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pelo prazer de cozinhar, comer bem e harmonizar.

Por Luciane Daux

sábado, janeiro 29, 2011

30/01/2011 - Emmanuel Bassoleil: todo o charme de um chef francês

EDIÇÃO DE 29 e 30/01/2011 DO JORNAL NOTÍCIAS DO DIA,
por LUCIANE DAUX


"Eu tenho três mandamentos: amar, amar e amar. Amar a cozinha, a comida, o ingrediente."
Nascido na região de Dijon, França, veio para o Brasil em 1987, depois de trabalhar com grandes nomes da gastronomia mundial. Aqui, consagrou-se e ganhou admiração dos seus pares pela sua criatividade e competência, que podem ser conferidas no restaurante Skye do Hotel Unique/SP, onde é chef-executivo desde a abertura, em 2002. Emmanuel Bassoleil esteve em Blumenau essa semana, assinando um dos jantares da Convenção Decanter Vinhos. Simpático e divertido, deu receita para os nossos leitores e conversou comigo, com exclusividade, sobre seus livros, prazer e amor ao trabalho.

Luciane Daux - Você foi um dos primeiros chefs estrangeiros a publicar um livro com suas receitas, no Brasil. Você é um chef sem segredos?
Emmanuel Bassoleil - É isso, sim. Eu entrego tudo. Ou você faz um livro bonito que as pessoas vão comprar e deixar sobre a mesa, ou você faz um livro para as pessoas poderem levar à cozinha e usar. Eu fiz um livro onde a pessoa conseguisse repetir a receita. Por isso ele chama ‘Uma cozinha sem chef’ (pela editora DBA Melhoramentos, 1994. Seu outro livro se chama ‘Os sabores da Borgonha’, Senac Editora, 2007). Minhas receitas são fáceis de entender e realizar. E a mesma coisa eu faço nas minhas aulas, ensino de uma forma que as pessoas vão poder fazer a receita em casa. Me sinto realizado assim. Não quero que a pessoa saia falando: “Isso aqui não é para mim, eu não vou fazer, é muito complicado.” Aí a pessoa já perdeu o tesão, e não vai mais fazer a sua receita.
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LD - A vida de chef é glamourosa, como muitos pensam?EB – O glamour é uma coisa, a gastronomia é outra. Se eu te disser ... o glamour corresponde a 4 ou 5% do meu tempo. Se você tem uma jornada de 10 horas, você vai ter 30 minutos de glamour. O resto do tempo é ralar. E muito. Eu ralei mesmo. Agora eu estou com 50 anos; procuro buscar as coisas que me satisfaçam pessoal e profissionalmente, fazer só as coisas que diz o meu coração, ficar mais com meus filhos, com a minha mulher. Coisas que vão me dar prazer. Mas eu ralei muito tempo. Você tem que gostar do que faz. A palavra gostar é boa, mas amar é mais forte ainda. Eu tenho três mandamentos: amar, amar e amar. Amar a cozinha, a comida, o ingrediente.

LD - E a receita para formação de um bom chef?EB - Primeiro, estudar numa escola de gastronomia, e paralelamente fazer um estágio. A partir daí, pegar o passaporte e viajar por uns dois anos. As viagens são o grande ingrediente para o sucesso profissional de um chef, abrem muito a cabeça de uma pessoa. O contato com uma cultura, alimento, idioma diferentes, vai agregar muita coisa. Então, viajar por uns dois anos. Depois, voltar para o Brasil e ainda não abrir o seu negócio. Ir trabalhar como funcionário, ser um sub-chef, trabalhar com grandes chefs. Deixar um pouquinho de lado a pretensão e guardar mais a humildade. Isso por mais dois anos. A partir daí, pode falar: “Eu quero ser chef.” Em hotel, restaurante, não importa aonde, vai poder colocar em prática o que viu por aí. Mas no mínimo se passaram 6 anos antes de você fazer isso. Não pode se atropelar. Também tem muito autodidata por aí fazendo um bom trabalho.

LD - Algum ingrediente de preferência?EB - Me dá prazer em trabalhar com peixe. Peixe te permite mais criatividade, pode assar, cozinhar, fazer inteiro, em filé, em posta, é rápido e tem um ponto só. E o peixe é masculino, é feminino. Ele agrada a todo mundo.
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LD - E como é que você se mantém tão elegante, nessa profissão?EB - (risos) Elegante? ‘Alors’ ... (então, em francês) A resposta tem que ser curta, também? (risos) Quando a gente é jovem pode fazer mais extravagâncias. Mas com o tempo, o organismo não acompanha mais. Se eu não me controlar ... Eu sou guloso, se eu não me cuidasse seria gordo. O que é que eu vou fazer? Você já viu um cozinheiro não gosta de comer e de beber?
Mas eu controle muito o que como, e faço muito exercício. Tenho um personal trainer há 13 anos. Tem uma academia dentro do hotel (Unique, onde fica o restaurante Skye) onde faço exercício três vezes por semana. Trabalho de manhã, me exercito, e volto a trabalhar renovado. Final de semana ando 12 km no Parque Ibirapuera, perto da minha casa. Se eu faço o meu exercício quando eu sento à mesa eu como, eu bebo, sem culpa nenhuma. Eu não posso parar de comer. É a minha profissão! Aí eu vou num lugar e me oferecem uma cerveja, duas, depois outra. E então costelinha. Depois uma batata. Tenho que comer! Senão o cara vai pensar: “ele vem no meu restaurante e não bebe nada, não quer experimentar a minha comida!” Vai parecer que sou antipático. O que é que você acha? (risos)



Bacalhau em “Cassoulet”
Chef Emmanuel Bassoleil
(4 pessoas)
4 postas de 140 g cada de lombo de bacalhau dessalgado
300 g de feijão branco deixado de molho na véspera
1 gomo de paio
100 g de bacon em cubos médios
1 colher de sopa de alho picado
100 g de cebola picada
4 tomates sem pele e semente cortado em cubos
azeite extra virgem
2 folhas de louro
1 bouquet de sálvia e tomilho
2 lt de caldo de frango
4 fatias de pão de forma torrados com azeite
salsa picada
sal e pimenta do reino a gosto

1. Refogar a cebola picada, o alho e o bacon no azeite.
2. Acrescentar o feijão branco, o bouquet de ervas, o louro e o gomo de paio inteiro. Colocar o caldo de frango. Cozinhar.
3. Em uma frigideira antiaderente coloque um fio de azeite e doure as postas de bacalhau. Reservar para finalizar o cozimento do bacalhau no feijão.
4. Quando o feijão estiver “al dente”, colocar as postas de bacalhau na panela de feijão, tampar e finalizar com o tomate.
5. Montagem: em um prato fundo coloque o feijão , a posta de bacalhau por cima polvilhe com a farinha de pão torrado com salsinha, decore com folha de sálvia e tomilho.

Agradecimentos:
Decanter Vinhos -
http://www.decanter.com.br/
Presse Comunicação Empresarial - www.presse.inf.br
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