
5.        Deixe esfriar e guarde em geladeira pelo menos 24 horas antes de servir.
6.        Receita do site espanhol http://www.cocinarecetas.net

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