Gastronomia, culinária e outros interesses para os apaixonados
pelo prazer de cozinhar, comer bem e harmonizar.

Por Luciane Daux

sábado, fevereiro 05, 2011

05/02/2011 - Programa Pão e Vinho - receitas do Piemonte

Foto Adriana de Nadai
João Lombardo, jornalista, sommelier e apresentador do Programa Pão e Vinho, na Record News/SC, me convidou para fazermos um programa de gastronomia italiana a quatro mãos. O tema: Piemonte, onde estivemos em 2010. Em outubro/novembro fui estudar gastronomia no ICIF (Italian Culinary Institute for Foreigners), em Costigliole d'Asti. Fiz o curso Breve, onde se aprende a gastronomia clássica italiana. João esteve na mesma escola em dezembro, estudando enologia.

Foto acervo pessoal

O Piemonte é uma região ao noroste da Itália, cujo capoluogo (capital) é Torino, ou Turim.O nome vem de Pé do Monte, no caso os Alpes, e logo ali o Mont Blanc, depois de cruzarmos o Val d'Aosta. Portanto, faz fronteira com a Suiça e a França, o que justifica o uso maciço da manteiga e outros derivados de leite.                                  
       
Nessa região são produzidos grandes ícones italianos como o vinho Barolo, os queijos parmeggiano e grana padano, o presunto de parma, o vinagre balsâmico de Modena, e o culatello de Zibello. Tive oportunidade de visitar produtores de todas essas delícias e prová-las, in loco, ano passado.
Vamos ao que interessa: às receitas que fizemos no Programa Pão e Vinho, com as harmonizações propostas e realizadas pelo João Lombardo. Assista o vídeo abaixo para melhor ilustrar o modo de fazer dessas preparações.



Foto Luciane Daux
Crostini alle ouva e salsa tartufata
Luciane Daux

Harmonização: Nebbiolo Langhe 2006, do produtor Giuseppe Mascarello

Como a salsa tartufata é de difícil acesso, proponho um patê de shiitake.

(6 porções)
18 fatias de ciabatta
18 ovos de codorna
100g de manteiga
1 dente de alho picado
300g de cogumelos shiitake
30ml de vinho tinto
Sal e pimenta do reino a gosto

1. Tire e descarte os cabinhos dos cogumelos.
2. Limpe os cogumelos com um pano úmido ou papel toalha (jamais passe os cogumelos em água!). Pique-os em cubinhos de 0,5 cm.
3. Derreta a manteiga. Unte as fatias de ciabatta com a manteiga derretida e leve-as para dourar em uma frigideira, somente de um lado. O outro lado deve permanecer macio.
4. Com o restante da manteiga murche o alho e refogue o shiitake com o vinho até secar. Acerte sal e pimenta.
5. Unte uma pequena frigideira com manteiga e frite os ovos de codorna, deixando a gema bem mole. Não coloque sal, pois ele deixará a gema esbranquiçada.
6. Faça a montagem: fatia de ciabatta, pasta de cogumelos e um ovo frito por cima. Leve ao forno por 5 minutos e sirva.

Foto Luciane Daux

Cotoletta d'agnello in crosta di nocciole delle Langhe
Luciane Daux
(Costeletas de cordeiro em crosta de avelãs do Langhe)

Harmonização: Barolo Livio Pavese DOCG 2005

1 kg carré de cordeiro
2 ovos
200ml caldo de cordeiro
5g tomilho picado
5g salsinha picada
300g manteiga clarificada
200g farinha de rosca
Farinha de trigo q.b.
Azeite de oliva q.b.
Sal q.b.
Pimenta do reino q.b.

1. Corte as costeletas da espessura de 2cm, limpe-as tirando os excessos.
2. Misture a farinha de rosca com o tomilho, salsinha, avelãs picada e leve à frigideira rapidamente para soltar os aromas.
3. Tempere as costeletas com sal e pimenta. Passe-as na farinha de trigo, no ovo batido e no pão perfumado com as ervas.
4. Leve-as para fritar na manteiga clarificada, escorra sobre papel toalha e sirva com molho e acompanhamento à escolha.

Foto Luciane Daux

Bönet
Luciane Daux

Harmonização: Do Lugar Moscatel, produzido pela vinícola Dal Pizzol

(6 porções)
400g de leite
40g de cacau em pó
40g de chocolate cobertura meio amargo
100g biscoitos amaretti
50g café espresso
80g açúcar refinado
150g de ovo (em torno de 3 unidades grandes)
20g de gema (em torno de 1 gema grande)
50g de rum

Caramelo:
200g de açúcar refinado
50g de água

1. Leve para ferver o leite e o café.
2. Bata os ovos inteiros com as gemas e o cacau em pó, o chocolate cobertura picado, o rum e o biscoito amaretti amassado.
3. Junte o leite com café ao ovo.
4. Faça uma calda dourada com a água e o açúcar e caramelize 6 forminhas (tipo empada).
5. Encha as forminhas com o creme.
6. Leve ao forno a 160oC por 45 minutos, em banho-maria.
7. Desenforme e sirva quente ou frio.

Vitello Tonnato
João Lombardo

Harmonização: Chardonnay L’Altro Pio Cesare 2008


1 corte de aproximadamente 600 g de carne de vitelo
200 ml de vinho branco
1 cebola
1 dente de alho
sal
2 grãos de pimenta do reino
Ramos de louro, tomilho e alecrim
1 colher de sopa de manteiga clarificada
Água o quanto baste

Vitelo:
· Doure o corte de vitelo, em fogo baixo, na manteiga clarificada.
· Acrescente o vinho branco, meia cebola, 1 dente de alho, as ervas aromáticas, a pimenta do reino e o sal.
· Cubra a peça acrescentando água ao preparo.
· Leve para cozinhar, em fogo brando, por cerca de 1 hora e meia.
· Retire do fogo e deixe esfriar.
· Corte a peça em finíssimas fatias e reserve.

Maionese de atum:
200 g de atum fresco
1 colher de sopa de azeite de oliva
1 folha de louro
4 filés de anchovas (alice)
2 ovos
Gotas de limão siciliano
1 colher de sopa de alcaparras
Azeite de oliva o quanto baste
Fatias de ciabatta

· Tempere a posta de atum com sal. Refogue o peixe em azeite de oliva com a folha de louro. Retire o peixe e descarte o azeite.
· Leve a posta do atum para processar. Junte os ovos, as anchovas, as alcaparras e as gotas de limão siciliano.
· Processe tudo e vá juntando o azeite de oliva, até obter o ponto de uma maionese cremosa. Corrija o sal, retire do processador e reserve.

Montagem:
· Aqueça rapidamente as fatias de ciabatta ou baguete numa frigideira.
· Cubra cada pedaço de pão com uma fatia do vitelo.
· Cubra o vitelo com um pouco da maionese de atum.
· Decore com alcaparras e sirva imediatamente.

Risotto alla Fontina
João Lombardo
120 g de arroz arbóreo
2 colheres de sopa de manteiga
1 colher de sopa de cebola bem picada
100 ml de vinho branco seco
1 litro de caldo de frango
150 g de queijo Fontina ralado grosso

· Aqueça uma colher de sopa de manteiga e doure a cebola.
· Junte o arroz e frite até ficar brilhante.
· Banhe com o vinho branco e deixe evaporar.
· Vá incorporando o caldo, concha a concha, mexendo sempre.
· Quando o arroz estiver no ponto (mais ou menos 15 minutos de cozimento), desligue o fogo e acrescente a outra colher de manteiga e o queijo Fontina.
· Sirva com as costeletas

2 comentários:

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Obrigada pela visita!

Lu