02/11/08 - COZINHA DE ESTAR: ISTAMBUL

ISTAMBUL:
OS MIL E UM TEMPEROSEdição de 02/11/2008 - domingo - Jornal Notícias do Dia (Florianópolis/SC)
(fotos/divulgação)

No século XV, quando dominavam a rota do Mar Mediterrâneo, os comerciantes italianos de Gênova e Veneza tinham o monopólio das especiarias, que compravam no Oriente - principalmente na Índia e China -, e vendiam no mercado europeu com grande lucro. Em 1453, os turcos otomanos conquistaram Constantinopla (em grego: Κωνσταντινούπολη), considerada a principal cidade na rota de passagem do comércio de especiarias para o Ocidente, e bloquearam o comércio com os cristãos. Em 1498, o navegador português Vasco da Gama conquista um novo caminho para as Índias, contornando a costa da África ... e o mundo ficou muito mais temperado!
Inevitavelmente, você se lembra disso tudo quando se vê lá, no meio do Misir Carsi (Bazar Egípcio, de Especiarias), em Istambul - antiga Constantinopla -, uma cidade com incríveis 12 milhões de habitantes. Os aromas invadindo o seu nariz, as cores vibrantes do açafrão, das folhas de videira (para o charutinho) e das pimentas na sua retina, os sabores das romãs, figos, tâmaras e damascos explodindo na sua boca, o burburinho de um comércio milenar. No meio da tarde, uma voz ecoa num dos muitos alto-falantes da cidade, e eles fazem uma das cinco orações diárias: Subhána Rabbi'l Aalá ua be-hamdeh... E você se emociona, e se dobra em respeito a essa mágica cultura do oriente, viva no imaginário de cada um de nós, e também na cozinha exótica e rica.

PARA COMER E BEBERDöner Kepab (kebab) – São fatias de carnes temperadas e espetadas num eixo vertical giratório, e assadas num grill. Pode ser feito de carne bovina, de frango, mas o tradicional é feito com carne de cordeiro. Come-se fatiado fino, dentro do pão pita, com cebola crua, tomate em rodelas e chili.

BAKLAVA - Doce feito com finíssima massa folhada, recheado com pistaches ou nozes, e coberto com calda de açúcar e mel. Os turcos contam que, no Palácio Topkapı, em Constantinopla, o Sultão costumava presentear a sua guarda com travessas do doce, no décimo quinto dia do Ramadã, realizando uma procissão cerimonial chamada Baklava Alayı.

Chá Turco – É um gesto de hospitalidade e cortesia do povo turco oferecer chá preto ou de maçã, em pequenos copos de vidro colorido. Aceite! É muito saboroso e absolutamente típico.

Café turco – Numa cevze (caçarola especial), ferve-se a água, o pó de café e o açúcar. Sem coar, serve-se o líquido espumante em xícaras, de preferência com o desenho do harém do Palácio Topkapı. Depois de apreciá-lo lentamente, dando tempo de o pó descer para o fundo da xícara, peça a um expert para ler a borra do seu café. E torça para que voltar à Turquia esteja escrito no seu futuro ...

PARA COLECIONAR

FOLHAS DE VIDEIRA RECHEADAS (Charutinho)
500 g de folhas de videira
2 ½ copos de água quente
1/2 copo de azeite de oliva
25 g de açúcar
1 limão
Recheio:
1 1/2 copo de arroz cru
1/2 copo de azeite de oliva
2 cebolas picadas
3 tomates picados
½ xícara de chá de folhas de hortelã picadas
1 colher de chá de pimenta preta moída
1 colher de chá de pimenta da Jamaica moída
½ copo de água
Sal a gosto

1. Numa panela funda, ferva água abundante e coloque ali as folhas de videira por 2 minutos. Retire e reserve.
2. Numa tigela, misture com a mão o arroz com o tomate, a cebola, a hortelã, o azeite, o sal, as pimentas e a água. Misture bem.
3. Coloque uma colher de chá de recheio sobre cada folha de videira, espalhando-o depois no sentido do comprimento e dando-lhe uma forma tubular. Dobre a parte de cima e a de baixo da filha sobre o recheio, e enrole a folha, apertando o recheio. Cuidado: não aperte demais, pois o arroz crescerá ao cozinhar.
4. Coloque os charutinhos numa panela, encaixadinhos, ser deixar espaços entre eles.
5. Numa tigela,misture a água, o açúcar, o azeite e o sal e cubra os rolinhos com esta mistura.
6. Tampe a panela, e cozinhe os rolinhos em fogo médio por 30 minutos.
7. Sirva com limão.

DOCE DE FIGOS SECOS COM NOZES
500 g de figos turcos secos
Suco de um limão
½ xícara (chá) de açúcar
2 xícaras (chá) de água
1 xícara (chá) de nozes picadas
2 colheres de sopa de água de laranjeira

Lave bem os figos, e corte-os em 4 pedaços.
Leve ao fogo médio uma panela com o suco de limão, o açúcar e a água. Deixe ferver e acrescente os figos. Cozinhe por 20 minutos, mexendo sempre para não pegar no fundo da panela.
Junte a água de laranjeira, cozinhe mexendo por mais 5 minutos, e desligue o fogo.
Acrescente as nozes picadas.
Deixe esfriar e transfira o doce para um pote com tampa.
Sirva com um queijo forte, ou sozinho.