Gastronomia, culinária e outros interesses para os apaixonados
pelo prazer de cozinhar, comer bem e harmonizar.

Por Luciane Daux

sexta-feira, novembro 20, 2009

20/11/2009 - Uma Chef da nobreza

EDIÇÃO DE 20/11/2009 DA COLUNA COZINHA DE ESTAR/JORNAL NOTÍCIAS DO DIA, POR LUCIANE DAUX

(foto Luciane Daux)
Enquanto pesquisava sobre aulas de culinária em Veneza, descobri Enrica Rocca, conhecida como a “Condessa Chef”. Quando finalmente a conheci, aos pés da Ponte Rialto, compreendi que o que essa lady não sabe sobre a cozinha italiana, não vale a pena saber, e aproveitei cada segundo, cada ensinamento. As receitas que ela desenvolve com os alunos vão depender do que encontrarem de mais fresco e interessante no mercado de Rialto, aonde começam suas aulas, que continuam através das várias pequenas lojas que percorremos, em busca dos melhores ingredientes. Nas quatro horas que conversamos, entre o seu perfeito inglês britânico com carregado acento italiano e o meu ousado italiano com sotaque brasileiro, aprendi que a cozinha com Enrica é uma experiência e não uma aula, de onde saí mais rica e mais apaixonada pela Itália, sua cozinha e sua gente. Para hoje, escolhi duas receitas suas, com ingredientes muito simples e que encontramos com abundância nos nossos mercados. Buon appetito!

Aulas com a Condessa (ilustração divulgação)
Àqueles que se interessam por aulas de gastronomia durante viagens de turismo, aqui vai o meu conselho: sim, vão, aventurem-se! Se é o seu caso, saiba que a Gourmet Magazine considera a escola de culinária de Enrica, com bases em Veneza e Londres, uma das dez melhores do mundo. Veja mais em WWW.enricarocca.com

Gastronomia em Coqueiros
Até 29 de novembro, em Florianópolis, acontece mais uma edição do Festival de Gastronomia Sabores de Coqueiros. Pratos com preços promocionais e que melhor identificam a gastronomia local, terão como especialidade será "Frutos do Mar".

Para colecionar
Sardinhas “in saor”
(foto divulgação)
(Chef Enrica Rocca)
Esta receita tradicional veneziana tive o prazer de aprender – e provar! - com Enrica, desde a compra da sardinha até o seu preparo em sua pequena e charmosa escola, anexa ao seu palazzo, em Dorsoduro.
20 sardinhas muito frescas
300 ml de azeite de oliva
2 cebolas brancas finamente fatiadas
3 copos de vinho banco seco
½ copo de vinagre de vinho branco
1 xícara (chá) de uvas passas reidratadas em água morna
½ xícara (chá) de pinoles
Farinha de trigo para empanar
1 litro de óleo para fritar
Sal e pimenta a gosto

1. Eviscere, lave e tire a espinha das sardinhas, abrindo-as ao meio. Tempere com sal e pimenta e passe ligeiramente pela farinha para empanar.
2. Aqueça o óleo. Quando estiver bem quente, frite as sardinhas aos poucos, até dourarem, o que não vai levar mais do que 1 minuto. Retire, escorra e reserve.
3. Aqueça o azeite de oliva numa panela e junte a cebola. Frite em fogo baixo, tampada, pelo máximo de tempo que puder, sem deixá-la dourar. Junte o vinho e o vinagre e deixe evaporar um pouco do álcool.
4. Num prato de servir, coloque uma camada de sardinhas e cubra com a cebola, as passas e os pinoles. Se for necessário, faça outra camada.
5. O ideal é preparar esse prato ao menos dois dias antes de servi-lo, para alcançar melhor resultado.
6. Rende 4 porções.

Linguine com vôngole (foto divulgação)
(Chef Enrica Rocca)
O que os italianos apreciam tanto e chamam de vôngole, nada mais é do que o nosso berbigão. Prato delicioso!
500g de linguine de sêmola cozido al dente
2 kg de berbigões com casca bem lavados ou 600g já limpos
1 maço pequeno de salsinha finamente picada
1 copo de vinho branco seco
Azeite de oliva
Tomates cereja cortados ao meio
1 chilli ou a gosto
Sal e pimenta a gosto

1. Numa panela, aqueça azeite de oliva no fogo alto até levantar fumaça. Junte os vôngoles e o vinho branco e cubra, deixando cozinhar até que o molusco abra suas cascas, mas não cozinhe demais.
2. Com uma escumadeira, tire os vôngoles e reserve. Na panela aonde restou o caldo do cozimento, junte a salsinha, tomates cereja e o chilli e cozinhe por alguns minutos, até que o tomate fique macio.
3. Enquanto isso, reserve alguns vôngoles com casca. O restante, tire da casca.
4. Junte à panela do molho o linguine cozido e os vôngoles, misture com cuidado. Desligue.
5. Sirva a massa num prato próprio, decorada com os vôngoles com casca e salsinha picada.
6. Rendimento: 4 a 5 porções.

Agradecimentos: Chef Enrica Rocca www.enricarocca.com

Harmonização: brancos vão bem
Qual será o vinho mais harmônico, aquele que valorizará essa ou aquela receita? João Lombardo, jornalista e sommelier, enriquece o post de hoje com duas propostas de harmonização enogastronômica:

Sardinhas in “saor” é um prato de estrutura e sabor
marcante. Contempla uma boa dose de acidez, que deve ter sua força abrandada
pelo vinho. Um Chardonnay fresco e macio, com bom teor alcoólico e sem passagem
por barricas, é uma boa opção. Um Viognier, aromático e de bom teor alcoólico, é
outra sugestão.

No caso do Linguine com Vôngole, o casamento pode ser
feito com um bom Pinot Grigio italiano, vinho fresco, de corpo leve. Um cuidado,
porém, deve ser tomado com a pimenta. Pimenta em excesso é inimiga do vinho.
Compromete as papilas gustativas, a ponto de fazer o vinho parecer água. É
preciso usá-la com muita moderação.

João Lombardo

Um comentário:

  1. Morri.
    Este post parece o Paraiso!!!
    gentein divino!!! adorei a dica!
    Bjus querida
    Paula

    ResponderExcluir

Sinta-se à vontade para comentar os posts.
(faça seu comentário ao final de cada post, no símbolo da canetinha).

Obrigada pela visita!

Lu