Gastronomia, culinária e outros interesses para os apaixonados
pelo prazer de cozinhar, comer bem e harmonizar.

Por Luciane Daux

sábado, janeiro 30, 2010

29/01/2010 - Monsieur Le Chef

EDIÇÃO DE 29/01/2010 DA COLUNA COZINHA DE ESTAR/JORNAL NOTÍCIAS DO DIA, POR LUCIANE DAUX
(ilustração divulgação)
A Revolução Francesa foi, além de um marco político e social, a derrubada das fronteiras gastronômicas para a França. Obrigados a buscar outros trabalhos enquanto seus antigos patrões, preocupados em manter a cabeça sobre o pescoço, fugiam de Paris, os Chefs dos palácios começaram a abrir seus próprios restaurantes. Assim, a cozinha dos grandes mestres, antes restrita aos nobres, passou a ser, de certa forma, acessível aos plebeus. Sorte nossa que estamos aqui, mais de dois séculos depois, podendo observar a construção de uma nova cultura gastronômica, a mixagem entre a essência da alta gastronomia francesa e a utilização de ingredientes locais, feita por estes admiráveis Chefs brasileiros ou mesmo estrangeiros, que nos aproximam cada vez mais dos prazeres da boa mesa.

Purê de batatas estrelado
Na França, o purê de batatas é tratado com todo respeito. Confira os segredos de Robuchon, o francês que é o Chef mais estrelado do mundo (somando todos os seus restaurantes, ele tem 24 estrelas no famoso Guia Michelin):
- cozinhe um quilo de batatas com casca em água fervente com sal grosso
- pele as batatas cozidas, esprema-as e leve-as ao fogo com 200ml de leite integral quente, mexendo sempre com uma espátula.
- acrescente 250g (sim, é nessa proporção de ¼ de manteiga para o peso da batata que reside o segredo do Chef) de manteiga gelada, cortada em pedacinhos, incorpore bem até o purê ficar liso. - acerte o sal e sirva com assados em geral. U-la-lá!

Para ler (foto divulgação Editora Larousse)
A Cozinha Francesa. Véronique Cauvin. Editora Larousse do Brasil, R$ 49,90 em www.livrariacultura.com.br Da interessantíssima coleção "Cozinha das Sete Famílias”, à qual pertencem outras “cozinhas”, como a indiana, mexicana, italiana, marroquina, antilhana e tailandesa. Cada livro fala da cozinha do país de origem, em relatos e fotos do dia-a-dia de uma família. No caso da francesa, a autora é Véronique, a mãe em uma família com dois filhos, pai, avô e avó. Além de receitas, enriquece o livro as histórias contadas à mesa. Uma abordagem no mínimo diferente.

Chez Toi (foto Fernando Wiladino)
Chama-se Chez Toi o mais novo restaurante francês de Florianópolis. O Chef e proprietário Marcello Guzzo trouxe do balneário de Biarritz, onde trabalhou muitos anos, a essência da alta gastronomia francesa, e acrescentou tempero e charme diferentes, brasileiros como ele próprio. A comida é muito saborosa e percebe-se um cuidado com texturas e apresentação, peculiar dos chefs experientes. Ambiente elegante e despretensioso, o Chez Toi está instalado dentro do Condomínio Porto da Lagoa e oferece a vista maravilhosa do Canto. Carta de vinhos bem selecionada. É de lá a receita da salada de hoje, très chic, que você pode fazer em casa.
Chez Toi - reservas 48 3233-6828.

Salada de Chévre Chaud (salada de queijo de cabra quente) (foto Fernando Wiladino)(Chef Marcello Guzzo)
1/3 de massa fillo*
1 colher de sopa de manteiga clarificada
1 folha de alface roxa
1folha de alface americana
1 folha de alface lisa

Recheio:
5 gr de nozes picadas
10 gr de queijo de cabra boursin
35gr de queijo de cabra casablanca
2 pétalas de tomate seco

Molho:
2 colheres (sopa) de mel
1 colher (café) de mostarda a l'ancienne (Dijon)
uma pitada de vinagre balsâmico

1. Abra uma folha de massa fillo* e corte 1/3 da folha para a preparação. Com a ajuda de um pincel unte a massa com a manteiga clarificada.
2. Coloque uma camada de queijo de cabra (casablanca) e outra camada de queijo boursin com as nozes picadas. Por cima coloque 2 pétalas de tomate seco.
3. Com cuidado enrole a massa e dobre as extremidades, em seguida dê mais uma pincelada de manteiga clarificada.
4. Leve ao forno pré-aquecido a 200° por 6 minutos.
5. Sirva sobre uma cama de salada temperada com azeite de oliva extra-virgem, sal, pimenta e vinagre balsâmico. Regue com 2 colheres de sopa do molho de mel e mostarda.
6. Rendimento: 1 porção.
7. * a massa fillo você encontra facilmente nos supermercados, nas gôndolas refrigeradas.

Para colecionarRatatouille (foto divulgação)
(do meu caderno de receitas)
6 colheres (sopa) de azeite de oliva
2 cebolas em rodelas
3 pimentões vermelhos cortados em quadrados
2 berinjelas em rodelas
2 abobrinhas italianas em rodelas
4 tomates médios em rodelas
Sal a gosto
1 pitada de açúcar
1/2 xícara (chá) de salsinha fresca picada

1. Unte um refratário com um pouco de azeite de oliva.
2. “Encarte” as rodelas de legumes, e repita a sequência: rodela de cebola, pimentão, berinjela, abobrinha, tomate, e assim sucessivamente.
3. Coloque um fio de azeite de oliva sobe os legumes, polvilhe o sal e a pitada de açúcar.
4. Leve ao forno quente pré-aquecido por 30 a 40 minutos, até os legumes começarem a murchar.
5. Sirva.
6. Rendimento: 4 porções.

2 comentários:

  1. Há alguma e-mail ou site onde se possa entrar em contato com o Chez Toi?

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  2. Olá, May,
    o telefone do Chez Toi é 48 3233-6828!
    Beijo

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Lu