Gastronomia, culinária e outros interesses para os apaixonados
pelo prazer de cozinhar, comer bem e harmonizar.

Por Luciane Daux

domingo, maio 31, 2009

22/05/2009 - Preciosas ovas

EDIÇÃO DE 22/05/2009 DA COLUNA COZINHA DE ESTAR/JORNAL NOTÍCIAS DO DIA, POR LUCIANE DAUX
Preciosas ovas (foto divulgação)
Semana passada acabou o defeso da tainha no nosso litoral, o que significa que logo teremos aquelas redes cheias do peixe prateado. À parte do sabor peculiar da carne da tainha, suas ovas são extremamente valorizadas, sejam fritas, empanadas ou assadas, sejam na forma de patês ou da fina bottarga. Nessa época eu gosto de passear no mercado, minha boca salivando quando vejo aquela sucessão de pares de ovas amarelo-alaranjadas expostas displicentemente. Minha memória me leva aos tempos de menina, quando as ovas – que eram abundantes -, elas fritas e servidas com a simplicidade do limão, ou em bottarga, fatiadas para comer com pão, eram sempre uma festa na mesa da nossa família.

Frase
“A cozinha é uma linguagem pela qual se pode expressar harmonia, criatividade, felicidade, beleza, poesia, complexidade, magia, humor, provocação”. Afirmação do chefe catalão Ferran Adrià que sintetiza as grandes mudanças percebidas no mercado com relação ao comportamento do consumidor.

Cozinha como um espaço de arte (foto Mônica Correa)
Fazer da cozinha um ambiente confortável e elegante se concentra na possibilidade de o consumidor criar seu próprio espaço gourmet. O prazer da gastronomia associado ao lazer elevou este espaço à categoria de área social, com novas formas e materiais. A partir deste contexto, a Formus criou duas linhas de trabalho: neonaturalismo e contemporâneo-retrô. As linhas Oslo e Glass, elegeram o alumínio e o vidro como expoentes de uma nova geração de produtos. Também utiliza nas cozinhas peças elaboradas por ONGs, como os painéis decorativos ou peças com galhos de bambu, como um charmoso lustre a velas de uma das cozinhas expostas. A idéia é trazer para dentro de casa a força e a energia da natureza, na forma de objetos decorativos. Vale a pena conferir.

Saiba fazer
Manteiga clarificada - Derreta a manteiga em banho-maria por 40 minutos, descartando a espuma que se forma na superfície e a parte branca que se forma no fundo. A manteiga não deve ultrapassar 60º C. A dica é do Chef Narbal Correa.

Bottarga: caviar brasileiro (foto divulgação)
A bottarga – feita com excelência em SC – tem status e preço de caviar. É a ova de tainha, preservada inteira num processo artesanal de limpeza, salga, desidratação e secagem, num método que remonta à Antiguidade. Conta a história que foram os fenícios, no início no século IX a.C., que difundiram o consumo de ovas desidratadas enquanto dominavam o Mar Mediterrâneo e parte da Ásia, fundando mercados e colônias desde a Ilha de Chipre até o Mar Egeu. Minha avó materna, filha de grego (Garoffalis), desde sempre faz essa iguaria, ainda como antigamente. É uma delícia!

Para colecionar
Niguiri de Bottarga
(foto divulgação Restaurante Kinoshita)
(Chef Tsuyoshi Murakami)
150g de Arroz Koshihikari (para sushi)
150 ml de água mineral
60 ml de molho Sú*
15 fatias de Bottarga Lefkas
Wassabi a gosto
Broto de Nabo

*Molho Sú:
50 ml de vinagre de arroz
40g de açúcar
5g de sal
¼ de Kombu – limpar a folha com pano e Sake Seco para retirar o ressecamento.
10g de Katsuoboshi.
Aqueça em uma pane,a todos os ingredientes, até o açúcar dissolver.

Lave o arroz até liberar o amido, aquecer a água e cozinhar.
Acrescentar o Molho Sú após o cozimento em um recipiente à parte.
Deixe repousar enquanto o morno coberto com um pano úmido.
Faça bolinhas com o arroz delicadamente, sem amassar.
Coloque o Wassabi e as fatias de Bottarga Lefkas, e sirva.
Rendimento: 15 Niguiris
Fonte: Lefkas Mullet Bottarga.

Patê de ovas de tainha e outras variações (foto divulgação Narbal Correa)
(Chef Narbal Correa)
100 gramas de ovas de peixe sem as membranas que as envolvem
1 cebola pequena bem picada
50 g de manteiga clarificada
100 g de nata fresca
5 folhas de manjericão picadas
2 g de açafrão da terra de boa qualidade
Sal a gosto

Aqueça uma frigideira antiaderente e coloque a manteiga e cebola. Quando a cebola começar a dourar, acrescente as ovas.
Mantenha no fogo, mexendo por 5 minutos. Incorpore os ingredientes restantes, prove o sal, retire a frigideira do fogo e resfrie o patê.
Sirva resfriado com torradas.

Variações:
Essa receita serve como recheio de panquecas (“crepes”). Para isso basta utilizá-la quente.
Acrescentando mais nata, creme de leite ou leite torna-se um excelente molho para acompanhar peixes de carne branca (linguado, robalo, badejo ou semelhantes).


Serviço:
Chef Narbal Correa
[48] 9916-9696

Lefkas Mullet Bottarga
Rua Teonaz Israel, 315
Garopaba SC [48] 3254-1314

Casa Conceito Formus






Praça Getúlio Vargas, 340
Florianópolis SC
[48] 3224-0244

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