EDIÇÃO DE 28/09/2012 DA COLUNA COZINHA DE ESTAR/JORNAL NOTÍCIAS DO DIA, por Luciane Daux
É uma questão cultural, mas muitos
restaurantes europeus servem filés com molhos e trazem uma colher para o
cliente. Para que? Para recolher o restante do molho que ficou no prato. O pão
também é usado para este fim, para que nada daquele sabor delicioso seja desperdiçado.
As receitas são de restaurante, você vai ver, mas são absolutamente fáceis e
possíveis de fazer em casa. Para acompanhar? Arroz branco, purê de batatas,
legumes na manteiga ou o que a sua vontade desejar.
Como fritar
Serve para todos os cortes: isca,
escalope, bife, medalhão, filé alto, etc.
·
Seque a carne com papel
toalha antes de começar esse processo, se for o caso.
·
Aqueça bastante uma
frigideira rasa (pois ajuda a evaporar a água criada pelos alimentos).
·
Coloque um pouco de
gordura (manteiga ou azeite de oliva, conforme a sua receita).
·
Enquanto a gordura
esquenta, salgue ligeiramente a carne.
·
Use uma pinça, e não um
garfo para pegar a carne, para não furá-la e manter toda a suculência.
·
Leve para fritar uma ou
duas porções por vez, para não criar líquido.
·
Doure a carne de um
lado, depois do outro, sempre em fogo forte.
·
Deixe a frigideira
esquentar de novo, antes de colocar novos bifes.
·
Espere dois minutos para
cortar, para que a carne não escorra todo o seu suco.
O molhinho da frigideira
Sabe quando a gente, acabando de fritar os bifes, coloca
um pouquinho de água na frigideira para fazer aquele molhinho gostoso? Em
gastronomia isso se chama “deglaçar”. É limpar com um pouco de líquido (vinho,
suco, água) o fundo de uma panela aonde foi frito ou refogado algum alimento.
Limpar o “queimadinho” da frigideira. A partir dali, muitos molhos saborosos
podem surgir.
Divulgação
Aprenda: para saber qual o ponto
de cozimento da carne,
compare com a maciez da “almofadinha” da sua mão.
nosheep Stock.XCHNG
Molho
de mostarda
Ao acabar de fritar os filés,
acrescente mais uma colher de manteiga, duas colheres de cebola picadinha.
Deixe murchar e acrescente 50ml de vinho branco mais 100ml de caldo de carne.
Deixe ferver bem, junte duas colheres de molho de mostarda e outras duas
colheres de creme de leite. Voilá! Está pronto, sirva sobre os filés.
ealive Stock.XCHNG
Molho de cogumelos e vinho
(para duas
pessoas)
50g de cebola
roxa picada
100ml de vinho
branco seco
100ml de caldo
de carne
1 galhinho de
tomilho fresco
1 galhinho de
estragão fresco
40g de manteiga
gelada
20g de farinha
de trigo
100g de
cogumelos fatiados
Sal, pimenta do
reino preta
1.
Em uma
frigideira, preferencialmente naquela aonde tenha fritado filés, derreta a
manteiga e doure, em fogo baixo, as echalotes ou cebola picada e os galhinhos
de tomilho e estragão.
2.
Acrescente
a farinha de trigo, frite até dourá-la. Junte o vinho branco e o caldo de
carne, mexendo sempre até engrossar. Junte os cogumelos e deixe levantar
fervura novamente.
3.
Acerte
o sal e a pimenta do reino, e sirva sobre os filés, que podem estar sobre
fatias levemente tostadas de pão preto.
4.
Variações
do molho: acréscimo de presunto finamente fatiado, servir com aspargos.
Molho de pimenta em grãos (au poivre noir/vert –
preta/verde)
(para duas
pessoas)
40g de manteiga
10g de pimenta
verde ou preta em grãos
150ml de caldo
de carne
150ml de nata
fresca
Sal a gosto
1. Para as
pimentas pretas, amasse-as grosseiramente com um socador de feijão. As pimentas
verdes podem permanecer inteiras ou igualmente amassadas.
2. Pressione os
filés* (considere dois filés) contra as pimentas e reserve. Salgue a carne.
3. Coloque a
manteiga na frigideira e leve ao fogo médio.
5. Retire o
corte da frigideira, acrescente o caldo de carne e a nata fresca e deixe
reduzir até obter um molho consistente.
Se desejar, acrescente salsinha picada.
6. Sirva o
molho sobre o filé.
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