Gastronomia, culinária e outros interesses para os apaixonados
pelo prazer de cozinhar, comer bem e harmonizar.

Por Luciane Daux

segunda-feira, dezembro 06, 2010

Trufas da Toscana - o simples sabor do luxo


Visitando a equipe Savitar: Elena Falaschi, Giulia Cecchini,
eu, Claudio Savini e Cinzia Cossu (foto Luciana Moreira)


  Estive, em outubro deste ano, visitando Claudio Savini em San Miniato, Toscana. Comigo, dois amigos brasileiros: Luciana Moreira e Erick Skrabe. Fomos recebidos para um almoço por Claudio, na sala de refeições da empresa, onde uma enorme mesa oval nos acolheu. Já podíamos sentir o perfume peculiar das trufas, e, com o apetite aguçado por esse aroma, fomos servidos de um banquete. Fizeram-nos companhia a equipe do tartufaio, composta somente por cinco pessoas que vivem e respiram a Savitar com cuidados que beiram o preciosismo. Por exemplo, a origem das embalagens dos seus produtos é auditada, garantindo ao consumidor que o produto final global será genuinamente italiano, e da melhor procedência.

Banquete dos deuses

Foto Luciane Daux

O primo piatto foi uma pasta fresca com finas lâminas de trufas brancas, e abriu a tarde agradabilíssima que ali passamos.

Foto Luciane Daux
Como secondo piatto, uma Bisteca Fiorentina no ponto perfeito, acompanhada de funghi porcini, e também coberta de lâminas de trufas brancas.







Foto Luciane Daux

Finalizando, uma grossa fatia de queijo pecorino fresco, feito sob encomenda para a Savitar, para ser comido com mel trufado com pistilos de açafrão. Um banquete digno de reis.

Foto Luciane Daux
Aliás, nestes pequenos potinhos, um capítulo à
parte ... que maravilha!







História de um tartufaio
Foto Luciane Daux
Aos 18 anos, Claudio Savitar já era um tartufaio, ou caçador de trufas, na sua terra natal. Aos finais de semana, quando criança, aventurava-se nas caçadas às trufas com seu pai e, juntos, faziam as entregas aos clientes, em geral restaurantes perto de Florença, na Itália.

Mais tarde, tornou-se um caçador independente – um dos maiores da Itália -, até que, em 1981, Claudio e a esposa abriram uma pequena casa de massas. Ele a ajudava durante a semana, e nos finais de semana continuava a caçada às trufas.

Em 1987, montou a empresa Savitar. Assim, há 21 anos, no pequeno povoado de San Miniato, região da Toscana, surgiu a empresa que iniciou comercializando apenas trufas frescas e com o passar dos anos se expandiu e passou a produzir produtos derivados, como a manteiga trufada, os azeites, mel, pasta, queijo, e etc. Hoje ele é um dos maiores exportadoras de trufas brancas e negras, azeite trufados, molhos prontos, manteigas e patês, entre outros produtos que abastecem o Sofitel São Paulo, Copacabana Palace, o Fasano, o D.O.M., Empórios Santa Luzia e Santa Maria, por exemplo, trazidos pela Importadora Toscana. Em Florianópolis, encontram-se os produtos Savitar no Emporium Bocaiuva.

Diamantes escondidos
Foto divulgação/Savitar
A trufa nasce sob a terra, a uma profundidade de 20 a 40 centímetros, próximo à raiz de carvalhos e castanheiras. A exemplo dos bons vinhedos, precisa do terroir perfeito, encontrado em poucos lugares no mundo, como em San Miniato. A procura de trufas é como uma caça ao tesouro. São eventos disputadíssimos, que acontecem entre setembro e janeiro, no hemisfério norte, pois somente no inverno elas emitem substâncias voláteis que facilitam a sua localização. Assim, os caçadores contam com cães treinados para localizá-las (antigamente este trabalho era feito por porcos). Os bons farejadores conseguem sentir o cheiro a uns 70 metros de distância da trufa enterrada.

Em todo o planeta, Chefs usam finas lâminas de trufas para ressaltar o sabor de seus pratos. Espécie mais nobre dos fungos, a trufa é um tubérculo subterrâneo. Existem cerca de 70 espécies conhecidas, brancas ou negras - só na Europa pode-se encontrar 30 delas. Gostam de regiões úmidas, de solo argiloso e calcário, entre carvalhos e castanheiras. A região da Toscana, devido às condições climáticas, geológicas e botânicas, é considerada o melhor local na Itália para o crescimento das trufas de alta qualidade.

Agradecimentos:
Claudio Savini - Trufas Savitar
Giulia Cecchini – Assessoria de Marketing de Trufas Savitar
Alexandre Callas – Toscana Comércio Importação e Exportação de Alimentos Ltda - (11) 38493363
Serginho Arruda e Emporium Bocaiuva. Rua Bocaiuva, 1901 – Centro - Florianópolis/SC. Fone: 3224-1670 contato@emporiumbocaiuva.com.br


Receitas do Chef Claudio Savitar para o nosso blog:
Espaguete ao funghi secchi e champignon
(foto divulgação)

Azeite de oliva
1 dente de alho picado
250 g de espaguete cozido al dente
Vinho branco
500 ml de caldo de legumes
10 g de funghi secchi fatiado
30 g de champignon fatiado
Salsinha picada
1 colher sopa de manteiga trufada

1. Em uma frigideira, aqueça o azeite e adicione o alho.
2. Antes de começar a dourar, coloque a massa para refogar. Antes de dourar o espaguete, deixe ferver o vinho.
3. Acrescente 4 conchas de caldo de legumes e espere cozinhar por 4 minutos.
4. Acrescente o funghi secchi e o champignon fresco. Junte 1 concha de caldo de legumes e mexa.
5. Acrescente a manteiga e abaixe o fogo. Tempere com salsinha.
6. Sirva a seguir.
7. Rendimento: 4 porções

Risoto de trufas (foto divulgação/Savitar)
Foto divulgação/Savitar

300 g de arroz arbório
1/4 xícara (chá) de vinho branco seco
1 litro de caldo de legumes
1/2 cebola picada
1 colher (sopa) de manteiga
3 colheres (sopa) de queijo parmesão
Trufa branca fresca

1. Refogue a cebola e deixe ficar bem macia. Acrescente o arroz, refogue mais alguns minutos.
2. Regue com o vinho branco, cozinhe o arroz com o caldo de legumes e quando estiver no final do cozimento, verifique o sal.
3. Coloque uma colher de manteiga e um pouco de queijo parmesão ralado.
4. Coloque no prato de servir e rale uma trufa fresca.




Polenta com trufas (fotos divulgação)

200 g de polenta com trufas Savitar*
1,2 l de caldo (de carne ou vegetais)
Sal
30 g de queijo parmesão ralado
50 g de manteiga de trufas*

Adicione lentamente a polenta ao caldo fervente.
Misture continuamente, para evitar grumos, por uns 7 minutos até cozinhar.
Finalize com uma colher de manteiga de trufas Savitar e sirva quente.

*Nota da Luciane: você pode substituir esses ingredientes por fubá Mimoso e manteiga sem sal.

3 comentários:

  1. Amada Luciane,
    Desculpe pelo que vou escrever abaixo:
    "Que Inveja"!!!!!!!!!
    Bjão

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  2. rsrs Ô, meu querido, não é bacana tudo isso? Uma hora dessas vamos combinar e vamos juntar um povo para ir a San Miniato.
    Beijão carinhoso!

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  3. Amiga q LUSHOOOOOOOO!!!
    Dos Deuses!
    Bjus da Paula

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