Gastronomia, culinária e outros interesses para os apaixonados
pelo prazer de cozinhar, comer bem e harmonizar.

Por Luciane Daux

domingo, junho 28, 2009

19/06/2009 - Quando o inverno chegar ...

EDIÇÃO DE 19/06/2009 DA COLUNA COZINHA DE ESTAR/JORNAL NOTÍCIAS DO DIA, POR LUCIANE DAUX

Quando o inverno chegar (foto divulgação)
Para quem gosta – como eu, todos os motivos são ótimos para uma festa na cozinha. O argumento de hoje é a chegada do inverno, neste domingo dia 21 de junho. Clima ideal para as sopas, ensopados, molhos encorpados, panelões fumegantes que fazem suas tampas tremerem num frenesi, até o momento sublime de irem à mesa onde nossos convidados já se instalaram, ansiosos por aquela comida substanciosa, que aquecerá seus estômagos, e certamente lhes melhorará o humor. Para esperar o inverno, a proposta é um filé de peixe com dois molhos, do chef Gastón. E do meu caderno de receitas, um rico ensopado de cordeiro. E para a criançada, quem tem lareira, pode derreter seus marshmalows num espetinho; quem não tem, pode fazê-lo na boca do fogão.

Aula e jantar harmonizado
Cozinha Contemporânea Fácil II é o curso que o chef Ricardo Caldas ministrará no dia 30/06/09, na Essen Decanter. Ricardo, que teve sua formação na gastronomia forjada em grandes cozinhas de Londres, vai ensinar de forma intimista - em torno do fogão, como se preparam cogumelos portobelo com queijo de cabra, e confit de pato. A sobremesa será um creme brulèe de baunilha, e todos os pratos serão harmonizados com os excelentes vinhos da Essen Decanter.
Dia 30/06/09, às 19.30 horas.
Preço por pessoa: R$ 120
Inscrições com Beatriz, fone (48) 3223.1500
Rua Hermann Blumenau, 207 - Florianópolis


Café com
Chef Gaston Idiarte Borba Del Pozo
(foto Luciane Daux)
Ele já teve restaurantes em Trancoso e na República do Congo. Esse chef com um nome tão altivo quanto só um basco poderia ter, comanda a cozinha da Macarronada Italiana da Lagoa. Ele diz: “A cozinha é uma forma de se expressar, e o que eu faço é arte culinária. Sou um artista.” E é mesmo. Basta provar a receita de filé de peixe que leva o seu nome. São tantos sabores, e cada um é uma viagem sensorial.














Filé de peixe à Gastón (foto Sérgio Vignes)
330 g de filé de peixe (congrio ou linguado)
200 g de camarões descascados
2 camarões com casca
200 g de talharim cru (Macarronada Italiana)
300 ml de leite
100 g de nata ou creme de leite
100 g de pimentão vermelho à julienne
200 g de batatas
100 g de abóbora
60 g de parmesão ralado
2 dentes de alho (opcional)
20 g de alcaparras
50 g de funghi freschi
3 colheres de sopa de azeite de oliva
50 g de manteiga
1 maço de basílico (manjericão) fresco picado fino
sal e pimenta (do reino ou dedo de moça) a gosto
1 cravo da índia
1 folha de louro
150 ml de vinho branco seco
salsinha picada fina a gosto
canela em pó a gosto

Para o creme alla Genovese, refogue o alho picado fino com o azeite, o basilicão também picado fino e o leite. Acrescente a nata e se desejar apimentar, a dedo de moça sem as sementes. Com o fogo apagado acrescente o parmesão e mexa bem.
Tempere separadamente o peixe e os camarões com sal, pimenta do reino e uma colher de azeite. Amasse os dentes de alho (opcional) e coloque-os em uma frigideira até dourar, junto com o pimentão à julienne, as alcaparras e os funghi freschi. Tempere com manjericão, sálvia e louro. Em seguida, coloque o filé de peixe e metade do vinho branco. Deixe evaporar e cozinhar, virando-o duas ou três vezes. Quando estiver quase cozido, coloque os camarões e o restante do vinho. Deixe cozinhar até evaporar o vinho, em fogo alto para ser rápido. Retire o resto dos temperos.
Prepare um purê de batatas e um purê de abóbora. Coloque em aro, primeiro o purê de abóbora, depois o de batatas, repetindo isso em camadas. Sobre a última camada coloque um pouco de canela em pó.
Coloque o creme alla genovese no fundo do prato. Sobre ele, o peixe e sobre este os camarões, os pimentões e os funghi. Sirva acompanhado com o purê em aro, ninhos de talharim cozidos em água e sal, de preferência amanteigados. Decore com temperos (folhas de basilicão e sálvia) e tiras de pimentão à julienne. Salpique salsinha.

Agradecimento: Macarronada Italiana da Lagoa, fone (48) 3232-5520

Para colecionar
Ensopado de cordeiro à minha moda
(foto divulgação)
Do meu caderno de receitas

1,5 kg de pernil de cordeiro desossado, cortado em cubos de 4cm
2 colheres de sopa de manteiga
2 cebolas roxas picadas
1 talo de salsão finamente fatiado
2 dentes de alho picados
200ml de vinho tinto seco
1 folha de louro
1 punhado de ramos de tomilho
500g de mini batatas
300g de mini cenouras
300g de mini cebolas descascadas
300g de cogumelos terras altas
Sal e pimenta do reino a gosto

Marine de véspera os dados de cordeiro no vinho com o tomilho, alho, sal, pimenta do reino e louro.
Numa caçarola de ferro, aqueça a manteiga e doure a cebola e o salsão.
Escorra os dados de cordeiro e doure-os na caçarola com a cebola.
Depois de dourados, junte a marinada com o tomilho e o alho aos poucos, até formar um molho grosso.
Acrescente as batatas e as cenouras e cozinhe por 10 minutos, com tampa.
Junte as mini cebolas e os cogumelos. Cozinhe por 5 minutos.
Sirva muito quente, acompanhado de grossas fatias de pão.

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