Gastronomia, culinária e outros interesses para os apaixonados
pelo prazer de cozinhar, comer bem e harmonizar.

Por Luciane Daux

sexta-feira, julho 27, 2012

27/07/2012 - Mousses e patês: leveza e muito sabor


EDIÇÃO DE 27/07/2012 DA COLUNA COZINHA DE ESTAR/JORNAL NOTÍCIAS DO DIA, por Luciane Daux 
Pense em algo leve, que se derrete na boca e tenha textura de nuvem em uma explosão de sabores. São os patês e e mousses, que têm sua origem na França. São preparações frias com ingredientes ligados por creme de leite, gelatina ou ovos e podem ser servidos tanto como aperitivos ou como entradas. Na coluna de hoje, três dicas ótimas para você fazer em casa, sem dificuldade!

Château Mouton Rotshchild I, de Juarez Machado 
Universo do vinho de Juarez Machado
De 27 de julho a 26 de agosto a Galeria de Arte da Villa Francioni, em São Joaquim, recebe a exposição Castelos de Vinhos, de Juarez Machado. Juarez é joinvillense radicado em Paris, e as obras foram inspiradas em suas visitas a vinícolas francesas. A entrada é franca e o passeio até a serra é lindo!

Jorge Jardim
Mousse-creme de gorgonzola
Mais simples impossível. Para 200g de gorgonzola, junte 200g de creme de leite. Leve ao fogo baixo, mexendo até desmanchar. Retire do fogo e espere resfriar. Então bata 3 claras em neve, misture ao creme frio e coloque em taças, coberto com um coulis de frutas vermelhas ou geleia de damascos. Sirva como entrada.

Scrumpdillyicious Leslie Style
Mousse de salmão
350 g de filé de salmão assado ou cozido
1/2 cebola picada
sal e pimenta a gosto
2 colheres (sopa) de molho de maionese
4 colheres (sopa) de suco de limão siciliano
1 envelope de gelatina sem sabor branca  (8g)
½ xícara de chá de água
1 caixinha (200g) de creme de leite
2 claras em neve
2 colheres (sopa) de folhas de endro

1. Dissolva a gelatina em água e coloque em banho-maria ou no micro-ondas.
2. Na processadora ou liquidificador, bata o salmão, maionese, creme de leite, requeijão, gelatina, sal e pimenta até ficar homogêneo. Transfira para uma tigela.
3. Misture delicadamente à massa as claras em neve e as folhas de endro.
4. Unte uma forma de pudim com azeite e coloque ali a massa. Leve para gelar de um dia para o outro.
5. Desenforme e sirva com salada verde.
6. O salmão pode ser substituído por atum em conserva, peito de peru, presunto.

Luciane Daux
Patê de fígado com geleia de laranja
(8 porções)
300g de fígado de galinha
150g de manteiga
½ dente de alho
50g cebola picada
50g creme de leite uht
75g de vinho do Porto
Sal e pimenta do reino a gosto
1 envelope de gelatina sem sabor branca  (8g)
Geleia de laranja para acompanhar

1. Limpe bem o fígado, retirando as veias e as membranas. Corte em pedaços de 1 cm.
2. Derreta 1/3 da manteiga numa panela e murche a cebola e o alho. Quando estiverem transparentes, junte o fígado e cozinhe em fogo baixo até começarem a fritar.
3. Acrescente o vinho do Porto, sal e pimenta, deixe evaporar um pouco do álcool e retire do fogo.
4. Liquidifique tudo e passe por uma peneira fina.
5. Hidrate a gelatina com 6 colheres de água e derreta em banho-Maria ou no microondas.
6. Junte ao fígado peneirado o restante da manteiga, o creme de leite e a gelatina derretida, misture bem.
7. Coloque numa terrina e leve para gelar de um dia para o outro.
8. Corte a terrina em fatias e sirva com geleia de laranja.
9. Sirva com torradas de pão branco.

domingo, julho 22, 2012

20/07/2012 - Espia, espia, hoje tem tainha!

EDIÇÃO DE 20/07/2012 DA COLUNA COZINHA DE ESTAR/JORNAL NOTÍCIAS DO DIA, por Luciane Daux 
O Ritual da Tainha, de Andréa Ramos




Ilustração Andréa Ramos
Apesar da safra deste ano não estar sendo das melhores, ainda encontramos a tainha, ao menos até o final desse mês. Comer o peixe, no inverno de Florianópolis, é uma tradição. É razão para convidar os amigos e preparar essa delícia na brasa, escalada, ao forno, frita, com um pirão d’água e uma rodela de limão, mas do galego, é claro. Ao escrever essa coluna encontrei registros inimagináveis. Poemas, ilustrações, blog e até música homenageando a tainha. Espia, espia! Essa é a nossa Florianópolis!

wuapinmon.blogspot.com
Legenda da foto: Limão galego: manezinho que é manezinho tem (ou teve) um pé no seu quintal.

Eu marquei meu casamento
Pro tempo da farinhada
Hai muita tainha e laranja
Hai fogaréu na moçada

(Quadra popular registrada no interior da Ilha no século passado, citada no blog http://tainhanarede.blogspot.com.br)

“Sereia manezinha”
(Letra: Júlio César Cruz / Música: Gazu e Luiz Maia)
Eu quero você na minha
Minha sereia manezinha
Vou te fisgar na minha linha
Enquanto isso eu cantando
O Reggae da Tainha

Eu quero beijar a sardinha do teu rosto
E me perder nas curvinas do teu corpo
Hoje nem que enchova eu vou fazer
Um beijo de linguado vou robalo de você (...)


Letícia Bombo
Tainha com funcho, limão siciliano e alho poró
Chef Firmino Junior
01 tainha inteira
20g de funcho ou erva doce
100g de alho poró
1 limão siciliano
20ml de azeite de oliva
Sal e pimenta a gosto

1. Abra o peixe pela barriga, limpe-o bem, por dentro e por fora. Passe azeite, sal e pimenta no interior do peixe e reserve.
2. Corte o funcho picadinho e o limão e o alho poró em rodelas finas. Em seguida, utilize esses ingredientes para rechear a tainha.
3. Asse o peixe em forno pré-aquecido a 180oC por cerca de 40 minutos. A receita acompanha um delicioso vinho e serve duas pessoas.
4. Receita do Chef Jayme Firmino, restaurante Bate Ponto.

Maristela Amorim
Ovas de Tainha douradas no azeite de oliva
3 ovas de tainhas
2 colheres (chá) de sal
1,5 litro de água
4 colheres (sopa) de azeite de oliva
1. Limpe as ovas, deixando-as inteiras.
2. Ponha a água para ferver; quando começar a fervura da água, acrescente as ovas e o sal, deixando cozinhar por cerca de 20 minutos.
3. Na hora de servir, aqueça o azeite e doure as ovas.
4. 1ª opção de molho para acompanhar: um tomate médio picado em cubinhos, uma cebola roxa média picada, 80ml de azeite de oliva, sal, salsinha, pimenta Tabasco e  torradas de pão para acompanhar.
5. 2ª opção de molho: um tomate médio picado em cubos, um pimentão amarelo médio picado, 80ml de azeite de oliva, sal, salsinha e torradas de pão para acompanhar.
6. Receita de Rosana Ferrari, da Toca do Urso.

sexta-feira, julho 13, 2012

13/07/2012 - Sabores de antigamente: receitas para fazer em panela de ferro

EDIÇÃO DE 13/07/2012 DA COLUNA COZINHA DE ESTAR/JORNAL NOTÍCIAS DO DIA, por Luciane Daux 
Staub/Panela da Vovó
Sabores de antigamente: panelas de ferro
As charmosas panelas de ferro fundido, esmaltadas ou não, são sonho de consumo de 10 entre 10 gourmets. Até aqui nenhuma novidade pois desde sempre elas estiveram ligadas às deliciosas comidas de longo cozimento, em fogões à lenha ou ao ar livre. A diferença é que as “panelas da vovó” hoje ganharam cores vibrantes, sobrenomes nobres e frequentam os templos da gastronomia e programas de televisão. Possivelmente você já tenha uma, mas se não, vale a pena o investimento em pelo menos um exemplar de tamanho médio, para a sua cozinha ganhar em sabor e charme.

“A excelente transmissão e retenção de calor do ferro fundido garantem um bom cozimento sem que o alimento perca seus líquidos e propriedades nutritivas. Ao contrário, as receitas são levemente enriquecidas com a transferência do ferro para os alimentos, suprindo 20% das necessidades diárias deste mineral no organismo e ajudando a prevenir ou curar anemias.” Fonte: WWW.panelamineira.com.br

Aulas harmonizadas na SC Gourmet
Inicia na próxima semana a 2ª SC Gourmet, Mostra de Delikatessen, Queijos, Vinhos e Gastronomia e que conta com a participação de chefs estrelados. No primeiro dia do evento, 18 de julho, o chef João Leme ministra a aula-show “O melhor da cozinha catarinense” e o chef Hindrigo Lorran ensina receitas com o "Caviar brasileiro". No dia 19 é a vez do francês Erick Jacquin falar sobre “Simplicidade, originalidade: cozinha do mar”. No dia 20 o chef Fabio Lima fala sobre “Cozinha brasileira contemporânea e os vinhos”. Para encerrar a programação, no dia 21, o alemão Heiko Grabolle elabora um jantar com o tema “5 elementos para um jantar perfeito”. As inscrições são gratuitas, exceto para o jantar harmonizado no dia 21/07, e podem ser feitas diretamente com o Senac pelo telefone 3222-0005 ou pelo email bistro@sc.senac.br

Serviço:
2ª SC Gourmet
Quando: 18 a 21 de julho de 2012
Horário: das 15h às 22h
Local: Pavilhão 1 do Parque Vila Germânica
Rua Alberto Stein, 199 – Bairro Velha – Blumenau, SC

Charmosa São José Gourmet
São José, com seus charmosos casarões, está se transformando aos poucos em uma excelente opção para os apreciadores do comer e beber bem, além da boa música. Veja as novas opções, além do Café da Corte (petiscos e música ao vivo) e Pão-por-Deus (sopas), entre outras não menos interessantes:
·         Vinhos - A partir dessa semana o Centro Histórico de São passou a contar com a Essen Imperial e Enoteca Decanter, um espaço para eventos eno-gastronômicos, com cozinha gourmet e wine bar. Uma criteriosa seleção de vinhos e espumantes está disponível, assim como itens diferenciados na delicatessen. Dessa forma, a Decanter chega a 19 enotecas em todo o Brasil. “O objetivo é levar a tradição da empresa na área de vinhos, com mais de 15 anos de atuação no mercado, para os moradores de São José, Palhoça e bairros de Florianópolis no Continente”, afirma a proprietária da Essen, Regina Sabbi Essenburg.
·         Festival de Inverno - Durante o mês de julho, às quartas e quintas-feiras, a chef Joyce Francisco irá elaborar pratos especiais pensados para as noites de frio, no Joy Joy Bistrot, em São José.  O Festival de inverno ainda dará sugestões de harmonização do prato com alguns dos 170 rótulos que compõem a adega da casa. Somente mediante reservas: 3343-1144.

pzado Stock.XCHNG
Carne de panela com molho ferrugem
1,2 kg de lagarto (tatu) limpo
50 g de toucinho defumado
1 lingüiça calabresa
Tempero verde a gosto
1 cenoura
2 colheres (sopa) de óleo
2 cebolas picada
2 dentes de alho picados
¼ de xícara (chá) de purê de tomates
¼ de xícara (chá) de vinho tinto
sal e pimenta a gosto

1. Faça furos na peça de carne e introduza os pedaços toucinho, lingüiça calabresa e tempero verde. Tempere a carne com sal e pimenta do reino.
2. Aqueça bem o óleo em uma panela de ferro e doure a carne de todos os lados.
3. Junte o restante dos ingredientes e refogue em fogo baixo.
4. Quando começar a secar o refogado, vá acrescentando água aos poucos (em torno de uma xícara de cada vez). Deixe secar, virando sempre a carne, e acrescente água novamente para que o molho vá engrossando e escurecendo. Esse processo deve levar em torno de 1h30m. Ao final, acerte o sal.
5. Sirva com purê de batatas ou espaguete.

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Goulash
A receita tem origem húngara, remonta ao século IX e é bem simples: carne bovina, cebola e páprica, cozidos longamente na “boorac” (panela de ferro típica - foto), alimento dos pastores de gado, nômades chamados “gulyas”.
1 kg de coxão mole em cubos de 2cm
2 cebola fatiadas
2 tomates sem pele nem sementes, picados
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
2 dentes de alho amassados
1/2 de xícara (chá) de vinho tinto seco
1 colher (chá) de páprica picante
4 xícaras (chá) de água
1 colher (sopa) de farinha de trigo
Sal
1 sachê de caldo de carne em pó (opcional)

1.        Tempere a carne com sal e polvilhe a farinha de trigo.
2.        Em uma panela de ferro, aqueça o azeite de oliva em fogo médio e doure a cebola e o alho. Junte a carne, refogando até dourar.
3.        Acrescente o tomate picado, vinho, água, páprica, caldo de carne (opcional).
4.        Abaixe o fogo e cozinhe lentamente até que o ensopado adquira uma consistência mais espessa.
5.        Sirva com batatas cozidas ou arroz.

sexta-feira, julho 06, 2012

06/07/2012 - Pinhão: receitas além do tradicional, para sair do quadrado

EDIÇÃO DE 06/07/2012 DA COLUNA COZINHA DE ESTAR/JORNAL NOTÍCIAS DO DIA, por Luciane Daux 
Apesar de, até agora, nosso inverno estar mais com jeito de verão, a época é ótima para pinhão. Uma unanimidade, todos gostam. Que tal sair do quadrado e aproveitar essa delícia de outras formas? Além das receitas de hoje você pode fazer com pinhão: sopas, bolos, purês, pães, molhos e o que mais a sua criatividade permitir.

salsachica Stock.XCHNG
Gnocchi
Misture quatro xícaras (chá) de pinhão cozido e passado no processador de alimentos com uma xícara (chá) de farinha de trigo, uma gema, pitada de sal. Enrole os gnocchi polvilhando com farinha de trigo, se necessário. Cozinhe em água salgada fervente e sirva com molho simples de tomates, cogumelos e temperos verdes.

Sapecado
É como fazem na Serra, à beira do fogão a lenha. Na falta dele, você pode colocar uma pequena quantidade de pinhões crus e com casca em uma panela de fundo grosso. Leve ao fogo médio, mexendo sempre, até que a casca do pinhão fique quase torrada. Está pronto. Desligue e quebre a casca com cuidado. Passe na manteiga (sim, é uma delícia!) e aproveite!

No bico da gralha azul
Assim se dá a reprodução do pinhão: depois da fria noite, as pinhas maduras, pela dilatação, estouram ao calor do sol do meio-dia, espalhando as sementes num raio de 50 metros.  Algumas vão mais longe, levadas pelo bico das gralhas azuis.

Divulgação
Carvalho francês
Um lugar aconchegante e confortável, com dois andares subterrâneos, adequado para a degustação de vinhos, atendimento de excelência, acessórios para enófilos, sommelier com boas sugestões e espaço kids para as crianças se entreterem enquanto os pais passeiam pela adega. Essa é a Carvalho Francês, importadora, distribuidora e loja,  que oferece rótulos da Argentina, Chile, Uruguai, Portugal e Espanha). Fica na SC-401, na altura de Santo Antônio de Lisboa (sentido bairro-centro).

Livrodereceitasetc/divulgação
Estrogonofe de pinhão
1 colher (sopa) de manteiga
1 cebola picada
2 tomates sem pele e sem sementes, picados
500g de alcatra ou patinha ou tirinhas
300g de pinhão cozido, cortado em rodelas
2 colheres (sopa) de molho inglês
1 colher (sopa) de mostarda
2 xícaras (chá) de caldo de carne
300ml de creme de leite

1.        Refogue a cebola na manteiga até dourar.
2.        Junte a carne em tirinhas, salgue e apimente. Vá cozinhando até que seque o líquido criado, então junte o caldo de carne, molho inglês, mostarda e o tomate picado. Abaixe o fogo e deixe cozinhar até restar pouco molho.
3.        Junte o pinhão cozido e picado, o creme de leite, deixe levantar fervura e acerte o sal.
4.        Sirva com arroz branco e batata palha.

Ayrton Oliveira Filho
Entrevero
1 kg de contra-filé cortado em tiras
1 kg de filé de peito de frango cortado em tiras
250 g lingüiça calabresa cortado em meias rodelas finas
250 g de bacon em cubos médios (1cm x 1cm)
1 kg de pinhão cozido e descascado cortado ao meio, ao comprido
1 pé de brócolis chinês cortado em pedaços pequenos
1 pé de couve flor cortado em pedaços pequenos
Pimentão verde, amarelo e vermelho: uma unidade de cada, cortados em cubos grandes
500 g de cebola cortada em cubos grandes
500 g de tomate cortado em cubos grandes
3 dentes de alho bem picado
200 ml de caldo de carne (1/2 cubo dissolvido em água quente)
50 ml de shoyo
100 ml óleo soja

1.        Num disco ou numa frigideira grande, aqueça o óleo de soja, e refogue as carnes, deixando-as dourar e mexendo sempre, começando pelo bacon, depois a calabresa, o contra filé, o peito de frango.
2.        Em seguida adicione os vegetais, começando pela cebola, depois o alho, o tomate, os pimentões, o brócolis e a couve flor. Quando tudo estiver bem refogado, adicione o pinhão, o shoyo e o caldo carne de carne.
3.        Aguarde o pinhão aquecer e está pronto o delicioso Entrevero.
4.        Receita do Chef Ayrton Oliveira. É servida aos domingos na Costelaria da Serra, em Rancho Queimado.

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Lu