12/08/2011 - Cozinhando em Paris, 1920

EDIÇÃO DE 12/08/2011 DA COLUNA COZINHA DE ESTAR/JORNAL NOTÍCIAS DO DIA, por Luciane Daux

Com algum atraso, assisti nessa semana Meia noite em Paris (Midnight in Paris, de Wood Allen). Que filme! Saí do cinema leve - encantada até - com o enredo, as locações na romântica Paris atual e dos anos 1920, e o desfile de figuras como Cole Porter, Hemingway, Salvador Dalí, Picasso. Algumas cenas se passam no Maxim’s, um dos ícones da gastronomia francesa desde o século XIX. Do cardápio daquele restaurante, tirei a Tarte Tatin. Do bar Le Trou dans le Mur, no Boulevard des Capucines dos anos 1910, saiu o Croque-Monsieur. Duas receitas charmosas e tradicionais da cozinha francesa ao seu alcance, facílimas de fazer. E viva Paris!

CGI

Divertir a boca
... ou a goela. É o que querem dizer os franceses, literalmente, com as expressões amuse bouche ou amuse gueule. São pequenos bocados, mimos que os chefs fazem e manda à sua mesa, como cortesia, no início da refeição. Deliciosas surpresas!

Divulgação

Enciclopédia da gastronomia francesa
Os segredos da cozinha francesa desmistificados em receitas bem explicadas e ilustradas. Saladas, entradas, molhos, pratos principais, a pâtisserie francesa em todos os detalhes, com prefácio do grande mestre Paul Bocuse. Tenho o livro e adoro. A partir de R$ 95,90 na WWW.siciliano.com.br

Madame Reve

Croque-Madame
É uma versão mais “reforçada” do Croque-Monsieur, com um ovo frito (e a gema mole, claro) por cima do sanduiche pronto.

Charpalor
Croque-Monsier

Receita do Chef Olivier Anquier
4 fatias de pão de forma sem casca (ou brioche)
2 ovos
1 copo de creme de leite fresco - nata
Queijo ralado tipo gruyère ou emmental (ou mesmo mussarela)
2 fatias de presunto cozido
Sal e pimenta do reino moída a gosto

1. Misture os ovos e o creme de leite até formar um creme, adicione uma pitada de sal e pimenta-do-reino.
2. Espalhe o creme sobre as fatias de pão, para que o miolo absorva o líquido.
3. Espalhe uma porção generosa de queijo ralado sobre duas fatias e coloque 1 fatia de presunto, cobrindo toda a superfície do pão.
4. Feche o sanduíche e despeje o restante do creme, cobrindo tudo com mais uma porção de queijo ralado.
5. Leve ao forno pré-aquecido a 250ºC até que esteja gratinado por cima e levemente tostado por baixo.
6. Dica minha: acrescente uma pitada de noz moscada ao creme de leite batido com ovos.

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Tarte Tatin
Receita do Chef Ricardo Almeida, do Bistrô do Jardim e Osigo
8 maçãs vermelhas descascadas e sem miolo
150g de manteiga sem sal
100g de açúcar
1 massa folhada laminada (arosa)

1. Unte uma frigideira que vá ao forno com ¾ da manteiga e do açúcar.
2. Corte as maçãs em quatro partes e arrume-as na frigideira. Distribua o restante da manteiga e do açúcar por cima.
3. Leve ao fogo brando para caramelizar e ao mesmo tempo cozinhar as maçãs, sem mexer. Quando estiverem cozidas mas sem desmanchar, retire do fogo e deixe esfriar.
4. Abra a massa folhada com um rolo e corte-a num círculo de 2cm maior que o diâmetro da frigideira. Cubra as maçãs com a massa e coloque as bordas por dentro da frigideira. (Faça alguns furinhos na massa com o garfo).
5. Leve ao forno, pré-aquecido a 180ºC. Retire quando dourar. Deixe esfriar um pouco e desenforme num prato, invertendo a torta de modo que as maçãs fiquem por cima.
7. Sirva com sorvete ou creme chantilly.