Gastronomia, culinária e outros interesses para os apaixonados
pelo prazer de cozinhar, comer bem e harmonizar.

Por Luciane Daux

sábado, janeiro 30, 2010

29/01/2010 - Monsieur Le Chef

EDIÇÃO DE 29/01/2010 DA COLUNA COZINHA DE ESTAR/JORNAL NOTÍCIAS DO DIA, POR LUCIANE DAUX
(ilustração divulgação)
A Revolução Francesa foi, além de um marco político e social, a derrubada das fronteiras gastronômicas para a França. Obrigados a buscar outros trabalhos enquanto seus antigos patrões, preocupados em manter a cabeça sobre o pescoço, fugiam de Paris, os Chefs dos palácios começaram a abrir seus próprios restaurantes. Assim, a cozinha dos grandes mestres, antes restrita aos nobres, passou a ser, de certa forma, acessível aos plebeus. Sorte nossa que estamos aqui, mais de dois séculos depois, podendo observar a construção de uma nova cultura gastronômica, a mixagem entre a essência da alta gastronomia francesa e a utilização de ingredientes locais, feita por estes admiráveis Chefs brasileiros ou mesmo estrangeiros, que nos aproximam cada vez mais dos prazeres da boa mesa.

Purê de batatas estrelado
Na França, o purê de batatas é tratado com todo respeito. Confira os segredos de Robuchon, o francês que é o Chef mais estrelado do mundo (somando todos os seus restaurantes, ele tem 24 estrelas no famoso Guia Michelin):
- cozinhe um quilo de batatas com casca em água fervente com sal grosso
- pele as batatas cozidas, esprema-as e leve-as ao fogo com 200ml de leite integral quente, mexendo sempre com uma espátula.
- acrescente 250g (sim, é nessa proporção de ¼ de manteiga para o peso da batata que reside o segredo do Chef) de manteiga gelada, cortada em pedacinhos, incorpore bem até o purê ficar liso. - acerte o sal e sirva com assados em geral. U-la-lá!

Para ler (foto divulgação Editora Larousse)
A Cozinha Francesa. Véronique Cauvin. Editora Larousse do Brasil, R$ 49,90 em www.livrariacultura.com.br Da interessantíssima coleção "Cozinha das Sete Famílias”, à qual pertencem outras “cozinhas”, como a indiana, mexicana, italiana, marroquina, antilhana e tailandesa. Cada livro fala da cozinha do país de origem, em relatos e fotos do dia-a-dia de uma família. No caso da francesa, a autora é Véronique, a mãe em uma família com dois filhos, pai, avô e avó. Além de receitas, enriquece o livro as histórias contadas à mesa. Uma abordagem no mínimo diferente.

Chez Toi (foto Fernando Wiladino)
Chama-se Chez Toi o mais novo restaurante francês de Florianópolis. O Chef e proprietário Marcello Guzzo trouxe do balneário de Biarritz, onde trabalhou muitos anos, a essência da alta gastronomia francesa, e acrescentou tempero e charme diferentes, brasileiros como ele próprio. A comida é muito saborosa e percebe-se um cuidado com texturas e apresentação, peculiar dos chefs experientes. Ambiente elegante e despretensioso, o Chez Toi está instalado dentro do Condomínio Porto da Lagoa e oferece a vista maravilhosa do Canto. Carta de vinhos bem selecionada. É de lá a receita da salada de hoje, très chic, que você pode fazer em casa.
Chez Toi - reservas 48 3233-6828.

Salada de Chévre Chaud (salada de queijo de cabra quente) (foto Fernando Wiladino)(Chef Marcello Guzzo)
1/3 de massa fillo*
1 colher de sopa de manteiga clarificada
1 folha de alface roxa
1folha de alface americana
1 folha de alface lisa

Recheio:
5 gr de nozes picadas
10 gr de queijo de cabra boursin
35gr de queijo de cabra casablanca
2 pétalas de tomate seco

Molho:
2 colheres (sopa) de mel
1 colher (café) de mostarda a l'ancienne (Dijon)
uma pitada de vinagre balsâmico

1. Abra uma folha de massa fillo* e corte 1/3 da folha para a preparação. Com a ajuda de um pincel unte a massa com a manteiga clarificada.
2. Coloque uma camada de queijo de cabra (casablanca) e outra camada de queijo boursin com as nozes picadas. Por cima coloque 2 pétalas de tomate seco.
3. Com cuidado enrole a massa e dobre as extremidades, em seguida dê mais uma pincelada de manteiga clarificada.
4. Leve ao forno pré-aquecido a 200° por 6 minutos.
5. Sirva sobre uma cama de salada temperada com azeite de oliva extra-virgem, sal, pimenta e vinagre balsâmico. Regue com 2 colheres de sopa do molho de mel e mostarda.
6. Rendimento: 1 porção.
7. * a massa fillo você encontra facilmente nos supermercados, nas gôndolas refrigeradas.

Para colecionarRatatouille (foto divulgação)
(do meu caderno de receitas)
6 colheres (sopa) de azeite de oliva
2 cebolas em rodelas
3 pimentões vermelhos cortados em quadrados
2 berinjelas em rodelas
2 abobrinhas italianas em rodelas
4 tomates médios em rodelas
Sal a gosto
1 pitada de açúcar
1/2 xícara (chá) de salsinha fresca picada

1. Unte um refratário com um pouco de azeite de oliva.
2. “Encarte” as rodelas de legumes, e repita a sequência: rodela de cebola, pimentão, berinjela, abobrinha, tomate, e assim sucessivamente.
3. Coloque um fio de azeite de oliva sobe os legumes, polvilhe o sal e a pitada de açúcar.
4. Leve ao forno quente pré-aquecido por 30 a 40 minutos, até os legumes começarem a murchar.
5. Sirva.
6. Rendimento: 4 porções.

domingo, janeiro 17, 2010

15/01/2010 - Férias na praia

EDIÇÃO DE 15/01/2010 DA COLUNA COZINHA DE ESTAR/JORNAL NOTÍCIAS DO DIA, POR LUCIANE DAUX

É um privilégio viver em Santa Catarina, um Estado ímpar onde encontramos neve, montanhas, campo, termas e ... praias, 561 km de uma costa repleta de enseadas, costões e muitas praias. E se é verão, nada melhor do que férias à beira mar, mesmo que seja só aos fins de semana. Mergulhar, jogar frescobol, tomar caipirinha e jogar canastra - se chover, ou fazer nada de pernas para cima ... Ah, que paraíso! Relaxe e viva cada minuto desses dias. E faça delícias super-rápidas para o lanche, para poder curtir esse tempo sem stress. Hidrate-se bastante e aproveite!

Betacaroteno: aliado (foto DIVULGAÇÃO)
O betacaroteno é um aliado que ajuda na formação de melanina, pigmento que protege a pele e que promove e mantém o bronzeado. Legumes, frutas e verduras de cor alaranjada ou verde-escuro são ricos nesse poderoso antioxidante. Portanto, privilegie o consumo de cenoura, beterraba, abóbora, agrião, brócolis, couve e espinafre, por exemplo. Mas não dispense o uso do filtro solar indicado para o seu tipo de pele, e evite o sol entre as 10 e as 16 horas. Boa praia!


Água de coco (foto divulgação)
Isotônicos são bebidas à base de água, sais minerais e carboidratos (6 a 8%), ideais para reposição de líquidos e eletrólitos perdidos através do suor durante atividade física ou calor intenso. A água de coco é considerada um isotônico, e é muito popular entre os esportistas que a usam na hidratação depois das atividades físicas. Um copo com 200ml tem 44 calorias.

Para colecionar
Bolo de caneca com sorvete (foto divulgação)
Está chovendo e o pessoal decidiu jogar um baralho? Deixe o brigadeiro e a pipoca para lá e faça essa receitinha, que é ótima para ser acompanhada de sorvete:
1 ovo pequeno
4 colheres (sopa) de leite
3 colheres (sopa) de manteiga derretida
2 colheres (sopa) rasas de chocolate em pó
4 colheres (sopa) rasas de açúcar
4 colheres (sopa) rasas de farinha de trigo
1 colher (café) de fermento em pó

Sorvete do seu sabor preferido

1. Unte a caneca com manteiga e enfarinhe levemente, para que o bolo cresça mais. Se desejar, pode bater a massa toda dentro da própria caneca, sem untar.
2. Bata bem o ovo, acrescente a manteiga, açúcar, leite, o chocolate e bata até obter uma massa bem lisa e homogênea.
3. Junte uma colher de farinha de trigo de cada vez. Bata.
4. Agora acrescente o fermento em pó e misture delicadamente.
5. Leve ao microondas na potência máxima por 3 minutos e sirva quente, ou espere esfriar, com o sorvete da sua preferência.
6. Rende: uma unidade
7. Se desejar variar, exclua o chocolate em pó, diminua o leite para uma colher de sopa, e acrescente 3 colheres de sopa de suco de maracujá concentrado.

Sanduiche gratinado* (foto divulgação)
1 pão de forma fatiado
300g de presunto em fatias
300g de queijo mussarela em dados
1 ovo inteiro
1 copo de leite
½ lata de creme de leite
1 pitada de sal e pimenta do reino
manteiga para untar
queijo ralado para polvilhar

1. No liquidificador bata o queijo mussarela, o ovo inteiro, o creme de leite e o leite. Junte sal e pimenta. Reserve.
2. Unte uma forma com a manteiga.
3. Espalhe 6 fatias de pão de forma. Sobre cada fatia coloque um pouco do creme de queijo e uma fatia de presunto.
4. Coloque outra fatia de pão por cima e repita o processo.
5. Termine com uma outra fatia de pão, uma camada de creme de queijo e o queijo ralado polvilhado.
6. Leve ao forno médio por 20 a 30 minutos ou até dourar.
7. Se quiser, pode acrescentar tomate em rodelas e orégano.
8. * É uma versão simplificada do Croque Monsieur, um sanduiche francês clássico.
9. Rende: 6 porções

sexta-feira, janeiro 08, 2010

08/01/2010 - Olé!

EDIÇÃO DE 08/01/2010 DA COLUNA COZINHA DE ESTAR/JORNAL NOTÍCIAS DO DIA, POR LUCIANE DAUX
(foto DIVULGAÇÃO)
Li numa revista Veja passada que Jurerê Internacional é a Ibiza brasileira. Bem, alguns preços parecem mesmo em euros ... Deixa pra lá. Espanha, verão. Mesmo que eu não consiga compreender a gastronomia molecular de Ferran Adrià, em tudo me fascina a cultura daquele país, tão sensual. Que delícia a paella, tapas, tortillas, cozido, os azeites de oliva, em Almodóvar, na dança e música flamenca e na sangria (Anote: 1 garrafa de vinho tinto seco, 1/2 xícara de Cointreau; 1 xícara de suco de laranja; 1/2 xícara de suco de limão; 1 garrafa de soda limonada; 1/2 xícara de açúcar; 5 fatias grossas de laranja com a casca e 1 cravo da índia espetado em cada uma delas; 1/2 abacaxi picado em pedaços muito pequenos. Misture tudo e sirva com bastante gelo)!



Para assistir (foto DIVULGAÇÃO)
Mulheres a beira de um ataque de nervos. 1988, Espanha, 90 minutos. Um dos mais emblemáticos filmes do diretor espanhol Pedro Almodóvar, Mulheres a beira ... retrata situações extremas e simultâneas da vida de várias mulheres, que se entrelaçam de forma tragicômica. Numa das cenas, a personagem Pepa faz de um gazpacho a peça-chave para o desenvolvimento do filme. (Atualmente está em cartaz nos cinemas Abraços Partidos, do mesmo Diretor, muito elogiado pela crítica).









Sabores da memória (foto Luiz Meira DIVULGAÇÃO)
“Sou louco por gastronomia, adoro cozinhar e, embora tenha tido o privilégio de conhecer grandes restaurantes mundo afora, jamais vou esquecer a primeira vez que comi lulas grelhadas num pequeno restaurante na cidade de Málaga, ao sul da Espanha. Os espanhóis têm um trato todo especial com os frutos do mar.” Luiz Meira, cantor, guitarrista, violonista e produtor de Florianópolis que acaba de lançar o CD Te chamo de felicidade.

Para colecionar
Zarzuela
(foto divulgação)
Receita típica da Catalunha
1/2 kg de lula
farinha de trigo para empanar
½ xícara (chá) de azeite de oliva
500 g de camarão descascado
2 cebolas em rodelas
5 dentes de alho
4 tomates sem pele e sem sementes
1 copo de vinho branco seco
2 copos de água
1 kg de namorado em dados de 3cm (ou outro peixe firme)
16 mariscos com cascas, bem lavados
sal, pimenta do reino e salsinha a gosto
1 envelope açafrão
6 camarões graúdos com casca

1. Limpe as lulas e corte-as em rodelas de 0,5cm. Passe-as pela farinha de trigo e frite-as no azeite de oliva quente. Retire-as e reserve.
2. Na mesma panela, refogue rapidamente os camarões. Retire e reserve com as lulas.
3. Continue usando a mesma panela. Coloque um pouco mais de azeite de oliva e refogue a cebola e o alho. Junte os tomates, vinho, água, salsinha e o açafrão. Deixe levantar fervura.
4. Junte os mariscos, os dados de peixe e os camarões com casca.
5. Acerte o sal, deixe ferver até os mariscos abrirem.
6. Enfeite com os camarões grandes por cima e sirva, acompanha de fatias de pão fritas em um pouco de azeite de oliva.
7. Rendimento: 6 porções.

Gazpacho (foto LUCIANE DAUX/DIVULGAÇÃO/ND)
Essa sopa fria espanhola é típica da região da Andaluzia.
1 dente de alho
3 colheres (sopa) de azeite de oliva virgem
5 tomates sem pele e sem sementes picados
1 cebola em pedaços
1 pepino japonês médio sem casca
2 fatias de pão de forma ou 1 pãozinho francês
1 colher (sopa) de vinagre de vinho (ou vinagre balsâmico)
Sal e pimenta-do-reino a gosto
250ml de água fria
Cubos de gelo (opcional)

1. Coloque no liquidificador o alho, tomate, cebola, pepino, pão, azeite, vinagre, sal, pimenta-do-reino e a água fria. Bata a sopa até fica homogênea.
2. Ao servir, enfeite com tomate, pepino e pão em cubinhos, e alguns cubos de gelo.
3. Rendimento: 6 porções.
Sinta-se à vontade para comentar os posts.
(faça seu comentário ao final de cada post, no símbolo da canetinha).

Obrigada pela visita!

Lu