Gastronomia, culinária e outros interesses para os apaixonados
pelo prazer de cozinhar, comer bem e harmonizar.

Por Luciane Daux

sexta-feira, outubro 31, 2008

11/10/2008 - COZINHA DE ESTAR: BAIXINHOS NA COZINHA

Edição de 11/10/2008 - Jornal Notícias do Dia (Florianópolis/SC)

BAIXINHOS NA COZINHAO garoto passa o dedo na cobertura do bolo – feito especialmente para a festa de amanhã –. Ri, e sai correndo, enquanto a mãe esbraveja! Você reconhece a cena? Ora, se ela aconteceu com sua mãe e a minha, com você e comigo, e com os nossos filhos, está na hora de mudar esse final. Se os outros horários pertencem ao trabalho, aos estudos, aos amigos, à TV ou à balada, então está confirmado o horário da refeição como o sagrado encontro diário da família. E por que não começar mais cedo, chamando as crianças para a cozinha?
Faça uma experiência: sob a sua estrita supervisão, entregue a direção do fogão aos seus filhos neste domingo, Dia das Crianças. Qualquer que seja a idade deles – e a sua -, garanto que vai ser uma experiência muito divertida. E você nem se lembrava de quanta saudade tinha desses momentos ... (Foto Divulgação)

AGENDA
10ª FENAOSTRA ENCERRA NESTE DOMINGO
Ainda neste sábado e domingo, o público vai poder degustar os sabores da gastronomia regional - em especial da maricultura. Sábado e domingo, a entrada será gratuita das 11h às 17h e, após esse horário, o ingresso custará R$ 5. Acesso aos shows nacionais, paga-se adicional de R$ 5. Idosos acima de 65 anos, e crianças de até 10 anos terão entrada livre na festa. No CentroSul, em Florianópolis.

CAFEZINHO COM
a Chef CERES AZEVEDO
Trabalhando com gastronomia desde 2000, ela não se intitula Chef, e sim Produtora Gastronômica. Ceres é mulher polivalente: produtora gastronômica (prefere esse título a Chef), mãe, esposa, empresária, dá aulas temáticas, faz eventos, é colunista e apresentadora de TV (do Jornal impresso Imagem da Ilha, e do quadro de gastronomia do jornal eletrônico de mesmo nome, no Canal 20 da Net). Ceres diz que sua característica é o perfeccionismo, e não sabe se é qualidade ou defeito. Mas quando provamos as trufas de chocolate, as tortas, mini-sobremesas, ou mesmo o seu menu degustação, temos certeza que o perfeccionismo é mesmo a sua marca registrada.
PARA LER
O Pequeno Mestre-Cuca – Deliciosas Receitas Passo a Passo Para Crianças. Katharine Ibbs. Editora Publifolha. Para crianças, a partir dos 9 anos. Mais de 50 receitas práticas e ilustradas, escritas passo a passo para os pequenos colocarem a mão na massa. Ele mostra como é fundamental inserir as crianças em uma dieta saudável, e como fazê-lo, através da lúdica arte de cozinhar.
(foto: divulgação)





PARA ASSISTIR

RATATOUILLE - EUA 2007. Walt Disney Pictures/Pixar Animation Studios. Ganhador do Oscar de 2007 como Melhor Filme de Animação, conta a estória do rato (Ratatouille), exímio cozinheiro, e do jovem e atrapalhado Chef, num famoso restaurante de Paris. Emoção e diversão garantidas para crianças ... e adultos!
(foto divulgação - Walt Disney Pictures)


PARA COLECIONAR – KIDS
COOKIES DE CHOCOLATE
Mássa Básica (36 cookies)
1 ¼ xícara de farinha de trigo
2 colheres de sopa cacau em pó
1 colher chá fermento em pó
¾ colher de chá sal
250 g chocolate meio amargo
150 g gotinhas de chocolate
100 g de manteiga
½ xícara de chá de açúcar
3 ovos inteiros

Opções: MM ou nozes

Forre um tabuleiro com papel manteiga.
Peneire o cacau, farinha e fermento.
Derreta o chocolate com a manteiga em banho-maria.
Tire do fogo e junte o açúcar.
Misture os ingredientes secos até obter uma massa homogênea.
Deixe esfriar na geladeira por 10 minutos.
Tire da geladeira, e misture o recheio escolhido (MM).
Coloque a massa às colheradas no tabuleiro, deixando um espaço de 3 cm entre cada uma.
Leve ao forno por 30 minutos até ficarem firmes.
Deixe esfriar por 5 minutos e transfira para uma grade até que esfriem completamente.
(foto: divulgação)

BRIGADEIRÃO DE MICROONDAS
1 lata de leite condensado
1 lata de leite de vaca
1 lata de creme de leite
3 ovos
5 colheres de sopa de chocolate em pó
Chocolate granulado para decorar
Morangos para decorar

Bata tudo no liquidificador.
Coloque numa forma própria para microondas, untada com manteiga, e leve ao microondas por 8 minutos.
Deixe amornar, desenforme e decore com o chocolate granulado.
Decore cada fatia com um morango e sirva gelado.
(foto: divulgação)

04/10/2008 - COZINHA DE ESTAR: SUA MAJESTADE, A OSTRA

Edição de 04/10/2008 - Jornal Notícias do Dia

SUA MAJESTADE, A OSTRA
É só abrir o cardápio dos melhores restaurantes de São Paulo, Brasília, Rio de Janeiro, etc. Lá estão, em destaque: “Ostras de Santa Catarina”. O peito infla, e você tem vontade de levantar, e dizer: são da minha terra!
SC é o maior produtor de ostras do Brasil, abastecendo 80% do mercado nacional. A maior parte desse cultivo ( perto de 90%) é realizada na região da Grande Florianópolis - em especial nas baías, enseadas e estuários -, entre a Ilha de SC e o continente, por conta das águas calmas e correntes frias. A época da “colheita”, quando a água do mar ainda está suficientemente fria, é em outubro.
Além de saborosa, a carne da ostra é extremamente nutritiva, mesmo tendo poucas calorias. Rica em proteínas e vitaminas A, B e D, possui alto teor de ferro, fósforo, cálcio, selênio e zinco.

SERVIÇO:
10ª FENAOSTRA INICIA NESTA TERÇA-FEIRA
De 7 a 12 de outubro/08, no Centrosul, em Florianópolis. Sabores da gastronomia regional - em especial da maricultura, concursos, seminários, e mais de 50 atrações culturais, no 10º ano da Festa Nacional da Ostra e da Cultura Açoriana.
De 3ª a 5ª, os portões abrem a partir das 17 horas, com ingressos custando R$ 5. Sábado e domingo, a entrada será gratuita das 11h às 17h e, após esse horário, o ingresso custará R$ 5. Para ter acesso ao pavilhão onde haverá shows nacionais, será necessário pagar um adicional. Idosos acima de 65 anos, e crianças de até 10 anos terão entrada livre na festa.
(foto: Luciane Daux)


PARA COMPRAR
FACA DE ABRIR OSTRAS
Feitas em aço inox, tem desenho próprio para abrir o molusco de forma segura
A partir de R$ 8,47 (pela internet http://www.lojadolar.com/)

(foto: divulgação)



PARA LER
Ostras - Com Prazer um Molusco Em Sua Mesa. Denise Becker e Ivan Tafffarel Trois. Editora Papa Livro. Ilustrado com belas fotos, o livro ensina como manter e abrir ostras, entre outras dicas. Traz 22 receitas, entre as mais simples e as sofisticadas. Linguagem fácil e acessível.

PARA SABER
As ostras são moluscos bivalves, ou seja, suas conchas são formadas de duas partes, as valvas, que são mantidas juntas por um ligamento elástico. É ele que possibilita que as conchas permaneçam entreabertas, para que as ostras possam se alimentar.
A formação de uma pérola natural começa quando um corpo estranho desliza para dentro da ostra, entre o manto (o órgão que origina a concha, através da produção de madrepérola) e a concha, o que irrita o manto. A reação natural da ostra é cobrir este corpo estranho para se proteger. O manto cobre a irritação com camadas da mesma substância de madrepérola. Isto eventualmente forma uma pérola.
Portanto, uma pérola é um corpo estranho, coberto com camadas de madrepérola.
Saiba mais em http://hsw.uol.com.br/
(foto: divulgação)


PARA COLECIONAR
OSTRAS AO CHAMPANHE
(para duas pessoas)
12 ostras cruas
150 ml de espumante brut
suco de um limão siciliano
raspas de ½ mão siciliano
dill (endro fresco)
½ pimenta dedo-de-moça, sem sementes
sal grosso

Abra as ostras e solte-as do músculo, mantendo-as na parte côncava da concha. Reserve o líquido que sair delas.
Misture: o líquido das ostras, o espumante brut, o suco de limão siciliano, e as suas raspas. Cubra cada ostra com o molho, uma rodelinha de pimenta dedo-de-moça e leve-as ao forno médio por 10 minutos.
Não é necessário salgar.
Sirva sobre o sal grosso, que ajuda a concha a manter-se equilibrada e quente. Decore com um raminho de dill.

Para acompanhar, um bom espumante brut.


OSTRAS DO RIBEIRAO, COGUMELOS E ASPARGOS

rúcula selvagem
8 pontas de aspargos verdes
4 cogumelos terras altas
8 ostras “baby” do Ribeirão da Ilha

Molho:
150 ml de shoyu (reduza a 50%)
Azeite de oliva
½ pimenta dedo-de-moça sem as sementes

Em água fervente, cozinhe as ostras por 2 a 3 minutos. Retire, abra e mantenha-as na casca, do lado da “barriga” (côncavo), para que o sumo fique preservado.
Monte o fundo do prato com a rúcula selvagem e as pontas de aspargos, previamente branqueadas. Corte os cogumelos em fatias de 0,5 cm e disponha-os, crus, sobre a salada. Por fim, arrume as ostras, aproveitando o sumo para o molho. Passe um fio de azeite de oliva por todo o prato.

Molho:
Pique a pimenta dedo-de-moça, junte ao shoyu reduzido e ao sumo das ostras, e sirva sobre a salada. Se quiser um molho menos “quente”, junte somente a metade da pimenta indicada na receita.

Use pimenta inteiras para decorar.
(foto: RICARDO BRASCHER)

27/09/2008 - COZINHA DE ESTAR

COZINHA DE ESTAR é como se chama a minha página semanal, no Jornal Notícias do Dia, de Florianópolis/SC.

Edição de 27/09/2008

COZINHA DE ESTAR
Na sua casa, você tem sala de estar? Na minha, tenho cozinha de estar. Adorei esse conceito, porque ele é real no meu dia-a-dia, desde que me conheço por gente. É na cozinha onde reúno a família, recebo os amigos, faço minhas alquimias e experimento novos ingredientes. É onde me sinto à vontade, é o meu chão. Também é ali, entre panelas, mil apetrechos e vapores, que surgem essas idéias mirabolantes, que acabam se transformando nas receitas que divido com vocês. Por isso, a partir desse final de semana, me façam companhia: entrem e fiquem à vontade. Puxem um banquinho, porque é aqui que vamos nos encontrar para falar dessa arte maravilhosa que é a culinária, capaz de unir pessoas e culturas, e elevar o espírito.
Bem-vindos!
(foto: divulgação)

PARA SABER
XÔ GORDURA TRANS – Você sabia que o Brasil é o segundo maior produtor de biscoitos do mundo? A boa notícia é que a indústria investiu, e, hoje, cerca de 65% dos biscoitos produzidos no nosso país estão livre de gorduras trans! Então confira a composição nutricional na embalagem do seu lanchinho, antes de comprar. Lembrando: a gordura trans é responsável pelo “aumento do colesterol total e ainda do colesterol ruim - LDL-colesterol”. Ao mesmo tempo em que provoca a “redução dos níveis de colesterol bom - HDL-colesterol” (segundo o site da ANVISA http://www.anvisa.gov.br/)

PARA LER
O QUE EINSTEIN DISSE AO SEU COZINHEIRO – Vols. 1 e 2. Editora Jorge Zahar. O químico Robert L. Wolke ensina, com uma linguagem simples e acessível, que a cozinha é um conjunto de reações químicas e físicas. Dessa forma, sabendo como acontecem os processos, aqueles que gostam de se aventurar entre as panelas têm uma compreensão mais lúdica dessa gostosa alquimia. Por exemplo: você sabe por que a cebola nos faz chorar? Vale a pena, é um livro cheio de curiosidades interessantes e úteis.
(foto: divulgação)

CAFÉ NA COZINHA
com o CHEF ANDRÉ VASCONCELOS

Paulista, mas florianopolitano de coração e fogão. Conheci o André quando ele ministrava um curso de Marketing de Ponto de Venda. Então, o que faz ele, um marqueteiro, com panelas na mão? Reza a lenda que, numa noite, em casa, em frente a “apenas” 40 amigos, para o tradicional gnocchi do dia 29, sua mulher, à beira de um ataque de nervos, disse: - “Se você gosta tanto de cozinhar, por que não abre um restaurante??” Para nosso deleite, André, muito inteligentemente, obedeceu à querida Fafá, e há 13 anos eles têm o Bistrô Muito Além do Jardim.

(foto: divulgação)
PARA COLECIONAR
SALADA SABOROSA DE FRANGO
1 peito de frango cozido e desfiado
2 talos de salsão picados
½ xícara de chá de uvas passas sem sementes
1 maçã verde em quadradinhos (com casca)
½ abacaxi em quadradinhos
½ xícara de chá de nozes picadas
1 cenoura em tirinhas

Molho:
½ xícara de chá de maionese (industrializada)
½ xícara de chá de creme de leite
sal e pimenta do reino a gosto

1 pé de alface crespa

1. Misture todos os ingredientes da salada.
2. À parte, misture bem o creme de leite e a maionese, corrigindo o sal e temperando com pimenta a gosto.
3. Junte o molho à salada, e leve à geladeira por 2 horas antes de servir.
4. Sirva numa travessa decorada com folhas de alface crespa.
5. Você pode acrescentar outras frutas ao seu gosto, como morango, kiwi, laranja, etc.
6. Rendimento: 6 porções.
(foto: divulgação)

RECEITAS COM ARROZ

Desenvolvi essas receitas especialmente para ARROZ URBANO.
http://www.urbano.com.br/receitas.php
(crédito das fotos abaixo para Arroz Urbano)

TORTA DE ARROZ URBANO E AMÊNDOAS
1 xícara de arroz arbório Urbano
2 xícaras de chá de leite
2 colheres de sopa de raspas de limão
4 biscoitos tipo champanhe
3 ovos
¾ de xícara de chá de açúcar cristal
1 xícara de chá de amêndoas sem pele
1/3 de xícara de chá de licor de amêndoas (Frangelico) ou outro

açúcar de confeiteiro para decorar
Aqueça o leite com ½ xícara de chá de açúcar, e cozinhe ali o arroz, mexendo de vez em quando, por 35 minutos. Deixe esfriar.Numa processadora, coloque as amêndoas e os biscoitos champanhe. Use o botão “pulsar”, para que fique grosseiramente picado, mas não muito fino. Misture ao arroz já frio, com o licor e as gemas.
Bata a clara em neve, com o 1/3 de xícara de açúcar restante, e junte à mistura de arroz.
Unte uma forma redonda de fundo removível, de 20 cm de diâmetro, com manteiga, e polvilhe com farinha de rosca bem fina e clara. Coloque a massa ali, e leve ao forno médio por 30 minutos ou até dourar.
Retire do forno, deixe esfriar e retire da forma. Polvilhe com açúcar de confeiteiro.


ARROZ DE FORNO À PORTUGUESA
3 xícaras de arroz parboilizado URBANO cozido
4 colheres de sopa de azeite de oliva1 cebola picada
4 dentes de alho picados
500 g de lingüiça calabresa em rodelas
1 xícara de chá de abóbora de pescoço cozida e amassada
1 xícara de chá de queijo mussarela em dados pequenos
1 xícara de chá de ervilha fresca congelada
½ xícara de chá de creme de leite
sal a gosto
pimenta do reino a gosto
manteiga para untar
½ xícara de chá de queijo parmesão ralado


Refogue a cebola no azeite. Quando murchar, junte o alho, refogue, e acrescente e a lingüiça calabresa.
Tire do fogo, junte a abóbora amassada, o queijo em dados, as ervilhas, o creme de leite. Tempere com sal e pimenta do reino.
Misture cuidadosamente estes ingredientes.
Unte um refratário com a manteiga, e coloque ali o arroz. Polvilhe com queijo ralado e leve ao forno para gratinar.

TORTA DE ARROZ COM MERENGUE (doce)

2 xícaras de chá de arroz branco, cozido sem sal
1 colher de sopa de manteiga
3 xícaras de chá de leite integral
16 colheres de sopa (bem cheias) de açúcar
4 gemas
4 claras
½ xícara de chá de passas sem sementes

Numa panela funda, leve para esquentar o leite, a manteiga, 8 colheres de açúcar e o arroz já cozido.
Cozinhe por uns 30 minutos, até ficar cremoso. Tire do fogo, deixe amornar, e junte as passas e as gemas batidas. Volte a panela ao fogo, mexendo sempre, por 3 a 4 minutos.
À parte, bata as claras em neve, juntando as 8 colheres de açúcar restantes, uma a uma, até obter as claras em picos bem firmes.
Unte um refratário com manteiga, coloque ali o creme de arroz e cubra com o merengue. Leve ao forno baixo pré-aquecido por 30 minutos, ou até o merengue ficar dourado.
Sirva quente ou frio.

ESCONDIDINHO DE CARNE E ARROZ URBANO

1 colheres de sopa de manteiga
2 cenouras em cubos
1 cebola picada
400g de carne moída magra
2/3 xícara de chá de caldo de carne
1 lata de milho verde escorrido
½ xícara de chá de salsinha picada
3 xícaras de chá de arroz branco URBANO cozido
2 ovos batidos
1 xícara de chá de queijo parmesão ralado
1/2 xícara de chá de creme de leite
sal a gosto
pimenta a gosto
Aqueça o óleo e refogue a cenoura e a cebola até amolecerem. Junte a carne moída e continue cozinhando. Junte o caldo. Tempere a gosto com sal e pimenta, e deixe a água secar até a metade. Junte o milho verde, a salsinha e desligue. À parte, misture o arroz, os ovos, o queijo e o creme de leite.
Espalhe sobre a mistura de carne e leve ao forno para gratinar.



RISOTOS

RISOTO DE FUNGHI SECCHI

3 colheres de sopa de azeite de oliva
4 dentes de alho picados
1 ½ xícara de arroz arbório Urbano
½ xícara de vinho tinto seco
4 xícaras de caldo de carne
100 g de funghi secchi
4 colheres de sopa de nata fresca
2 colheres de sopa de salsinha picada
4 colheres de sopa de queijo parmesão ralado

Hidrate o funghi secchi com água quente por uma hora. Escorra, corte em pedaços médios e reserve. Refogue o alho no azeite de oliva, sem deixar dourar. Junte o arroz arbório, e refogue, até o arroz ficar totalmente envolvido no azeite. Acrescente o funghi secchi. Junte o vinho tinto, e mexa até secar. Vá acrescentando o caldo aos poucos, mexendo sempre, até o arroz ficar al dente. Junte a nata e a salsinha, e sirva, salpicado com o queijo parmesão ralado.


RISOTO PRIMAVERA (vegetariano)
2 xícaras de arroz integral Urbano
4 colheres de sopa de azeite de oliva
½ cebola picada
½ xícara de chá de vinho branco seco (opcional)
5 xícaras de caldo de legumes
1 cenoura média
½ pimentão amarelo
1 abobrinha verde (só a parte verde)
1 xícara de chá de ervilhas frescas ou congeladas
1 xícara de chá de brócolis (só os buquês)
2 colheres de sopa de salsinha
4 colheres de sopa de queijo parmesão ralado

Corte a cenoura, a abobrinha verde e o pimentão amarelo em quadradinhos de 1cm X 1cm. Refogue a cebola no azeite de oliva até murchar, junte o arroz, misture, e acrescente o vinho. Deixe o vinho secar e junte o caldo de legumes. Ao ferver, conte 10 minutos e junte a cenoura, abobrinha verde e o pimentão amarelo, e refogue. Deixe cozinhar. Quando estiver al dente (ou quase cozido), acrescente as ervilhas e o brócolis. Deixe cozinhar por mais 2 minutos, e desligue. Se for necessário, junte um pouco de água. Por último, acrescente a salsinha e o queijo ralado, misture bem e sirva.


RISOTO DE CALABRESA COM CERVEJA PRETA
1/2 kg de filé de peito de frango (ou de sobrecoxa, sem pele e sem osso)

4 colheres de sopa de azeite de oliva

3 colheres de sopa de manteiga

1 cebola média picada
2 dentes de alho picados

3 xícaras de chá de cerveja preta

1 ½ xícara de chá de arroz parboilizado URBANO

½ xícara de chá de queijo parmesão
½ xícara de chá de salsinha picada
sal a gosto


Corte o peito de frango (ou a sobrecoxa) em tirinhas de 1 cm de largura. Frite-as no azeite de oliva, mexendo até dourar e secar a água. Junte metade da manteiga, o alho picado, a cebola picada e continue refogando, até a cebola ficar transparente. À parte, leve a cerveja mais 1 xícara de água para ferver, em outra panela.
Junte o arroz na panela com o frango e refogue, sempre mexendo, até o arroz ficar um uniformemente coberto pela gordura. Salgue.
Adicione a cerveja fervente com a água e misture. Tampe e cozinhe por 15 minutos, no fogo baixo. Acerte o sal, incorpore a salsinha e o restante da manteiga, mexa delicadamente e retire do fogo. Polvilhe o queijo parmesão, misture cuidadosamente e sirva em seguida.

RISOTO DE LULA
2 xícaras de arroz branco Urbano
4 colheres de sopa de azeite de oliva
1 cebola média picada
3 dentes de alho picados
500 g de lula limpa, em anéis
4 xícaras de água fervente
2 colheres de sopa de sementes de coentro
sal e pimenta do reino a gosto
1 xícara de salsinha picada

Doure a cebola no azeite de oliva. Junte o alho e as sementes de coentro. Em seguida, acrescente a lula e refogue. Coloque o arroz e mexa bem. Acrescente sal e pimenta do reino. Acrescente a água, mexa e deixe cozinhar, tampado. Quando estiver pronto, desligue, junte a salsinha picada e sirva.

ACOMPANHAMENTOS
SALADA DE ARROZ INTEGRAL URBANO E ATUM
2 xícaras de chá de arroz integral URBANO cozido
1 lata de atum escorrida
1 xícara de chá de tomates cereja
1 cenoura média
½ xícara de chá uvas passas escuras, sem sementes
1 maçã vermelha com casca
½ pimentão verde
½ xícara de chá de salsinha picada
½ xícara de chá de nozes
sal a gosto

Molho:
4 colheres de sopa de suco de limão
4 colheres de sopa de azeite de oliva
1 colher de sopa de mostarda amarela
sal a gosto
pimenta do reino moída a gosto

Corte os tomates cereja ao meio, e a cenoura em tirinhas. Escorra o atum, e reserve. Corte a maçã em dadinhos, e o pimentão verde em tirinhas. Misture os tomates, a cenoura, as uvas passas, a maçã, o pimentão e o arroz, que deve estar bem soltinho e frio. Monte num prato, coloque por cima lascas de atum,e polvilhe
com as nozes. Sirva junto com o molho.
Arroz parboilizado


ARROZ EXÓTICO COM COCO

4 colheres de sopa de óleo de soja
2 dentes de alho picados
2 xícaras de chá de arroz parboilizado Urbano
4 xícaras de chá de água fervente
1 colher de sopa de curcumã
½ xícara de chá de coco ralado grosso
sal a gosto

Refogue o alho no óleo de soja, sem deixar dourar. Acrescente o arroz, refogue bem, e junte o curcumã. Salgue. Acrescente a água e deixe cozinhar. Quando estiver cozido, desligue e junte o coco. Sirva. (para acompanhar carne de frango e peixes).


ARROZ COM PERFUME DE LARANJA

1½ xícara de arroz branco cru
2 colheres de sopa de manteiga
1 talo de alho poro em rodelas finas
2 xícaras de caldo de galinha pronto, fervente
1 xícara de suco de laranja
1 colher de sopa de raspas de laranja
1 xícara de nozes picadas
sal a gosto

Refogue o alho poro na manteiga, até murchar. Acrescente o arroz lavado, e refogue. Junte o caldo de galinha, o suco de laranja e sal a gosto. Tampe e deixe cozinhar por 15 a 20 minutos. Quando estiver cozido, junte as raspas de laranja, as nozes picadas e sirva.

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Lu