Gastronomia, culinária e outros interesses para os apaixonados
pelo prazer de cozinhar, comer bem e harmonizar.

Por Luciane Daux

sexta-feira, março 20, 2009

20/03/2009 - Cozinha de estar: bem-vindo, outono

Edição de 20/03/2009 da Coluna Cozinha de Estar, Jornal Notícias do Dia (Florianópolis SC), por Luciane Daux

Bem-vindo outono (foto Luciane Daux)
Hoje começa o outono. Para mim é quando Florianópolis fica ainda mais linda, com seus pôres-do-Sol avermelhados, para combinar com as copas das árvores, que já começam a mudar. As quaresmeiras se preparam para florir, com seu rosa suave como flores de açúcar. Na cozinha, as panelas já anseiam pelos caldos um pouco mais encorpados, os risotos e massas, os tintos mais vigorosos, gostosuras que manterão a casa e o coração aquecidos quando os dias frios de inverno chegarem.

Ricaldinho da Ilha Edição 2009 (foto Meira Júnior/Floripanews)
Para comemorar os 283 anos de Florianópolis, e o aniversário do querido colega do JND, Ricardinho Machado, acontece neste domingo a 9a edição do Ricaldinho da Ilha. Várias atrações musicais estão programadas, inclusive a Bateria da Escola de Samba Consulado - campeã do carnaval de 2009. São mais de 30 “caldeiros” e seus respectivos caldos, além de um lounge gastronômico com o Chef Vitor Gomes.
A exemplo de outros anos, servirei o meu já tradicional caldinho de cozido, receita do Nego Querido.
Serviço:
Dia 22 de março/09
Local: Clube Náutico Martinelli (cabeceira insular da Ponte Colombo Salles), das 11 às 18 horas.
Camisetas a R$ 70, podem ser adquiridas pelo fone 9980-9456 ou na Toca do Urso - Mercado Público, Restaurante Oliveira, Restaurante Manezinho da Ilha, Sanduicheria da Ilha e It's Italian Trattoria do Guto.


Café com o Chef (foto divulgação)
Jaime Barcelos
Jaime é um amigo querido, uma pessoa simples, dessas para se admirar e respeitar. Começou o Ostradamus como um negócio pequeno há pouco mais de 10 anos, e por três vezes consecutivas levou para casa o prêmio da Revista Veja, de melhor casa de ostras de SC. Hoje ele conta, com suas próprias palavras, um pouquinho de sua trajetória.

“Agora vamos contar um pouco de mentirinha.
Era o ano 96 para 97 e eu disse para a minha esposa, Luciana, que fecharíamos a oficina e abriríamos uma sorveteria, com caldo de cana e venda de água de coco, no quintal de nossa casa. Assim começou nossa história na gastronomia de Florianópolis. Veio o 1º inverno, em 1997, e começamos a vender cachorro quente. Acredites: eu me achava o dono de um McDonald’s no Ribeirão. Em finais de 97 para 98, Luciana estava esperando nossa filha, e aí a necessidade criou a vocação.

- Lu, vamos fazer um restaurante aqui neste quintal – eu disse.

Começamos as obras em 10 de maio de 1998. Hoje, em 2009, parece que uma fada madrinha passou por aqui. Não fazemos nada sozinhos, passo a passo é o melhor negócio. E com referência ao que pude aprender, posso dizer que fui muito iluminado com minhas amizades. Hoje temos 30 pessoas que todos os dias acreditam que é possível abrir uma porta na pequena vila da Freguesia do Ribeirão. A Vó Vilma, a Luciana ...
O Ostradamus começou quando um dia nossa geladeira estava vazia. Florianópolis: feliz aniversário e muito obrigado por fazer parte desta história.”


Para colecionar
Caldo de camarão
(foto divulgação)
Chef Jaime Barcelos
20 camarões médios(da lagoa, Laguna, ou perereca ou do Marcelo do Chico)2 tomates super maduros sem pele e sem semente1 cebola1/2 maço de cebolinha1 ramo de alfavaca50 g de colorau60 ml de óleo1/2 litro de água mornasal 1. Refogue a cebola, o tomate, e o colorau. Junte em seguida o camarão.
2. A tonalidade avermelhada do camarão determina a colocação da cebolinha, e alfavaca, água morna.3. Deixe ferver por 10 a 15 minutos com tampa na panela.Reserve um pouco do caldo para fazer aquele pirão (pra fica mais chic pode dar uma coada no caldo).

Nego deitado com berbigão (foto divulgação)
Chef Jaime Barcelos
O nome do prato é uma referência à forma que era feito antigamente, sobre a chapa de fogão à lenha ou forno de engenho. A folha da bananeira, ao final, ficava tostada. O desprendimento das enzimas da folha da bananeira confere ao prato sabor e cor muito interessantes. O uso, na época, era a banha de porco no lugar do azeite.

1/2 kg de farinha de milho
1/2 kg de berbigão
1 cebola
1 dente de alho
pimenta branca
50 ml de azeite
1/2 maço de salsa
folhas de bananeira em quadrados de 20cmx20cm*

*Se não conseguir use alumínio
1. Faça a polenta com a farinha de milho e reserve. (o ponto de cozimento é que se desprenda com facilidade da colher)
2. Vamos refogar o berbigão no alho e cebola. Coloque a pimenta, sal e salsa ao final.
3. Junte o berbigão à polenta e faça o cozimento para finalizar ao ponto de corte com faca.
4. Coloque em recipiente para esfriar e cortar em pequenos quadrados de 6cmx6cm.
5. Envolva os pequenos quadrados na folha da bananeira e amarre com cordão.
6. Leve para assar a 180ºC num refratário coberto em papel alumínio por 20 minutos.

13/03/2009 - Zeca D’Acâmpora: ao Chef, com carinho


Edição de 13/03/2009 da coluna Cozinha de Estar, Jornal Notícias do Dia (Florianópolis/SC)


Zeca D’Acâmpora: ao Chef, com carinho (foto divulgação)
1996. De dia, advogava, e de noite cozinhava no inicialmente pequeno Bistrô que abriu em sua casa. A mulher, Lélia, e as filhas, Maria Eduarda e Ana Carolina, eram as responsáveis pelo atendimento do bistrô D’Acâmpora. Entre cursos no ICIF - Italian Culinary Institute for Foreigners e a organização de eventos como o Boa Mesa SC, incentivado pelos amigos – que apreciavam suas invenções culinárias, Zeca foi rendendo-se à gastronomia como só nos rendemos quando nos apaixonamos: irremediavelmente. Foi eleito o Chef do ano e seu bistrô o melhor restaurante de Santa Catarina por dois anos seguidos, 2006 e 2007, pelo prêmio Revista Veja SC. Há um ano, em 19 de março do ano passado, Zeca faleceu. Foi um empreendedor, um Chef como poucos, tendo protagonizado um dos mais belos capítulos da história da gastronomia catarinense. Um abraço, e saudade.

Para comprar (foto Luciane Daux – divulgação)
Forminhas para petit gâteau. Em alumínio, são leves e baratas. Untadas com manteiga e um pouco de farinha de trigo, garantem a você bolinhos lindos, e sem problemas para desenformar. À venda em lojas no Vão Central do Mercado Municipal de Florianópolis (no Bazar Mansur encontra-se por R$ 16/dúzia).

Para ler (foto divulgação)
1001 vinhos para beber antes de morrer. Neil Beckett. Editora: Sextante. Muito bem organizado pelo autor, o livro traz a opinião de 44 especialistas sobre os mais variados vinhos do mundo. Seja para paladares treinados ou para iniciantes, 1001 vinhos é uma leitura interessante, explica cada um dos rótulos indicados, e a razão que os faz serem tão especiais. Melhor preço hoje: R$ 59.90 na http://www.siciliano.com.br/

Café com o
Chef Roberto Bento, do Bistrô d'Acâmpora
(foto divulgação)
Descoberto pelo Chef Zeca, que viu no jovem profissional um enorme potencial, desde janeiro de 2000 Betinho está no Bistrô d’Acâmpora, onde foi, por oito anos e dois meses, pupilo dedicado. Em março de 2008, com a morte do Mestre, Betinho, hoje com 35 anos, assumiu a cozinha do Bistrô, onde desenvolve uma cozinha de identidade.

Para colecionar I
Confit de pato com molho balsâmico
(foto Phelippe Arruda/divulgação)
(Chef Roberto Bento)
4coxas e sobrecoxas de pato
400g de gordura de pato
300 g de sal grosso
3 folhas de louro
2 ramos de tomilho
4 dentes de alho
Pimenta do reino moída a gosto

Para o molho:
200 ml de vinagre balsâmico
200 ml de caldo de pato (ou caldo de carne)
1 cebola de cabeça cortada a brunoise
20 g de mostarda em grão
100 g de manteiga gelada
Sal e pimenta do reino a gosto

De véspera, tempere as coxas e sobrecoxas com sal grosso, louro, tomilho, alho e pimenta do reino. No dia seguinte lave e reserve.
Derreta a gordura do pato e coloque a carne para cozer, por três horas em fogo brando. A gordura deve cobrir muito bem a carne.
Retire as coxas e sobrecoxas da gordura e frite-as em uma frigideira antiaderente ou leve ao forno para dourar. A pele deverá ficar crocante.
Para o molho. Reduza o balsâmico até sobrar a metade do volume e reserve.
Em outra panela, doure a cebola com 50 g de manteiga, junte o vinho branco e evapore. Coloque o caldo de pato e espere reduzir a 100 ml.
Retire do fogo, coe e junte a redução do balsâmico, a mostarda em grãos, o sal e a pimenta. Leve ao fogo e emulsione com o restante da manteiga gelada.
Sirva coxa e sobrecoxa do pato e sobre a mesma o molho de balsâmico, ou se preferir sirva com purê de aipim e o molho.
O confit pode ser feito com bastante antecedência, guarda-se em um recipiente com a gordura por cima cobrindo toda a carne.

Para colecionar II (foto Luciane Daux – divulgação)
O petit gâteau é um pequeno bolinho, cujo meio ainda está cremoso quando servimos. Apesar do nome francês, dizem que foi inventado em Nova Iorque, no final dos anos 1980. É uma sobremesa sofisticada, porém muito fácil. Não deixe de fazer em casa! Você vai se apaixonar.

Petit Gâteau de Chocolate
(Luciane Daux)
360g de chocolate meio amargo
300 g manteiga
7 ½ colheres (sopa) açúcar
6 Ovos inteiros
6 Gemas
6 colheres (sopa) de farinha de trigo

Para o coulis de amora
100 ml de polpa de amora
1 colher (sopa) de açúcar
1 colher (sopa) de limão

Açúcar de confeiteiro para polvilhar
Folhas de hortelã pra decorar

1. Ligue o forno.
2. Unte com manteiga e enfarinhe 10 a 12 forminhas de petit gâteau).
3. Derreta o chocolate com a manteiga no microondas, cuidando para não queimar.
4. À parte, bata o açúcar com os ovos, e, em seguida, misture a farinha.
(A medição da farinha deve ser rigorosa)
5. Misture a massa de ovos ao chocolate derretido, até obter um creme homogêneo.
6. Coloque a massa nas forminha e leve ao forno quente, pré-aquecido, por 10 a 12 minutos. O petit gateau está pronto quando a massa estiver brilhante por cima, e cremosa no centro.

7. Polvilhe um pouco de açúcar de confeiteiro sobre o petit gâteau.
8. Para o coulis, bata a polpa de amora com o açúcar, e coloque na bisnaga.
Decore o prato com o coulis.
9. O petit gâteau deve ser servido quente.
10. Observação: petit gâteau (francês) significa pequena

domingo, março 08, 2009

06/03/2009 - Essas Mulheres Admiráveis


Edição de 06/03/2009 do Jornal Notícias do Dia/Florianópolis SC

Essas mulheres admiráveis (foto/ilustração divulgação)
Diz Rita Lee que “mulher é bicho esquisito, todo mês sangra. Um sexto sentido maior que a razão.” Pois se tem algum grande diferencial competitivo entre os gêneros, na cozinha, é o tal sexto sentido. Digo isso sem fazer qualquer apologia à guerra dos sexos entre as panelas (ou em qualquer lugar), pois acredito que o espaço profissional se constrói através de talento e técnica, somados à oportunidade. Pelo Dia Internacional das Mulheres (08 de março) deixo meu abraço às Chefs Spiri Baptista, Sônia Jendiroba, Helena Moreira, Claudia Pacheco, Andréa Salum, Ceres Azevedo, Lélia D’Acâmpora, Ruth Bauer e Ana Luiza Trindade. E às quituteiras Fernanda Cunha, Elzira Abdalla, Vera Bins Ely e Nena Pasin. Todas grandes mulheres, dentro e fora da cozinha.

Café com a
Chef Sônia Jendiroba
(foto divulgação)
“A mulher é empreendedora porque traça objetivos, é desprovida de preguiça, não se dá por vencida com os problemas que, por ventura, se sobreponham ao dia-a-dia, e acredita no que faz”. Com essas palavras, fica claro que Sônia Jendiroba é uma mulher obstinada. Não é à toa que construiu um nome de inestimável respeito na gastronomia catarinense, através da sua dedicação, amor ao trabalho e adoração à cozinha. São dela as maravilhosas receitas de hoje.

Para colecionar
Mil folhas de frutas com Camembert (foto divulgação)
(Chef Sônia Jendiroba)
01 pacote de massa filó
01 manga madura firme
01 abacaxi pérola
azeite extra virgem
cachaça
sal e pimenta
01 queijo camembert

1. Corte a massa e asse até ficar ligeiramente dourada.
2. Fatie as frutas e aromatize-as. Leve para assar em forno médio por mais ou menos 40 minutos (160oC).
3. Arme em camadas : massa, fruta, camembert, alternadamente.

Molho 1:
01 colher (sopa) de manteiga
01 colher (sopa) de cebola
150 ml de creme de leite
02 colheres (sopa) de alho poró em brunoise

Derreta a manteiga, acrescente o creme de leite e deixe reduzir a 50%.
Junte o alho poró.
Tempere com sal e pimenta.

Molho 2:
100 ml de aceto balsâmico
100 ml de vinho do porto
01 colher (sopa) de manteiga

1. Leve ao fogo o aceto com o vinho do porto. Reduza a 50%.
2. Emulsione com a manteiga para dar brilho.

Bavaroise de Framboesa (foto divulgação)
(Chef Sônia Jendiroba)

150 g de geléia framboesa
01 fava de baunilha ou 01 colher (chá) de essência de baunilha
250 ml de leite
03 gemas
75 g de açúcar
50 g de creme de leite fresco
12 folhas de gelatina sem sabor

Leve o leite para ferver com a fava.
Bata as gemas com o açúcar até ficar esbranquiçadas.
Retire a baunilha do leite e despeje-o nas gemas, misturando sempre. Coloque a mistura numa panela e mexa em fogo baixo até começar a engrossar e grudar nas costas da colher. Não deixe ferver para não talhar.
Tire do fogo e adicione a gelatina hidratada. Junte imediatamente a geléia. Deixe esfriar.
Bata as claras em neve com duas colheres de açúcar. Junte o creme e bata a ponto de chantili.
Derreta o chocolate em banho-maria . Dê choque térmico*. Coloque num saco de confeitar.
No acetato faça a trama. Feche o círculo e preencha com a bavaroise. Pingue chocolate dentro e leve para gelar.

Chocolate Temperado*:
Derreta 180g de chocolate em barra, já finamente cortado, em banho-maria.
Dê choque térmico em 2/3 do chocolate. Junte ao restante

Menu especial para as Mulheres (foto Fabrícia Pinho – divulgação)
O Chef Vitor Gomes (Chef do Ano 2008, pela Revista Veja) preparou menu especial para o Dia Internacional da Mulher. Da taça de espumante no receptivo, à sobremesa, o cardápio foi elaborado com notas muito femininas (como, por exemplo, as pétalas de rosas no Petite verre de gelée de hibiscus e creme de mascarpone). Destaque para o Pavê de robalo fresco grelhado (foto), ratatouille de legumes, coulis de pimentão vermelho sauce pistou. No dia 08 de março (domingo), a partir das 11 horas. R$ 130 por pessoa.
Café Riso - Rua Bocaiúva, 2090
Reservas [48] 3223-8753

Delícia do campo
A produção de milho verde em Santo Amaro da Imperatriz abastece todo o litoral catarinense, parte do Rio Grande do Sul e também parte do Paraná. Por isso, já há 17 anos a comunidade se reúne e festeja a boa colheita. Os visitantes poderão apreciar mais de 30 pratos típicos à base de milho verde, dos mais variados e inusitados Na sexta-feira, haverá show do Papas da Língua. Já no sábado Zé Ramalho sobe ao palco. No domingo ao meio dia acontece um almoço típico a base de milho verde. Às 15h haverá a apresentação e distribuição gratuita de uma pamonha gigante, de mais de 400 quilos.
O evento é uma realização do Sindicato dos Trabalhadores Rurais de Santo Amaro da Imperatriz com o apoio da Prefeitura Municipal de Santo Amaro da Imperatriz.
Serviço:
O que: 17ª Festa do Milho Verde
Quando: de 06 a 08 de março/2009
Onde: Parque de Exposição Prefeito Orlando Becker, em Santo Amaro da Imperatriz
Informações: (48) 3245-1127

27/02/2009 - La Buona Gente Italiana

Edição de 27/02/2009 do Jornal Notícias do Dia/Florianópolis SC

La buona gente italiana (foto Raidue – divulgação)
A imigração italiana para o Brasil foi um dos maiores fenômenos imigratórios já ocorridos. Em Santa Catarina, os oriundi chegaram a partir de 1836, vindos principalmente da Sardegna, e fundaram a colônia de Nova Itália (atual São João Batista). Mais tarde, outros vieram, principalmente do Vêneto, e mais colônias foram criadas, como Rio dos Cedros, Rodeio, Ascurra e Apiuna, sendo o sul do Estado o principal foco de colonização. A medida que o número de imigrantes e seus descendentes ia crescendo, nosso país modificava os seus costumes, assim como os imigrantes modificam os seus, promovendo uma tranquila interação entre as cozinhas brasileira e italiana. Entre as principais contribuições da bela cultura italiana à nossa mesa, destacam-se a viticultura, os embutidos, rúcula, alcachofra, a minestra (sopa de feijão com massa), salada de radici com bacon, queijo ralado, panetone, pizza, as pastas em geral (principalmente o espaguete), além da popular polenta. Impossível negar o sotaque italiano de Santa Catarina, onde mais de 45% da população é descendente de italianos (fonte: Santur).

Para cantar
... enquanto se cozinha a polenta:
“Quando si mangia la bela polenta, la bela polenta si mangia così, si pianta così, la cresce così, fiorisce così, si smissia così,si taia così, si mangia così.Bela polenta così. Cia cia pum, cia cia pum, Cia cia pum, cia cia pum”
(La bella polenta, canto popular Veneto de 1919, autor desconhecido)

Para aprender
O melhor lugar para aprender a falar uma língua, depois do país de origem, é onde te ensinam a amar aquele país. Foi o que aconteceu comigo no Círculo Ítalo-Brasileiro de Santa Catarina – CIB/SC. Basta ler o enunciado do histórico da entidade, para querer fazer parte dela: “Nossas origens estão representadas pelos fortes valores de liberdade, solidariedade, amor à família, ao trabalho, aos estudos e pela consolidação do conhecimento e relacionamento com a Itália, terra dos nossos antepassados.”
O Círculo oferece cursos regulares, semi-intensivos e intensivos da língua italiana. As aulas iniciam na próxima semana.
Informações:
Círculo Ítalo-Brasileiro de Santa Catarina – CIB/SC
Praça XV de Novembro, 340 – Centro
Fone [48] 3223-2352

Café com o
Chef Ezio Librizzi
(foto divulgação)
Italiano nato, um dos nossos Chefs mais tradicionais, há 20 anos ele é vice-cônsul honorário da Itália em Florianópolis. Pelo seu trabalho pela divulgação da cultura italiana, recebeu do governo daquele país a Comenda Cavaliere dell' Ordine della Republica. Está no exercício do seu 2º mandato à frente da Abrasel SC (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes, seção SC), o que representa o reconhecimento dos seus pares. Librizzi é um apaixonado pela gastronomia, e a prova real disso é que em 2009 a Macarronada Italiana completa 30 anos. Consolidou a cozinha mediterrânea na nossa cidade, e hoje nos brinda com uma receita que homenageia a diversidade do nosso Estado, unindo mar e monte. Do mar: ostras, camarões, lulas e mariscos. Dos montes: funghi, azeitonas, alcaparras, azeite e temperos. Buono appetito!

Para colecionar
Mari Monti
(foto divulgação)
(Chef Librizzi)
250 g de tagliarini
4 tomates pelados italianos
12 ostras sem casca
12 mariscos sem casca
300 g de camarão descascado
200 g de lulas cortada em anéis
ervas (salsa, alecrim, sálvia e basílico italiano)
3 dentes de alho
30 g de alcaparras
6 azeitonas
150 g de funghi freschi (cogumelos frescos)
azeite de oliva
pimenta do reino e sal a gosto
8 folhas de basílico italiano para o molho

1. Bata no liquidificador metade dos tomates e reserve a outra metade.
2. Refogue com azeite o alho e a cebola, acrescente os tomates batidos, o sal, algumas folhas de basílico italiano e deixe ferver. Coloque as ostras, a lula, o camarão, os demais temperos (alfavaca, alecrim e a salsinha, com exceção da sálvia) e deixe ferver.
3. Frite no azeite os funghi freschi, as alcaparras e as azeitonas, sem acrescentar sal. Junte-os ao molho de frutos do mar, tempere com sal e pimenta do reino a gosto.
4. Por fim, acrescente a sálvia e deixe no fogo por mais alguns instantes..
5. Forre o prato com papel laminado (o lado brilhante fica para fora). Coloque a massa cozida al dente e despeje o molho por cima.
6. Corte o restante dos tomates em quatro partes e decore o prato. Feche o papel laminado em forma de trouxinha, e leve o prato ao forno, em temperatura média, por 15 minutos, para os aromas se difundirem. Desembrulhe e sirva.
10. A dica é desembrulhar o prato na mesa, faz parte do ritual do prato.
11. Serve 2 pessoas.


Polenta na tábua (foto divulgação)
2,5 l de água fria
1 colher (sobremesa) de sal
1 sachê de caldo de galinha em pó 0% de gordura
2 colheres (sopa) de manteiga
400 g de fubá mimoso
Queijo parmesão ralado a gosto

Coloque 1,5 l de água para ferver e acrescente o sal, o caldo de galinha em pó o e a manteiga.
Assim que iniciar a fervura, misture o fubá com o litro de água fria restante, e misture rapidamente até que desmanche, Junte à água fervente, mexendo sem parar para que não empelote.
Mantenha em fogo baixo por 30 minutos, mexendo regularmente.
Despeje sobre uma tábua e salpique com parmesão.
Se desejar, cubra com um molho da sua preferência.Essa é a minha receita particular, como eu faço em casa. Para os que preferirem, pela receita original da minha bisnona Tereza Bozzo (vinda da Sicilia), deve-se eliminar o cald

20/02/2009 - Batuquei na cozinha com Nego Querido

Edição de 20/02/2009 do Jornal Notícias do Dia - Florianópolis SC

Batuquei na cozinha com o Querido (foto divulgação)
Ou tinha cozido, ou tinha feijoada. Certeza mesmo, só uma: Nego Querido ia cozinhar. Era famoso e disputado o almoço de sábado lá na casa dos meus pais, onde Juventino Machado, o Juba, morou por mais de 20 anos, até morrer.
Com ele aprendi a fazer torresmo, a cortar couve muito fininha, a fazer vinagrette, a fritar ovo com gema mole em banha de porco, a gostar de pirão d’água com lingüiça frita, e também aprendi a tocar cuíca (será que ainda me lembro?).
Outro dia me perguntaram se Querido teve alguma influência nessa minha paixão pela cozinha. E dá para duvidar, se foram tantos anos de convivência? Quando o almoço ficava pronto, ele batucava com a colher de pau na tampa do panelão fumegante, e, lá da cozinha, gritava para minha mãe (Tereza): “- Tá pronto, Eza!”.
O cozido, eu aprendi bem. Já o batuque, bem, esse eu não sei. Salve, Querido, hoje vou pedir “dois dedos” em tua homenagem.
E aos leitores, desejo um bom Carnaval.

“(...)
Eu fui na cozinha

Pra ver uma cebola
E o branco com ciúme
De uma tal crioula
Deixei a cebola, peguei na batata
E o branco com ciúme de uma tal mulata
Peguei no balaio pra medir a farinha
E o branco com ciúme de uma tal branquinha
Batuque na cozinha

Sinhá não querPor causa do batuque
Eu queimei meu pé
(...)”
Batuque na cozinha – Martinho da Vila

Para ler (foto divulgação)
Larousse da Cozinha Brasileira. Editora Larousse. 200 páginas. As tradições culturais de cada região são o pano de fundo deste belo livro, que traça um panorama histórico e regional da cozinha brasileira. Receitas típicas brasileiras, e ainda as receitas que vieram com os imigrantes, e se incorporaram à nossa cultura gastronômica. Excelente aquisição. Melhor preço, hoje: R$ 89,00 nas http://www.americanas.com.br/


Para aprender
Cachaça do Armazém Vieira
(foto divulgação)
Desde o início dos negócios, em 1983, foi um enorme investimento em pesquisa e equipamentos, para obter a excelência da cachaça Armazém Vieira. O prédio antigo, datado de 1840, onde funciona o bar de mesmo nome, abriga os tonéis de ariribá e grapia, onde envelhecem com dignidade a Ônix, envelhecida 16 anos, a Terra (12 anos), Rubi (8 anos), Esmeralda (4 anos), N.S. do Desterro (6 anos), Safira (3 anos). A Ônix alcançou o 2º lugar no ranking da Revista Playboy. Tem boa qualidade de aroma, com toques de baunilha. "Na boca, bom corpo, integrado com a madeira", constata Rafael Ribeiro da Luz Jr., da ABS.
Fonte: WWW.armazemvieira.com.br
Armazém Vieira
Rua Aldo Alves, 02 - Saco Dos Limões – Fone [48] 3333-8687

Para colecionar
Cozido do Nego Querido
(foto divulgação)
500g de carne de peito com o granito (gordura)*
250 g de carne seca
250 g de lombo defumado
250 g de costelinha suína defumada
500 g de lingüiça calabresa
250 g de batata doce
250 g de chuchu
250 g de abóbora
250 g de aipim
½ repolho verde
2 maços de couve mineira
4 espigas de milho cortadas ao meio
8 bananas caturra
2 cebolas picadas
6 dentes de alho picados
2 colheres de sopa de óleo

1. Tempere a carne de peito no vinha-d’alhos e demolhe as carnes salgadas, de véspera (*pode substituir a carne de peito gorda por paleta).
2. Doure a cebola e o alho no óleo. Junte as carnes bem escorridas e deixe tomarem cor.
3. Acrescente 2 litros de água e deixe cozinhar em fogo baixo por 2 ½ horas.
Retire e reserve as carnes.
4. No caldo, acrescente os legumes, e reserve a banana. Se for necessário, acrescente água.
5. Vá reservando os legumes à medida que ficam prontos. Por último, junte as bananas caturra.
6. Acerte o sal e sirva com farinha de mandioca ou pirão do caldo.
7. Para acompanhar, dois dedinhos de boa cachaça, como Querido gostava.
7. Serve 8 pessoas.

Observação: é a receita do caldo desse cozido que sirvo já há 3 anos no Ricaldinho, no aniversário de Florianópolis.

Caipirinha Esmeralda (foto divulgação)
(Clétio Rosa – Gerente e Barman do Armazém Vieira)

1 limão médio com casca, cortado em 8 partes
2 colheres (sobremesa) de açúcar
4 a 5 pedras de gelo
75 ml de cachaça Esmeralda (envelhecida 4 anos)

Num copo on the rocks, esmague bem o limão com o açúcar (Clétio diz que é importante deixar a casca, pois ela solta uma oleosidade que ajuda a proteger o bebedor, evitando a embriaguez).
Coloque as pedras de gelo, e derrame por cima a cachaça.
Encaixe outro copo on the rocks por cima deste, fazendo como se fosse uma coqueteleira.
Agite bem a bebida, e sirva imediatamente.

13/02/2009 - Cozinha Croata

Edição de 13/02/2009 do Jornal Notícias do Dia/Florianópolis SC

Cozinha croata (foto divulgação)
Existem poucas maneiras mais agradáveis de descobrir uma cultura do que através da sua gastronomia. Dubrovnik, sul da Croácia, patrimônio histórico da humanidade. Não sem razão, é chamada de Pérola do Adriático. Chegar por mar àquele porto é uma experiência etérea, como a própria cidade histórica o é. Vendo a fortaleza datada do século XIII, de cima das altas muralhas que a circundam, os telhados vermelhos (novos, por obra da reconstrução coordenada pela UNESCO, depois da terrível guerra da Bósnia, entre 1992 e 1995) contrastam com o cristalino azul do mar. Pela proximidade geográfica, a cozinha croata pode lembrar muito a italiana, como na receita de lagostins. Mas o que realmente conta são as particularidades da cozinha eslava, como o Goulash. Fazem sorvetes fantásticos, e mesmo o sabor chamado “dolce vita” não poderia ser mais croata: base de nata, frutas vermelhas, mel, perfume de trufas, e pedacinhos de chocolate. À beira do pequeno porto, sentamos num boteco simples para comer ostras naturais, camarões puxados com alho e ervas, mariscos ao bafo (servido com um pão com ervas, para depois você molhar no caldo do fundo da tigela), beber vodka croata, experimentar grappas aromatizadas com ervas, cereja ou mel. Sabores para nunca se esquecer!

Vinhos da Croácia (foto Luciane Daux/divulgação)
No ano 1.000 a.C., ao longo da costa adriática, a vinicultura já era praticada. Os gregos fundaram, a partir do ano 600 a.C. algumas colônias por ali. Dessa época, resultou a conhecida inscrição "refeição festiva dos sábios", na qual o excelente vinho da Antigüidade era citado. O imperador romano Probus (232-282) estimulou a vinicultura, no século III d.C, o que foi continuado pelos eslavos durante sete séculos. Os croatas desenvolveram, na Dalmácia, a vinicultura, o cultivo das oliveiras e a pesca como atividades econômicas principais. No sul, fica a costa croata, de clima mediterrâneo, onde predomina o vinho tinto. Os vinhos croatas são apreciados no mundo inteiro, entre eles o Crljenac Kastelanski, Peljesac Refosk. As uvas internacionais são Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Gamay (Borgonja), Merlot, Muscat Blanc (Muskat Momjanski), Pinot Blanc e Pinot Noir. (fonte: www.adega24.com)

Você sabia? (foto Dominó do Estimado - divulgação)
... que o professor Jorge Seara Polidoro, do Dominó do Estimado, uma das grandes figuras da nossa cidade, é o maior colecionador das receitas desta coluna? “Seu” Poliba tem todas as receitas publicadas, encadernadas em dois volumes!

Para colecionar
Lagostins à Croácia
(foto divulgação)
2 lagostins inteiros com cabeça100 ml de azeite de oliva50 g de manteiga3 dentes de alho laminados2 tomates grandes e maduros cortados em pequenos cubos (sem sementes)16 tomates-cereja pequenos e maduros50 g de azeitona preta fatiada1 colher (sobremesa) de endro200 g de linguinisal e pimenta-do-reino a gosto

Preparo:
Parta os lagostins em duas partes e tempere-as com sal e pimenta-do-reino.2. Em uma frigideira, com uma parte do azeite, coloque os lagostins para grelhar. Mantenha a frigideira tampada para que o vapor cozinhe melhor os lagostins.
Cozinhe os linguini em água e sal até ficar al dente; reserve.
Em outra panela, refogue o alho na manteiga e azeite. Aos poucos, junte todos os ingredientes e, por último, o penne. Misture bem.
Em um prato, coloque a massa por baixo e no centro os lagostins. Decore com ramos de cebolinha.
Os lagostins podem ser substituídos por 300 g de camarões.
Fonte: Chef César Santos (adaptado).


Goulash de Cogumelos (foto divulgação)
3 colheres (sopa) de polpa de tomate1 colher (chá) de paprika1 colher (sopa) de cominho2 colheres (sopa) de manteiga200 g de cogumelos frescos500 g de batatas1 sachê de caldo de galinha em pó (sem gordura)gotas de sumo de limão3 dentes de alho2 cebolas picadas
1 pimentão vermelho em rodelaspimentasal

Refogue a cebola na manteiga, até murcharem.
Junte os cogumelos bem lavados e o alho. Tampe e deixe cozinhar por 10 minutos em fogo baixo.
Acrescente o caldo de galinha, 100 ml de água, as batatas, o louro, as rodelas de pimentão vermelho, cominho e a polpa de tomate. Tampe e deixe cozinhar por 15 minutos ou até as batatas estarem cozidas.
Junte a paprika, acerte o sal e sirva bem quente.

06/02/2009 - Uma deusa na cozinha

Edição de 06/02/2009 do Jornal Notícias do Dia

Uma deusa na cozinha (foto divulgação)
Nigella, 49 anos completos no dia 06 de janeiro, três filhos, é filha de um ex-chanceler do gabinete de Margareth Tatcher, e de mãe de tradicional família inglesa. Formou-se em Oxford em Línguas Modernas e Medievais, quem poderia imaginar? Como muitos de nós, ela aprendeu a amar panelas e temperos por ter uma mãe que cozinhava fantasticamente. Depois de trabalhar em várias revistas e ser e crítica gastronômica, lançou seu primeiro livro de culinária em 1998, e, desde então, foram vários best sellers. Em 2000, foi fazer aquelas suas receitas maravilhosas na TV, e não parou mais ... Nós é que paramos para vê-la assaltando a geladeira de pijamas, no meio da noite, passando o dedo no bolo, falando de boca cheia! Ela é sensual sem ser vulgar, intimista e espontânea, inteligente, ama chocolate e conquistou uma legião de fãs mundo afora, eu inclusive.

Mais sobre Nigella (foto Ediouro divulgação)
- Apresenta na GNT programa de gastronomia em horários variados
- Seu livro Nigella Express – 130 pratos rápidos e saborosos (Ediouro), está em promoção por R$ 53,80 nas livrarias Siciliano e Saraiva
- http://www.nigella.com/ site completo com dicas e receitas (em inglês)

U-la-lá: aprendendo a cozinhar em Paris (foto divulgação)
São 4 aulas com tradução simultânea em português, totalizando 16 horas sobre técnicas da nouvelle cuisine francesa, com direito a uma visita à grande cozinha do tradicional Hotel Ritz. O pacote, oferecido de 1º a 09 de maio/09, está sendo vendido a partir de U$ 2.400 (aéreo Curitiba/Paris/Curitiba, hospedagem, uniforme e outros), mais € 1.200 pelo curso na Ecole Ritz Escoffier. Quem leva o grupo é a ESPAÇO GOURMET Gastronomia, de Curitiba.
Mas se você se vira bem em viagens internacionais, e tem alguma intimidade com o inglês ou o francês, vale a pena consultar diretamente o site da Ecole, e verificar os preços e outras opções.
Serviço:
Espaço Gourmet Gastronomia (41) 3019-0437 http://www.espacogourmetgastronomia.com.br/ Ecole Ritz Escoffier http://www.ritzescoffier.com/

Para Colecionar
Pavlova de Frutas Vermelhas
(foto divulgação)
(Nigella Lawson - receita adaptada)

Para a base do merengue:
6 claras 300g de açúcar1 colher (sopa) de vinagre branco
Para cobertura:
500ml de creme de leite fresco
500g de framboesas (substitua por morangos ou outras frutas vermelhas disponíveis)02 a 03 colheres (sopa) de chocolate meio amargo picadinho ou em pó

Pré aqueça o forno em 180 ºC (médio).
Batas as claras em neve até ficarem bem firmes, adicione o açúcar colher a colher, depois o vinagre.
Distribua este merengue sobre uma assadeira baixa (forrada com papel manteiga), formando um bolo alto e redondo de aproximadamente 23 cm de diâmetro. Leve para assar na temperatura mais baixa do seu forno por mais ou menos 1 hora e 15 min, ou até ficar com aparência de suspiro por fora e merengue por dentro.
Retire do forno e deixe esfriar completamente. (pode ser substituído por discos de suspiro comprados prontos)
Para servir, vire o suspiro sobre um prato.
Bata o creme de leite até virar chantilly e distribua sobre o suspiro.
Salpique com as frutas frescas e sirva.
Serve de 8 -10 fatias.

Salada Niçoise (foto http://www.nigella.com/ divulgação)
(Nigella Lawson)
2 ovos cozidos
100g de ervilhas congeladas
200g de tomates secos em conserva no óleo
100g de azeitonas pretas fatiadas
250g de alface americana picada
4 colheres (sopa) de azeite de oliva
Suco de ½ limão
½ colher (chá) de sal
½ colher (chá) de açúcar
40g de croutons (pedacinhos de pão torrados)
4 a 6 filés de anchova (opcional)
Um punhado de folhas de manjericão

Afervente as ervilhas por 5 minutos em água salgada. Escorra e reserve.
Arranje a alface picada numa saladeira.
Por cima, disponha o tomate, as azeitonas fatiadas e a ervilha já fria.
Bata o azeite de oliva, o suco de limão, sal e açúcar e tempere a salada.
Corte os ovos cozidos em 4 partes e dispoha sobre a salada, assim como os filés de anchova (se usar) e as folhas de manjericão.
Rende 4 porções.
Sinta-se à vontade para comentar os posts.
(faça seu comentário ao final de cada post, no símbolo da canetinha).

Obrigada pela visita!

Lu