26/08/2011 - Jantar harmonizado com Emmanuel Bassoleil na Vino!: espetáculo de prazeres

Chef Emmanuel Bassoleil esteve em Florianópolis nessa sexta-feira, 26/8, fazendo jantar harmonizado na Vino!. Os proprietários Mônica e Elcio receberam um restrito grupo - formado por pessoas que conhecem e apreciam o mundo da enogastronomia - para esse encontro, que contou com a presença de Raphael Zanette, diretor da Vino!, de Curitiba.

Enquanto esperávamos a chegada de todos foi servido o Zardetto Prosecco Extra Dry. O Chef, sempre simpático e charmoso, circulava pela sala, conversando descontraidamente com todos. A noite de ontem foi um espetáculo de prazeres, em todos os sentidos. Veja por quê:

O serviço começou com um creme de milho aromatizado com baunilha. Uma brincadeira do Chef, servido junto com pipoca salgada. Se pipoca de cinema já é gostosa, imagina quando é o Bassoleil quem faz!



Luciane Daux

Na sequência, salada de legumes verdes e frutas secas com atum e foie gras ao molho teriyaki.  Para mim foi o melhor prato da noite. O atum no ponto perfeito e sobre ele uma bela fatia de foie gras. As frutas secas fizeram o contraponto, assim como o molho teriyaki. Quando o esperado seria um Sauternes, a harmonização foi arrojada: um aromático Viña Chocalan Malvilla Riesling 2009. Com toda aquela fruta que o riesling tem, fechou perfeitinho com a entrada.

Luciane Daux

O primeiro prato quente foi o lombo de bacalhau assado em "cassoulet" (veja a receita). Muitos "ohs"  na sala, nesse momento. Maravilhoso! É uma dessas alquimias que só assina quem tem a mão para a coisa, e é o caso. Ficou perfeito, o feijão cozido no ponto correto e o lombo de bacalhau macio e dourado. O vinho foi um Ken Forrester Petit Pinotage 2008, de sabor intenso e taninos macios, casou muito bem com os ingredientes.

Luciane Daux

Em seguida veio o risotto "Malbec" com rúcula, queijo coalho e linguiça de pato (feito com miúdos confitados, uma supresa os sabores). Receita simples e ao mesmo tempo sofisticada. Um toque picante e a harmonização com o Sentido de Neo fechou 100%.





LucianeDaux
O gran finale foi a opera de amêndoa, café e chocolate com sagu ao leite de coco e os petits fours e trufas (que não resistiram à nossa gula, por isso não tenho foto). Dispensa comentários além  de: divinos.

Élcio Gleizer, sócio da Vino! de Florianópolis, comenta os vinhos da noite:

Zardetto Prosecco Extra Dry - Veneto, Itália. Uva: Prosecco. Excelentes aromas de abacaxi, maçã e banana. Sabor deliciosamente fresco.

Viña Chocalan Malvilla Riesling 2009 - Valle de San Antonio – Chile. Uva: Riesling. Características: Aromático e agradável. Tem paladar complexo e leve. Curiosidades: Medalha de Prata no World Wine Awards de 2010


Ken Forrester Petit Pinotage 2008 - Western Cape – África do Sul. Uva: Pinotage. Características: A uva ícone da África do Sul cultivada em vinhedos orgânicos, origina um vinho de excelente preço x qualidade. Vinho de cor rubi intenso, brilhante e convidativo. Apresenta aromas de frutas muito maduras como cerejas e ameixas. Bom corpo, equilibrado e com taninos macios. Envelhecimento em tanques de aço inox. Ideal com massas com molhos de tomate, pizza, carnes assadas.


Sentido de Neo - Rioja, Espanha. Uva: Tempranillo. Vinho com aromas frutados e florais, notas lácteas e ligeiras especiarias. Saboroso e estruturado, vivo!

Agradecimento:
Vino!
Rua Barão do Batovi, 590 - Florianópolis/SC
48 3333-1023

26/08/2011 - Tudo à parmegiana!

EDIÇÃO DE 26/08/2011 DA COLUNA COZINHA DE ESTAR/JORNAL NOTÍCIAS DO DIA,
por Luciane Daux

A receita original é feita com berinjela, a parmigiana di melanzane, como dizem os italianos da região da Campania e Sicilia (Itália), de onde provavelmente o prato veio. A origem do nome é controversa, mas muitos dizem que vem do queijo parmesão, usado na receita. A parmegiana de carne já faz parte do cardápio do nosso dia-a-dia. Experimente outros sabores e modos de fazer, como a original - de berinjela, de abobrinha, ou mesmo a versão light, de frango.

Jantar com Chef Bassoleil hoje, em Florianópolis
O chef francês Emmanuel Bassoleil fará hoje jantar harmonizado na Vino! – loja de vinhos e bistrô. A partir das 21h, os participantes vão degustar pratos como lombo de bacalhau assado em cassoulet com rótulos previamente selecionados para a perfeita harmonização. “Esse jantar elaborado por Bassoleil reflete bem o conceito da loja: oferecer a nossos clientes uma experiência gastronômica inesquecível, com rótulos especialmente harmonizados”, esclarece Mônica Rabelo, proprietária da Vino!. O jantar custa R$ 180 por pessoa e estão no cardápio duas entradas, dois pratos principais e duas sobremesas. Mais informações: 3333-1023. Pesquise pela tag Bassoleil no WWW.ndonline.com.br, e acesse a receita de bacalhau do chef . Releia entrevista exclusiva concedida ao ND em janeiro.

Shineart

A cura pelo vinho
Inaugurando o Ciclo 2011 de Palestras e Debates da Clínica Prevencórdis, na última 2ª feira o cardiologista Dr Mario Bressan falou sobre “A cura pelo vinho”. Após a palestra, a sommelier Regina Essenburg, da Decanter e Essen Vinhos, falou sobre vinhos franceses, e conduziu uma degustação de dois rótulos da região do Languedoc. “A questão não é mais se o vinho faz bem, e sim o porquê e como ele ajuda a reduzir o risco de ficarmos doentes.”, disse o Dr Bressan, que é também enófilo.

Casa Valduga

Joia do Vale dos Vinhedos
Em homenagem à matriarca da famiglia, a Casa Valduga lançou o Maria Valduga Brut Vintage 2006, espumante elaborado pelo método champenoise, segundo a tradição da região de Champagne, na França. Elaborado com 80% Chardonnay e 20% Pinot Noir, é muito elegante, com perlage fino e persistente. Ao nariz é frutado. Saltam os aromas de frutas em calda e uma surpresa: brioches amanteigados e pão delicadamente tostados. Bem francês, mas 100% brasileiro. Um luxo!

Bifes à parmegiana
Para fazer a parmegiana de carne, use bifes finos de alcatra, temperados. Passe-os pela farinha de trigo, ovo batido, farinha de rosca e frite-os em óleo abundante. Monte em um refratário: o bife à milanesa, molho de tomate, queijo mussarela e queijo parmesão, da mesma forma como na receita de berinjela. Leve ao forno para derreter e sirva.

Pioneer Woman

Parmegiana light de frango com castanha do Pará
2 filés (120 g cada) de peito de frango
1 colher (chá) de azeite (para pincelar)
4 castanhas-do-pará trituradas (ou 2 colheres/sopa de farinha de rosca de pão integral)
1 colher (sopa) de queijo parmesão light ralado
Suco de 1 limão
Sal e pimenta-do-reino a gosto
2 fatias de mussarela light
1 xícara (chá) de molho de tomate fresco
1 colher (chá) de orégano

1. Tempere os filés com o limão, o sal e a pimenta.
2. Pincele o azeite e polvilhe a castanha-do-pará (ou a farinha de rosca).
3. Forre uma assadeira com papel-alumínio e coloque os filés. Leve ao forno, pré-aquecido a 180oC, por 20 minutos ou até dourar.
4. Retire do forno, cubra com a mussarela e regue com o molho de tomate. Polvilhe o orégano e o parmesão.
5. Volte ao forno por 10 minutos ou até gratinar. Sirva com salada.
6. Receita de http://eatclick.wordpress.com

Donna Moderna

Parmegiana de berinjela
1 dente de alho amassado
1 cebola picada
2 berinjelas médias
250g de queijo mussarela em fatias
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
40 g de queijo parmesão ralado
400g de tomate sem pele e sem sementes, picado
Folhas de manjericão a gosto
Pitada de açúcar
Sal a gosto

1. Murche a cebola e o alho em fogo baixo, no azeite de oliva. Acrescente o tomate e deixe cozinhar em fogo baixo até obter um molho espesso. Acerte a acidez com o açúcar e acrescente o sal.
2. Corte a berinjela em fatias de ½ cm de espessura e salgue-as levemente. Se criar alguma água, seque com papel toalha.
3. Em uma frigideira anti-aderente, acrescente pouco azeite de oliva e grelhe as fatias de berinjela, aos poucos.
4. Faça a montagem colocando em uma forma camadas: berinjela, molho de tomate, queijo mussarela e o queijo parmesão ralado.
5. Leve ao forno até dourar e sirva.
6. Na Grécia, se acrescentarmos presunto fatiado ou carne moída às camadas, teremos a moussaka.
7. Ah! Essa receita fica maravilhosa substituindo a berinjela por abobrinha italiana.

Jantar com Chef Bassoleil nessa 6a, 26/8, em Florianópolis

O chef francês Emmanuel Bassoleil faz, nessa 6a, jantar harmonizado na Vino! – loja de vinhos e bistrô. A partir das 21h, os participantes vão degustar pratos como lombo de bacalhau assado em cassoulet com rótulos previamente selecionados para a perfeita harmonização. “Esse jantar elaborado por Bassoleil reflete bem o conceito da loja: oferecer a nossos clientes uma experiência gastronômica inesquecível, com rótulos especialmente harmonizados”, esclarece Mônica Rabelo, proprietária da Vino!. O jantar custa R$ 180 por pessoa e estão no cardápio duas entradas, dois pratos principais e duas sobremesas. Mais informações: 3333-1023.

Acesse a receita de bacalhau e releia entrevista exclusiva do chef, em janeiro/2011.

19/08/2011 - Ensopados, hummmmm!

EDIÇÃO DE 19/08/2011 DA COLUNA COZINHA DE ESTAR/JORNAL NOTÍCIAS DO DIA,
por Luciane DauxIlustração Divulgação

Adoro ensopados! Têm gosto de casa de mãe, horas sem fim daquele aroma saindo da cozinha, dos pedacinhos de pão de trigo passados no prato para recolher o resto do molho. Para fazer um ensopado como antigamente, é preciso paciência: marinar as carnes, fazer um refogado que resultará no molho denso, cozinhar em fogo baixo... O resultado sempre vale a pena.

Variações
Ensopado de frango com lingüiça calabresa e feijão branco, peixe cm camarão, costeletinhas de porco com cenouras e batatas, frango à caçadora, cubos de carne com cogumelos, vaca atolada (costela bovina com aipim), enfim! Solte a sua imaginação.

The Party Blue Prints/ND
Para fazer um bom molho...
... existe um segredo básico, que é o refogado de cebola, cenoura e salsão, picados bem miudinhos. A partir dessa base, o molho do frango, carne assada e até do ossobuco ficam muito mais encorpados, dispensando o uso de amido de milho ou farinha de trigo.

Divulgação

Galinha caipira ensopado com polenta mole
1 galinha caipira cortada nas juntas, pedaços médios
5 colheres (sopa) de azeite
4 dentes de alho picados
2 cebolas picadas
2 tomates sem pele e sem semente picados
1 talo de salsão picado
1 folha de louro
2 sachês de caldo de galinha
1 xícara (chá) tempero verde
Sal e pimenta do reino a gosto
água fervente
sal a gosto

1. Tempere a galinha com sal, pimenta e suco de limão.
2. Numa panela grande, aqueça o óleo e murche a cebola, salsão e o alho. Acrescente a galinha em pedaços e vá refogando, até que comece a dourar. Mexa sempre, isso pode levar uns 20 minutos no fogo médio.
3. Junte o tomate, louro e cubra com água fervente até cobrir a galinha.
4. Abaixe o fogo e cozinhe por uma hora, acrescentando água, se necessário. Acerte o sal.
5. Sirva sobre polenta ou polentina no ponto mole.

Divulgação

Camarão ensopado com chuchu e farinha
1 cebola picada
2 dentes de alho
2 colheres (sopa) manteiga
1 kg de camarões médios descascados
1 kg de chuchu descascado
2 tomates picados
Sal
Farinha de mandioca a gosto
Molho de pimenta a gosto

1. Refogue a cebola na manteiga até dourar. Junte o alho, mexa e junte o tomate picado.
2. Corte o chuchu em quadradinhos ou em gomos, como preferir. Leve à panela, e refogue por 10 minutos.
3. Junte o camarão, salgue, mexa bem e deixe cozinhar tampado por 5 minutos. Junte 1 copo de água e deixe ferver.
4. Desligue, acerte o sal e o molho de pimenta, se desejar usar.
5. Sirva bem quente num prato de sopa, polvilhado com farinha de mandioca.

Decanter Taste Portugal: o melhor dos vinhos portugueses no Costão do Santinho

Com texto da Presse Comunicação Empresarial
Decanter Taste Portugal apresenta 14 produtores lusitanos e oferece vinhos exclusivos para degustação.

A cultura açoriana tem presença forte na capital catarinense e, no próximo dia 26 de agosto, será enriquecida com o melhor dos vinhos portugueses no Decanter Taste Portugal. O evento, que será realizado no Costão do Santinho, das 16 às 21h, reunirá 14 produtores lusitanos.

“Traremos para Florianópolis o que há de melhor entre os vinhos portugueses”, destaca o presidente da Decanter, Adolar Hermann. Entre os presentes, estarão Domingos Alves de Sousa, Quinta das Maias, Quinta dos Roques, Quinta de Foz de Arouce, Falua – Conde de Vimioso, Anselmo Mendes, Quinta de Gomariz, Plansel – Dorina Lindemann, Altas Quintas, Dona Maria, Warre´s e Cossart Gordon. Os produtores também estarão disponíveis para conversar com o público e colocarão em degustação os principais vinhos importados com exclusividade pela Decanter.

Os ingressos custam R$ 75,00 e o valor pode ser revertido em compras na Enoteca Decanter de Florianópolis ou Blumenau. Além disso, os vinhos adquiridos durante o evento terão desconto de 15%. As vagas são limitadas.

Para quem mora na capital, haverá vans disponíveis a partir do Beiramar Shopping até o Costão. De Blumenau, também sairá um ônibus com vagas limitadas a partir da Enoteca Decanter. Mais informações podem ser obtidas com Adriana Sorókin, pelo telefone (47) 3326-0111, ou com Marta Valentin, (48) 3223-1500.

Outras quatro cidades brasileiras também recebem o Decanter Taste Portugal: Rio de Janeiro, São Paulo, Santos e Recife.

A Decanter
Fundada em Blumenau em 1997, a Decanter é uma das maiores importadoras de vinhos finos do país e é a primeira na região Sul do Brasil. Com mais de 40 distribuidores, reúne cerca de 150 produtores de 15 países diferentes, em mais de mil rótulos. Com a matriz em Blumenau e filiais em Florianópolis e São Paulo, possui ainda 13 enotecas no Brasil.

Parceria
A Decanter e o Costão do Santinho, seguidas vezes eleito o melhor resort de praia nacional por veículos especializados, são parceiros de negócios com o Wine Lounge Decanter e o Decanter Bubble Bar, nas dependências do Costão, oferecendo o que há de melhor no segmento de vinhos e espumantes aos hóspedes do resort.

Mais informações no site http://www.decanter.com.br/

Joy Joy, novo bistrot em São José com influências francesa e espanhola, a partir de 17/08/11

Fotos Fernando Wiladino

O centro histórico de São José está mesmo se firmando como referência de bons espaços para a noite. Abriu lá, nessa semana, o Joy Joy Bistrot.

A cozinha, contemporânea com forte influência da gastronomia clássica francesa e da moderna cozinha espanhola, é comandada pela Chef Joyce Francisco, que teve passagem pelo Instituto Paul Bocuse, na França, e estágios com estrelas da gastronomia como o brasileiro Alex Atala e espanhol Alejandro Del Toro.

12/08/2011 - Cozinhando em Paris, 1920

EDIÇÃO DE 12/08/2011 DA COLUNA COZINHA DE ESTAR/JORNAL NOTÍCIAS DO DIA, por Luciane Daux

Com algum atraso, assisti nessa semana Meia noite em Paris (Midnight in Paris, de Wood Allen). Que filme! Saí do cinema leve - encantada até - com o enredo, as locações na romântica Paris atual e dos anos 1920, e o desfile de figuras como Cole Porter, Hemingway, Salvador Dalí, Picasso. Algumas cenas se passam no Maxim’s, um dos ícones da gastronomia francesa desde o século XIX. Do cardápio daquele restaurante, tirei a Tarte Tatin. Do bar Le Trou dans le Mur, no Boulevard des Capucines dos anos 1910, saiu o Croque-Monsieur. Duas receitas charmosas e tradicionais da cozinha francesa ao seu alcance, facílimas de fazer. E viva Paris!

CGI

Divertir a boca
... ou a goela. É o que querem dizer os franceses, literalmente, com as expressões amuse bouche ou amuse gueule. São pequenos bocados, mimos que os chefs fazem e manda à sua mesa, como cortesia, no início da refeição. Deliciosas surpresas!

Divulgação

Enciclopédia da gastronomia francesa
Os segredos da cozinha francesa desmistificados em receitas bem explicadas e ilustradas. Saladas, entradas, molhos, pratos principais, a pâtisserie francesa em todos os detalhes, com prefácio do grande mestre Paul Bocuse. Tenho o livro e adoro. A partir de R$ 95,90 na WWW.siciliano.com.br

Madame Reve

Croque-Madame
É uma versão mais “reforçada” do Croque-Monsieur, com um ovo frito (e a gema mole, claro) por cima do sanduiche pronto.

Charpalor
Croque-Monsier

Receita do Chef Olivier Anquier
4 fatias de pão de forma sem casca (ou brioche)
2 ovos
1 copo de creme de leite fresco - nata
Queijo ralado tipo gruyère ou emmental (ou mesmo mussarela)
2 fatias de presunto cozido
Sal e pimenta do reino moída a gosto

1. Misture os ovos e o creme de leite até formar um creme, adicione uma pitada de sal e pimenta-do-reino.
2. Espalhe o creme sobre as fatias de pão, para que o miolo absorva o líquido.
3. Espalhe uma porção generosa de queijo ralado sobre duas fatias e coloque 1 fatia de presunto, cobrindo toda a superfície do pão.
4. Feche o sanduíche e despeje o restante do creme, cobrindo tudo com mais uma porção de queijo ralado.
5. Leve ao forno pré-aquecido a 250ºC até que esteja gratinado por cima e levemente tostado por baixo.
6. Dica minha: acrescente uma pitada de noz moscada ao creme de leite batido com ovos.

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Tarte Tatin
Receita do Chef Ricardo Almeida, do Bistrô do Jardim e Osigo
8 maçãs vermelhas descascadas e sem miolo
150g de manteiga sem sal
100g de açúcar
1 massa folhada laminada (arosa)

1. Unte uma frigideira que vá ao forno com ¾ da manteiga e do açúcar.
2. Corte as maçãs em quatro partes e arrume-as na frigideira. Distribua o restante da manteiga e do açúcar por cima.
3. Leve ao fogo brando para caramelizar e ao mesmo tempo cozinhar as maçãs, sem mexer. Quando estiverem cozidas mas sem desmanchar, retire do fogo e deixe esfriar.
4. Abra a massa folhada com um rolo e corte-a num círculo de 2cm maior que o diâmetro da frigideira. Cubra as maçãs com a massa e coloque as bordas por dentro da frigideira. (Faça alguns furinhos na massa com o garfo).
5. Leve ao forno, pré-aquecido a 180ºC. Retire quando dourar. Deixe esfriar um pouco e desenforme num prato, invertendo a torta de modo que as maçãs fiquem por cima.
7. Sirva com sorvete ou creme chantilly.

05/08/2011 - Linhaça: aliada saudável na cozinha

EDIÇÃO DE 05/08/2011 DA COLUNA COZINHA DE ESTAR/JORNAL NOTÍCIAS DO DIA, por Luciane Daux

Alfredo Franco/Divulgação

Sua casca é rica em proteínas, minerais e vitaminas (entre elas a vitamina E, que contribui para evitar o envelhecimento precoce). Fonte de ácidos graxos ômega 3, 6 e 9, a linhaça é uma forte aliada à saúde do nosso coração, auxiliando no combate ao colesterol “ruim”. Você pode ingeri-la em jejum, batida em forma de vitamina, depois de deixá-la de molho em água de véspera, ou pode consumi-la em forma de farinha. Pode escolher ainda entre a dourada e a marrom! Na cozinha, é um ingrediente valioso, veja nas receitas abaixo.

Contra a TPM
A mesma fibra que reduz a absorção do açúcar também contém fitoestrógeno, que é uma substância capaz de regular os hormônios femininos. Os efeitos da TPM e da menopausa ficam, assim, amenizados com a diminuição da variação hormonal.

Linhaça para a criançada
E para os adultos também. A dica é da leitora Maristela Paes Leme, e vem via Facebook. “Faço no café da manhã para os meninos (3 e 5 anos) e para o Marcel, meu marido: bato no mixer duas bananas brancas, uma colher de sopa de suco de limão, dez uvas passas brancas e uma colher (sopa) de linhaça dourada (deixada de molho em água por dez minutos, previamente). Eles adoram!”

Prêmio
Chef Ayrton Oliveira, o Ayrtinho, ganhou o 1o lugar no 3º Festival de Inverno de Rancho Queimado. O merecido prêmio, representado pelo Troféu Aldo e Nisa Broering de destaque culinário, coloca em definitivo o seu restaurante Costa da Serra na agenda gastronômica dos fins de semana da grande Florianópolis.

Adolescentes na cozinha
Desenvolver capacidades cognitivas como atenção, planejamento e organização, e ao mesmo tempo cultivar o gosto pela culinária em adolescentes e pré-adolescentes. Essa é a proposta do curso de Culinária Masseria Ba-o-Bah, coordenado pelo chef Emmanuel Bohrer Jr, e que acontece no Ba-o-Bah Estúdios de Autocriação, de 9 de agosto a 30 de novembro. Mais informações no site www.baobahestudios.com/blog.

AnaSBageri/Divulgação

Filés crocantes
Troque os filés “à milanesa” por uma camada crocante e saudável de sementes.
4 filés de linguado, congrio, pescada ou filés de peito de frango
2 colheres (sopa) de suco de limão
Sal a gosto
1 ovo batido
2 colheres (sopa) de cada semente: linhaça, gergelim e de girassol
2 colheres (sopa) de manteiga ou de azeite de oliva

1. Tempere os filés com suco de limão e sal e deixe marinar por 30 minutos.
2. Seque bem os filés em papel toalha.
3. Passe cada filé no ovo batido e depois na mistura de sementes.
4. Leve-os para dourar em fogo baixo na manteiga ou azeite de oliva. Sirva com acompanhamento a seu gosto.

Nurturing Nutrition/Divulgação

Muffin de maçã e linhaça
½ xícara (chá) de farinha de linhaça dourada
¾ xícara (chá) de farinha de trigo integral
¾ xícara (chá) de farinha de trigo branca
½ xícara (chá) de açúcar
½ colher (sopa) de fermento em pó
½ colher (chá) de sal
1 ovo inteiro, batido
1 ½ xícara de maçã vermelha picada
3 colheres (sopa) de óleo de milho ou soja
½ xícara (chá) de leite
½ xícara (chá) de nozes (opcional)

1. Misture todos os ingredientes secos em uma tigela.
2. À parte, bata o ovo com o óleo e o leite e misture aos ingredientes secos.
3. Acrescente as maçãs picadas e as nozes (opcionais).
4. Unte e enfarinhe forminhas de muffins e encha ¾ delas com a massa.
5. Leve para assar em forno médio pré-aquecido por 20 minutos.
6. Receita adaptada de Nurturing Nutrition.