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Por Luciane Daux

sexta-feira, julho 29, 2011

29/07/2011 - Tainhas, anchovas e jazz

EDIÇÃO DE 29/07/2011 DO JORNAL NOTÍCIAS DO DIA,
por LUCIANE DAUX


Último fim de semana de julho. Acabam as férias escolares e o jazz impera na cidade, acompanhando as delícias criativas de chefs inovadores. O friozinho se mantém deixando o clima ótimo para apreciar tanto tainhas, que já partem em outra direção, quanto anchovas, que estão chegando. Como tainhas, anchovas e jazz, na mesma frase, só em Florianópolis, as dicas de hoje só poderiam ser de chefs “manés”. Confira!

Philippe Arruda
Vitor no Emporium
Chef Vitor Gomes mata as saudades dos seus fãs e comanda as panelas do Emporium Jazz deste sábado. No cardápio, entre outras delícias, creme de pupunha fresca, gema de ovo caipira mole, chips de bacon e azeite de pimenta. No Emporium Bocaiuva, a partir das 12h de amanhã.

Festival da tainha começa hoje
No Centrosul, de 29 a 31 de julho, acontece o I Festival da Tainha, um resgate à gastronomia e cultura de base açoriana, predominante na nossa cidade. Além da "Vila Cultural", com fotos, quadros de artistas locais, objetos típicos e artesanato, haverá a “Vila Gastronômica”, com os restaurantes da ASIMAR (Associação Sul da Ilha de Maricultores), do restaurante Ostradamus e do chef Narbal Côrrea , especialistas em delícias do mar da Ilha de Santa Catarina. Ingressos a R$ 4,00 e estudantes pagam meia entrada mediante comprovação. Entrada franca para menores de 10 anos, maiores de 65 anos e deficientes físicos.

Let’s Jazz
Nos almoços de sábados e domingos de inverno, o espaço gastronômico La Padá, da Avenida Rio Branco, apresenta o Let’s Jazz. Os músicos Paulo de Tarso e Ricardo Brandão, além de um saxofonista convidado, tocarão standards nacionais e internacionais. Da cozinha sairão aperitivos irresistíveis, saladas caprichadas e pratos principais autorais.

Defumando a ova na churrasqueira
“Cozinhe uma ova de tainha ao bafo. Depois, leve-a à churrasqueira, fazendo fogo com serragem de madeira como de eucalipto, ou com lenha mesmo, preferencialmente as de cerne duro e sem resina como as das árvores frutíferas, tomando o cuidado de retirar a casca que confere um sabor acre. Posicione a ova na parte mais alta e feche a frente da churrasqueira. Depois de 30minutos, você já tem a sua ova defumada.” Chef Jaime Barcelos.

Ostradamus
Patê de ova de tainha defumada
Chef Jaime Barcelos, Restaurante Ostradamus
100g de ova de tainha defumada
150g molho de maionese
1 colher (sobremesa) de salsinha picada
1 colher (sobremesa) de suco de limão
Sal a gosto

1. Misture todos os ingredientes, sendo por último o limão e sal.
2. Sirva a seguir com pão de amêndoas.


Narbal Correa
Anchova para Mario Gustavo
Chef Narbal Correa (Restaurante Recanto dos Brunidores) em homenagem ao amigo Mario Gustavo (dono do Degrau), que fazia a famosa tainha com tangerina
Peixe:
1 anchova de 1 kg sem escamas, aberta pelas costas e sem espinha central
1 colher (sopa) de manteiga derretida mais 2 colheres (sopa) de azeite
1 colher (chá) de sal mais 1 colher (café) de pimenta do reino moída na hora
5 cebolas médias com casca cortadas ao meio
1 taça de vinho branco seco
Molho:
1 copo de suco de tangerina
1/2 copo de açúcar
3 colheres (sopa) de azeite
1 colher (chá) de sal
1 colher (sopa) ervas picadas (manjericão, tomilho, salsa e alecrim)

1. Tempere a anchova com sal e pimenta. Coloque em uma assadeira com as cebolas. Cubra o peixe com o azeite e a manteiga. O vinho deve ser colocado na fôrma. Leve ao forno pré-aquecido por 30 minutos.
2. Misture o suco com o açúcar e reduza em fogo médio até formar uma calda fina. Na hora de servir, adicione os ingredientes restantes.
3. Quando o peixe estiver dourado, retirar da forma e colocar em uma travessa com as cebolas e o arroz. Regar tudo com o molho e servir.

Arroz de bottarga (para acompanhar a anchova)
Chef Narbal Correa
1 xícara de arroz
3 xícaras de água
20 g de botarga ou ova de qualquer outro peixe
2 colheres (sopa) de algas verdes cortadas em tiras finas (opcional)
2 colheres (sopa) de azeite

Coloque todos ingredientes em uma panela e cozinhe até a água secar.
As algas são verdes e encontradas nas pedras das praias de Florianópolis.

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Lu