30/01/2011 - Emmanuel Bassoleil: todo o charme de um chef francês

EDIÇÃO DE 29 e 30/01/2011 DO JORNAL NOTÍCIAS DO DIA,
por LUCIANE DAUX

"Eu tenho três mandamentos: amar, amar e amar. Amar a cozinha, a comida, o ingrediente."

Nascido na região de Dijon, França, veio para o Brasil em 1987, depois de trabalhar com grandes nomes da gastronomia mundial. Aqui, consagrou-se e ganhou admiração dos seus pares pela sua criatividade e competência, que podem ser conferidas no restaurante Skye do Hotel Unique/SP, onde é chef-executivo desde a abertura, em 2002. Emmanuel Bassoleil esteve em Blumenau essa semana, assinando um dos jantares da Convenção Decanter Vinhos. Simpático e divertido, deu receita para os nossos leitores e conversou comigo, com exclusividade, sobre seus livros, prazer e amor ao trabalho.

Luciane Daux - Você foi um dos primeiros chefs estrangeiros a publicar um livro com suas receitas, no Brasil. Você é um chef sem segredos?
Emmanuel Bassoleil - É isso, sim. Eu entrego tudo. Ou você faz um livro bonito que as pessoas vão comprar e deixar sobre a mesa, ou você faz um livro para as pessoas poderem levar à cozinha e usar. Eu fiz um livro onde a pessoa conseguisse repetir a receita. Por isso ele chama ‘Uma cozinha sem chef’ (pela editora DBA Melhoramentos, 1994. Seu outro livro se chama ‘Os sabores da Borgonha’, Senac Editora, 2007). Minhas receitas são fáceis de entender e realizar. E a mesma coisa eu faço nas minhas aulas, ensino de uma forma que as pessoas vão poder fazer a receita em casa. Me sinto realizado assim. Não quero que a pessoa saia falando: “Isso aqui não é para mim, eu não vou fazer, é muito complicado.” Aí a pessoa já perdeu o tesão, e não vai mais fazer a sua receita.
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LD - A vida de chef é glamourosa, como muitos pensam?EB – O glamour é uma coisa, a gastronomia é outra. Se eu te disser ... o glamour corresponde a 4 ou 5% do meu tempo. Se você tem uma jornada de 10 horas, você vai ter 30 minutos de glamour. O resto do tempo é ralar. E muito. Eu ralei mesmo. Agora eu estou com 50 anos; procuro buscar as coisas que me satisfaçam pessoal e profissionalmente, fazer só as coisas que diz o meu coração, ficar mais com meus filhos, com a minha mulher. Coisas que vão me dar prazer. Mas eu ralei muito tempo. Você tem que gostar do que faz. A palavra gostar é boa, mas amar é mais forte ainda. Eu tenho três mandamentos: amar, amar e amar. Amar a cozinha, a comida, o ingrediente.

LD - E a receita para formação de um bom chef?EB - Primeiro, estudar numa escola de gastronomia, e paralelamente fazer um estágio. A partir daí, pegar o passaporte e viajar por uns dois anos. As viagens são o grande ingrediente para o sucesso profissional de um chef, abrem muito a cabeça de uma pessoa. O contato com uma cultura, alimento, idioma diferentes, vai agregar muita coisa. Então, viajar por uns dois anos. Depois, voltar para o Brasil e ainda não abrir o seu negócio. Ir trabalhar como funcionário, ser um sub-chef, trabalhar com grandes chefs. Deixar um pouquinho de lado a pretensão e guardar mais a humildade. Isso por mais dois anos. A partir daí, pode falar: “Eu quero ser chef.” Em hotel, restaurante, não importa aonde, vai poder colocar em prática o que viu por aí. Mas no mínimo se passaram 6 anos antes de você fazer isso. Não pode se atropelar. Também tem muito autodidata por aí fazendo um bom trabalho.

LD - Algum ingrediente de preferência?EB - Me dá prazer em trabalhar com peixe. Peixe te permite mais criatividade, pode assar, cozinhar, fazer inteiro, em filé, em posta, é rápido e tem um ponto só. E o peixe é masculino, é feminino. Ele agrada a todo mundo.
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LD - E como é que você se mantém tão elegante, nessa profissão?EB - (risos) Elegante? ‘Alors’ ... (então, em francês) A resposta tem que ser curta, também? (risos) Quando a gente é jovem pode fazer mais extravagâncias. Mas com o tempo, o organismo não acompanha mais. Se eu não me controlar ... Eu sou guloso, se eu não me cuidasse seria gordo. O que é que eu vou fazer? Você já viu um cozinheiro não gosta de comer e de beber?

Mas eu controle muito o que como, e faço muito exercício. Tenho um personal trainer há 13 anos. Tem uma academia dentro do hotel (Unique, onde fica o restaurante Skye) onde faço exercício três vezes por semana. Trabalho de manhã, me exercito, e volto a trabalhar renovado. Final de semana ando 12 km no Parque Ibirapuera, perto da minha casa. Se eu faço o meu exercício quando eu sento à mesa eu como, eu bebo, sem culpa nenhuma. Eu não posso parar de comer. É a minha profissão! Aí eu vou num lugar e me oferecem uma cerveja, duas, depois outra. E então costelinha. Depois uma batata. Tenho que comer! Senão o cara vai pensar: “ele vem no meu restaurante e não bebe nada, não quer experimentar a minha comida!” Vai parecer que sou antipático. O que é que você acha? (risos)

Bacalhau em “Cassoulet”
Chef Emmanuel Bassoleil
(4 pessoas)
4 postas de 140 g cada de lombo de bacalhau dessalgado
300 g de feijão branco deixado de molho na véspera
1 gomo de paio
100 g de bacon em cubos médios
1 colher de sopa de alho picado
100 g de cebola picada
4 tomates sem pele e semente cortado em cubos
azeite extra virgem
2 folhas de louro
1 bouquet de sálvia e tomilho
2 lt de caldo de frango
4 fatias de pão de forma torrados com azeite
salsa picada
sal e pimenta do reino a gosto

1. Refogar a cebola picada, o alho e o bacon no azeite.
2. Acrescentar o feijão branco, o bouquet de ervas, o louro e o gomo de paio inteiro. Colocar o caldo de frango. Cozinhar.
3. Em uma frigideira antiaderente coloque um fio de azeite e doure as postas de bacalhau. Reservar para finalizar o cozimento do bacalhau no feijão.
4. Quando o feijão estiver “al dente”, colocar as postas de bacalhau na panela de feijão, tampar e finalizar com o tomate.
5. Montagem: em um prato fundo coloque o feijão , a posta de bacalhau por cima polvilhe com a farinha de pão torrado com salsinha, decore com folha de sálvia e tomilho.

Agradecimentos:
Decanter Vinhos - http://www.decanter.com.br/

Presse Comunicação Empresarial - www.presse.inf.br

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28/01/2011 - Ovos versáteis: de engomar a cozinhar

EDIÇÃO DE 28/01/2011 DA COLUNA COZINHA DE ESTAR/JORNAL NOTÍCIAS DO DIA,
por LUCIANE DAUX
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Pastas frescas, molhos aveludados, nutritivas omeletes têm no ovo o ingrediente principal. E o que dizer dos doces? Aliás, você sabia que muitos dos doces maravilhosos que amamos nasceram nos conventos e mosteiros de Portugal? A clara de ovo era usada para a confecção de hóstias e para engomar os hábitos dos religiosos. A gema, em contrapartida, junto com o açúcar que vinha do Novo Mundo, era usada para preparar doces, como ovos moles, pastel de Santa Clara e pastel de natas. Acompanhe hoje receitas com esse alimento completo e versátil.

SC Gourmet
Blumenau sediará, de 21 e 24 de julho, a SC Gourmet – 1ª Mostra Brasileira de Queijos, Vinhos e Delikatessen. Estarão em destaque, no Parque Vila Germânica, produtos catarinenses já reconhecidos pela sua excelência, como os vinhos de altitude da nossa serra e foie gràs de Indaial. Além da exposição, palestras, workshops, jantares com harmonização de vinhos e degustações estão previstos. O lançamento do evento ocorreu essa semana, naquela cidade.

Decanter
A Decanter, uma das maiores importadoras de vinhos do Brasil, realizou essa semana convenção com franqueados em Blumenau, onde nasceu. Na programação exclusiva, dois jantares assinados por Emmanuel Bassoleil (restaurante Skye Unique/SP) e Claude Troisgros (restaurantes Olympe, 66 Bistrot e CT Brasserie/SP, apresentador do programa Que marravilha, no canal fechado Gnt), e harmonizados pelo sommelier Guilherme Correa.

Fofura 1
Pat/Divulgação
Passe manteiga em uma fatia de pão-de-forma sem casca. Ajeite a fatia em uma forma de empadinha, deixando as pontas do pão para cima, formando uma cestinha. Quebre um ovo dentro da cestinha. Coloque sal e pimenta do reino e leve ao forno médio por 15 minutos.

Fofura 2
Pour femme/Divulgação
Um ovo cozido. Pézinhos, biquinho de cenoura e olhinhos de azeitonas recheadas presos com molho de maionese!

Ovo cozido perfeito
A água deve ser sempre fria e o ovo, preferencialmente, deve estar em temperatura ambiente. Os tempos abaixo contam a partir do momento em que água ferver, ok?
Ovos quentes mal-passados – 3 minutos
Ovos quentes ao ponto – 4 minutos
Ovos duros com a gema macia – 9 minutos
Ovos duros com a gema bem cozida – 12 minutos

Larousse/Divulgação
Receitas com ovos Larousse
... é o título do livro de Michel Roux, que trata o ovo como ingrediente nobre e de multiuso. Da editora Larousse, custa R$ 47,90 na WWW.siciliano.com.br

Divulgação
Receita da Leitora: Quindim, segredo de família
4 copos (tipo americano) açúcar
1 copo (tipo americano) de água
1 ½ copo (tipo americano) coco ralado fresco
8 gemas
4 ovos inteiros
2 colheres (sopa) manteiga

1. Com o açúcar e a água faça uma calda em ponto de fio forte (retire uma pequena quantidade da calda e, sob a água fria, tente fazer uma bolinha macia: esse é o ponto correto). Acrescente a manteiga.
2. Peneire os ovos.
3. Misture os ovos e o coco ralado à calda já morna. Misture bem e coloque em uma forma de furo (ou individuais de quindim), untada com manteiga.
4. Leve ao forno médio em banho-Maria por 45 minutos. Deixe esfriar completamente e desenforme.
5. Essa receita, enviada pela leitora Vera Bins Ely, do Córrego Grande, é “segredo de família” e era feita pela sua bisavó, que também sugeria substituir o coco por queijo parmesão ralado.

Happy Belly Food/Divulgação

Baguete recheada

1 pão baguete inteiro (ou 6 pãezinhos de trigo)
2 colheres (sopa) azeite de oliva
1 colher (chá) suco de limão
3 ovos
¼ xícara (chá) folhas de manjericão picadas
¼ xícara (chá) queijo parmesão ralado
1 xícara (chá) creme de leite
sal e pimenta do reino a gosto

Espelho intuitivo/Divulgação

Espaguete a carbonara
500g de espaguete de grão duro
5 gemas cruas (sempre uma gema por pessoa)
1 xícara (chá) bacon picado
1 xícara (chá) queijo parmesão ralado fino
Pimenta do reino moída na hora a gosto

1. Cozinhe o espaguete em água e sal conforme instruções na embalagem. Reserve uma xícara (chá) da água do cozimento.
2. Misture bem, em uma tigela, as gemas, queijo parmesão ralado, pimenta do reino moída na hora e uma xícara (chá) de água morna do cozimento do espaguete.
3. Em uma frigideira grande, frite o bacon picado até que doure. Retire e despreze a gordura apurada.
4. Com a frigideira no fogo baixo, coloque ali o espaguete cozido e o creme, mexendo rapidamente para que as gemas não cozinhem! O molho tem que envolver a massa e deixá-la úmida, como se vê na foto. Se necessário, junte mais água do cozimento.
5. Sirva.
6. Rendimento: 5 porções

RECEITA DO LEITOR
Sérgio Gomes da Silva/Divulgação

Macarrão do Serjão
Enviada por Sérgio Gomes da Silva, do bairro Córrego Grande.
250g de macarrão tipo penne
400g de filé de frango cortados em cubos pequenos
½ xícara de (chá) de leite
¼ de xícara (chá) de azeite de oliva
1 lata de creme de leite sem soro
3 colheres (sopa) de requeijão cremoso
3 colheres rasas (sopa) de queijo parmesão ralado
1 colher rasa (sopa) de salsinha
1 colher rasa (sopa) de cebolinha
1 cebola pequena picada
1 dente de alho
Nos moscada
Sal a gosto

Cozinhe o macarrão até que fique al dente.
Em uma panela média, doure o alho e a cebola no azeite. Em seguida misture o frango, tampe a panela e deixe cozinhar por 10 minutos em fogo baixo. Acrescente o sal, a salsinha e a cebolinha e deixe cozinhar ainda fogo baixo por mais 15 minutos. Acrescente o leite e o queijo parmesão e o requeijão e mexa até misturar bem. Junte o creme de leite e uma pitada de noz moscada.
Cozinhe a massa conforme instruções da embalagem.
Coloque o molho sobre a massa e é só servir.
Rendimento: 4 porções

Aulas GRATUITAS de culinárias da Luciane com Frangos Macedo/TysonFoods (veja a agenda)

Você, que já teve aula comigo, vai gostar: já estão marcados os cursos de culinária GRATUITOS que Frangos Macedo/Tyson Foods oferecerá no 1o semestre desse ano, em Santa Catarina e Paraná. Os cursos acontecerão em lojas dos Supermercados Angeloni (Cozinha Dona Helena), aonde as inscrições deverão ser feitas diretamente. Para a efetivação da sua inscrição, será solicitado pela orientadora de loja apenas a doação de 1kg de alimento não-perecível.

Quem já teve aula comigo (e gostou rs), venha e convide seus amigos. E quem ainda não teve, está aqui a oportunidade. Espero vocês, vamos nos divertir e fazer receitas bem gostosas!

Foto Rodrigo Ormond/Produção Luciane Daux

Loja Capoeiras - 10 março (19:30hs)
Loja Balneário Camboriu - 16 de março (19:30hs)
Loja 15 em Blumenau - 12 de abril (19:30hs)
Loja 21 em Joinville – 14 de abril (19:30hs)
Loja 22 em Jaraguá do Sul - 17 de maio (19:30hs)
Loja 20 em Curitiba – 19 de maio (19:30hs)
Loja Lages - 16 de junho (19hs)





Aqui, a receita da foto: ROLL DE COXA E SOBRECOXA DESOSSADAS MACEDO RECHEADAS COM FAROFA DE PINHÃO

1 kg de coxa e sobrecoxa sem osso MACEDO resfriadas*
1 colher (sopa) de manteiga
300g de pinhões cozidos, descascados e picados
100g de bacon, picado
1 cenoura pequena, ralada
1 cebola pequena, picada
1 xícara (chá) de farinha de mandioca
½ (xícara) de chá de nozes picadas (opcional)
Salsinha a gosto
Sal e pimenta do reino a gosto

1. Frite o bacon na sua própria gordura, em fogo baixo. Deixe dourar, escorra e reserve. Despreze a gordura criada.
2. Na mesma panela, derreta a manteiga e doure a cebola e a cenoura.
3. Acrescente a farinha de mandioca, o pinhão picado e as nozes (opcional). Mantenha no fogo baixo, mexendo sempre até dourar levemente. Acerte o sal e desligue.
4. Junte o bacon picado e a salsinha.
5. Abra cada peça inteira de coxa e sobrecoxa, passe sal e pimenta do reino. Com a pele voltada para baixo, coloque duas colheres da farofa de pinhão sobre a peça de frango . Una as pontas e feche com palitinhos de madeira, formando um rolo firme.
6. Coloque os rolos numa assadeira untada, cubra com papel alumínio e leve ao forno médio por 45 minutos. Retire o papel alumínio e deixe no forno por mais 30 minutos ou até dourar.
7. Sirva com purê de batatas.
8. Rendimento: 5 porções

*Experimente também as coxas e sobrecoxas sem osso Macedo na linha Temperada
Para fins de reporcionar a receita, divida a quantidade de ingredientes pelo número de porções indicado, e multiplique pelo número de porções desejado

21/01/2011 - Lula fácil e gostosa, de forno e fogão

EDIÇÃO DE 21/01/2011 DA COLUNA COZINHA DE ESTAR/JORNAL NOTÍCIAS DO DIA,

por LUCIANE DAUX

“Fiz lula, mas ficou borrachuda!” Todo mundo já passou por isso. Faça as pazes com esse molusco que é saborosíssimo, tanto na panela quando ao forno. Mas nunca se esqueça: a lula não tem meio termo: cozinha-se pouco ou muito tempo. Lula em anéis (para preparos à milanesa, à dorê, risotos e em molho de frutos do mar), o tempo máximo de cozimento é 4 minutos. Nesse caso, use fogo alto, para que a lula “sele” e mantenha seus sucos. Outras preparações, onde ela permaneça inteira, e incluam algum líquido (recheada, ao forno ou cozidas em molho, por exemplo), o tempo médio será 40 minutos.

Tinta de lula
Pode-se recolher a tinta da lula em casa, mas já a encontramos em supermercados e lojas especializadas, pronta para uso. Praticamente sem gosto, faz pratos lindos, tingindo risotos e massas. Tinta de lula La Pastina (8g) a R$ 12,49 no  WWW.hippo.com.br

Massa à dorê
Prepare uma mistura com a consistência de massa de bolo, juntando 2 xícaras (chá) de farinha de trigo, 1 xícara (chá) de amido de milho, 2 ovos inteiros, água gelada até dar a textura certa. Coloque sal e glutamato monossódico (opcional) e leve para gelar por uma hora. Passe pela massa lulas em anéis, camarões, peixe, berinjela e abobrinha em rodelas, etc, e frite em óleo quente e abundante.

Arroz de lula (Phillipe Arruda/Divulgação)

2 xícaras (chá) arroz amarelo cozido em água e sal

600g lulas em rodelas

½ cebola picada

1 dente de alho grande picado

1 ½ colher (chá) de tempero paellero

½ xícara (cafezinho) de jerez

250g creme de leite

Sal e Pimenta a gosto

Suco de ½ limão

50 ml azeite de oliva 

1.       Tempere a lula com limão, sal e pimenta do reino. Reserve.

2.       Refogue em um pouco de azeite a cebola picada e o alho. Acrescente a lula. Logo que a lula comece a ficar branca, acrescente o Jerez, o Paellero, o arroz branco cozido e creme de leite fresco.  Aquecendo está pronto. Sirva em prato fundo ou bowl.

3.       Receita do Emporium Bocaiuva.

Lula recheada
4 lulas médias, inteiras

2 dentes de alho picados

4 colheres (sopa) de farinha de rosca

½ xícara (chá) de vinho branco seco

2 colheres (sopa) de salsinha

2 gemas

2 tomates sem pele nem sementes

Sal e pimenta do reino a gosto

1.       Limpe as lulas, mantendo o corpo inteiro.

2.       Pique as barbatanas e os tentáculos e refogue-os com o alho picado e um pouco de azeite de oliva. Junte o vinho branco e desligue o fogo.

3.       Acrescente as gemas, salsinha, farinha de rosca, sal e pimenta. Misture até obter uma farofa bem úmida.

4.       Recheie as lulas com a farofa, sem enchê-las muito para não estourarem. Feche-as com palitos.

5.       Unte uma assadeira com azeite, coloque ali as lulas eleve-as para assar por 40 minutos em forno médio.

6.       À parte, refogue o tomate em cubinhos em um pouco de azeite de oliva. Passe por uma peneira.

7.       Sirva as lulas em rodelas, com o molho de tomates.

Salada de lula com castanha de caju
200g de mini folhas verdes

500g de lula em anéis

2 xícaras (cafezinho) de azeite de oliva

2 dentes de alho

1 xícara (cafezinho) vinho branco seco

½ pimentão vermelho em rodelas finas

2 tomates cortados em 8 partes cada

½ colher (cafezinho) de pimenta dedo-de-moça picada

½ xícara (chá) de castanha de caju picada

½ xícara (cafezinho) de suco de limão

Sal

1.       Murche o alho em duas colheres de azeite de oliva e junte os anéis de lula. Acrescente o vinho branco seco, sal e pimenta dedo-de-moça, mexa e abafe por 4 minutos. Deixe esfriar.

2.       Escorra o molho do cozimento e acrescente a ele o suco de limão, azeite de oliva e sal.

3.       Misture todos os ingredientes, tempere com o molho e salpique com a castanha picada.

Salada mediterrânea de lulas (foto Ricardo Caldas)

(Chef Ricardo Caldas)

Serve 04 pax
 03 lulas Argentinas grandes e frescas
08 coração de alcachofras
02 dentes de alho
Azeite de Oliva a gosto
Sal e pimenta do reino preta
Mix de folhas verdes baby
01 limão siciliano
 1. Em primeiro lugar, corte as lulas ao meio e lave com água corrente. Corte a lula nos dois lados e divida a em duas partes.
2. Com uma faca bem afiada e com a lâmina fina, faça um corte na horizontal, do começo ao fim. Após, repita o mesmo processo na vertical, fazendo um xadrez. O corte deverá ser somente para marcar com a finalidade de cortar superficialmente a lula.
3. Agora, corte cada lado em quatro fatias mais ou menos do mesmo tamanho. Tempere com alho e sal e pimenta a gosto. O mesmo processo deverá ser feito com as alcachofras.

4.       Em uma frigideira, adicione oliva e deixe esquentar. Entre com as lulas quando a panela esteja bem quente. A finalidade é que a lula fique com uma tonalidade escura e com o gosto de grelhado. Reserve o caldo que sobrar na frigideira.
5. Repita o mesmo processo com as alcachofras, cortadas em quatro partes. Tempere com azeite de oliva, sal e pimenta e grelhe. Resfrie a lula e as alcachofras e reserve.
6. Em um recipiente, adicione 1/2 xícara de azeite de oliva, sal e pimenta a gosto. Agora, adicione o liquido que foi reservado da lula.  Adicione o suco de um limão grande e  a raspa das cascas. Misture bem até que o azeite fique com uma forma consistente  e saboroso. Prove!!
7. Montagem: misture as lulas com as alcachofras e as folhas verdes baby, tempere com sal e pimenta a gosto e regue com  o azeite de limão aromatizado com o caldo da lula. Utilize um prato branco para ter contraste da salada verde com o branco.
8. Para decorar ao redor um coullis de framboesa.

14/01/2011 - Frutas, tesouros da natureza

EDIÇÃO DE 14/01/2011 DA COLUNA COZINHA DE ESTAR/JORNAL NOTÍCIAS DO DIA,

por LUCIANE DAUX

(Foto Divulgação)
Cores, sabores e aromas em profusão... Adélia Prado, poetisa mineira, reconhece na fruta o símbolo do amor ofertado, aquele a ser colhido e vivido em sua plenitude, tamanha a riqueza que nos traz, na sua simplicidade. Sucos, sorvetes, frozen yogurt, saladas - até mesmo dietas – ficam mais gostosos e saudáveis quando o ingrediente principal é a fruta.

"Eu quero a sorte de um amor tranqüilo, com sabor de fruta mordida." Cazuza

Pecado é não comer (foto Divulgação)
Veja Eva e Branca de Neve e concorde: não se resiste a uma maçã. Além de saborosa, é rica em vitaminas A, B1, B2, niacina e C. Tem ação antioxidante, ajuda a prevenir o colesterol alto, depura o sangue e favorece uma voz com melhor ressonância. E mais: contém 85% de água e só 63 cal/100g. Uma maçã por dia faz milagres pelo nosso organismo!

Gostoso e natural (foto Dandy Sugar/Divulgação)
Limpe, lave e leve para congelar duas xícaras de morangos inteiros (ou use kiwi , manga, abacaxi, etc, picados), por duas horas. Tire do congelador ou freezer, e bata no liquidificador com duas colheres (sopa) rasas de açúcar. Não acrescente água! Coloque esse purê em copinhos plásticos de cafezinho, e espete um palito de picolé. Leve de novo ao freezer por mais 6 horas e sirva. Aqui em casa foi um sucesso com crianças e adultos!

Bowl de gelo (foto Divulgação)
Escolha duas tigelas fundas, uma um pouco maior do que a outra. Coloque algumas pedras de gelo no fundo da tigela maior. Nas paredes laterais, coloque ramos de hortelã, alfazema, flores ou alecrim. Apoie a tigela menor sobre os cubos de gelo e, com filme plástico, envolva as duas tigelas, deixando um pequeno buraco para encher de água o espaço entre os dois recipientes. Leve ao freezer de um dia para o outro. Desenforme o bowl de gelo e utilize-o para servir saladas de frutas, tomatinhos, morangos para servir com espumante, etc.

Torta muito fácil de frutas (foto Divulgação)
1 pacote de massa folhada refrigerada
2 colheres (sopa) açúcar refinado
1 colher (sopa) rasa de amido de milho
1 gema
3 xícaras (chá) de frutas frescas picadas
(maçã vermelha, morangos, manga, abacaxi, uva, nectarina, etc)
2 colheres (sopa) de açúcar cristal

1. Pré-aqueça o forno a 220oC )médio.
2. Abra a massa folhada com cuidado, e corte um círculo, usando um prato raso como molde. Reserve.
3. Misture as frutas com o amido de milho e o açúcar. Coloque-as no centro do círculo de massa.
4. Dobre as pontas da massa de modo a formar uma borda.
5. Pincele a gema batida sobre a borda e polvilhe com o açúcar cristal.
6. Leve a tortinha ao forno médio (220oC) pré-aquecido por 15 minutos, ou até dourar.
7. Sirva quente ou fria, com sorvete.

Parfait de frutas (foto Food Network)
2 kiwis descascados e picados
1 manga picada
1 xícara (chá) de bagos de uva
Suco de um limão
1 colher (sopa) de açúcar
2 potes de iogurte semi-desnatado
2 colheres (sopa) de mel
Folhas de hortelã

1. Amasse um kiwi, misture ao iogurte e ao mel e leve ao freezer 2 horas antes de usar.
2. Junte as outras frutas numa tigela e polvilhe o açúcar. Acrescente o suco de limão e misture.
3. Faça a montagem em taças: frutas, o iogurte congelado, frutas outra vez e finalize com as folhas de hortelã.

Aula exclusiva com degustação: Mesa para 8

Mesa para 8 é mais que uma aula de gastronomia. É um programa para você fazer com seus amigos, ou mesmo uma confraternização da sua empresa.

Funciona assim: estipulamos um cardápio com aperitivo, entrada, prato principal, acompanhamento e doce*. Alta gastronomia ou a cozinha que você preferir. Você  reune 8 amigos, eu lhes ensino a fazer todas as receitas do cardápio e depois vocês degustam, com uma pequena harmonização enogastronômica (seleciono dois vinhos que harmonizem - uma taça/pessoa/vinho harmonizado).

Durante 4 horas falaremos sobre a origem dos pratos, técnicas de preparo, formas de apresentação. E a melhor parte se faz à mesa, é claro!

Gostou? Maiores informações por email lucianedaux@hotmail.com

* Por exemplo, um cardápio italiano: Crostini di baccalá, lnsalatina con vinagrette ai frutti di bosco e fagottino di formaggio di capra, Spaghetti alle vongole, Ossobuco e risotto alla milanese e Bönet. Harmonizações compatíveis, com vinhos italianos.

07/01/2011 - Comidinhas de verão

EDIÇÃO DE 31/12/2010 DA COLUNA COZINHA DE ESTAR/JORNAL NOTÍCIAS DO DIA,
por LUCIANE DAUX
(Ilustração Divulgação)

O Sol demora a se pôr e são possíveis os fins de tarde com as pernas para cima, depois do trabalho. Relaxe, sinta o ventinho que cai e faça desse instante um momento especial. Mesmo para quem não está de férias, verão pode ser sinônimo de descontração. Aproveite a estação para apreciar petiscos do mar fresquinhos - e feitos em casa -, com o que você encontra no Mercado Público ou na peixaria da sua confiança. Proponho, para esse final de semana, duas receitas rápidas: umas sardinhas crocantes e camarões com farinha de mandioca. Para acompanhar, um suco ou mesmo a cervejinha bem gelada. Já ficou com vontade, não é? Eu também!

Você sabe quantas calorias têm aqueles beliscos de praia? (ilustração divulgação)
Castanha de caju – 835kcal/xícara
Sanduiche de salada de atum – 437kcal/unidade
Pamonha – 135 kcal/unidade
Caldo de cana – 202kcal/copo
Cerveja – 147kcal/latinha
Água de coco – 62kcal/240ml
Fonte: Faap/Unesp

Na areia da praia ... (foto CheckInDeville/Divulgação)
Cuidado com as tentações gastronômicas que, nesta época, costumam freqüentar nossas praias. Muitas delas são demasiadamente expostas ao calor e não cumprem regras da vigilância sanitária, ficando estocadas de forma inadequada. A não ser que você confie na procedência, evite-as. Além disso, muitas são altamente calóricas, o que pode trazer certa indisposição sob o Sol. Eu sei que é difícil - porque também gosto -, mas faça boas escolhas:

Diga SIM:
Água mineral
Água de coco (foto)
Frutas
Milho cozido
Picolés de frutas
Filtro solar

Diga NÃO:
Sorvetes
Churros
Pastéis
Algodão doce

A sua receita no NDonline

Na minha coluna Cozinha de Estar, no NDonline, vamos abrir espaço para publicar a Receita do Leitor. Envie para mim a sua receita - com ou sem foto - com seu nome, telefone (não será divulgado) e o seu Bairro. Dentro do possível, publicaremos em WWW.ndonline.com.br as delícias que fazem sucesso na sua casa. Estou aguardando! Emails para lucianedaux@hotmail.com

Sardinhas crocantes (foto Piripiri)
1 kg de sardinhas
1 ½ xícara (chá) de farinha de mandioca
Sal
Óleo para fritar

1. Lave e limpe-as, eliminando a “barriga” e a cabeça de sardinhas pequenas.
2. Seque-as com papel toalha, polvilhe sal e passe-as rapidamente por farinha de mandioca.
3. Frite em óleo quente e abundante e sirva com limão e uma cervejinha bem gelada.

Camarão com farinha de mandioca (foto Divulgação/ND)
500g de camarões pequenos a médios sem casca
Suco de um limão
3 dentes de alho picados
2 colheres (sopa) de óleo de milho ou soja
Sal a gosto
¾ xícara (chá) de farinha de mandioca

1. Tempere os camarões com metade de um limão, sal e alho.
2. Em uma panela, aquela o óleo e leve os camarões para fritar, mexendo sempre.
3. Quando tiver criado um pouco de líquido no fundo e os camarões estiverem cozidos, junte a farinha de mandioca e mexa sem parar. Vai virar como uma “farofa” de camarão.
4. Esprema limão por cima e sirva.
5. Essa receita provei na casa dos leitores Claudio e Nadir Floriani, do Bairro João Paulo, a quem agradeço dividirem conosco essa delícia.

06/01/2011 - Dia de Reis - ou Epifania

Hoje celebra-se o Dia de Reis, quando os três Reis Magos, que seguiram a estrela de Belém, alcançaram o Menino Jesus recém-nascido. Levaram presentes: ouro, incenso e mirra. Baltazar, Gaspar e Melchior foram reconhecidos como Santos pela Igreja Católica a partir do século VIII.

Na tradição açoriana, hoje é dia de se cantar o Terno de Reis. Grupos folclóricos se reunem e contam a história dos Reis em trovas. Assista aqui a uma  apresentação em Blumenau:

Segundo a jornalista Dieve Oehme, "em várias partes do Brasil, o ciclo de festejos natalinos encerra no Dia de Reis, comemorado em 6 de janeiro. A data marca também a chegada dos primeiros imigrantes açorianos na Ilha de Santa Catarina, em 1748, trazendo crenças e manifestações culturais e religiosas que se mantêm vivas até hoje." 

A Befana (foto Divulgação)

Na Itália é uma das festas mais importantes. Eles também chamam o dia de hoje de Befana. Befana seria uma bruxa que, nesta data, visita as casas e deixa doces nas meias das criancinhas que se comportaram durante o ano. Se não tiverem sido obedientes, Befana lhes deixa carvão.





Confira a receita do tradicional Bolo de Reis português, do Blog http://www.omelhordeportugalestaaqui.blogspot.com/:

Bolo-Rei

• 750 g de farinha
• 30 g de fermento de padeiro
• 150 g de margarina
• 150 g de açúcar
• 150 g de frutas cristalizadas
• 150 g de frutos secas
• 4 ovos
• raspa de 1 limão
• raspa de 1 laranja
• 100 ml de vinho do Porto
• 1 colher de sobremesa de sal
• 1 brinde
• 1 fava

Modo de Fazer:
1. Pique as frutas e deixe-as a macerar com o vinho do Porto (deixe algumas inteiras para enfeitar). Dissolva o fermento de padeiro em 100ml de água morna, junte a 1 xícara de farinha de trigo (sem fermento) e deixe levedar em temperatura ambiente durante 15 minutos.
2. Enquanto isso, bata a margarina, o açúcar, as raspas de limão e laranja, junte os ovos (batendo um a um), e a massa de fermento. Quando tudo estiver bem ligado adicione o resto da farinha e o sal.
3. Amasse até ficar elástica e macia, então, misture as frutas.
4. Molde a massa numa bola, polvilhe com farinha e tape a massa com um pano, deixando levedar em temperatura ambiente durante 5 horas. Depois da massa dobrar o volume, ponha sobre um tabuleiro e faça-lhe um buraco no meio. Introduza o brinde (embrulhado em papel vegetal) e a fava, e deixe levedar mais uma hora.
5. Pincele o bolo com gema de ovo, enfeite com frutas cristalizadas inteiras, torrões de açúcar, pinhões, meias-nozes, etc, e leve a cozer em forno bem quente. Depois de cozido, pincele o bolo-rei com geleia diluída num pouco de água quente.

01/01/2011 - Para depois das festas

Depois de uma semana inteira de excessos, o corpo pede hidratação e alimentação leve. Que tal um suco e uma saladinha desintoxicantes e equilibrados? Confira a minha sugestão e experimente:

Suco anti-ressaca
Dizem que funciona ... Bata todos os ingredientes no liquidificador e beba em seguida.
1 maçã média
1 talo pequeno de salsão
Suco de 1 laranja
200 ml de água de coco

Salada Light Antioxidante de Morangos e Pepinos (foto divulgação)2 xícaras (chá) de morangos limpos e lavados, cortados ao meio
3 pepino japoneses, sem casca, em rodelas
½ xícara (chá) de folhas de salsinha
1/3 xícara (chá) de suco de limão siciliano
1/3 xícara (chá) de azeite de oliva virgem
Folhas de alface
Sal a gosto

Misture o suco de limão, o sal e o azeite de oliva. Reserve.
Corte o morango ao meio. Junte ao pepino e às folhas de salsinha.
Sirva sobre as folhas de alface, temperando com o molho.
Se desejar, inclua alguma proteína animal como atum, kani kana, queijo branco, etc.
Tanto o morango quanto o pepino são ricos em fibras, e têm bem poucas calorias. O morango é riquíssimo em vitamina C, e o pepino, em potássio.