Gastronomia, culinária e outros interesses para os apaixonados
pelo prazer de cozinhar, comer bem e harmonizar.

Por Luciane Daux

terça-feira, fevereiro 03, 2009

23/01/2009 - COZINHA DE ESTAR: PICANHA!

Edição de 09/01/2009 - sexta-feira - Jornal Notícias do Dia (Florianópolis/SC)

Picanha!! (foto divulgação)
O churrasco nasceu no dia que o fogo foi descoberto. Mas ele ficou bom mesmo quando surgiu a picanha.
Aliás, li em algum lugar que o homem que inventou a picanha já tem lugar garantido no céu... com as bênçãos de 100% dos não-vegetarianos!
Na brasa, no espeto, na grelha, inteira, em fatias, em postas, filé, sanduíches, em tiras, mal passada ou ao ponto, é preferência nacional do fim-de-semana do brasileiro, como a feijoada.
Dizem que foi uma “invenção” paulista, do final dos anos 70, início dos 80... O fato é que este corte não existe na Europa, e chegou há pouco aos Estados Unidos, levado pela mão de brasileiros.
Eu sei, eu sei, isso não se faz. Não se publica essas fotos e receitas de picanha impunemente, sem pensar na agonia do leitor. Mas hoje é sexta-feira, início do fim de semana ...
Bom churrasco!

Saiba comprar (foto divulgação)
Quem gosta de cozinhar e de comer bem sabe que com açougueiro, assim como com peixeiro, deve-se estabelecer uma relação de fidelidade e confiança. Entendida a regra número um de qualquer relacionamento, você deve saber que uma boa picanha pesa até 1,1kg, e deve medir até 25 cm. Acima e além disso, você vai levar para casa coxão duro, que é a sequência do corte, por mais incrível que seja essa vizinhança, comparando-se maciez, sabor e preço.
Para calcular as quantidades, a base é de 500g para adultos e 300g para crianças, de carne crua (peso total incluindo ossos), fora acompanhamentos.


Você sabia ...
... que a palavra matambre vem do espanhol mata hambre (mata fome)? É a capa que recobre as costelas bovinas, e é muito saborosa. Usa-se recheada, depois de muito batida, pois trata-se de um corte duro.

Para ler (foto divulgação)
Churrasco – dando nome aos bois. István Wessel. Companhia Editora Nacional. 105 páginas. Segredos e técnicas para um bom churrasco, receitas de acompanhamentos, cálculo de quantidades, curiosidades e até sobremesas. Escrito com muito bom humor pelo grande mestre das carnes, Wessel, traz ainda excelentes ilustrações de Paulo Caruso. Somente no site http://www.wessel.com.br/ - R$ 33,00.

Rosés para o verão (foto divulgação – crédito Expand)
"Champanhes e vinhos espumantes são perfeitos para a temporada. Assim como alguns brancos e rosés", diz Mônica Rebelo, sócia de Hélcio Gleizer, na importadora Expand SC. Ele recomenda o Faive, italiano, um espumante rosé brut que mistura uvas Merlot e Cabernet Franc. "Esse tem a cara do verão e fica perfeito com um espaguete com camarão", recomenda. A prova que os vinhos não são exclusividade do inverno ou das temperaturas baixas, é que os rosés estão em alta, junto com brancos, nesta temporada. Vale a experiência: é refrescante e saboroso. A Expand oferece boa variedade de rótulos com excelente custo-benefício. Em dois endereços: na Rua Barão de Batovi (Centro) e também no Floripa Shopping, na Rodovia SC 401. Fone [48] 3333-1023.


Para colecionar (foto divulgação)
Picanha ao forno no sal grosso
1 picanha de cerca de 1,1 kg
2 colheres (sopa) de azeite de oliva2 kg de sal grosso2 clara1. Numa tigela, misture o sal com a clara. 2. Numa frigideira, sele a picanha no azeite de oliva, fritando por 2 minutos de cada lado, e reserve.
3. Espalhe aproximadamente 1/3 do sal numa assadeira, e coloque a picanha. Cubra-a completamente com o restante do sal, pressionando levemente. Não se preocupe: a carne ficará salgada no ponto certo.4. Leve para assar em forno bem (máximo) quente a 250ºC por cerca de 20 minutos, para obter a carne ao ponto.
5. Tire do forno.
6. O sal grosso vai ter se transformado em uma grossa camada. Quebre cuidadosamente a crosta de sal no momento de servir.
6. Rende 4 porções.



Picanha invertida recheada (foto divulgação)
1 peça de picanha com 1 a 1,1 kg4 dentes de alho amassadosSal 2 lingüiças calabresas picadas100g de queijo provolone em tiras3 colheres (sopa) de manteiga
3 colheres de sopa de salsinha1. Faça uma bolsa na picanha com uma faca bem afiada, começando da parte mais grossa, abrindo até quase chegar à ponta mais fina, sem perfurar do outro lado.
2. Coloque a mão dentro desta bolsa, e puxe a ponta mais fina de dentro para fora, invertendo a picanha, de modo que a gordura fique pelo lado de dentro da bolsa.
3. Misture o sal e o alho. Espalhe por dentro e por fora da picanha.
4. Pique a lingüiça sem a pele e misture com as tiras de queijo. Feche a peça com palitos de dente.
5. Misture a salsinha à manteiga e unte a picanha.
6. Leve à brasa bem quente, numa grelha de fechar, quando houver apenas brasas.
7. Deixe assando por 30 minutos de cada lado.
8. Fatie e sirva imediatamente.

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Lu