Gastronomia, culinária e outros interesses para os apaixonados
pelo prazer de cozinhar, comer bem e harmonizar.

Por Luciane Daux

domingo, maio 31, 2009

22/05/2009 - Preciosas ovas

EDIÇÃO DE 22/05/2009 DA COLUNA COZINHA DE ESTAR/JORNAL NOTÍCIAS DO DIA, POR LUCIANE DAUX
Preciosas ovas (foto divulgação)
Semana passada acabou o defeso da tainha no nosso litoral, o que significa que logo teremos aquelas redes cheias do peixe prateado. À parte do sabor peculiar da carne da tainha, suas ovas são extremamente valorizadas, sejam fritas, empanadas ou assadas, sejam na forma de patês ou da fina bottarga. Nessa época eu gosto de passear no mercado, minha boca salivando quando vejo aquela sucessão de pares de ovas amarelo-alaranjadas expostas displicentemente. Minha memória me leva aos tempos de menina, quando as ovas – que eram abundantes -, elas fritas e servidas com a simplicidade do limão, ou em bottarga, fatiadas para comer com pão, eram sempre uma festa na mesa da nossa família.

Frase
“A cozinha é uma linguagem pela qual se pode expressar harmonia, criatividade, felicidade, beleza, poesia, complexidade, magia, humor, provocação”. Afirmação do chefe catalão Ferran Adrià que sintetiza as grandes mudanças percebidas no mercado com relação ao comportamento do consumidor.

Cozinha como um espaço de arte (foto Mônica Correa)
Fazer da cozinha um ambiente confortável e elegante se concentra na possibilidade de o consumidor criar seu próprio espaço gourmet. O prazer da gastronomia associado ao lazer elevou este espaço à categoria de área social, com novas formas e materiais. A partir deste contexto, a Formus criou duas linhas de trabalho: neonaturalismo e contemporâneo-retrô. As linhas Oslo e Glass, elegeram o alumínio e o vidro como expoentes de uma nova geração de produtos. Também utiliza nas cozinhas peças elaboradas por ONGs, como os painéis decorativos ou peças com galhos de bambu, como um charmoso lustre a velas de uma das cozinhas expostas. A idéia é trazer para dentro de casa a força e a energia da natureza, na forma de objetos decorativos. Vale a pena conferir.

Saiba fazer
Manteiga clarificada - Derreta a manteiga em banho-maria por 40 minutos, descartando a espuma que se forma na superfície e a parte branca que se forma no fundo. A manteiga não deve ultrapassar 60º C. A dica é do Chef Narbal Correa.

Bottarga: caviar brasileiro (foto divulgação)
A bottarga – feita com excelência em SC – tem status e preço de caviar. É a ova de tainha, preservada inteira num processo artesanal de limpeza, salga, desidratação e secagem, num método que remonta à Antiguidade. Conta a história que foram os fenícios, no início no século IX a.C., que difundiram o consumo de ovas desidratadas enquanto dominavam o Mar Mediterrâneo e parte da Ásia, fundando mercados e colônias desde a Ilha de Chipre até o Mar Egeu. Minha avó materna, filha de grego (Garoffalis), desde sempre faz essa iguaria, ainda como antigamente. É uma delícia!

Para colecionar
Niguiri de Bottarga
(foto divulgação Restaurante Kinoshita)
(Chef Tsuyoshi Murakami)
150g de Arroz Koshihikari (para sushi)
150 ml de água mineral
60 ml de molho Sú*
15 fatias de Bottarga Lefkas
Wassabi a gosto
Broto de Nabo

*Molho Sú:
50 ml de vinagre de arroz
40g de açúcar
5g de sal
¼ de Kombu – limpar a folha com pano e Sake Seco para retirar o ressecamento.
10g de Katsuoboshi.
Aqueça em uma pane,a todos os ingredientes, até o açúcar dissolver.

Lave o arroz até liberar o amido, aquecer a água e cozinhar.
Acrescentar o Molho Sú após o cozimento em um recipiente à parte.
Deixe repousar enquanto o morno coberto com um pano úmido.
Faça bolinhas com o arroz delicadamente, sem amassar.
Coloque o Wassabi e as fatias de Bottarga Lefkas, e sirva.
Rendimento: 15 Niguiris
Fonte: Lefkas Mullet Bottarga.

Patê de ovas de tainha e outras variações (foto divulgação Narbal Correa)
(Chef Narbal Correa)
100 gramas de ovas de peixe sem as membranas que as envolvem
1 cebola pequena bem picada
50 g de manteiga clarificada
100 g de nata fresca
5 folhas de manjericão picadas
2 g de açafrão da terra de boa qualidade
Sal a gosto

Aqueça uma frigideira antiaderente e coloque a manteiga e cebola. Quando a cebola começar a dourar, acrescente as ovas.
Mantenha no fogo, mexendo por 5 minutos. Incorpore os ingredientes restantes, prove o sal, retire a frigideira do fogo e resfrie o patê.
Sirva resfriado com torradas.

Variações:
Essa receita serve como recheio de panquecas (“crepes”). Para isso basta utilizá-la quente.
Acrescentando mais nata, creme de leite ou leite torna-se um excelente molho para acompanhar peixes de carne branca (linguado, robalo, badejo ou semelhantes).


Serviço:
Chef Narbal Correa
[48] 9916-9696

Lefkas Mullet Bottarga
Rua Teonaz Israel, 315
Garopaba SC [48] 3254-1314

Casa Conceito Formus






Praça Getúlio Vargas, 340
Florianópolis SC
[48] 3224-0244

segunda-feira, maio 18, 2009

15/05/2009 - Cozinha contemporânea

EDIÇÃO DE 15/05/2009 DA COLUNA COZINHA DE ESTAR/JORNAL NOTÍCIAS DO DIA, POR LUCIANE DAUX

Cozinha contemporânea
Sou uma adepta da cozinha contemporânea. Apetece-me a receita que reúne, com harmonia, elementos de várias tradições, respeitando a disponibilidade do mercado e da estação (cuisine du marché). Os ingredientes no auge do seu frescor, as cores mais vibrantes e o perfume, tudo isso formando um mosaico delicioso. Uma forma de cozinhar bem propícia ao Brasil. Esta é a proposta das receitas de hoje, uma Frittata, de origem espanhola, mas adaptada à batata doce pelo famoso Chef Gordon Ramsay, e um Escondidinho Caipira, num reflexo do nosso modo de viver - afinal, num país como o nosso, de dimensões continentais, a mescla alegre de raças e culturas é uma fonte inesgotável de sabores.

Para aprender I
Vinhos da Toscana e Piemonte
Acontece esta semana, em Florianópolis, o Expand Wine Education, ministrado pela enóloga italiana Ana Rita Zanier, com o objetivo de fomentar ainda mais a cultura do vinho no Brasil. No dia 18/05 o tema é a encantadora região do Piemonte, terra dos Barolos, Barbarescos, Barberas. No dia 19/05, o foco é bucólica Toscana, de onde vêm os Brunellos e os Chiantis.
Serviço:
Quando: Dias 18 e 19/05, com início às 19h30min.
Onde: na loja da Expand SC - Rua Barão de Batovi, 590 Fone [48] 3333-1023
Preço por pessoa: R$ 130,00 para o curso sobre os vinhos do Piemonte, e R$ 190,00 para os Toscanos, com desconto de 20% para quem se inscrever nos dois módulos.

Para aprender II
Como surgiu o sushi?
(foto crédito Cícero Domingues)
O sushi nasceu de uma antiga técnica japonesa para conservar peixes. Para transportar o pescado entre as regiões, acondicionavam os filés salgados entre camadas de arroz cozido. Os japoneses sabiam que o arroz liberava o ácido acético e láctico que garantiria a qualidade por mais tempo. O sushi vegetariano, opção para quem não quer abrir mão do sabor exótico do sushi, é assunto do curso ministrado neste domingo pela sushiwoman Bia San no Daissen Restaurante Vegetariano. Nada de salmão, atum, polvo ou camarão. A proposta agora é apostar no sabor delicado de legumes e verduras ao dente, cogumelos, frutas e outras guloseimas.
Serviço:
O que: Curso de sushi vegetariano
Quando: Domingo, 17 de maio, a partir das 14h às 18h
Onde: Daissen Restaurante Vegetariano, Praça Getúlio Vargas, 126, Centro – Fone [48] 3225 8896
Preço por pessoa: R$ 120,00 com desconto de 15% para quem almoçar no Daissen

Feijoada na Serra
O Chef Ayrton Oliveira começa a preparar todos os sábados, a partir do dia 16/05, a feijoada no Bistrô Santa Rita Golf Club, que inclui caipirinha e sobremesa. A proposta tem tudo a ver com o frio que já está chegando. O Bistrô fica em Rancho Queimado, a apenas 35 minutos do centro de Florianópolis. Carta de vinhos assinada pela Essen/Decanter.
Reservas [48] 9972-4721

Sabores do Brasil (foto divulgação)
Uma tendência para se prestar atenção: o retorno aos sabores brasileiros, aqueles das comidas feitas em casa, receitas de família e uso de ingredientes locais e simples. Foi pensando nisso que a Chef Ana Paula Cunha, engenheira e executiva, elaborou o cardápio do seu restaurante executivo, que inaugura hoje, com pratos arrojados, como a própria Picanha do Mar, que dá nome à casa, e a receita de Escondidinho Caipira.
Picanha do Mar, aberto de 2ª a sábado das 11 às 15 horas.
Av. Osmar Cunha, 208, Centro - esquina com a Rua Leoberto Leal








Para colecionar
Escondidinho Caipira
(foto divulgação)
(Chef Ana Paula Cunha)
2 latas de milho verde
2 latas de leite (use a lata do milho verde para medir)
2 colheres (sopa) de amido de milho (maisena)
100 g de queijo parmesão ralado
1 colher (sopa) de manteiga (ou margarina)
1 cebola pequena picada

Recheio:
600g de sobre-coxas de frango (ou peito de frango se preferir)
4 colheres (sopa) de cheiro verde picado
2 tomates picados sem semente
1 cebola picada
2 dentes de alho picados
10 azeitonas verdes picadas
Sal e pimenta a gosto

1. Para o recheio: em uma panela, refogue a cebola, o alho e o frango até dourar. Coloque os tomates, a azeitona e misture. Cubra com água e deixe cozinhar cerca de 30 min.
2. Retire o frango, desfie, retornando-o para a panela para cozinhar até reduzir o caldo (5 a 10 min). Desligue e misture o cheiro verde picado.
3. Para o creme: no liquidificador bata o milho verde, o leite, o amido de milho, e metade do queijo. Aqueça uma panela com a manteiga e refogue a cebola até murchar. Junte o creme batido, mexendo até engrossar.
4. Em um refratário médio ou 6 pequenos coloque o primeiro o recheio, o creme e o por último o restante do queijo ralado. Leve ao forno médio por 20 minutos ou até dourar. Sirva bem quente.
5. Rendimento: 6 porções, tempo de preparo: 1h 30min

Frittata de Batata Doce com Molho de Coentro
(foto divulgação Healthy Appetite)
(Chef Gordon Ramsay)
Omelete:1 batata doce grande – 200g/250g
1colher sopa azeite de oliva
1 echalote, picadinho (pode ser uma cebola roxa pequena)
4 ovos grandes
Maço pequeno de cebolinha picado

Para o molho:
250g de tomates cortados em gomos
2 cebolinhas cortadas na diagonal
1 maço de coentro picado
Suco de ½ limão
3 colheres sopa azeite de oliva extra virgem
1 colher sopa óleo de gergelim
Pitada de molho de pimenta
Pitada de açúcarSal a gosto

1. Para o molho: ponha todos os ingredientes numa vasilha e misture bem. Reserve.
2. Para a fritatta: pique a batata em pedaços pequenos.
3. Esquente a frigideira anti-aderente com o óleo. Jogue a batata e echalote, e cozinhe até que comece a amolecer. Tempere com sal e pimenta do reino.
4. Bata os ovos levemente, jogue a cebolinha dentro da mistura e derrame tudo sobre as batatas na frigideira. Vire a frigideira de um lado para o outro para que a mistura dos ovos se espalhe bem e revista as batatas. Quando as laterais começarem a parecer cozidas, leve a frigideira ao forno para cozinhar a parte do centro.
5. Não deixe por muito tempo para que a fritatta nao resseque. Sirva com a salsa.

08/05/2009 - Dia das Mães

EDIÇÃO DE 08/05/2009 DA COLUNA COZINHA DE ESTAR/JORNAL NOTÍCIAS DO DIA, POR LUCIANE DAUX

Um banquete para as Mães
Domingo é dia de celebrar a existência dessas mulheres maravilhosas, nossos esteios, raízes fortes que nos nutrem de amor e sabedoria desde quando éramos apenas “projetos” de gente. São elas o nosso porto seguro, vem delas o abraço que nos acolhe, é delas a mão que nos alimenta, não importa a nossa idade. Quantos gestos de amor através do cozinhar? A homenagem vem, dessa vez, através de duas leitoras às suas mães. A elas, então, as receitas mais deliciosas e o beijo mais carinhoso.

Chef Vitor Gomes no Emporium Jazz
(foto Sergio Arruda divulgação)
A exemplo das temporadas anteriores, aos sábados, das 12 às 18 horas, a casa volta a abrir com jams sessions e sempre um Chef convidado. Para inaugurar a edição 2009, a cozinha estará sob a batuta do Chef do Ano 2008 (Revista Veja), Vitor Gomes, com um cardápio interessante, que mostra sua inventividade oferecendo Carpaccio de polvo, Envelope de paçoca de pinhão em massa filo e Sopa morna de frutas vermelhas, entre outras delícias. A casa estará estreiando novo uniforme, também, assinado pelo artista plástico Luciano Martins.
Quando: dia 09/05 – sábado
Emporium Bocaiúva
Rua Bocaiúva, 1901 – Fone [48] 3224-1670




Para aprender
(foto divulgação)
Palestra: Introdução ao Mundo do Azeite de Oliva – histórias e técnicas. Ministrada pela Profa. Paola Tedeschi, dona de extenso currículo na área de alimentos e bebidas.
Programa perfeito para os apreciadores: começando com a história do azeite até técnicas básicas de degustação e de reconhecimento de um bom azeite no mercado, e de harmonização. Haverá degustação « às cegas » de alguns azeites e harmonização com comida, acompanhada de vinhos selecionados para o evento.
Serviço:
Data: 15 de maio 2009
Horário: das 20:00 h às 23:00h
Local: sala eventos Essen e Decanter;
Valor: R$ 140,00 por pessoa;
Inscrições: [48] 3223-1500 até 09 de maio/09
essen@essenvinhos.com.br

Cozinhando para a minha mãe I
“Minha mãe é sensível, linda e inteligente. Eu a admiro, entre outras tantas coisas, pois apesar da carreira profissional de advogada bem-sucedida, sempre teve como vocação maior o casamento e a maternidade. Tenho muito orgulho em ser sua filha e a amo muito!” (foto divulgação)


Stella Abdalla e a mãe, Elzira Crescenti Abdalla: admiração mútua










Bacalhau gratinado com purê de batatas doces (foto divulgação)
(Stella Abdalla)
1 kg de bacalhau dessalgado, em lascas
½ xícara (chá) de azeite de oliva
1 xícara (chá) de leite
1,5 kg de batatas-doces cozidas em água e sal
sal e pimenta do reino a gosto
6 dentes de alho amassados
2 cebolas picada
3 gemas
Azeitonas pretas para enfeitar


1. Aqueça o azeite e refogue a cebola e o alho até murcharem. Junte o bacalhau e refogue por mais 15 minutos.
2. Retire o bacalhau e reserve.
3. Na panela do refogado, junte as gemas à cebola e alho, e leve ao fogo baixo para engrossar, mexendo às vezes, sem deixar ferver. Retire do fogo e reservar.
4. Faça um purê com as batatas amassadas, juntando o leite e o sal.
5. Unte um refratário, e coloque ali o bacalhau reservado. Por cima, coloque o creme de cebola com gemas. Cubra com o purê e decore com azeitonas pretas.
6. Leve ao forno por 30 minutos ou até dourar e sirva bem quente.

Cozinhando para minha mãe II
“Eu costumo dizer que ela é ‘o pacote completo’: divertida, legal, inteligente, culta, bonita (linda mesmo!). Uma mulher que todo homem sonharia em ter ao seu lado e uma mãe única, diferente de todas as outras. Hoje eu entendo que a maternidade dela vai muito além de querer saber se eu comi direito ou arrumei o quarto, e, apesar de não parecer, nós temos uma ligação muito forte. Quando eu me casar, vou entrar na igreja com um vestido feito por ela, e quando eu tiver uma filha o nome dela vai ser Elisabeth, igual ao da minha mãe... Uma verdadeira Rainha!” (foto divulgação)


Thaiana Pasin com sua mãe, Nena Pasin: cumplicidade e parceria





Risotto ao Champagne com Alcachofras e Camarões Frescos (foto divulgação)
(Thaiana Pasin)
1 tablete de manteiga ou 200 ml de azeite de oliva
1,5 kg de camarões frescos descascados
3 cebolas médias picadas
1 alho picado
1/2 colher (sopa) pimenta do reino moída
ervas finas
3 xícaras de arroz arbóreo
2 sachês de caldos de galinha dissolvidos em 1litro de água fervente
250 ml de champagne brut
600g de fundos de alcachofra
2 colheres (sopa) de salsinha picada

1 - Frite com manteiga (ou azeite de oliva) metade dos camarões com cebola, alho, pimenta do reino e ervas finas à escolha.
2 - Acrescente o arroz arbóreo e frite juntamente com os camarões.
3 - Comece a regar com o caldo de galinha alternando com o champagne.
4 - Quando estiver quase pronto, acrescente as alcachofras e a outra metade de camarões, já fritos temperado com alho e pimenta do reino.
5 - Acrescente mais um pouco de champagne para evidenciar o gosto do mesmo.
6 - Desligue o fogo e acrescente mais manteiga (para "dar brilho").
7 - Acrescente salsinha e sirva!

01/05/2009 - Festival Brasil Sabor

EDIÇÃO DE 31/12/2009 DA COLUNA COZINHA DE ESTAR/JORNAL NOTÍCIAS DO DIA, POR LUCIANE DAUX

Festival Brasil Sabor 2009
Começou nesta quarta e segue até o dia 31 de maio/09, em todo o país, o Festival Brasil Sabor 2009, numa iniciativa da ABRASEL. Durante a realização do evento, os restaurantes participantes (são 1.300 em todo o Brasil, 60 deles de SC) oferecem um prato específico, utilizando ingredientes próprios do local, que representem da melhor forma as características da região e as origens étnicas. A definição de valor do prato fica a critério do estabelecimento. “Com uma ação de dar água na boca, turistas e moradores têm a oportunidade de provar a diversidade de sabores que o Brasil possui e verificar as riquezas de cada lugar”, afirma Ézio Librizzi, presidente da Abrasel SC. As nossas receitas de hoje são pratos do festival, experimente!
(foto ABRASEL)






Aprenda com os Chefs
A Arena Gastronômica do festival Brasil Sabor, que neste ano será montada no Floripa Shopping de 6 a 24 de maio, é um espaço reservado para chefs participantes do evento mostrarem seus dotes culinários. O acesso ao público é gratuito. Informações sobre a agenda das aulas na Abrasel, pelo fone (48) 3222-7922.

Para a sua biblioteca (foto ABRASEL)
Brasil Sabor SC 2009. Simultâneo ao evento, ocorre o lançamento do livro Segredos dos Chefs, que registra fotos e receitas dos pratos elaborados para o Brasil Sabor SC. O livro permanecerá à venda durante todo o festival em livrarias e nos estabelecimentos participantes.

Serviço
O Festival Brasil Sabor é uma iniciativa da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) em parceria com o Serviço de Apoio à Micro e às Pequenas Empresas (Sebrae) e o Ministério do Turismo.Você pode conhecer o evento também pelo Portal Brasil Sabor http://www.brasilsabor.com.br/.






Para colecionar
Torta da Casa
(foto ABRASEL divulgação)
(Chef Leila Ferreira – Bistrô da Leila)
Para a Massa:
2 ovos
2 xícaras de chá de leite
½ xícara de chá de óleo
2 xícaras de chá de farinha de trigo
½ copo de requeijão
1 colher de sopa de fermento
sal e pimenta do reino a gosto
Para o Recheio:
1 berinjela grande cortada em cubos
½ kg de carne seca cozida e desfiada
3 tomates sem pele e sem sementes
1 pimentão verde e 1 amarelo, cortados em cubos
1 xícara de chá de azeitonas fatiadas
1 cebola grande cortada em cubos
½ xícara de chá de manjericão picado
salsinha e orégano a gosto
2 dentes de alho amassados

1. Depois de cortar a berinjela em cubos, coloque-a de molho em 2 xícaras de cháde água e ½ xícara de chá de vinagre misturados, por 10 minutos, para tirar oamargo.
2. Deixe escorrer e misture aos demais ingredientes. Tempere estes ingredientes, já cortados em cubos, com sal, alho, pimenta do reino e orégano.
Para a massa, bata os ingredientes no liquidificador. Em uma fôrma refratária untada, espalhe a massa e coloque por cima, a carne seca e os demais ingredientes já temperados.
3. Leve ao forno em temperatura de 150°C, por 30 a 40 minutos, até dourar.
4. Rendimento: 3 porções

Envoltine de Linguado ao Forno (foto ABRASEL divulgação)
(Chef Carlos Renato da Silveira – Porto do Contrato)
500 g de filé de linguado
4 camarões médios
1 cenoura média
1 talo de alho poro
2 colheres de sopa de creme de leite
30 g de manteiga
30 g de farinha de trigo
100 ml de leite
sal e pimenta do reino a gosto
palitinhos

1. Tempere os filés com sal e pimenta e enrole usando como recheio uma tirinha de alho poró, um camarão e uma tirinha de cenoura, espetando palitos para segurar e levando ao forno por 20 minutos.
2. Derreta a manteiga, coloque a farinha de trigo emexa até formar um pirão (roux). Acrescente o leite aos poucos, mexendo sempre até formar um molho branco (bechamel).
3. Para o molho, doure 3 colheres de sopa de alho poró picado, acrescente duas colheres de sopa de cenoura ralada e 50ml de caldo de camarão reduzido. Utilize 3 colheres de sopa do molho branco citado acima e 2 colheres de sopa de creme de leite, mexendo tudo até formar um molho encorpado.
4. Coloque o molho em uma travessa e sobre ele coloque os filés recheados. Sirva com arroz, batata sauté e salada mista.

Eisben à Pururuca com Mostarda (foto ABRASEL divulgação)
(Chef Carlos Ientz – Ataliba)

1 joelho de porco (aproximadamente de 1 kg)
sal a gosto
2 cebolas médias
1 folha de louro
1 litro de óleo ou gordura de porco

Lave bem o joelho de porco.
Esquente bastante a água com o sal, junte as cebolas e o louro e cozinhe o joelho de porco por 1h30. Verifique se está bem cozido.
Retire-o e o coloque em uma assadeira e leve ao forno médio durante 1 hora. Verifique se ele está bem seco e dourado.
Enquanto isso, esquente bem, até fumegar, 1 litro de óleo ou gordura de porco.
Retire o eisbein do forno, passe uma pedra de gelo na pele e, em seguida, utilize uma concha e regue-o com gordura bem quente. O contraste das temperaturas ajuda a pururuca.
Sirva-o acompanhado de mostarda amarela ou escura e como guarnição um purê de ervilhas.
Sinta-se à vontade para comentar os posts.
(faça seu comentário ao final de cada post, no símbolo da canetinha).

Obrigada pela visita!

Lu