Gastronomia, culinária e outros interesses para os apaixonados
pelo prazer de cozinhar, comer bem e harmonizar.

Por Luciane Daux

sexta-feira, setembro 28, 2012

28/09/2012 - Filés&Molhos


EDIÇÃO DE 28/09/2012 DA COLUNA COZINHA DE ESTAR/JORNAL NOTÍCIAS DO DIA, por Luciane Daux
É uma questão cultural, mas muitos restaurantes europeus servem filés com molhos e trazem uma colher para o cliente. Para que? Para recolher o restante do molho que ficou no prato. O pão também é usado para este fim, para que nada daquele sabor delicioso seja desperdiçado. As receitas são de restaurante, você vai ver, mas são absolutamente fáceis e possíveis de fazer em casa. Para acompanhar? Arroz branco, purê de batatas, legumes na manteiga ou o que a sua vontade desejar.

Como fritar
Serve para todos os cortes: isca, escalope, bife, medalhão, filé alto, etc.
·         Seque a carne com papel toalha antes de começar esse processo, se for o caso.
·         Aqueça bastante uma frigideira rasa (pois ajuda a evaporar a água criada pelos alimentos).
·         Coloque um pouco de gordura (manteiga ou azeite de oliva, conforme a sua receita).
·         Enquanto a gordura esquenta, salgue ligeiramente a carne.
·         Use uma pinça, e não um garfo para pegar a carne, para não furá-la e manter toda a suculência.
·         Leve para fritar uma ou duas porções por vez, para não criar líquido.
·         Doure a carne de um lado, depois do outro, sempre em fogo forte.  
·         Deixe a frigideira esquentar de novo, antes de colocar novos bifes.
·         Espere dois minutos para cortar, para que a carne não escorra todo o seu suco.

O molhinho da frigideira
Sabe quando a gente, acabando de fritar os bifes, coloca um pouquinho de água na frigideira para fazer aquele molhinho gostoso? Em gastronomia isso se chama “deglaçar”. É limpar com um pouco de líquido (vinho, suco, água) o fundo de uma panela aonde foi frito ou refogado algum alimento. Limpar o “queimadinho” da frigideira. A partir dali, muitos molhos saborosos podem surgir.
                                                                   
Divulgação
Aprenda: para saber qual o ponto de cozimento da carne, 
compare com a maciez da “almofadinha” da sua mão.

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Molho de mostarda
Ao acabar de fritar os filés, acrescente mais uma colher de manteiga, duas colheres de cebola picadinha. Deixe murchar e acrescente 50ml de vinho branco mais 100ml de caldo de carne. Deixe ferver bem, junte duas colheres de molho de mostarda e outras duas colheres de creme de leite. Voilá! Está pronto, sirva sobre os filés.




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Molho de cogumelos e vinho
(para duas pessoas)
50g de cebola roxa picada
100ml de vinho branco seco
100ml de caldo de carne
1 galhinho de tomilho fresco
1 galhinho de estragão fresco
40g de manteiga gelada
20g de farinha de trigo
100g de cogumelos fatiados
Sal, pimenta do reino preta

1.        Em uma frigideira, preferencialmente naquela aonde tenha fritado filés, derreta a manteiga e doure, em fogo baixo, as echalotes ou cebola picada e os galhinhos de tomilho e estragão.
2.        Acrescente a farinha de trigo, frite até dourá-la. Junte o vinho branco e o caldo de carne, mexendo sempre até engrossar. Junte os cogumelos e deixe levantar fervura novamente.
3.        Acerte o sal e a pimenta do reino, e sirva sobre os filés, que podem estar sobre fatias levemente tostadas de pão preto.
4.        Variações do molho: acréscimo de presunto finamente fatiado, servir com aspargos.

Molho de pimenta em grãos (au poivre noir/vert – preta/verde)
(para duas pessoas)
40g de manteiga
10g de pimenta verde ou preta em grãos
150ml de caldo de carne
150ml de nata fresca
Sal a gosto

1. Para as pimentas pretas, amasse-as grosseiramente com um socador de feijão. As pimentas verdes podem permanecer inteiras ou igualmente amassadas.
2. Pressione os filés* (considere dois filés) contra as pimentas e reserve. Salgue a carne.
3. Coloque a manteiga na frigideira e leve ao fogo médio.
5. Retire o corte da frigideira, acrescente o caldo de carne e a nata fresca e deixe reduzir até obter um molho consistente.  Se desejar, acrescente salsinha picada.
6. Sirva o molho sobre o filé.

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Lu