Gastronomia, culinária e outros interesses para os apaixonados
pelo prazer de cozinhar, comer bem e harmonizar.

Por Luciane Daux

sexta-feira, março 20, 2009

13/03/2009 - Zeca D’Acâmpora: ao Chef, com carinho


Edição de 13/03/2009 da coluna Cozinha de Estar, Jornal Notícias do Dia (Florianópolis/SC)


Zeca D’Acâmpora: ao Chef, com carinho (foto divulgação)
1996. De dia, advogava, e de noite cozinhava no inicialmente pequeno Bistrô que abriu em sua casa. A mulher, Lélia, e as filhas, Maria Eduarda e Ana Carolina, eram as responsáveis pelo atendimento do bistrô D’Acâmpora. Entre cursos no ICIF - Italian Culinary Institute for Foreigners e a organização de eventos como o Boa Mesa SC, incentivado pelos amigos – que apreciavam suas invenções culinárias, Zeca foi rendendo-se à gastronomia como só nos rendemos quando nos apaixonamos: irremediavelmente. Foi eleito o Chef do ano e seu bistrô o melhor restaurante de Santa Catarina por dois anos seguidos, 2006 e 2007, pelo prêmio Revista Veja SC. Há um ano, em 19 de março do ano passado, Zeca faleceu. Foi um empreendedor, um Chef como poucos, tendo protagonizado um dos mais belos capítulos da história da gastronomia catarinense. Um abraço, e saudade.

Para comprar (foto Luciane Daux – divulgação)
Forminhas para petit gâteau. Em alumínio, são leves e baratas. Untadas com manteiga e um pouco de farinha de trigo, garantem a você bolinhos lindos, e sem problemas para desenformar. À venda em lojas no Vão Central do Mercado Municipal de Florianópolis (no Bazar Mansur encontra-se por R$ 16/dúzia).

Para ler (foto divulgação)
1001 vinhos para beber antes de morrer. Neil Beckett. Editora: Sextante. Muito bem organizado pelo autor, o livro traz a opinião de 44 especialistas sobre os mais variados vinhos do mundo. Seja para paladares treinados ou para iniciantes, 1001 vinhos é uma leitura interessante, explica cada um dos rótulos indicados, e a razão que os faz serem tão especiais. Melhor preço hoje: R$ 59.90 na http://www.siciliano.com.br/

Café com o
Chef Roberto Bento, do Bistrô d'Acâmpora
(foto divulgação)
Descoberto pelo Chef Zeca, que viu no jovem profissional um enorme potencial, desde janeiro de 2000 Betinho está no Bistrô d’Acâmpora, onde foi, por oito anos e dois meses, pupilo dedicado. Em março de 2008, com a morte do Mestre, Betinho, hoje com 35 anos, assumiu a cozinha do Bistrô, onde desenvolve uma cozinha de identidade.

Para colecionar I
Confit de pato com molho balsâmico
(foto Phelippe Arruda/divulgação)
(Chef Roberto Bento)
4coxas e sobrecoxas de pato
400g de gordura de pato
300 g de sal grosso
3 folhas de louro
2 ramos de tomilho
4 dentes de alho
Pimenta do reino moída a gosto

Para o molho:
200 ml de vinagre balsâmico
200 ml de caldo de pato (ou caldo de carne)
1 cebola de cabeça cortada a brunoise
20 g de mostarda em grão
100 g de manteiga gelada
Sal e pimenta do reino a gosto

De véspera, tempere as coxas e sobrecoxas com sal grosso, louro, tomilho, alho e pimenta do reino. No dia seguinte lave e reserve.
Derreta a gordura do pato e coloque a carne para cozer, por três horas em fogo brando. A gordura deve cobrir muito bem a carne.
Retire as coxas e sobrecoxas da gordura e frite-as em uma frigideira antiaderente ou leve ao forno para dourar. A pele deverá ficar crocante.
Para o molho. Reduza o balsâmico até sobrar a metade do volume e reserve.
Em outra panela, doure a cebola com 50 g de manteiga, junte o vinho branco e evapore. Coloque o caldo de pato e espere reduzir a 100 ml.
Retire do fogo, coe e junte a redução do balsâmico, a mostarda em grãos, o sal e a pimenta. Leve ao fogo e emulsione com o restante da manteiga gelada.
Sirva coxa e sobrecoxa do pato e sobre a mesma o molho de balsâmico, ou se preferir sirva com purê de aipim e o molho.
O confit pode ser feito com bastante antecedência, guarda-se em um recipiente com a gordura por cima cobrindo toda a carne.

Para colecionar II (foto Luciane Daux – divulgação)
O petit gâteau é um pequeno bolinho, cujo meio ainda está cremoso quando servimos. Apesar do nome francês, dizem que foi inventado em Nova Iorque, no final dos anos 1980. É uma sobremesa sofisticada, porém muito fácil. Não deixe de fazer em casa! Você vai se apaixonar.

Petit Gâteau de Chocolate
(Luciane Daux)
360g de chocolate meio amargo
300 g manteiga
7 ½ colheres (sopa) açúcar
6 Ovos inteiros
6 Gemas
6 colheres (sopa) de farinha de trigo

Para o coulis de amora
100 ml de polpa de amora
1 colher (sopa) de açúcar
1 colher (sopa) de limão

Açúcar de confeiteiro para polvilhar
Folhas de hortelã pra decorar

1. Ligue o forno.
2. Unte com manteiga e enfarinhe 10 a 12 forminhas de petit gâteau).
3. Derreta o chocolate com a manteiga no microondas, cuidando para não queimar.
4. À parte, bata o açúcar com os ovos, e, em seguida, misture a farinha.
(A medição da farinha deve ser rigorosa)
5. Misture a massa de ovos ao chocolate derretido, até obter um creme homogêneo.
6. Coloque a massa nas forminha e leve ao forno quente, pré-aquecido, por 10 a 12 minutos. O petit gateau está pronto quando a massa estiver brilhante por cima, e cremosa no centro.

7. Polvilhe um pouco de açúcar de confeiteiro sobre o petit gâteau.
8. Para o coulis, bata a polpa de amora com o açúcar, e coloque na bisnaga.
Decore o prato com o coulis.
9. O petit gâteau deve ser servido quente.
10. Observação: petit gâteau (francês) significa pequena

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