Gastronomia, culinária e outros interesses para os apaixonados
pelo prazer de cozinhar, comer bem e harmonizar.

Por Luciane Daux

sexta-feira, setembro 28, 2012

28/09/2012 - Filés&Molhos


EDIÇÃO DE 28/09/2012 DA COLUNA COZINHA DE ESTAR/JORNAL NOTÍCIAS DO DIA, por Luciane Daux
É uma questão cultural, mas muitos restaurantes europeus servem filés com molhos e trazem uma colher para o cliente. Para que? Para recolher o restante do molho que ficou no prato. O pão também é usado para este fim, para que nada daquele sabor delicioso seja desperdiçado. As receitas são de restaurante, você vai ver, mas são absolutamente fáceis e possíveis de fazer em casa. Para acompanhar? Arroz branco, purê de batatas, legumes na manteiga ou o que a sua vontade desejar.

Como fritar
Serve para todos os cortes: isca, escalope, bife, medalhão, filé alto, etc.
·         Seque a carne com papel toalha antes de começar esse processo, se for o caso.
·         Aqueça bastante uma frigideira rasa (pois ajuda a evaporar a água criada pelos alimentos).
·         Coloque um pouco de gordura (manteiga ou azeite de oliva, conforme a sua receita).
·         Enquanto a gordura esquenta, salgue ligeiramente a carne.
·         Use uma pinça, e não um garfo para pegar a carne, para não furá-la e manter toda a suculência.
·         Leve para fritar uma ou duas porções por vez, para não criar líquido.
·         Doure a carne de um lado, depois do outro, sempre em fogo forte.  
·         Deixe a frigideira esquentar de novo, antes de colocar novos bifes.
·         Espere dois minutos para cortar, para que a carne não escorra todo o seu suco.

O molhinho da frigideira
Sabe quando a gente, acabando de fritar os bifes, coloca um pouquinho de água na frigideira para fazer aquele molhinho gostoso? Em gastronomia isso se chama “deglaçar”. É limpar com um pouco de líquido (vinho, suco, água) o fundo de uma panela aonde foi frito ou refogado algum alimento. Limpar o “queimadinho” da frigideira. A partir dali, muitos molhos saborosos podem surgir.
                                                                   
Divulgação
Aprenda: para saber qual o ponto de cozimento da carne, 
compare com a maciez da “almofadinha” da sua mão.

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Molho de mostarda
Ao acabar de fritar os filés, acrescente mais uma colher de manteiga, duas colheres de cebola picadinha. Deixe murchar e acrescente 50ml de vinho branco mais 100ml de caldo de carne. Deixe ferver bem, junte duas colheres de molho de mostarda e outras duas colheres de creme de leite. Voilá! Está pronto, sirva sobre os filés.




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Molho de cogumelos e vinho
(para duas pessoas)
50g de cebola roxa picada
100ml de vinho branco seco
100ml de caldo de carne
1 galhinho de tomilho fresco
1 galhinho de estragão fresco
40g de manteiga gelada
20g de farinha de trigo
100g de cogumelos fatiados
Sal, pimenta do reino preta

1.        Em uma frigideira, preferencialmente naquela aonde tenha fritado filés, derreta a manteiga e doure, em fogo baixo, as echalotes ou cebola picada e os galhinhos de tomilho e estragão.
2.        Acrescente a farinha de trigo, frite até dourá-la. Junte o vinho branco e o caldo de carne, mexendo sempre até engrossar. Junte os cogumelos e deixe levantar fervura novamente.
3.        Acerte o sal e a pimenta do reino, e sirva sobre os filés, que podem estar sobre fatias levemente tostadas de pão preto.
4.        Variações do molho: acréscimo de presunto finamente fatiado, servir com aspargos.

Molho de pimenta em grãos (au poivre noir/vert – preta/verde)
(para duas pessoas)
40g de manteiga
10g de pimenta verde ou preta em grãos
150ml de caldo de carne
150ml de nata fresca
Sal a gosto

1. Para as pimentas pretas, amasse-as grosseiramente com um socador de feijão. As pimentas verdes podem permanecer inteiras ou igualmente amassadas.
2. Pressione os filés* (considere dois filés) contra as pimentas e reserve. Salgue a carne.
3. Coloque a manteiga na frigideira e leve ao fogo médio.
5. Retire o corte da frigideira, acrescente o caldo de carne e a nata fresca e deixe reduzir até obter um molho consistente.  Se desejar, acrescente salsinha picada.
6. Sirva o molho sobre o filé.

sábado, setembro 22, 2012

21/09/2012 - É primavera!

EDIÇÃO DE 21/09/2012 DA COLUNA COZINHA DE ESTAR/JORNAL NOTÍCIAS DO DIA, por Luciane Daux
Os povos antigos celebravam o equinócio de primavera, que acontece domingo no hemisfério sul, com rituais de celebração à vida e à fertilidade, marcando o início do tempo de generosidade e abundância da natureza adormecida pelo inverno. Uma boa época para, então, voltarmos aos momentos ao ar livre, ao contato com as coisas simples e naturais. As sugestões de hoje são receitas muito coloridas e leves, como a estação que logo inicia.

Divulgação
Picnic em vinhedos
Sim, é possível fazer em SC um programa típico da França, Itália e outros países com tradição centenária em produção de vinhos. A Vinícola Monte Agudo proporciona essa experiência em seus vinhedos, em São Joaquim, para grupos a partir de 6 pessoas e somente com reserva antecipada. Mesa farta de pães, frios, bolos, geleias caseiras, patés e todos os rótulos da vinícola, além de uma caminhada pelo vinhedo fazem parte do picnic, que custa R$ 70 por pessoa.  Mais informações WWW.monteagudo.com.br ou (49) 99851446.

Saladas @facebook
Cantina di Bernardi/Divulgação
·         Folhas de alface americana, rúcula, salsão, queijo roquefort, presunto Parma e nozes caramelizadas. À parte, molho molho pesto e vinagrete francesa (emulsão de vinagre balsâmico com mostarda) opcional. A receita é da Cantina do Bernardi e a foto fez sucesso no Facebook essa semana. “Para substituir o Parma sugiro tiras de peito de frango grelhados ao curry”, diz o Chef Alexandre di Bernardi.
Luciane Daux
·         Outro sucesso nas redes sociais. Minha saladinha de baby leafs (mini folhas de alface, rúcula, beterrada, agrião), tomates italianos, morangos, goiaba vermelha, carambola e muitas flores comestíveis. Molho muito simples, que fiz em quantidade para durar alguns dias: suco de 2 limões sicilianos, ½ xícara de chá de azeite de oliva extra virgem, sal.








JenLundsRecipes.blogspot.com
Arco-íris de frutas
Quer sobremesa mais simples, colorida e gostosa para a primavera? Espetinhos de churrasco com uvas, mirtilos, abacaxi, melão e morangos.

Toca da Cotia
Chop suey de kani
2 colheres (sopa) de azeite de oliva misturadas a 1 colher (sopa) de óleo de gergelim torrado
12 toletes de kani kama
1 abobrinha verde pequena (só a parte verde)
1 berinjela pequena (só a parte mais próxima da casca)
1 pimentão amarelo pequeno
1 cenoura
1 cebola
2 colheres (sopa) de shouy (molho de soja)

1.        Corte o kani em rodelas de 1cm de grossura.
2.        Corte os legumes em tirinhas bem finas, como se fosse espaguete.
3.        Em um frigideira grande e com pouco óleo, refogue rapidamente os legumes aos poucos, em fogo médio, de forma que continuem ainda crocantes. Regue com o shoyu.
4.        Faça o mesmo com o kani, apenas para esquentá-lo.
5.        Misture o kani aos legumes refogados e sirva.

sexta-feira, setembro 14, 2012

14/09/2012 - Blogs que te ajudam a cozinhar e a comer bem

EDIÇÃO DE 14/09/2012 DA COLUNA COZINHA DE ESTAR/JORNAL NOTÍCIAS DO DIA, por Luciane Daux
De blogueiro e cozinheiro todo mundo tem um pouco. Falo com a convicção de quem participa das duas categorias e ama fazê-lo, como todos que gostam de cozinhar, escrever e comer/beber bem. Assim surgiram os blogs de gastronomia, cheios de receitas fáceis para o dia-a-dia, dicas de restaurantes, vinhos, harmonizações, livros, viagens, tudo o que remeta ao prazer do mundo gourmet.

Bons blogs para visitar:
www.poststemperados.blogspot.com.br
www.gastrobirra.wordpress.com                           


La Mia Dolce Vita - Palitos de queijo Grana Padano
Essa é a dica do WWW.lamiadolcevita.com.br, um blog que traz informação de luxo, moda, viagens, gastronomia – especialmente confeitaria, entrevistas, tudo com o extremo bom gosto da Giulia Librizzi. Para fazer os palitos, segundo ela, “não tem receita. Uso  queijo Grana Padano de boa qualidade ralado. A quantidade vocês vão aprendendo conforme vão testando… É a olho! Mais ou menos uma pegada de quatro dedos cheia colocada sobre um palito de churrasco, em uma assadeira forrada com papel manteiga. O forno deve estar aquecido a 180oC. Quando dourarem, você tira, deixa esfriar e endurecer,  e serve”.

For fun, for food
For fun, for food é o lema blog de Daniel Becher e Everton Veber, que queriam um lugar pra compartilhar suas aventuras gastronômicas em Santa Catarina e no Rio Grande do Sul. Frequentam quaisquer lugares aonde a comida e bebida possam ser uma saborosa aventura. Fazem eles mesmos algumas incursões na cozinha e então contam tudo no WWW.comideria.com
 Comideria.com
Penne al salmone
Azeite de oliva
1 colher (sopa) de farinha de trigo
1 xícara (café) de vinho branco seco
500g de Penne (massa grano duro, de preferência)
400g de creme de leite fresco
500g de filé de salmão
1 cebola pequena picada
Salsinha
Manjericão
Pimenta fresca
Sal

1.        Já cozido o peixe, você adiciona o creme de leite fresco, a salsinha e a colher de farinha de trigo, pra dar aquela “liga” no molho. Nesse momento coloque também umas folhas de manjericão (picadas ou inteiras, vai do seu gosto) e desligue a frigideira.
2.        Servir o molho sobre a massa cozida.
3.        Rendimento: 4 generosas porções; custo total aproximado: R$35.

Todas as receitas testadas
WWW.temdelicia.com é um blog de receitas fáceis e rápidas, criadas, testadas na cozinha da Julia Sizinando Rossi, perfeitas para facilitar o dia-a-dia. Todas as receitas fotografadas pela própria Ju. “Cozinhar é uma maneira direta de oferecer amor e carinho para pessoas especiais. Por isso, quando recebo alguém na minha casa faço tudo com muita dedicação. Compro flores, penso em cada item do cardápio, escolho boas bebidas e cozinho como se fosse um jantar de gala”, diz ela. A receita de hoje, das batatas, ainda são acompanhadas com a famosa maionese verde, cuja receita está aqui.

temdelicia.com 
Batatas no palito
4 batatas grandes
Um pedaço de queijo gorgonzola do tamanho da palma da mão
Meio tablete de manteiga sem sal
Palitos de dentes
Sal e pimenta do reino a gosto

1.        Lave bem as batatas e corte-as (com casca) em rodelas. Não podem ser rodelas muito finas, para não quebrarem. Espete-as em palitos de dente, deixando um pequeno espaço entre elas.
2.        Aqueça o forno e forre uma assadeira com papel alumínio. Disponha os palitos de batatas lado a lado, na assadeira
3.        No micro-ondas, leve a manteiga e o queijo gorgonzola para derreter por uns 15 segundos (não mais do que isso) e misture bem.
4.        Regue as batatas com essa mistura de manteiga + queijo, leve ao forno médio por cerca de 40 minutos, ou até que as batatas fiquem douradas. Tempere com pimenta do reino moída na hora e sal. Cuidado, pois o Gorgonzola já é salgado.

sexta-feira, setembro 07, 2012

07/09/2012 - Estrogonofe para todos os gostos

EDIÇÃO DE 07/09/2012 DA COLUNA COZINHA DE ESTAR/JORNAL NOTÍCIAS DO DIA, por Luciane Daux
Mas afinal qual a origem desse prato, presente em cardápios do mundo todo e que, há muito, caiu no gosto popular brasileiro?  Boeuf Stroganoff ou Bouef Stroganov tem a Rússia na sua certidão de nascimento, ainda no século XIX. Depois andou pela França, aonde ganhou sotaque mais gourmet. Na receita original aparece somente a carne bovina, mas tudo pode acontecer: frango, camarão, carne seca, vegetariano. É um prato democrático: cada um já criou uma receita própria, a partir da original, mantendo sempre o creme de leite. Aproveite o feriado e experimente!

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Benefest: jeito gostoso de fazer o bem
A 7ª grande feijoada solidária da Benefest será realizada dia 30 de setembro, das 11,30 às 17h no Lagoa Iate Clube (LIC). Toda a renda do evento é destinada ao atendimento de crianças e adolescentes da comunidade do Monte Cristo, através do Cedep, presidido pelo padre Vilson Groh. Camisetas-convite podem ser adquiridas com as voluntárias ou no Imperatriz Gourmet, no Shopping Beiramar. Participe!

Como seria a receita original
Saltear na manteiga tiras médias de carne temperadas com sal e páprica picante e polvilhadas com farinha de trigo. Reservar. Na mesma panela e ainda com manteiga, refogar cebola em tirinhas até dourar. Juntar as tiras de carne já salteadas e cozinhar com um pouco de caldo (de carne). Finalizar com creme azedo ou creme de leite fresco.

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Flambar?
Flambar vem do francês flambé, que significa literalmente estar em chamas. Esse processo adiciona à receita um sabor sutil, que faz toda a diferença. Como flambar: com uma concha de cabo longo, regar com uma bebida de alto teor alcoólico (conhaque, rum, whisky, vodka ou mesmo cachaça)  um alimento quente ainda na panela e colocar fogo. Deixar que o fogo se apague sozinho e seguir a receita.

Cremedeleite.net
Estrogonofe lá de casa
1kg de filé mignon em tiras de 1 x 3 cm
2 colheres (sopa) de manteiga
½ copo de conhaque
1 cebola picada
1 xícara (chá) de caldo de carne
4 colheres (sopa) de catchup
2 colheres (sopa) de mostarda
4 colheres (sopa) de molho inglês
½ xícara (chá) de champignons em fatias
300g de creme de leite (em lata com ou sem soro ou fresco)
Sal a gosto

1.        Tempere a carne com sal. Aqueça bem uma frigideira e frite a carne aos poucos, na manteiga, flambando* cada pouco com o conhaque. Reserve.
2.        Ainda na manteiga refogue a cebola até dourar. Junte o caldo de carne e as tirinhas fritas, o cogumelo, catchup, mostarda, molho inglês e o creme de leite. Deixe levantar fervura e encorpar e está pronto!

Estrogonofe de camarão com alho poró
Chef Vitor Gomes – Ponto G Gastronomia
600 g de camarão descascado e evicerado
1 taça de conhaque
1 taça de vinho branco seco
350 g de nata
50 g de manteiga sem sal
1 cebola picada
4 alho porós (com a parte verde bem fresca)
50 ml de azeite de oliva
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 colher (sopa) de paprica picante
sal e pimenta o quanto baste

1. Tempere o camarão com sal, pimenta e paprica. Passe o camarão temperado pela farinha de trigo e retire o excesso.
2. Em uma frigideira bem quente, coloque um fio de azeite de oliva e grelhe os camarões, flambando os mesmos com o conhaque ao fim da operação. Reserve.
3. Em uma panela, coloque uma colher de manteiga e um fio de azeite em uma panela, e sue a cebola e o branco do alho poró, sem deixar dourar. Junte o vinho branco e deixe reduzir, juntando o creme de leite ao final. 
4. Ferva água abundante com pouco sal e coloque ali a parte verde do alho poró por um minuto. Em seguida mergulhe em gelo para parar a cocção (branqueamento). Passe os verdes do alho poró, com metade do molho de creme e o refogado de cebola pelo liquidificador, batendo até ficar bem liso.
5. Misture todas as preparações com o camarão já grelhado e flambado e faça a correção de sal e pimenta, se necessário. Se por ventura o molho ficar muito espesso, dilua com um pouco de leite ate o ponto desejado.
6. Sirva com arroz branco e batata palha.

Sinta-se à vontade para comentar os posts.
(faça seu comentário ao final de cada post, no símbolo da canetinha).

Obrigada pela visita!

Lu