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pelo prazer de cozinhar, comer bem e harmonizar.

Por Luciane Daux

quinta-feira, fevereiro 03, 2011

03/02/2011 - Bate-papo com Claude Troisgros

Publicado em www.acontecendoaqui.com.br
por Luciane Daux

Nos dias 26, 27 e 28 de janeiro, a Decanter Vinhos reuniu em Blumenau franqueados de todo o Brasil para a sua Convenção Anual. Neste ano,a ênfase foi dada aos vinhos produzidos na França. Em harmonia com essa linha de trabalho, a Decanter ofereceu aos convidados dois jantares especiais, ambos comandados por famosos chefs franceses: Emmanuel Bassoleil e Claude Troisgros. Os jantares, realizados no Clube Tabajara, foram harmonizados por Guilherme Correa, sommelier do grupo.

Claude Troisgros está no Brasil há 31 anos e pode ver, de perto, que “a gastronomia brasileira mudou radicalmente, para melhor, amadureceu”. Claude tem quatro casas no Rio de Janeiro: Olympe, Bistro 66, CT Brasserie e CT Boucherie e apresenta o programa “Que Marravilha” no canal GNT. Pessoalmente é tanto ou mais divertido do que se mostra no vídeo, como se percebi num descontraído bate-papo. Acompanhe!

Seu pai, Pierre Troisgros, foi o criador do conceito de nouvelle cuisine francesa. Você é o criador da nouvelle cuisine brasileira?
O Brasil tem uma variedade imensa de produtos como a jabuticaba, maxixe, quiabo, maracujá, goiaba, batata baroa, cupuaçu. A gente incorporou isso tudo às técnicas francesas e criou, sem saber, uma cozinha que se pode chamar de cozinha franco-brasileira, ou uma nouvelle cuisine brasileira. Respeita a tradição, respeita os produtos do país, com um tom de modernidade. É isso que eu faço.

Como chef, como você vê a questão da harmonização enogastronômica?

O mundo do vinho está crescendo de uma forma incrível no Brasil. A gente tem uma prova disso hoje (na Convenção Decanter Vinhos). Para mim, como cozinheiro, numa harmonização o vinho vai levantar o meu prato. A gente não percebe isso até o momento em que a gente toma. Se você está com o vinho certo, o teu prato explode. A harmonização é fundamental. Osommelier pensa ao contrário, que a comida vai levantar o vinho (risos). Mas tudo bem, a gente pensa na mesma onda.

A gastronomia está na veia da sua família há quatro gerações. Seu avô, seu pai, você e seus filhos. Quando vocês se reúnem, o que gostam de comer e quem cozinha?

Quando meu pai está presente, é muito difícil a gente falar alguma coisa. Ele é quem manda (risos). Meu pai hoje está aposentado. Então, quando a gente está junto, ele quem cozinha. A gente ajuda, corta a cebola, não fala nada se está bom se está ruim. Agora, com os meus filhos, é engraçado. Nós trabalhamos juntos o dia inteiro. Meu filho é cozinheiro, minha filha cuida da parte de eventos. Quando a gente se reúne, nunca faz pratos muito complexos, não. É sempre churrasco. Eu deixo meu filho fazer, mas ele fica sempre com aquela timidez, igual como eu fico com meu pai. Eu deixo ele entrar no jogo e a gente se diverte. É uma brincadeira em família.

Claude, que não resiste a um doce, deixa aos leitores uma receita tradicional do seu restaurante Olympe: Crepe Passion.

Fotos Divulgação
Crepe Passion, Chef Claude Troisgros

Para o crepe:
1/2 litro de leite
80gr de manteiga
10 gemas de ovo
100gr de açúcar
125gr de farinha de trigo
10 claras de ovo
Sal de frutas

Modo de fazer:
Bater as gemas e o açúcar até ficar branco. Colocar a farinha de trigo. Ferver o leite e a manteiga. Juntar na mistura. Bater as claras em neve com sal de frutas. No fim, adicionar o açúcar e bater bem. Juntar na mistura ainda quente e misturar bem devagar. Numa frigideira Teflon, de 15 cm de diâmetro (n.º 22), derreter um pequeno pedaço de manteiga sem sal e acrescentar uma concha e meia de massa de crepe. Dourar um lado e deixar 5 minutos no forno a 200 graus (sem virar). Retirar da panela com a mão e deixar esfriar. Rechear com uma colher de creme de confeiteiro. Dobrar em meia lua apertando bem as beiradas.

Creme de confeiteiro:
1/4 de litro de leite
3 gemas
75gr de açúcar
10 a 15gr de farinha de trigo
1 fava de baunilha

Modo de fazer:
Bater as gemas e açúcar até ficar branco. Colocar a farinha e misturar bem. Ferver o leite com a fava de baunilha cortada ao meio e derramar na mistura. Colocar no fogo e ferver alguns minutos, batendo energicamente. Retirar da panela e esfriar.

Molho:
120gr de açúcar
200 ml de suco de maracujá com sementes
200 ml de água
120gr de manteiga

Modo de fazer:
Cozinhar açúcar e água até caramelo dourado claro. Acrescentar o suco de maracujá e a água. Reduzir até engrossar. Peneirar e colocar metade das sementes de volta no molho. Finalizar colocando a manteiga.

Toque final:
Polvilhar de glaçúcar cada crepe e caramelizar com ajuda do maçarico. Colocar no forno até ficar quente. Colocar o molho no prato fundo e a crepe suflê no centro.

Harmonização proposta por Guilherme Correa(Decanter Vinhos):
Brumaire Pacherenc Du Vic Bilh Doux 2006 – Alain Brumont – França

Agradecimentos:
Presse Comunicação Empresarial
Decanter Vinhos
Essen Vinhos

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