Gastronomia, culinária e outros interesses para os apaixonados
pelo prazer de cozinhar, comer bem e harmonizar.

Por Luciane Daux

sexta-feira, março 30, 2012

30/03/2012 - Receitas de bistrô: um charme!

EDIÇÃO DE 30/03/2012 DA COLUNA COZINHA DE ESTAR/JORNAL NOTÍCIAS DO DIA,
por Luciane Daux http://www.ndonline.com.br/florianopolis/colunas/cozinha-de-estar/26354-receitas-de-bistro-um-charme.html
arts-et-gastronomie.com
Receitas de bistrô: um charme!
O lugar é aconchegante, pequeno, charmoso. Bons vinhos, pessoas falando baixinho, como que para não despertarem do banquete de prazeres. Essa experiência se chama bistrô (na certidão de nascimento certamente constaria: Paris, França), e o outono é estação perfeita para desfrutá-lo. Não estranhe se não encontrar cardápios impressos, exceto por um menu confiance: entrada, prato principal e sobremesa (às vezes duas ou três variedades de cada) escolhidos pelo/pela chef, que vem à mesa saber como a sua arte pode te agradar mais. Que tal fazer um roteiro pelos bistrôs da cidade? Na coluna de hoje, duas receitas de chef para você fazer em casa.

Divulgação
Cozinha de Bistrô. Patricia Wells, Ediouro. Recomendo pessoalmente, e a chef Roberta Sudbrak também. “Um dos melhores livros para quem está começando a se interessar por gastronomia. Receitas simples, descomplicadas, mas absolutamente corretas. Um dos tesouros da minha biblioteca pessoal”, diz Roberta. R$ 70,90 na WWW.livrariacultura.com.br

“O mundo, estou certa, jamais concordará com a origem exata da palavra bistrô. A explicação mais vezes citada é que soldados russos gritavam "bistrô!, Bistrô!”ao investir contra os cafés após se apossarem de Paris, em 1815. Mas, já que a palavra não entra na linguagem francesa até 1884, outras explicações são muito plausíveis. Alguns sugerem que a palavra provenha de "bistrouille"ou "bistouille" , que no norte da França, refere-se a uma mistura de café e eau-de-vie (aguardente), ou a uma aguardente de má qualidade, ambas as bebidas que se podia encontrar num bistrô. Indo um pouco mais além, temos o verbo "bistrouiller", que se refere à preparação de um sucedâneo de vinho, feito de água, álcool e outros produtos, que é claro, podia passar por vinho num bistrô de baixa qualidade. Seja qual for a origem, todos concordam que se é um café, um pequeno restaurante despretensioso ou simplesmente um lugar para se desfrutar um copo de vinho e um sanduíche simples embora robusto, um bistrô é local para se passar momentos com amigos." Patrícia Wells, cozinha de Bistrô, 1997.

Alguns bistrôs e outros lugares chramosos: agende-se!
Bistrô do Jardim – 3224-1137
Bistrô JoyJoy (São José) - 3343-1144
Bistrô Muito Além do jardim - 3232-5181
Bistrô Chez Altamiro – 3269-7727
Bistrô D’Acâmpora – 3235-1073
Vino Bistrô – 3333-1023
Bistrô da Lucila – 3369-6113
Isadora Duncan Bistrô – 3232-7210
Bistrô Varanda – 3025-2166
Ponto G Gastronomia - 8827-1911
Delícias Portuguesas – 3224-6448
Lo Stivale – 3284-2079
Mar Massas – 3232-6109
Rosso Restro – 3206-7665
Villa Maggioni – 3232-6859
Enoteca Osigo – 3025-1127
Cantina Sangiovese – 3371-1200
Recanto dos Brunidores – 9972-2143

JoyJoy Bistrot
Stinco de Cordeiro braseado
1,2 kg de stinco de cordeiro limpo (canela do cordeiro)
100g de cenoura em cubos
100g de cebola em cubos
80g de salsão em cubos
80g alho poro em cubos
6 l de fundo de carne (caldo)
4g de sal + 4g de pimenta do reino em grãos
1 l de vinho tinto seco
200g de manteiga
Alho e ervas a gosto e 2 bouquet garni
400g pappardelle (massa larga) cozido
Salsinha picada

1. Tempere o stinco com sal, pimenta e ervas, de véspera.
2. Frite o stinco de cordeiro na manteiga até dourar, adicione cebola, cenoura, salsão e alho poró picados, frite um pouco mais até dourar tudo. Adicione o vinho e deixe deduzir a metade, junte o fundo de carne (ou cordeiro), tempere com sal e os grãos de pimenta do reino. Deixe cozinhar em fogo baixo até que a carne esteja bem macia, adicione o bouquet garni.
3. Retire os stincos e coe o caldo, reserve. Leve o caldo ao fogo e adicione duas colheres de manteiga gelada e misture bem, retire do fogo e reserve.
4. Cozinhe o pappardelle al dente e puxe na manteiga com a salsa. Sirva com o stinco coberto de molho e decore com alecrim.
5. Agradecimento: Chef Joyce Francisco, do Bistrot JoyJoy.

WWW.cravingsgoneclean.com
Sorvete de mel e especiarias
2 bolas de sorvete de creme ou baunilha, enformadas em aro redondo médio* (8 cm)
Mel de flor de laranjeira
Lascas de gengibre
1 colher (sopa) de canela em pó
1 colher (sopa) de cacau em pó
Amêndoas em lascas torradas

1. Cozinhe o mel com as lascas de gengibre, coe e coloque em uma bisnaga. Deixe esfriar.
2. Em um prato raso, faça círculos com o mel. No centro do prato coloque o sorvete enformado. Retire o aro. Polvilhe com a canela e o cacau em pó. Salpique com as amêndoas.
3. *Aros são moldes vazados metálicos (inox ou alumínio) em diversas formas, que servem para dar forma a sorvetes, doces, risotos, etc. Encontra-se nas lojas do vão central do Mercado Público.
4. Agradecimento: Chef Ricardo Almeida, do Bistrô do Jardim.

sexta-feira, março 23, 2012

23/03/2012 - Herança açoriana que vai à mesa

EDIÇÃO DE 23/03/2012 DA COLUNA COZINHA DE ESTAR/JORNAL NOTÍCIAS DO DIA,
por Luciane Daux
Luciane Daux

Nesta sexta-feira de outono comemoramos o aniversário da nossa Florianópolis, um dia ótimo para vermos receitas que vieram das origens mais marcantes da cidade: as açorianas. Sendo os Açores um arquipélago formado por nove ilhas, pertencente a Portugal, pratos com frutos do mar estão muito presentes, em especial aqueles apresentados com batatas. As receitas de hoje reverenciam essa tradição.




Arredores da Praça XV? Não, Ilha Terceira, Açores.
Monica Correa

Raízes

"Visitar quatro ilhas do arquipélago dos Açores foi uma experiência incrível. Na Ilha Terceira, a mais parecida com Florianópolis, encontrei parte da família do meu pai, que em 1.800 emigrou para o litoral catarinense. Em Angra do Heroísmo a arquitetura e as tradições culturais, como a Festa do Divino, nos remetem ao estilo açoriano do florianopolitano." Jornalista Monica Correa, que visitou os Açores em 2009
 
Ilha X Cidade e a sucessão dos nomes

·         “Ilha de Santa Catarina: os índios carijós chamavam de Meiembipe (montanha ao longo do canal); em 1510 o espanhol Juan Dias de Solis, a caminho do Prata, arriba na Ilha e dá o nome de Ilha dos Patos. Em 1526 Sebastião Caboto, italiano a serviço dos Reis da Espanha, chega à Ilha e fica por três longos meses, lá na ponta sul da Ilha, entre Sul do Rio e Ribeirão. Na altura de novembro ele batiza a Ilha e terras continentais fronteiriças de Ilha de Santa Catarina.

·         Já a Cidade de Florianópolis, capital do Estado e distrito sede do município, foi fundada em 23 de março de 1726 por Dias Velho como Póvoa Nossa Senhora do Desterro. Depois passou a ser Vila do Desterro e finalmente, em 1894, Florianópolis.”

Professora Lélia Pereira Nunes, Socióloga, minha eterna Professora da UFSC, investigadora do Patrimônio Cultural Imaterial (experts/UNESCO,Mercosul), escritora

Receitasdeculinaria.com.pt
Caldeirada açoriana

2 cebolas

3 dentes de alho

1 kg de batatas

2 tomates

1,2 kg de peixe (congro ou outro peixe firme de carne branca)

1 ramo de salsa

Sal

Pimenta

2 cravos da India

1 colher (sopa) de colorau

100ml de azeite



1. Num tacho largo de barro, vá fazendo camadas alternadas de rodelas de cebola, dentes de alho, batatas e tomate, limpo de pele e sementes.
2. Por cima, disponha as postas de peixe lavadas e a salsa. Tempere com sal, pimenta, os cravinhos, o colorau e regue com o azeite.
3. Tape o tacho e leve a lume brando durante cerca de 40 minutos, agitando o tacho ocasionalmente, para que os ingredientes não se peguem ao fundo.
4. Um pouco antes do final, rectifique os temperos e sirva decorada com mais salsa.

5. Receita de www.receitasdeculinara.com.pt, transcrita tal e qual a encontrei! Vocabulário: tacho (panela), lume (fogo).



Cantina Sangiovese

Polvo grelhado com batatas ao murro e refogado do pescador (para duas pessoas)
Chef Helton Costa
2 Kg de tentáculos de polvo
1 cebola média cortada em tiras
3 dentes de alho esmagados rusticamente
300 g de mini batatas higienizadas e cozidas com casca
1 maço de brócolis
500 ml de vinho tinto seco
1 cálice de vinho branco seco
2 tomates sem pele e sem semente cortado em pétalas
Azeite de oliva
Sal
Pimenta do reino moída no momento

1. Em uma panela de pressão cozinhe o polvo por mais ou menos 40 minutos, em 1,5 litro de água e 500 ml de vinho tinto. Reserve.

2. Numa frigideira coloque os tentáculos do polvo já cozidos e limpos, e deixe dourar em um fio de azeite. Coloque o alho e deixe dourar, em seguida coloque a cebola e refogue. Junte o cálice de vinho branco, deixe que o álcool se evapore por alguns segundos, acrescente o brócolis, as batatas já cozidas e amassadas (dai a expressão batatas ao murro), acrescente ao refogado os tomates, acerte o sal e a pimenta a gosto.
3. Disponha o polvo com o refogado numa travessa e regue com
azeite em
abundância.

4. Agradecimento: Chef Helton Costa, vencedor do Prêmio Melhor Chef Veja 2011, e Cantina Sangiovese.

domingo, março 18, 2012

16/03/2012 - Tomate seco: todo mundo gosta

EDIÇÃO DE 16/03/2012 DA COLUNA COZINHA DE ESTAR/JORNAL NOTÍCIAS DO DIA,
por Luciane Daux
Veganhome.it
Não é uma delícia o sabor intenso, a textura macia e ao mesmo tempo firme, a sedução adocicada ao final da mordida? Casamento perfeito com rúcula e mussarella na pizza, o trio faz bonito também em risotos e saladas. Aproveite o finalzinho do verão para fazer a mousse leve com iogurte, e um panino para as horas de gula.
Altacucinaitalia.com
Panini
Para fazer os tradicionais panini italianos (seriam os nossos mistos), corte um pão ciabatta ou um outro pão ao meio e recheie com tomate seco e queijo de cabra (ou mussarella, se preferir). Leve à tostadeira, e depois acrescente rúcula fresca e corte ao meio. Ai, que vontade!

No recheio de carnes
Faça um furo na peça de um filé bovino ou peito de frango com a ponta de uma faca bem afiada. Através desse furo, vá abrindo uma bolsa no interior da carne. Recheie com o tomate seco e cozinhe da forma que achar melhor.
Sabe fazer tomate seco?
Peguei essa dica em www.jornale.com.br
"Esta receita dá no final cerca de 750g de tomates secos:
- 5 kg de tomates tipo italiano sem sementes cortados ao meio;
- 1,5 kg de açúcar;
- 750 g de sal.
Preparo:
Seque bem os tomates. Unte uma forma de alumínio, forrada com papel alumínio, com azeite e disponha os tomates. Misture o sal e o açúcar e distribua a mistura sobre os tomates que devem estar dispostos com a concha para cima. Leve ao forno em temperatura média/baixa para que desidrate lentamente. Retire o excesso de água se houver e vá acompanhando a secagem. Não há necessidade de virar os tomates, eles devem permanecer sempre com a concha para cima. Vá retirando os tomates já secos a medida que forem ficando no ponto (com casca firme e poupa carnuda, porém seca). Os tomates não ficam prontos todos de uma vez. Por isso remova-os aos poucos e vá aproximando os outros pouco a pouco. Para conservar: Este tipo de tomate, sem conservantes, pode durar cerca de 5 dias na geladeira desde que mantido em azeite. Espere esfriar totalmente, disponha em camadas num recipiente de vidro com tampa. Para esta quantidade coloque de 4 a 5 dentes de alho fresco laminado, orégano a gosto, basílico e cubra com azeite virgem. Conserve em geladeira."
Receita: Avenida Paulista Pizza Bar.
Redrubble.com
Mousse de tomate seco
200g de tomates secos em conserva, escorridos
1 xícara (chá) de maionese
1 pote de iogurte natural 
1 colher (sopa) de mostarda
1 colher (sopa) de catchup
1 colher (sopa) de molho inglês
1 colher (chá) de sal
1 pacote de gelatina em pó sem sabor
¼  de xícara (chá) de água fria
1/2  cebola picada
1. Dissolva a gelatina na água fria e leve ao microondas por 20 segundos.
2. Separe metade do tomate seco e pique grosseiramente. Reserve.
3. Coloque todos os ingredientes, menos a gelatina e a metade do tomate seco reservada no liquidificador e bata por 1 minuto ou até obter um creme homogêneo. Acrescente a gelatina dissolvida e bata por mais alguns segundos.
5. Retire a mousse do liquidificador e coloque numa fôrma para pudim.
6. Leve à geladeira por no mínimo 6 horas ou até que a mousse fique consistente.
7. Desenforme sobre um prato e acompanhe com salada verde.
Chubbyvegan.net
Pesto de tomate seco
(para ser usado sobre massas cozidas, torradinhas, carnes grelhadas)
2 xícars (chá) de tomates secos drenados
½ xícara (chá) de queijo parmesão ralado
1/4 xícara (chá) de folhas de manjericão fresco
½ xícara (chá) de nozes (ou pinoles)
4 dentes de alho
1 xícara (chá) de azeite de oliva
1.        Bata todos os ingredientes no liquidificador no modo “pulsar”.
2.        Pode deixar uns pedacinhos inteiros, também fica gostoso.
3.        Guarde na geladeira em pote fechado.
4.        Não aqueça para usar, aplique frio.

sexta-feira, março 09, 2012

09/03/2012 - Panquecas para o café da manhã

EDIÇÃO DE 09/03/2012 DA COLUNA COZINHA DE ESTAR/JORNAL NOTÍCIAS DO DIA,
por Luciane Daux
O hábito vêm da América do Norte. Pilhas daquelas deliciosas massas fofinhas, prontas para serem cobertas com manteiga, mel, geleia, frutas frescas ou em calda, chantili e até ovos com bacon, vêm à mesa para um café da manhã substancioso. Está certo, não é um hábito nosso, mas de vez em quando é uma delícia!
Vermont Maple
Maple Syrup: sabe o que é?
A seiva extraída da árvore Sugar Maple (aquela que tem a folha da bandeira do Canadá) é colhida e então fervida, até ficar no ponto de calda fina, que é o xarope de bordo. Muito usando pelos americanos e canadenses sobre panquecas.

Sally Cameron
Calda de frutas vermelhas
Já publiquei essa receita, mas vale a pena relembrar. Pique uma xícara e meia (chá) de morangos e frutas vermelhas (amoras, framboesas, mirtilos) e leve ao fogo com uma colher (sopa) de açúcar, até que esse tenha dissolvido. Use sobre as panquecas, sorvetes ou tortas.
Pautas&Panelas e Acavitis
O tradicional jantar de confraternização mensal da Associação Catarinense de Imprensa terá um sabor especial nesta próxima 2ª feira, no Lira Tênis Clube. Quarenta e dois rótulos de vinícolas catarinenses associadas à ACAVITIS, apoiadora desta edição do Pautas&Panelas, serão apresentados e harmonizarão com receitas executadas por colegas da ACI, no evento exclusivo para jornalistas, que certamente se encantarão com a qualidade dos vinhos produzidos na nossa pródiga Santa Catarina.

MeiTeng stock.xcng
Panquecas americanas
2 xícaras (chá) de farinha de trigo
4 colheres (chá) de fermento em pó
4 colheres (chá) de açúcar
1 colher (café) de sal
4 ovos inteiros
4 colheres (sopa) de manteiga derretida
1/2 xícara (chá) de leite

1 No liquidificador, bata todos os ingredientes.
1. Use uma frigideira anti-aderente. Não necessita untar, pois já tem manteiga na massa.
2. Aqueça a frigideira em fogo baixo e coloque massa suficiente para uma panqueca. Vire quando estiver dourada e deixe que fique assim dos dois lados.
3. Repita a operação até finalizar a massa.
4. Sirva com a cobertura desejada.
capgros stock.xcng
Panqueca de banana
Do meu caderno de receitas
2 ovos inteiros
4 bananas brancas amassadas
½ xícara (chá) de açúcar
¾ xícara rasa (chá) de farinha de trigo
½ xícara (chá) leite

1. Misture todos os ingredientes numa tigela, sem bater no liquidificador, para que a banana ainda permaneça com grumos.
2. Unte uma frigideira anti-aderente com manteiga e retire o excesso com papel toalha.
3. No fogo médio, coloque uma porção de massa para formar uma panqueca. Deixe que doure e vire do outro lado. Retire, reserve e repita a operação até terminar a massa.

sexta-feira, março 02, 2012

02/03/2012 - Entradas, petiscos, tentações!

EDIÇÃO DE 02/03/2012 DA COLUNA COZINHA DE ESTAR/JORNAL NOTÍCIAS DO DIA,
por Luciane Daux
Já pensou fazer em casa – e com facilidade – entradas de restaurante? E aquele petisco delicioso do barzinho preferido? Acompanhe as receitas de hoje e veja quanto charme podem ter seus jantares, mesmo os do dia-a-dia.
Luciane Daux
Às colheradas
• Final de semana passado chovia na nossa cidade. Bateu aquela vontade de comer um doce e, sorrateiramente, segui a (excelente) indicação de um amigo: Casa de Chá Mayra Pauli, no bairro Santa Mônica. Adorei louças, decoração, atendimento e, principalmente, o cheesecake com frutas vermelhas e o chá “mil e uma noites” (foto), o capricho e cuidado evidenciado em tudo. Fica na Rua Cel. Maurício Spalding de Souza, 1020.
• Foi lançada nesta semana, em Blumenau, a 2ª SC Gourmet, que acontecerá naquela cidade de 18 a 21 de julho, na Vila Germânica. Estive na edição do ano passado e gostei muito da mostra, que traz o melhor da delikatessen, queijos, vinhos e gastronomia brasileiros. Programe-se!
• A temporada 2012 do Wine Bar da Enoteca Decanter iniciou ontem, dia 1º de março. Retornam, assim, as oportunidades de degustar vinhos especiais em taça, harmonizados com queijos, petiscos e pães. Sugestão: peça à Regina para te indicar um chardonnay, e peça uma taça, gelado na medida certa. Logo começamos a nos despedir do verão, para dar boas vindas aos vinhos tintos.

Marco Zero
500 entradas & petiscos
Susannah Blake, Editora Marco Zero, 2010. 288 páginas. R$ 44,90 na WWW.siciliano.com.br. Receitas de entradinhas, antepastos, patês e molhos, além de pratos orientais e de outras partes do mundo e saladas fantásticas. Com alguma das 500 opções você há de se identificar!
RMCOM
Bolinhos de bacalhau
Os ingredientes: um quilo de bacalhau dessalgado, meio quilo de batatas amassadas, um maço de salsinha picada, oito gemas de ovo e 100ml de azeite de oliva. Dessalgue o bacalhau de véspera. Cozinhe- o em fogo baixo, sem deixar ferver. Desfie e misture com os demais ingredientes. Molde os bolinhos e frite a 180°C. A receita é da chef Isabel Hagemann, do Boteco Zé Mané , em Coqueiros.

Ponto de Vista
Ostra Californiana
2 ostras in natura
2 colheres (café) de leite condensado
2 lâminas de manga sem casca
2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado
1. Fatie a manga finamente e de tamanho um pouco menor que o formato da ostra.
2. Em uma panela, cozinhe as ostras rapidamente no vapor. Retire-as da panela, abra-as e coloque em cada ostra uma colher (café) de leite condensado, uma lâmina de manga e uma colher (sopa) de queijo parmesão ralado.
3. Levar para gratinar até dourar.
4. A receita, exclusiva para a Cozinha de Estar, é da chef Isabela Zanette, do Ponto de Vista Bar e Restaurante, na Praia Mole.
Luciane Daux
Figos com brie gratinados e presunto cru
Do meu caderno de receitas
6 figos roxos
60g queijo brie
60g presunto cru fatiado
30g nozes
1. Lave e corte cada figo em cruz, sem levar a faca até o final, deixando as partes unidas embaixo.
2. No meio de cada figo coloque uma noz e 1/6 do queijo.
3. Aqueça o forno na temperatura máxima. Coloque a grade o mais para cima possível e leve os figos para gratinar (até o queijo começar a derreter).
4. Quando tirar do forno coloque uma tirinha de presunto cru por cima e sirva.
Sinta-se à vontade para comentar os posts.
(faça seu comentário ao final de cada post, no símbolo da canetinha).

Obrigada pela visita!

Lu