10/08/2012 - Mangia che te fà bene: risotto

EDIÇÃO DE 10/08/2012 DA COLUNA COZINHA DE ESTAR/JORNAL NOTÍCIAS DO DIA, por Luciane Daux 

Riso = arroz. Risotto = arrozinho, em italiano.

O risotto é um prato antigo... Apesar de o arroz ter chegado na Itália no século XIV, na Sicília, trazido pelos espanhóis (aragoneses), o risotto só nasceu por volta de  1.500, no norte da Itália. O mais tradicional é o milanese, ou à moda de Milão, feito com pistilos de açafrão e queijo parmiggiano ou grana padano.

Dizem na Itália que fazer risotto é como andar de bicicleta: depois de “pegar jeito” e sentir segurança, você nunca mais esquece e vai começar a fazer acrobacias. Até lá, prática, concentração e intuição!

O risotto é prático por ser um prato único. No máximo você vai fazer uma salada verde, porque ele já é completo. Tem carbohidrato (arroz), gordura (manteiga, azeite, creme de leite, queijo) e proteína (o elemento coadjuvante).

O melhor do risotto é que ele agrega as pessoas. Na coluna de hoje, duas opções para você fazer no domingo, Dia dos Pais. Divirta-se!

Outras combinações

Açafrão + queijo parmesão = alla milanese

Tomate-cereja + manjericão = ai pomodorini e basilico

Lula + tomilho + sementes de coentro = ai calamari

Iscas de mignon + brócolis

Iscas de cordeiro + alecrim = d’agnello al rosmarino

Carne seca + abóbora

Camarão + lula + marisco + vôngole = alla pescatora

Camarão + pistache = ai gamberi e pistachio

Camarão + alho poró

Morango + creme de leite = ai fragoli

Pera + gorgonzola

Funghi + creme de leite

www.san-lorenzo.com

Arroz

Para fazer risotto usa-se arroz arbóreo, ou vialone nano ou carnaroli. São todas espécies de grão curto e que possuem muito amido. Esse amido é o que deixa o risotto úmido e cremoso, e precisa ser ativado e liberado. Isso se dá ao fritarmos o arroz cru, e ao mexermos constantemente durante o cozimento.

Divulgação 

Cursos: presentes para o Papai Gourmet

Que tal sair do trivial e presentear papai gourmet com um curso?

·         A chef Joyce Francisco preparou mini-cursos para os amantes da gastronomia. As aulas serão realizadas no novo espaço gourmet do seu JoyJoy Bistrot, em São José, e os temas variam entre molhos clássicos franceses, pescados, risotos e saladas da estação. Datas, valores e inscrições: www.joyjoybistrot.com ou 3343-1144.

·         A Chef Angela Martin (foto), formada em gastronomia pela renomada escola francesa Cordon Bleu, de Paris, vai dar uma sequência de cursos no Emporium Bocaiuva, sempre às 2as feiras, até outubro. Em cada curso um jantar completo, com um aperitivo e uma entrada, um prato principal e uma sobremesa. Datas, valores e inscrições: www.emporiumbocaiuva.com.br ou 3224-1670

Queijos de boutique

A Gran Mestri, do empresário Acari Menestrina, vai inaugurar no dia 18 de agosto seu novo parque industrial em Guaraciaba, no extremo oeste de SC, voltado para a produção do queijo tipo grana padano, de origem italiana, e outros tipos de alta qualidade. O empresário acredita que 40 milhões de brasileiros têm interesse em produtos de alto valor agregado, e investiu em tecnologia e equipamentos italianos para a fábrica, aonde os queijos são feitos por mestres queijeiros europeus com leite com padrão internacional de qualidade. O cuidado com o produto é tanto que começa com as sementes para o pasto, que vêm da Nova Zelândia. Parabéns à Gran Mestri pelo projeto arrojado, que tem a excelência como resultado e eleva ainda mais o nome do nosso Estado e sua gente.

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Risotto de queijo

2 xícaras de arroz para culinária italiana (arbóreo)

1 cebola pequena bem picada

2 colheres (sopa) de azeite de oliva

1 colherinha de alho bem picado

Sal

4 colheres (sopa) de manteiga

8 xícaras de água (controlar)

3 envelopes de caldo de galinha em pó ou cubos

½ xícara de vinho branco seco

100 g de Gran Mestri

1.        Ferva a água com o caldo de galinha e reserve.

2.        Refogue a cebola no azeite de oliva, junte o alho, refogue ligeiramente e depois coloque o arroz , refogue mais um pouco, junte o vinho e deixe secar, sempre mexendo, vá adicionando o caldo quente de frango (brodo) , aos poucos, deixe absorver e coloque mais, até o ponto de estar cremoso e cozido.

3.        Junte o queijo ralado e a manteiga.

4.        Sirva na hora, dentro de uma tigela feita com a casca escavada do queijo.

5.        Adapte esta receita ao numero de convidados, conte ½ xícara de arroz por pessoa.

6.        Dá para colocar um pequeno toque de pimenta do reino branca moída na hora.

7.        Receita do empresário Acari Menestrina, presidente da Gran Mestri.

DR Pictures

Risotto de Camarões com Limão Siciliano

(para 6 pessoas)

4 colheres de sopa de azeite de oliva

1 cebola picada

2 dentes de alho picados

420g de arroz arbóreo

1 taça vinho branco seco

600g de camarões limpos (peso já sem a casca)

1 taça de conhaque

1 colheres (sopa) de manteiga

2 limões sicilianos

2 sachês de caldo de legumes (para 1,5l de caldo)

200g creme de leite

1 maço de salsinha picada

Sal e pimenta do reino a gosto

1.        Ferva 1,5l de água com os dois sachês de caldo. Reserve.

2.        Tempere os camarões com um pouco de sal, pimenta do reino, suco e raspas de meio limão e um dente de alho picado.  Aqueça uma frigideira de fundo largo e derreta metade da manteiga. Puxe rapidamente ali metade dos camarões, sem deixá-los totalmente cozidos. Acrescente metade do conhaque e flambe. Retire-os e reserve. Repita a operação com a outra metade dos camarões e a manteiga restante. Retire-os e reserve.

3.        Numa caçarola ou panela de fundo grosso e em fogo médio, refogue a cebola e o alho no azeite de oliva até murcharem. Junte o arroz arbóreo e refogue-o até que cada grão fique revestido com um pouco de gordura, muito brilhante e ligeiramente translúcido  (leva em torno de 5 minutos no fogo médio-baixo).

4.        Acrescente o caldo fervente aos poucos ao risotto, concha a concha, mexendo sempre para liberar o amido. Só junte outra concha de caldo quando a anterior tiver praticamente secado.

5.        Faltando uns 10 minutos para o arroz ficar pronto (prática e intuição), junte os camarões. Quando o arroz estiver quase al dente, junte o creme de leite, misture. Acrescente o suco dos limões sicilianos restantes e as suas raspas. Desligue o fogo. Nesse momento o risotto deve estar al dente.

6.        Prove, acerte o sal e coloque pimenta do reino, se desejar.

7.        Sirva o risotto enfeitado um camarão cozido com casca e cabeça.