Gastronomia, culinária e outros interesses para os apaixonados
pelo prazer de cozinhar, comer bem e harmonizar.

Por Luciane Daux

sexta-feira, abril 13, 2012

13/04/2012 - Sal grosso: além do churrasco

EDIÇÃO DE 13/04/2012 DA COLUNA COZINHA DE ESTAR/JORNAL NOTÍCIAS DO DIA,
por Luciane Daux

http://www.macheesmo.com/2010/04/red-snapper-in-salt/
Exceto quando o assunto é churrasco, no restante do tempo o sal grosso é condenado a ficar confinado no armário de mantimentos. Mas por que? Nas receitas abaixo, ele mostra que faz muito bem o papel de argamassa, quando misturado à clara de ovo, permitindo que as carnes assem no forno sem perder a umidade, Ouse, experimente e verá que as carnes ficam salgadas somente na medida perfeita. Fora da cozinha, o sal grosso tem muitas outras utilidades.  Mas é sempre bom lembrar: evite o excesso de sódio.

Vinhos

Na terça...
A Bodega Nieto Senetiner fez um convite inusitado: uma degustação virtual dos seus mais novos lançamentos da bodega, com o enólogo argentino Roberto Gonzalez. Na experiência conduzida via teleconferência – o enólogo na Argentina e os convidados na Santa Adega, no Córrego Grande. Entre os cinco rótulos que foram degustados, destaque para o Nieto Senetiner  Gran Cuvée.
Na quinta...
O melhor enólogo de Portugal de 2011, eleito pela Wine Master Challenge, António Saramago, conduziu degustação dos vinhos que levam sua assinatura – entre eles o Villagio Grando Além Mar, na Cantina Sangiovese. Os vinhos foram harmonizados com pratos elaborados pelo chef da casa, Helton Costa.


Luciane Daux
Curiosidade: flor de sal
Com o auxílio de um rodo próprio para isso, a flor de sal é “varrida” com delicadeza da superfície das salinas. Tem uma textura crocante e sabor concentrado, e é um “must” da gastronomia. Ao contrário do sal de cozinha, a flor de sal é acrescentada ao final do cozimento, já no prato, e é tratada com um ingrediente de luxo. Um dos mais famosos é o Sel de Guérande (foto), colhido à mão nas salinas daquela cidade medieval francesa.

Fora da cozinha
Revitalizante – em uma bacia funda coloque água a 37ou 38oC (levemente acima da temperatura da sua mão) e espalhe dentro dela três a quatro colheres de sopa de sal grosso. Sente-se confortavelmente e deixe seus pés relaxarem nessa água por 15 minutos, ou até a água começar a esfriar. Manda embora o cansaço, revitaliza e é ótimo para aquecer os pés antes de dormir.
Esfoliante – o processo se chama gomagem. Misture sal grosso a algumas colheres de óleo de amêndoas e alguma essência relaxante (pode ser um chá bem forte de camolila, por exemplo). Aplique a mistura nos pés, joelhos, cotovelos, parte posterior das coxas e nádegas, esfregando com delicadeza afim de eliminar as células mortas. Enxague as partes esfoliadas com água morna, seque e aplique um hidratante.
Xô, mau olhado! – dizem que manter um copo cheio de sal atrás da porta de casa filtra as energias negativas. O sal deve ser trocado uma vez por semana.

E o frango?
O frango também fica gostoso assim. Use o frango inteiro, apenas retire os miúdos. Coloque algumas ervas dentro do frango para aromatiar. Repita os passos da receita de maminha, mas dobre a quantidade do sal e as claras: três quilos de sal e quatro claras. O tempo, no forno, deve ser de duas horas à temperatura de 200oC.

Paulo Lohn
Maminha ao forno no sal grosso
1 maminha de cerca de 1 kg
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
1,5 kg de sal grosso
2 claras

1. Numa tigela, misture o sal com a clara.
2. Numa frigideira, sele a maminha no azeite de oliva, fritando por 2 minutos de cada lado, e reserve.
3. Espalhe aproximadamente 1/3 do sal numa assadeira, e coloque a picanha. Cubra-a completamente com o restante do sal, pressionando levemente. Não se preocupe: a carne ficará salgada no ponto certo.
4. Leve para assar em forno bem (máximo) quente a 250ºC por cerca de 30 minutos, para obter a carne ao ponto.
5. Tire do forno.
6. O sal grosso vai ter se transformado em uma grossa camada. Quebre cuidadosamente a crosta de sal no momento de servir.

Peixe em crosta de sal
1 peixe de carne branca inteiro e limpo de cerca de 1,2 kg (indico o pargo)
3 colher (sopa) de endro picado
2 colheres (sopa) de salsinha picada
2 colheres (sopa) de cebolinha picada
4 rodelas de limão
3 colheres de sopa de azeite extravirgem
pimenta-do-reino moída na hora
1,5 kg de sal grosso
2 claras de ovo (cruas)

1. Recheie o peixe com as ervas, as rodelas de limão, o azeite e a pimenta. Reserve.
2. Numa tigela, misture o sal com a clara. Espalhe aproximadamente 1/3 do sal numa assadeira, coloque o peixe sobre essa cama de sal e cubra-o completamente com o restante do sal, pressionando levemente.
3. Leve para assar em forno preaquecido a 200ºC por cerca de 40 minutos. 

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