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Por Luciane Daux

domingo, agosto 29, 2010

27/08/2010 - Azeite de oliva: aromas e sabores ancestrais

EDIÇÃO DE 20/08/2010 DA COLUNA COZINHA DE ESTAR/JORNAL NOTÍCIAS DO DIA, por LUCIANE DAUX

(foto Preggio)
O azeite de oliva é usado pelo homem desde 6.000 a.C. A origem da palavra vem do árabe, e é bem clara: vem de az-zait e al-zait, que significam suco e óleo da az-zaitouna ou azzetun. Originalmente, era usado pelos povos da Mesopotâmia para untar o corpo e protegê-lo do frio, curar feridas, aliviar dores, como combustível para iluminação, e até mesmo como cosmético, para amaciar a pele e os cabelos e fortalecer as unhas. É alimento funcional, rico em antioxidantes e em fitoesteróis (que auxiliam na diminuição do colesterol ruim), diminuindo o risco de doenças cardiovasculares, entre outras. E só por isso já seria ótimo... À mesa, em equilíbrio, provoca experiências de sabores e aromas tantas quantas a sua memória permitir: frutado, picante, verde, amendoado, fresco. Ele é soberano, e eu, sua fiel súdita. Minha refeição preferida: azeite de oliva, pão e uma taça de vinho tinto. Perfeita.

Saiba mais (reprodução divulgação)
Oliveira – é a árvore cujo fruto é a oliva, ou azeitona. São árvores seculares. Na Palestina há ainda algumas delas com 2500 anos (reprodução do quadro Oliveiras, de Van Gogh, pintado em 1889)
Assagiatore – é como se chama um estudioso de óleos de oliva. A palavra é italiana e significa experimentador. Um assagiatore está para os óleos de oliva assim como um sommelier está para os vinhos.
Elaioteca – é a coleção de óleos. O equivalente à enoteca para os vinhos.



Classificação dos azeites
Extravirgem: acidez menor que 0,8%. É obtido de uma única prensagem a frio das azeitonas, possui maior concentração de antioxidantes, portanto é o mais benéfico à saúde. Tem sabor intenso.
Virgem: tem acidez entre 0,8 e 2 %. Sabor menos acentuado que o extravirgem.
Refinado: são os azeites com acidez maior que 2 %.

Entendendo a acidez
Chris Bracco, assagiatore certificada pela ONAOO – Organizzazione Nacionale Assagioatori Olio do Oliva (Imperia, Itália), dá dica exclusiva para os leitores da Cozinha de Estar:
“A acidez do azeite, ao contrário do que muitas pessoas imaginam, não é perceptível ao paladar e só pode ser determinada em laboratório. A acidez é o resultado de um processo produtivo saudável e o % encontrado nos rótulos expressa a proporção de ácidos graxos livres em relação ao ácido oleico presente no azeite. Sendo assim, quanto menor a acidez, melhor é a sua qualidade. No entanto a acidez não deve ser a única informação analisada para se fazer a escolha de um bom azeite.”.
Mais informações: http://www.atelierdoazeite.com.br

Azeites de SC na 4ª Expoazeite
Você sabia que o Brasil já está começando a produzir seus primeiros azeites de oliva? Sim, e com otimismo para alguns locais do Sul do País, como Santa Catarina, onde há oliveiras experimentais sendo cultivadas. “Um fato inédito é que durante a ExpoAzeite apresentaremos ao mercado os primeiros azeites nacionais, produzidos em solo brasileiro”, ressalta Patricia Galassini, organizadora da 4ª Expoazeite, Feira Internacional de Azeites, Azeitonas e produtos Delicatessen. Em São Paulo, a feira acontece nos dias 13 e 14 de setembro, das 10h às 20h, no Centro Fecomércio de Eventos. E, no Rio de Janeiro, em 16 de setembro, das 12h às 20h, no Firjan – Federação das Indústrias do Rio de Janeiro. A entrada é gratuita.

Crostini de bacalhau (foto Paulo Lohn)
(Receita do Emporium Bocaiuva, Florianópolis SC)
2 fatias de pão italiano de 2,5cm de espessura
Azeite de oliva o suficiente para refogar
Cebola e alho picados a gosto
Pimenta do reino moída na hora a gosto
4 tomates grandes bem maduros sem sementes, em cubos
100g de champignon
2 azeitonas pretas fatiadas
2 azeitonas verdes fatiadas
Sal a gosto,
150g de bacalhau dessalgado desfiado
Azeite de oliva extra virgem para regar

1. Refogue o alho, a cebola e a pimenta do reino moída até ficarem levemente dourados; acrescente em seguida os cubos de tomate sem sementes e continue refogando até os tomates ficarem cozidos, porém, firmes. Por fim, acrescente as azeitonas e champignons fatiados, acerte o sal e desligue o fogo em seguida, esta pronto o molho.
2. Coloque as duas fatias de pão italiano levemente umedecidas em água no forno pré aquecido (250ºC) por aproximadamente três minutos, retire e monte o crostini colocando primeiramente sobre as fatias de pão o bacalhau desfiado e por cima do bacalhau o molho.
3. Retorne as fatias montadas ao forno por aproximadamente cinco minutos para gratinar. Passe os crostinis para os pratos, regue com azeite de oliva extra virgem e decore com folhas de alface.
4. Rendimento: 2 porções.
5. Sugestão de acompanhamento: Vinho Tinto do Alentejo (Portugal).

Creme de mel, canela e azeite de oliva (foto Romulo Fialdini)
(Chef Helena Bacellar)
8 ovos
3 xícaras (chá) de açúcar
¼ de xícara (chá) de azeite de oliva virgem
1/3 xícara (chá) de mel
1 colher (chá) de canela em pó
raspas de 1 limão
azeite de oliva para untar

1. Aqueça o forno a 180ºC (médio) e separe um refratário médio (ou 6 potinhos individuais).
2. Passe os ovos por uma peneira e deixe cair numa tigela média. Junte o açúcar, o azeite, o mel, a canela, as raspas de limão e misture até obter um creme liso.
3. Despeje o creme no refratário e leve ao forno por aproximadamente 45 minutos (ou uns 25 minutos de for potinho individual), até firmar e formar uma crosta dourada (enfiando um palito no centro, ele deverá sair limpo).
4. Sirva quente, morno ou gelado (o creme se conserva bem na geladeira por até 3 dias).
5. Rendimento: 6 porções.

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